初级中式烹调师理论知识试题题库（347道）

初级中式烹调师理论知识试题

1、在烹调中的正确解释是一一［单选题］

A烹制菜肴时所用的火力大小和所花时间长短的合称

B烹制菜肴时所用火力大小的名称

C烹制菜肴时所花时间长短的简称

D烹制菜肴时令菜肴成熟的程度

正确答案：A

2、以下属于火力判断的是一一［单选题］

A把锅烧热可达400c以上

B蒸锅的蒸汽很猛烈

C这条鱼比较大要多蒸两分钟

D鸡块刚熟

正确答案：B

3、鉴定鹅老嫩的方法与鸭相似，即喉管硬.（）翼毛簪发白为老——［单选题］

A髻丰满

B髻软

C髻实

D髻色泽鲜亮

正确答案：3

4、鸽有多种用途按用途家鸽可分信鸽，（）和肉用型鸽三类一一［单选题］

A蛋用鸽

B玩赏鸽

C药用鸽

D乳鸽

正确答案：2

5、（）是我国四大家鱼之-----［单选题］

A草鱼

B膏斑

C桂花鱼

D金钱鱼

正确答案：1

6、根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可分为六大类：根菜类.茎菜类,叶菜类.花菜类，果菜

类及（）一一［单选题］

A藻类

B蕨类

C食用菌类

D地衣类

正确答案：3

7、冷菜造型艺术的拼摆手法有（）等七种一一［单选题］

A堆，扒，摆，排,叠，围，拼,

B叠，围，镶，砌,摆，堆，盖,

C围，摆，复，堆,叠,镶，酿,

D排,堆,叠，围,摆，复，镶,

正确答案：4

8、理化检验主要是分析原料的营养成分，（）有害成分等。一一［单选题］

A脂肪成分

B物质成分

C原料新鲜度

D风味成分

正确答案：4

9、窝贴浆的调制方法是（）一一［单选题］

A把鸡蛋清打散，然后与湿淀粉混合均匀

B鸡蛋液与干淀粉混合均匀至没有粉粒便可使用

C先把鸡蛋液打散，再与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用

D先把鸡蛋液打散，再与湿淀粉混合调匀

正确答案，2

10、将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）一一［单选题］

A泡发

B煽发

C浸发

D浸爆发

正确答案：1

11、粤菜的六味是酸，甜，苦，（）一一［单选题］

A麻，辣，咸

B咸，辣，

C鲜，辣，咸,

D麻、咸，鲜

正确答案：C

12、如果煤气炉发生失火，使锅里的油烧着了，我们首先要做的事（）一一［单选题］

A立刻用水仆救锅里的火

B用灭火器迅速灭火

C关电的总开关、断开电源

D关煤气阀门

正确答案：4

13、干货原料放在热水或沸水中，并加盖让原料在高温下加速吸水回软的方法称为（）-

［单选题］

A泡发

B塌发

C浸发

D漂发

正确答案：B

14、只以热盐为传热介质的烹调技法是（）一一［单选题］

A盐煽

B盐蒸

C热盐爆

D盐焙

正确答案：1

15、以水和汽为传热介质的烹调技法是（）一一［单选题］

A炖

B浸

C蒸

D砂锅爆

正确答案：1

16、购回毛鸭5只，共15千克，宰杀后得到光鸭9.5千克，光鸭的净料率是（）一一［单选

题］

A600克

B1：6

C60%

D63%

正确答案：4

17、菜肴“清蒸蜿鱼”是运用（）命名方法命名一一［单选题］

A以原料的质地

B以烹调技法和原料形状

C以主要原料和烹调方法

D以主要原料和特殊调味料

正确答案：C

18、新鲜的鸡蛋应具有的特征之一是（）一一［单选题］

A表面粗糙无光泽

B表面光滑有光泽

。摇动有声音

D光照时不透亮

正确答案，2

19、料头可分为（）等几类一一［单选题］

A大料，小料，和炖料

B常用料和炖料

C大料和炖料

D小料和炖料

正确答案：1

20s不属于料头作用描述的是（）一一［单选题］

A丰富菜肴的色彩

B便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

C增加菜看香气滋味，增加锅汽

D增加菜肴中植物的维生素

正确答案：4

21、人的味觉分为（）大类一一［单选题］

A咸，鲜，甜，酸，苦，辣，等六

B单一味和复合味等两

C咸，鲜，甜，酸，苦，辣，麻等七

D化学味觉，物理味觉和心理味觉等三

正确答案：4

22、配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工形成的原料加以适当搭配，使其成为一份或

一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程一一［单选题］

A烹调

B质量

C食用

D工艺

正确答案：2

23、鸡项每千克38元，8只鸡项重量12千克。光鸡净料率63乐单价不少于（）元一一［单

选题］

A36

B41

。61

D73

正确答窠，3

24、下列对青瓜描述错误的是（）一一［单选题］

A又叫黄瓜

B形状呈长棒形，表面有黑色或白色的刺

C皮色有深绿、浅绿等色

D皮薄肉厚，籽多瓢多，质地脆嫩，味清香为好

正确答案：4

25、下列对干货原料的干制方法描述，错误的是（）——［单选题］

A具体的干制方法有晒干、风干、烘干，腌制后干制

B晒干，烘干的原料脱水率较低

C风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好

D晒干的质量比烘干好

正确答案：2

26、干梅花参12千克，涨发的净将率为300%,发好的海参将会有（）千克一一［单选题］

A3.6

B4

C36

D40

正确答案：3

27、干觥鱼3・2千克，涨发的净料率为150乐发好的就值将会有（）千克一一［单选题］

A1.6

B2.1

C4.8

D8

正确答案；3

28、100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（）——［单选题］

A150%

B250%

C300%

D350%

正确答案；4

29、使用燃气炉具时，除（）外都是危险的做法一一［单选题］

A气瓶与炉具距离大于1.5米

B用沸水烫气瓶

C用溜坡的方式卸下气瓶

D放在室外

正确答案；1

30、关于滚法的说法，错误的是（）一一［单选题］

A滚是•种常用的制作汤菜的方法

B滚法一般用生料

C滚的成品特色随滚法及用料的不同而有所区别

D滚也是初步熟处理的方怯

正确答案：2

31、拆蟹肉的方法步骤是先将宰好的蟹（）一一［单选题］

A斩下黑爪

B蒸熟或滚熟

C剥去蟹螯的外壳

D斩成小块

正确答案：2

32、下列有关人体每日能量消耗的说法，正确的是（）——［单选题］

A人体每日能量消耗包括基础代谢，体力或脑力劳动，食物特殊动力作用这三部分能量消耗的

总和

B人体每日消耗总和以基础代谢，体力或脑力劳动，食物特殊力作用这三部分能量消耗为主、

加上其他消耗

C人体每F1能量消耗是指体力或脑力劳动、食物特殊力作用这两部分能量消耗的总和

D人体每日能量消耗是指基础代谢，从事体力或脑力劳动这两部分能量消耗的总和

正确答案：1

33、以下全部属于原料烹调前的基本造型工艺的一组是（）一一［单选题］

A挤，拍，裹

B按,贴，卷

C包，酿，挑

D穿，贴，裹

正确答案：2

34、三丝卷菜肴在烹制前原料的造型手法是（）一一［单选题］

A包

B卷

C叠

D酿

正确答窠：1

35、初步熟处理分（）等几种常用工艺方法一一［单选题］

A飞水，炸、煨，泡油，滚

B上色，飞水，滚，泡油，俎

C怛，炸，滚，煨，飞水，泡油，

D炬，飞水，泡油，煨，炸，滚.上色

正确答案：4

36、以下除（）外，都是烹调师职业道德守则的要求一一［单选题］

A忠于职守、爱岗敬业

B重视技术，分工合作

C讲究质量，注重信誉

D遵纪守法、讲究道德

正确答案：2

37、烹饪原料的选用是烹调的基础工艺、它包括（）等三个方面一一［单选题］

A挑选、选择，购买

B认识，挑选，选择

C选择，购买，保管

D认识，选择，购买

正确答案：3

38、造型工艺卷鱼卷、挤鱼丸属于（）工艺一［单选题］

A造型

B烹调造型

C烹调前造型

D菜肴造型

正确答案：3

39、禽类原料加工步骤是（）一一［单选题］

A放血/烟毛/去内脏/洗涤

B斑毛/放血/去内脏/洗涤

C煨毛/放血/去骨取肉/冼涤

D放血/煨毛/去骨取肉/洗涤

正确答案：1

40、用切成双飞片的鱼片卷鱼卷时，鱼皮应该（）一一［单选题］

A朝下下卷在外面

B朝上卷在里面

C朝下卷在侧面

D朝上卷在恻面

正确答案；2

41、把馅料挤成丸子时，应该挤成敝榄型的是（）一一［单选题］

A花枝丸

B虾丸

C鱼丸

D鱼青丸

正确答案；4

42、拆鸭掌的第一步是（）一一［单选题］

A撤离后趾骨

B折1断胫骨关节

C放进沸水中滚熟

D剥皮掌衣并洗净

正确答案：3

43、固有色就是指物体在白光之下所呈现的（）一一［单选题］

A原色

B白色

C红色

D黑色

正确答案：1

44、干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状，膨润，松软,

回软，以满足烹调和食用要求；（）的工艺过程——［单选题］

A出去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求

B出去异味、杂质和不能食用部分，满足成品美观要求

C达到提高净料率，降低成本要求

D使原料体积胀大，达到可切配和烹调要求

正确答案：1

45、陈皮属于（）一一［单选题〕

A调味品

B调香料

C调色料

D其他调料

正确答案：2

46、煲发适宜于特别硬或老韧，杂质较多，异味较重的动物干货原料，如（）一一［单选题］

A广肚

B燕窝

C瑶柱

D鱼翅

正确答案：4

47、（）属于料头中的小科类一一［单选遨］

A鱼球料：姜花、葱度

B豉汁料：蒜茸，姜米，椒米，葱度（豉汁）

C菜炒料；蒜茸，姜花或姜片

D油泡料：姜花，葱榄

正确答案：2

48、关于烹的含义、以下陈述不准魂的是（〉一一［单选题］

A烹的通俗说法叫作烧煮食物

B烹就是使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列的物理化学变化的加热

C烹就是加热原料

D烹就是指完成菜肴的制作

正确答案；4

49、准确地说，冰糖炖银耳属于（）味一一［单选题］

A单一

B复合

C咸复合

D甜复合

正确答案；1

50、青鱼又称（）是我国四大家鱼之-----［单选题］

A罗非鱼

B蝮鱼

C黑皖

D生鱼

正确答案；3

51、编鱼又称曹白，体形侧扁，口（）翘，膀鳍很小而臀鳍特长，腹部有棱鳍一一［单选题］

A向下

B向上

C向左

D向右

正确答案：2

52、食物中毒按中毒病因分类，分为细菌性食物中毒、（）等四大类一一［单选题］

A有毒动植物中毒，物理性食物中毒和霉菌性食物中毒

B动植物中毒，化学性食物中毒和霉菌食物中毒

C动植物中毒、污染性食物中毒和真菌性食物中毒

D有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌性食物中毒

正确答案：4

53、如果下列原料都洗干净，属于净料的是（）——［单选题］

A蝮鱼肉

B牛肉

C菜心

D基围虾

正确答案：4

54、能加工成菜软和郊菜的只有（）一一［单选题］

A芥菜和菜心

B芥菜和芥兰

C菜心和芥兰

D菜心和白菜

正确答案：3

55、鲜活原料初步加工的基本内容是（〉一一［单选题］

A宰杀,整理,剖剥,切改，冲洗,刮削

B宰杀，洗涤，折卸，剪择，挑选，刮刷

C宰杀，整理，剖剥，洗涤，折卸，切改

D宰杀，洗涤，剖剥，拆卸，整理，翦择

正确答案：4

56、蔬菜浸洗时，若水中添加某些物质如《），浸泡便有杀菌除虫的作用一一［单选题］

A食用纯视，洗洁精

B杀虫剂，食盐

C高锌酸钾，食盐

D杀虫剂，食用纯柳

正确答案；3

57、冷水发具体分为（）一一［单选题］

A浸发，碱水发

B碱水发，漂发

C浸发，漂发

D漂发，洗发

正确答案；3

58、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位一一［单选题］

A糖类

B脂类

C蛋白质

D维生素

正确答案：3

59、玫瑰端乳鸽是（）的代表名菜一一［单选题］

A潮州菜

B中山菜

C广州菜

D客家菜

正确答案：D

60、食物中毒的主要症状（）一一［单选题］

A急性传染

B发病与进食的食物有密切关系

。有呕吐无发热

D神志不清

正确答窠，3

61、净料率:（）一一［单选题］

A（净料量+毛料量）X100%

B（净料量+毛料价）X100%

C（毛料量：净料量）X100%

D（净料量十毛料量）

正确答案：1

62、中国家鸭的良种大概有200多种，按用途不同，主要分为（）等三类一一［单选题］

A肉用型鸭、蛋用型鸭、肉为兼用型

B肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼肉型

C蛋用型鸭、蛋补兼用型鸭、肉兼用型

D蛋用型鸭、药用型鸭、蛋肉兼用型

正确答案：2

63、黑棕鹅是灰鹅的一种，也称清远鹅，产于清远，从化一带，四成年鹅的羽毛呈乌棕色而得

名。以下各选项不符合其外形特征的是（）一一［单选题］

A肉瘤.喙.跳均为黑色

B身短颈长

C头小头黑有髻

D脚长

正确答案：1

64、完全蛋白质又称优质蛋白质，所含（）种类齐全，数量充足，相互间比例也适当一一

［单选题］

A氨基酸

B非必需氨基酸

C必需氨基酸

D蛋白质

正确答案：3

65、粤菜选料工艺的特点是选料（）奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔一一［单选题］

A精美

B重时令

C多变

D广博

正确答案：4

66、鸡片泡油的油温约为（）℃一一［单选题］

A100

B120

C140

D160

正确答案：2

67、蛋白稀浆用（）调成一一［单选题］

A蛋黄和干淀粉

B蛋液和湿淀粉

C蛋白质和干淀粉

D蛋清和湿淀粉

正确答案：4

68、木耳适用（）涨发一一［单选题］

A沸水

B热水

C温水

D冷水

正确答案；4

69、关于粤菜的组成，说法正确的是（）一一［单选题］

A由广州菜、潮州菜、客家菜组成

B以广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成

C由广州菜、潮州菜、客家菜、顺第菜为主体组成

D由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜组成

正确答案：1

70、全部属于以热空气为传热介质的烹调技法的是（）——［单选题］

A煽，烤

B烧，煽，

C烤，炖

D烧，烟，烤

正确答案：1

71、下列选项中不是叶菜类蔬菜的是（）一一［单选题］

A百合

B览菜

C蕤菜

D西洋菜

正确答案：1

72、将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（）一一［单选题］

A炕

B烙

C煎

D桑拿

正确答案；2

73、“丝瓜炒牛肉”菜而根据主料和辅料的用量比例是属于（）配菜方法一一［单选题］

A配单一料

B配主辅料

C异色搭配

D配多种料

正确答案；2

74、鲜菇加工时在根部切两刀，在菇伞上切一刀的目的是（）一一［单选题］

A便于初步热处理后菇伞内的水排出，同时便于外味渗入菇内

B便于初步热处理后菇伞内的水排出，使外形美观

C便于食用和挂苑

D便于加热时入味，使内外的味道一致，以及外形美观

正确答案：1

75、炖汤的料头是（）一一［单选题］

A料菇件，葱条，火腿片，姜花

B瘦肉粒，姜块，菇件，火腿片

C姜件，陈皮，瘦肉片，葱条

D姜件，葱条，火腿大方粒，瘦肉大方粒

正确答案：4

76、下列对干货原料分类的描述，不正确的是（）一一［单选题］

A植物性干货原料是海鲜原料

B海参是水产类干货原料

C蹄筋是陆生类动物干货原料

D冬虫夏草是植物性干货原料

正确答案，1

77、盐按来源的不同可分为海盐，湖盐，井盐，（）这四类一一［单选题］

A海盐

B矿盐

C粗盐

D加工盐

正确答案：2

78、由于禽兽类的肠和肚里面有消化物，十分污秽油腻，有将肠，肚的内里向外翻出清洗的方

法叫（）一一［单选题］

A搓洗法

B灌浇法

C刮洗法

D翻洗法

正确答案：4

79、不需要用煽发方法涨发的干货原料是（）一一［单选题］

A玉兰片

B广肚

C云耳

D蛤士蟆油

正确答案：3

80、以下不可捕杀和烹调的动物是（）一一［单选题］

A蜘鸭

B穿山甲

C甲鱼

D龟

正确答案；2

81、关于粤式厨房生产组织的说法，不正确的是（）一一［单选题］

A大致上分为两大部分、七个主要岗位

B两大部分是准备工艺组和制作工艺组

C制作工艺组包括砧板，水台等岗位

D准备工艺组称开线或外线

正确答案；3

82、坦米粉的操作要领是（）一一［单选题］

A米粉要用加了根的沸水坦

B米粉先用清水浸泡，然后再用沸水滚

C米粉要放在沸水中边滚边杨散

D米粉在水中滚的时间不要太长、以煽为主

正确答案；4

83、由原料毛料加工成净料的过程称为（）一一［单选题］

A洗涤加工

B宰杀加工

C细加工

D初步加工

正确答案：4

84、由砧板岗位负责的原料切配包密（）等内容一一［单选题］

A精加工、配菜

B精加工、配菜、腌制

C精加工，配菜，腌制，馅料制作

D精加工，配菜，腌制，馅料制作，宰杀

正确答案：3

85、给煲汤调味运用的是（）的调味方法一一［单选题］

A加热前调味

B加热中调味

C加热后调味

D烹调后调味

正确答案：4

86、酿凉瓜呈（）----［单选题_

A圆柱形

B圆形

C扁形

D岛形

正确答案：1

87、三原色是指（）——［单选题］

A红，黄，紫

B红，绿，蓝

C红，黄，蓝

D红，绿，紫

正确答案；3

88、干货原料是由《）脱水干制成的一类原料一一［单选题］

A新鲜原料

B半制成品

C动物原料

D植物原料

正确答案；1

89、下列四项中不属于菜品的直接命名是（）——［单选题］

A以愚意吉祥的文字命名

B以主要原料和烹调方法命名

C以主要原料和主要调味品或调味方法命名

D以所用原料和某一突出的辅料命名

正确答案；1

90、使用燃气炉具时必须注意安全.以下（）的做法是借误的一一［单选题］

A气瓶不得接近电源、火源和热源

B使用后一定要关紧阀门

C当气瓶气压低时尽量不要摇晃撞击气瓶，只可以用热水烫

D液化石油气钢瓶应置于通风良好的场所、严防日晒、不可在钢瓶周围堆放可燃物

正确答案：3

91、净菜软的净料率为（）一一［单选题］

A35%

B25%

C15%

D40%

正确答案：1

92、常见的处鱼有红蹲娃鱼，银鳞蛙鱼，大鳞处鱼和（）等五种一一［单选题］

A,马蚊鱼

B「大马哈鱼

C金钱鱼

DI小黄鱼

正确答案：2

93、食物中毒是人们吃了有毒食物，或吃了被（）的食物，或把有毒有害物质当做食物吃了

而引起的一类非传染性疾病的总称一一［单选题］

A化学毒物，微生物污染

B化学毒物，致病微生物污染

C生物毒物，致病微生物污染

D生物毒物，微生物污染

正确答案：2

94、按加工状态来分、烹饪原料可以分为（）干货原料、复制品原料三大类一一［单选题］

A鲜活原料

B腌制原料

C腊味原料

D罐头原料

正确答案：1

95、蛋的新鲜程度一般是从蛋壳、（）蛋黄、系带和气室等方面来鉴定一一［单选题］

A蛋液

B气味

C蛋清

D蛋色

正确答案：3

96、一盘菜软炒鸡球用鸡球150克，光鸡的起肉净料率是55心如果光鸡每只重900克，制作

20盘同样的菜品至少需要购买光鸡（）千克一一［单选题］

A5454

B5455

C6

D5.4

正确答案，3

97、一个炖品的原料发为几盅炖制।炖好后再合成一盅的方法称为（）一一［单选题］

A散炖法

B原炖法

C分炖法

D合炖法

正确答案：3

98、鸡的烫毛水温一般是（）一一［单选题］

A65-70℃

B60-65℃

C55-60'C

D70-75℃

正确答案：1

99、使用热水发，要根据原料的性能、区分选用（）——［单选题］

A泡发、塌发、煮发、蒸发

B泡发、爆发、煲发、蒸发

C泡发、炖发、煲发、蒸发

D滚发、爆发、煲发、蒸发

正确答案：2

100、以下不属于火力描述的是（）一一［单选题］

A这盘排骨要蒸10分钟

B鸡片泡油油温是120℃

C熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火

0白焯鲜就时必须在汤水滚沸时才可下鲜觥鱼

正确答案；4

101、按商品用途猪可分为瘦肉型、（）肉脂兼用型等三种一一［单选题］

A脂用型

B本地猪种

C外地猪

D杂交猪

正确答案：1

102.下面不是常用调香料的是（）—［单选题］

A八角

B桂皮

C虾子

D草果

正确答案：3

103、将加工成型的原料按设计的图案排进碗内，成熟后再翻扣出来的造型方法叫（）-

［单选题］

A翻包法

B扣立法

C扣制法

D蓉塑法

正确答案：3

104、直虾的初步加工方法是剥去虾头、虾壳、留下虾尾、挑去虾肠，在腹部（）切三刀、

深约1/3一一［单选题］

A顺

B斜

C横

D呈十字形

正确答案：3

105、食物彻底燃烧时所测定的能值叫（）也称“物理燃烧值”，或称“总能值”一一［单选

题］

A燃烧能值

B食物能值

C食物燃烧

D物理能值

正确答案：2

106、一盘冬菇扒菜胆需用湿冬菇150克，生菜胆250克、如果发冬菇的净料率是350乳生菜

胆的净料率是40乳5盘同样的菜品至少需要干冬菇（）克，生菜（）克一一［单选题］

A42.85625

B43625

C214.33125

D2153125

正确答案：3

107.芥兰是（）蔬菜一一［单选题］

A花菜类

B果菜类

C叶菜类

D根菜类

正确答案，3

108s如果胡萝卜（）它所含过萝卜素就最丰富一一［单选题］

A颜色浅

B颜色深

C外形好看

D新鲜

正确答案：2

109、烹饪原料品质的感官鉴定是指（）一一［单选题］

A用手摸

B用耳听

C用口尝

D用人的感觉器官进行判别

正确答案：4

110、洋葱可加工成（）等形状一一［单选题］

A洋葱米，洋葱粒、洋葱丝，洋葱件

B洋葱手，洋葱未，洋葱米，洋葱件

C洋葱丝，洋葱块，洋葱件，洋葱粒

D洋葱丝，洋葱件，洋葱粒，洋葱条

正确答案：A

111、“糖醋咕噌肉”菜肴料头是由（）组成一一［单选题］

A蒜茸、洋葱件、青红椒

B姜片，椒件，蒜茸

C蒜茸、椒件，葱度

D姜米，青红椒，葱度

正确答案：3

112、甲鱼尾（）为母，反之为公一一［单选题］

A短于肉裙

B等于肉裙

C短于或等于肉裙

D长于肉裙

正确答案：1

113、鲤鱼公的判断特征是（）

—［单选题］

A肚子较小

B尾部带金红色

C肛门凸出

D肛门凹进

正确答案；3

114、现有凉瓜6千克，加工成净凉瓜可有（）千克——［单选题］

A7.5

B6.8

C5.5

D4.8

正确答案；4

115、在以水为传热介质的烹饪技法里，加热时间最短，火力最猛的是（）——［单选题］

A熬

B煲

C滚

D焯

正确答案；4

116、不属于烹调技法煽的技术要领是（）

----［单选题］

A加热环境的秘闭状况要良好，不要漏风，泄热

B注意根据原料的特性选择好爆制的温度及时间，并要注意使原料均匀受热

C要使食品呈现红色，可在表面抹上糖，最好是麦芽糖

D原料应先腌制入味再煽制

正确答案：3

117、需要运用碗交的菜式是（）一一匚单选题］

A糖醋咕噜肉

B三丝炒鱼肚

C耗油婀鸡

D五彩炒肉丝

正确答案：4

118、下列关于饮食卫生“五四”制的说法中，不正确的是（）

----［单选题］

A食品存放实行“四隔离”.即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食

品与天然冰隔离

B个人卫生做到“四勤”。即勤洗手，剪指甲：勤洗澡、理发：勤洗衣服、被褥：勤换工作服

C食品实行“四过关”。即质量过关，卫生过关，安全过关，效率过关

D环境卫生采取“四定”。即定人，定物，定时间，定质量。划片分工、包干负责

正确答案；2

119、食品生产经营人员（〉必须进行健康检行

一一［单选题］

A每半年

B每年

C每两年

D每三年

正确答案，2

120、用下了机水的沸水来加热原糕的工艺称为（）

——［单选题］

A炬

B飞水

C滚

D煨

正确答案：1

121、半煎炸粉上粉的工艺流程是（）一一［单选题］

A净料腌制调味一拌鸡蛋液一拌入干粉—拌匀一拍干粉一煎制

B净料腌制调味T拌入湿淀粉T拌鸡蛋液T拌匀T拍干粉T煎制

C净料腌制调味一拌鸡蛋液一拌入湿淀粉一拌匀一拍干粉一煎制

D净料腌制调味一拌入鸡蛋液一拌匀一拍干粉一煎制

正确答案：1

122、以下不适宜用作面包糠的是（）

一一［单选题］

A苏打饼干

B淡馒头

C甜面包

D咸面包

正确答案，3

123、烹饪原料的选用是烹调的基础工艺，它包括除（）外的三个方酉

一一［单选题］

A认识

B选择

C挑选

D购买

正确答案：1

124、关于酱汁，正确的说法是（）一一［单选题］

A酱是稠的

B汁可稠可稀

C酱汁是单一味

D酱汁一般是外购的

正确答案：1

125、俎制前要先拌柳水的是（）

——［单选题］

A芥菜胆

B干莲子

C鲜菇

D凉瓜

正确答案：2

126、拆蟹肉的步骤是（）

----［单选题］

A剥去蟹螯的外壳取肉一斩下蟹爪一用刀撬出蟹钉，顺肉纹将蟹肉剔出一挤出来爪内蟹肉

B将宰好的蟹蒸熟一剥去蟹螯的外壳取肉一斩下蟹爪一用刀撬出蟹钉，顺肉纹将蟹肉剔出一挤

出来爪内蟹肉

C将宰好的蟹蒸熟一斩下蟹爪一用刀撬出蟹钉，顺肉纹将蟹肉剔出一挤出爪内蟹肉

D剥去蟹螯的外壳蒸熟一斩下蟹米-用刀撬出蟹钉，顺肉纹将蟹肉剔出一挤出爪内蟹肉

正确答案：2

127、不用蒸发涨发方法的原料是（）

——［单选题］

A瑶柱

B燕窝

C虾干

D带子

正确答案：4

128、下面四道菜品中不属于菜品直接命名的是（）一一［单选题］

A椒盐鲜就

B铁板黑椒鳍球

C五彩炒鸡丝

D锅仔鲸鱼

正确答案：1

129、干就鱼每千克65元，涨发率为150%,将3千克干就鱼涨发，其单价为（）

——［单选题］

A44元

B39元

C65元+湿航鱼的总重量

D13元

正确答案：1

130、石斑有多个品种，如老鼠斑、星斑、红斑、（）等

—［单选题］

A青斑

B白斑

C黄斑

D棕斑

正确答案：1

131、关于炸烟法的操作要领错误的是（）

一一［单选熟］

A原料上粉前应沥干水分，上粉不能太厚

B原料应炸透

C原料刀工要均匀

D病的时间宜稍长

正确答案：4

132、干货涨发的方法大致有水发、油发、（）

一一［单选题］

A盐发和沙发

B火发和盐发

。火发和沙发

D沙发、盐发和火发

正确答案，4

133、烙和炊属于（）的烹调方法

一一［单选题］

A客家菜

B广州菜

C潮州菜

D中山菜

正确答案：2

134、夹腮取脏法适用于（）等鱼

一一［单选题］

A桂鱼，酸鱼，草鱼

B纳鱼，锻鱼，东星斑

C鲍鱼，咖鱼，钳鱼

D生鱼，边鱼，妒鱼

正确答案：2

135、以下不属于火力判断方法的是（）

——［单选题］

A根据炉火的状况判断

B用温度测量器判断

C根据原料的成熟状况判断

D根据传热介质的特别状态判断

正确答案：2

136、壳呈长三角形，壳薄透明，表面光滑或有放射肋的是（），又称带子

——［单选题］

A贻贝

B牡蛎

C江跳

D扇贝

正确答案：3

137、家禽经宰杀后便称为（）禽

—［单选题］

A净

B光

C肉

D鲜

正确答案：2

138、下列的干货原料采用浸塌方法涨发的是（）

——［单选题］

鳍肚

A

冬

菇

B

燕

窝

C

瑶

柱

D

正确答案；3

139、下列干货原料使用泡发方法沸发的是（）

——［单选题］

A瑶柱

B冬菇

C干觥鱼

D虾干

正确答案：2

140、营养素是指食物中能够满足机体正常生理需要，维持（），使机体保持健康状态的化

学物质

——［单选题］

A生长发育

B组织更新

C自身生理需要

D生长发育和组织更新

正确答案：4

141、在下列各菜中，属于广州菜代表名菜的是（）

一一［单选题］

A正宗盐竭鸡

B虾子扒婆汤

C鸳鸯百蟹

D八宝素菜

正确答案，1

142、广肚是属于（）的涨发加工方法

一一［单选题］

A浸发

B炸浸发

C浸爆发

D泡发

正确答案：3

143、一盘炒鸡片需用鸡片150克，光鸡起肉的净料率是55%,如果光鸡每只重1300克，15

盘同样的菜品至少需要购买光鸡（）只

——［单选题］

A3

B4

C273

D4091

正确答案：1

144、现在有光鸡3只，每只重0.6公斤，如果起肉净料率为55%,可得鸡肉（）公斤一

一［单选题］

A0.3

B0.99

C1.8

D3.27

正确答案：2

145、以锅或其他物体为传热介质的烹调技法是（）

一一［单选熟］

A桑拿，铁板烧

B塌，烧

C锡煽,烙

D炕，烙

正确答案：4

146、以下各点，除（）外均是英对菜肴的作用

一一［单选题］

A使菜肴油亮美观，具有新鲜感

B保证菜行的入味

C增加菜肴的份量

D减少营养成分的损失

正确答窠，3

147、西兰花又称（），以绿色花球为食用部分，以色泽深绿，质地脆嫩为好

一一［单选题］

A白菜花

B青菜花

C浅绿菜花

D绿菜花

正确答案：2

148、化学味分（）大类

一一［单选题］

A咸，鲜，甜，酸，苦，辣等六

B化学味觉，物理味觉和心理味觉等三

C单一味和复合味等两

D双合味和多合味等三

正确答案：3

149、由茹丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头

——［单选题］

A清蒸蜿鱼

B生婀皖鱼

C红娴解鱼

D水浸皖鱼

正确答案：3

150、属于酸味调味品的是（）

——［单选题］

A西红柿酱

B鱼露

C虾子

D蛇油

正确答案：1

151、净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）

一一［单选题］

A菜肴原料

B烹饪原料

C毛料

D主料

正确答案：2

152、以下属于复制调味品的是（）

——［单选题］

A鸡精

B豆瓣酱

C笑汤

D茄汤

正确答案；2

153、畜兽类内脏的灌洗法适用于清洗（）

——［单选题］

A猪肠，牛肠

B猪肚，牛肚

C猪肺，牛肺

D牛百叶、牛肺

正确答案：3

154、以构成和修补组织为最主要生理功能的是（）

一一［单选题］

A脂类

B糖类

C蛋白质

D矿物质

正确答案；3

155、工作中，烹调师同事间要互相帮助，互相配合，技术上互相交流、学习，取长补短。这

是职业道德（）的具体要求

一一［单选题］

A分工合作

B相互团结

C共同进步

D团结协作

正确答案，3

156、关于吉列粉上粉的工艺流程的表示，以下错误的是（）

一一［单选题］

A净料拌味一拌蛋浆一拌匀一拍面也糠一炸制

B净料拌味一拌入干淀粉一拌鸡蛋液一拌匀一拍干粉一炸制

C净料拌味一拌鸡蛋液一抖入干淀粉一拌匀一拍面包糠一炸制

D净料拌味一拌入鸡蛋液一拌匀一田面包糠一炸制

正确答窠：2

157、最适宜制作面包糠的是（）

——［单选题］

A甜面包

B咸面包

C南方馒头

D奶油面包

正确答案：2

158、操作者根据个人的经验、体会和想法来运用工艺技术的烹制属（）一一［单选题］

A标准化克制

B随意性烹制

C工艺性烹制

D再现性烹制

正确答案：3

159、下列不是色彩三要素的是（）

----［单选题］

A色相

B明度

亮度

D纯度

正确答案：2

160、配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的

（）也可以准确计算

——［单选题］

A

售价

B毛利

C成本

D利润

正确答案；1

161、下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）

—［单选题］

A油泡凤袖

B鲜菇虾丸

C太史田鸡

D千层第鱼

正确答案：2

162、人们吃了有毒食物，或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当

做食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称叫（）

---［单选题］

A食物中毒

B食源中毒

C食物致毒

D食品中毒

正确答案：1

163、以下除（）外，均属于裹蒸法的主要操作要领

----［单选题］

A用小型竹蒸笼盛装更好

B火力应偏猛些

C包裹的原料应该是鲜料

D包裹的紧密度要一致，大小要均匀

正确答案：3

164、毛料就是指还不能直接下锅的（）

——［单选题］

A动植物原料

B植物性原料

C动物性原料

D烹饪原料

正确答案；4

165、口感可以称作嫩的食品是（）

——［单选题］

A鱼丸

B豆腐

C马铃薯

D觥鱼

正确答案；2

166、野生类原料主要包括（）,野生禽类和其他野生动物等

一一［单选题］

A野生畜类

B野生植物原料

C野生蔬菜

D野生果类

正确答案：1

167、下列对蜜豆的描述，错误的是（）一一［单选题］

A它是杂交的新品种

B豆英呈青绿色

C外形扁而薄

D形同荷兰豆

正确答案：3

168、描述鲜菇的加工方法正确的是（）

一一［单选题］

A削去泥根，在菇伞切两刀，成十字形，在根部切一刀，深度为0.5厘米

B削去泥根，在根部切两刀，成十字形，在菇伞上切一刀，深度为0.5厘米

C在根部切两刀，成十字形，在菇伞上切一刀，深度为2厘米

D削去泥根，在菇伞切两刀，成十字形，在根部切一刀，深度为2厘米

正确答案；2

169、以下对调味的表述，错误的是（）

----［单选题］

A运用各种调味手段，调入调味品，使菜肴达到美味的工艺称为调味

B调味就是调和滋味

C腌制是属于调味方法之一

D调味是运用各种调味手段，调入调味品，达到调和菜肴的一项工艺

正确答案：1

170、以下工艺不属于调味方法的是（）

——［单选题］

A拌

B调酱汁

C滚煨

D封汁

正确答案：2

171、从肉的颜色判断光禽的质量是否合格时，鸡的腿肉应该呈（）.胸肌白色或淡玫瑰色

一［单选题］

A大红色

B深红色

C红色

D玫瑰红色

正确答案：4

172、对动物性原料鲜活原料一般宜采用（）的方法来保管

——［单选题］

A急冻

B活养

C水养

D咸水养

正确答案：2

173、以油为传热介质的空调技法里，加热时间最短的是（）

——［单选题］

A油浸

B油泡

C油炸

D油泡和炸

正确答案：2

174、畜类内脏清洗方法主要有挑出洗法、刮洗法、（）

一一［单选题］

A灌洗法，烫洗法，翻洗法，热水洗法

B搓洗法，灌洗法，烫洗法，翻洗法,

C搓洗法，冲水法，烫洗法，翻洗法

D搓洗法，灌洗法，烫洗法，冷水洗法

正确答案：2

175、维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物是（）

一一［单选题］

A无机盐

B维生素

C蛋白质

D脂肪

正确答案：2

176、广东酒席上菜的次序为（）

——［单选题］

A先冷后热，先浓郁后清淡

B先清淡后浓郁，先炒泡后煎炸

C先甜后咸，先优质后一般

D先菜后点，先热后冷

正确答案：2

177、下面各项描述蔬菜加工的基本要求，错误的是（）

----［单选题］

A必须洗去虫卵，杂物和泥沙，注意清除残留的农药

B根据烹调的需要按规格用量进行和工

C老的，腐败的和不能食用的部分必须清除干净

D加工后的原料应放在0C以下温展的雪柜或雪库里保管

正确答案：4

178、在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）

一一［单选熟］

A重信誉，讲诚信

B重声誉，讲配合

C重荣誉，讲诚信

D重名誉，讲诚恳

正确答案：1

179、原料选用的下一道工序将会是（）

一一［单选题］

A鲜料粗加工或干货涨发

B鲜料粗加工或干货涨发或分档取料

C鲜料粗加工或干货涨发或分档取料或滚煨

D鲜料粗加工或切配

正确答案，4

180、宰杀毛鸡时，在（）开个刀口，取出嗦窝、气管和食管

一一［单选题］

A鸡嘴

B颈背

C肛门

D鸡腹

正确答案：2

181、以下坦鲜菇的做法正确的是（）一一［单选题］

A将削好的鲜菇放进沸水中滚约1分钟,捞起后用冷水漂洗冷却

B；将削好的鲜菇放进清水中滚约1分钟,捞起后用冷水漂洗冷却

C将削好的鲜菇放进视水中滚约1分钟,捞起后用冷水漂洗冷却

D।将削好的鲜菇放进油水中滚约1分钟,捞起后用冷水漂洗冷却

正确答案：1

182、不可以用穿的方法造型的原粒是（）

——［单选题］

A肚片

B脍片

C鱼片

D田鸡腿

正确答案：3

183、把馅料挤成丸子时，可以挤在油里的是（）

——［单选题］

A花技丸

B虾丸

C鱼丸

D鱼青丸

正确答案：2

184、色彩有三要素：色相、（）和纯度

一一［单选题］

A亮度

B明度

C色性

D粗细

正确答案：2

185、干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糕、嫩滑；（）

----［单选题］

A使其吸水回软，尽最大可能恢复原状

B除去其腥膻臭等异味，和不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求

C吸水涨大，便于切配和烹饪

D使其吸水回软，尽最大可能恢复原状：去除其腥膻臭等异味，清除不可食用部分和杂质，使

其无异味，符合食用卫生要求

正确答案；4

186、以下说法错误的是（）

——［单选题］

A烹就是加热

B是指使生的原料致熟的加热

C烹是使原料发生一系列的物理化学变化的加热

D对熟品的再加热叫做调

正确答案：4

187、净辣椒的净率为（）

一［单选题］

A85%

B75%

C65%

D60%

正确答案；2

188、鲍鱼又叫（），属鳞形目等科鲍亚科鲍属一一［单选题］

A竣鱼

B三黎鱼

C鲤鱼

D罗非鱼

正确答案；2

189、食物中毒按中毒（）分类，分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中

毒和真菌性食物中毒四大类

——［单选题］

A性质

B过程

C病因

D毒性的强弱

正确答案：3

190、下列对银杏的描述错误的是（）

一［单选题］

A银杏又称白果，是银杏树的果实

B白果椭圆形硬壳，色白带黄，内果皮为褐色膜质，果肉为青黄色

C以粒大，饱满，有光泽和无虫蛀为好，

D营养价值高，可以大量食用

正确答案：4

191、下列关于味精特性的说法，错误的是（）

——［单选题］

A味精的学名为谷氨酸钠

B味精难溶于水

C味精最适宜的浓度是0.2$〜0.5%

D味精的最佳溶解温度为70C〜90℃

正确答案：2

192、一盘菜软炒鸡片用鸡片150克。光鸡的起肉净料率是55$。如果光鸡每只重900克，制

作25盘同样的菜品需要购买光鸡（）只

—［单选题］

A7

B8

C9

D10

正确答案：2

193、以下关于排蒸法操作要领的说法，错误的是（）

——［单选题］

A原料滋味和谐，颜色相配

B所有配料均是植物原料

C原料火候要求一致

D原料成熟后要求大小基本一致

正确答案：2

194、食物在人体内经过（），组成人体所需要的物质，满足自身生理需要的生物学过程称

为营养

―［单选题］

A生长发育

B消化，吸收

C组织更新

D摄入，利用

正确答案：2

195、广州泮塘曾是一片水田,出产优质的马蹄、莲藕、菱角、慈姑、菱笋。人们把它们美称

为（）

---［单选题］

A泮塘美秀

B泮塘水秀

C泮塘珍秀

D泮塘五秀

正确答案：4

196、正确表达蒸排骨火候的描述是（）

一一［单选题］

A用中火蒸制

B把排骨蒸至仅熟

C蒸8分钟

D用中火蒸7分钟

正确答案：1

197、下面选项中属于根菜类蔬菜的是（）一一［单选题］

A萝卜

B竹笋

C百合

D菱白

正确答案：1

198、

普通菜看的配菜，根据主料和辅料的用量的比例，大致可分配单一料，配主辅料，配多种料三

种类型

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

199、穗醋咕噌肉菜肴是蒜茸，青红椒，葱度组成一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

200、优质鱼丸的口感是爽滑的

----［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

201、负责对原料进行加工的岗位是水台，上杂和剪菜

一一［判断通］

A正确

B错误

正确答案：B

202、银杏又称白果，是银杏树的果实，为我国特产

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案；A

203、食物中毒按中毒类型分类，分为细菌性食物中毒，和化学性食物中毒两大类

----［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

204、饮食卫生五四制中的由原料到成品实行“四不”制度，是指采购员不买，保管员不收,

加工人员不用，服务员不卖腐败变质的食品及其原料，

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

205、把干货原料置于流动而不循环的清水中，以去除原料的异味，杂质，油脂和泥沙方法是

浸发

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

206、以水蒸汽为传热介质的烹调技法蒸，其加热的温度取决于密封的状态和蒸汽的供应量

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

207、按用途分，牛肉为肉用型，乳用型，役用型及兼用型四种类型

一—［判断题］

A正确

B错误

正确答案；A

208、味精最佳溶解温度为70℃到90℃

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案；A

209、三丝卷是运用的卷的工艺手法造型

----［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

210、13菜肴“生闷草鱼”是应用了以主料和烹调方法命名

—［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

211、鳞片完整有光泽，肉质富有弹性的鱼，属于不新鲜

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

212、理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判惭。包括理化检验和生物检验

两种方法

----［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

213、鲫鱼身扁，头小，吻钝，口端位无须，背鳍及臀鳍均有一根粗壮的后缘，有锯齿的硬刺,

鳞大，银灰色，其中背色较深，腹部较浅

一—［判断题］

A正确

B错误

正确答案；A

214、几何图案是以模仿物象的自然形态。通过艺术加工所形成的图形。

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案；A

215、跟佐料属于调味方法

----［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

216、将干货原料放入锅内热水中连续加热。促进干货还软的方法称为蒸发。

—［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

217、食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，也称化学燃料值，或总能值

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

218、蔬菜的切配方法于其营养素的损失无关

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

219、初步熟处理分坦，飞水，滚，泡油，上色等几种常用的工艺方法。

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

220、制作蛋皮卷的方法是:将鸡蛋液煎成薄的蛋皮摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层鱼青,

最后放上一条搓成长条形的咸蛋黄卷，卷起，蒸熟

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

221、由原料毛料加工成净料过程为初步加工

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案；A

222、狭义的烹制仅指某个具体的菜看或点心从选料到制成成品的方法和过程。

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

223、粤菜的六味是酸甜苦辣咸鲜。

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

224、炖品炖好才调味，封上纱纸，返炖后上桌

----［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

225、用活鸡制作白切鸡，如果鸡肉色泽带有暗瘀色，这是由于放血不净造成的

一一［判断通］

A正确

B错误

正确答案：A

226、调味与勾荚同时进行的勾芙方式称为锅芙

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案；A

227、拆蟹肉是生拆的

----［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

228、银针多用绿豆芽制成

—［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

229、西兰花，又叫菜花

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

230、广义的味觉分担一味和复合味两大类。

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

231、坦干莲子的方法是把视水放进干莲子拌匀，腌约五分钟后放进沸水中坦至莲子外衣搓脱,

捞出连子放到清水中搓擦使莲子衣脱落，边搓边换水，直至连子衣脱净为止

一一［判断通］

A正确

B错误

正确答案：B

232、使用蒸发最大的优点就是使潴发的原料和散碎，较好地保持原味和原状

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案；A

233、一盆炒鱼片需要鱼肉100克。如果生鱼肉的净料率是50%,六盆同样的菜品，至少需要

购买生鱼片1.2kg0

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案；A

234、以油为传热介质的烹调技法里，加热时间最短是炸

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

235、菜心15千克，如果剪成郊菜有16千克，菜软的静料率为侦与

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

236、郊菜的加工方法是用剪刀剪去黄花及叶的微端，在顶部顺叶柄斜剪一段，长约12厘米

----［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

237、使用热水发，要根据原料的性能，区分选用泡、嫡、煲、蒸等具体方法一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

238、

鹤鹑肉质细嫩，肌肉纤维短，味道鲜香可口。同时其营养和药物价值较高，有“动物人参〃的美

誉？

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

239、蛋用型鸡以产蛋为主，以来航鸡为代表，还有仙居鸡等品种

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

240、晒干、烘干的原料脱水率较高，质地较坚硬，但晒干比不上烘干的好

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

241、红烧大群翅、红烧网鲍、蒜子瑶柱脯都是广州名菜

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

242、以热盐为传热介质的烹调技法热盐煽，要求原料煽前先腌制入味

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

243、鱼露属于咸味调料

一［判断题］

A正确

B错误

正确答案；A

244、绿豆芽菜择去头尾即为银针

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案；A

245、炖的菜式先调味在炖制

----［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

246、四大家鱼为峻鱼、^鱼、鲸鱼、鲍鱼

—［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

247、敏鱼又称桂鱼、桂花鱼

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

248、用于煎、塌的虾，加工步骤是剪虾须一一剪虾枪一一剪水拨和虾足一一剪三分之一尾一

一剪尾枪一一挑虾肠

----［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

249、烹饪含义的范围大于烹调

一［判断题1

A正确

B错误

正确答案：B

250、人体需要的营养物质有蛋白质、脂类、糖类、无机盐（矿物质）、维生素、鹏食纤维及

水七大类

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

251、坦干面饼的方法是把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

252、在腌制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中

间翼骨，洗净腌制，取菜软穿进脱骨的留下的洞里

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

253、蔬菜初步加工时只是清除原粒老的部分，这样能够防止浪费

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

254、菱角是广州泮塘五秀之一。

----［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

255、糖醋是复制调味品---［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

256、活的动物性原料一般采用活养的方法来保养一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

257、根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可分为五大类一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案，B

258、干货原料要进行烹调，全部要用水进行涨发，目的是使其恢复原状一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

259、炬芥菜胆的方法是将5千克清水放进锅内用猛火烧沸，加入视水70克，然后下芥菜胆约

两分钟至芥菜胆青绿.玲身，捞起放在清水中漂凉，洗净，叠齐，放入筲箕内一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

260、围是指经过刀工处理后的原料，按一定刀工形状排列成环形的冷菜拼摆手法。具体的围

法有围边，排围，福围三种一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

261、配菜不能确定菜肴成本一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

262、料菇经刀工处理后，可加工成菇粒.菇丝，菇件一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

263、增加菜肴香味是料头作用之-----［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

264、蒸发操作比较简便，主要是掌握好蒸的时间和原料的涨发程度一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

265、将原料贴于灼热的石料或铁板上致熟的方法叫烙一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

266、毛鸡项1.8千克，宰好的光鸡1.2千克，那么光鸡的净料率为5皿一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

267、以油为燃料的炉具有柴油炉，煤油炉一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

268、在烹调过程中，热源通常以幅射，导热和对流三种基本传热方式令食物原料接受热能一

一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

269、干货涨发的方法大致有水发，油发，火发一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案；B

270、将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为煽发一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

271、牲畜患病时，病茵随血液进入机体组织，致使畜肉含有大量病菌，人食用后易发生细菌

性食物中毒一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

272、烹调师在加工食品时可以戴戒指和手表一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案；B

273、普通菜肴的配菜，根据主料和辅料的用量比例，大致可分为配主辅料、配多种料二种类

型

―［判断题］

A正确

B错误

正确答案;B

274、鹅的品种很多，按体型分大、中、小三种，按用途分肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型、药

用型四种

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

275、冬瓜有大果形和小果型，皮色为青皮种

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

276、根据香菇外形和质量，一般分为花菇、冬菇两种

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案；B

277、属于以锅和其他物体为传热介质的烹调技法是炕和烙

----［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

278、清蒸滑鸡适宜用猛火蒸制

—［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

279、表面润泽光亮，组织结构含水量高，蔬菜保持有正常的水分为优

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

280、人的味觉分为化学味觉、物理味觉和心理味觉等三大类

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

281、用有味的汤水来滚原料的工艺方法称为坦

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

282、烹制是指菜肴点心的具体制作方法和过程

——［判断题］

A正确

B错误

正确答案；A

283、炖汤的料头是姜件、陈皮、瘦肉片、葱条

----［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

284、鳞片完整有光泽，肉质富有弹性的鱼属于不新鲜

—［判断题］

A正确

B错误

正确答案：B

285、蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失

一一［判断题］

A正确

B错误

正确答案：A

286、鲤鱼俗称三文鱼

——