烹饪工艺与营养复习试题有答案

第页烹饪工艺与营养复习试题有答案1.顾客的饮食消费需求变化很大,不仅用“肚子”吃(吃饱),用嘴巴吃(吃好),

而且用“眼睛”吃(吃品位),更是用“脑袋”吃(吃营养与文化),这种饮食特点属

于餐饮消费特点的（）A、目的性B、即时性C、综合性D、繁复性【正确答案】：C2.下列菜品中属于热制冷吃菜肴的是（）A、红烧肉B、白斩鸡C、香酥鸭D、凉拌蜇皮【正确答案】：B3.制作下列菜肴，应收包芡的菜肴是（）A、玉米甜羹B、酸辣鱿鱼筒C、红烧鮰鱼D、板栗焖仔鸡【正确答案】：B4.鱼类的脂肪与畜类脂肪不同,其中含（）较多,这些脂肪具有预防动脉硬化、

降低血脂和血胆固醇的作用。A、长链不饱和脂肪酸B、长链饱和脂肪酸C、短链不饱和脂肪酸D、短链饱和脂肪酸【正确答案】：A5.（）菜以烹制山珍野味著称,讲究火工,火大油重,保持原汁原味,比较实惠。A、徽菜B、沪菜C、京菜D、豫菜【正确答案】：A6.在起酥时,一般的要求是（）A、水皮硬、油酥软B、水皮软、油酥硬C、水皮、油酥二者软硬一致D、水皮延伸性好。【正确答案】：C7.绿色蔬菜焯水时可以在水中适量加一些（）使蔬菜色绿油亮A、油B、醋C、绍酒D、酱油【正确答案】：A8.制作菜肴时没有成品面包糠时可采取（）A、馒头屑代替B、面粉代替C、淀粉代替D、肉松代替【正确答案】：A9.蛋白质水解的最终产物是（）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、甘油【正确答案】：A10.制作奶白汤适合用（）火A、大火B、小火C、中火D、微火【正确答案】：A11.关于大豆蛋白质的消化率,正确的是（）A、整粒大豆>豆浆>豆腐B、豆腐>豆浆>整粒大豆C、豆浆>豆腐>整粒大豆D、豆腐>整粒大豆>豆浆【正确答案】：B12.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点,

这一特点是

（）A、老化B、糊化C、重结晶D、水解【正确答案】：B13.烹制菠菜时，先在沸水中焯一下，可去较多的草酸，有利于人体吸收（）A、钙B、铜C、碘D、锌【正确答案】：A14.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以

备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时【正确答案】：D15.低温保藏食品的原理主要是低温可以（）A、抑制食品中微生物生长繁殖B、杀灭食品中大部分细菌C、降低食品中水分含量D、破坏食品中酶【正确答案】：A16.利用食物多样性的原则，粮食与豆制品一起吃可以提高（）的营养价值。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质【正确答案】：A17.下列（）必须经过焯水的初步熟处理。A、鲜黄花菜B、黄瓜片C、胡萝卜片D、青椒【正确答案】：A18.食品的储存和加工不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大

致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺,其中黄曲霉素多存在于（）中。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品【正确答案】：A19.在烹饪中醋溜土豆丝、烧茄子中加番茄等都是利用（）原理来护色。A、调节PHB、高温处理法C、隔氧法D、二氧化硫及亚硫酸盐处理【正确答案】：A20.烹调中使用的玉兰片是指A、玉兰花瓣B、玉兰花叶C、笋的干制品D、海产品【正确答案】：C21.人类所需要的热能，主要来源于（）A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素【正确答案】：B22.新鲜的鱼鳃是A、灰白B、暗红C、粉色D、鲜红【正确答案】：D23.制作樟茶鸭子这道菜离不开的调味料是茶叶和（）。A、樟树叶B、香菜C、白果D、茴香【正确答案】：A24.烹饪可使食物中所含维生素受到不同程度的破坏,维生素大致损失顺序为（）A、维生素C〉维生素B1〉维生素E〉维生素DB、维生素D〉维生素C〉维生素B1〉维生素EC、维生素E〉维生素B1〉维生素C〉维生素DD、维生素B1〉维生素E〉维生素C〉维生素D【正确答案】：A25.下面哪句话是错误的（）A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。D、餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。【正确答案】：D26.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮活动,应当依法取得（）A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、食品经营许可【正确答案】：D27.中国烹饪讲究的要素（）A、色、香B、味、形C、器、意D、以上都是【正确答案】：D28.菜肴装盘时不能到盘边，要（）A、越少越好B、以盘定量C、小盘大量D、汤汁溢出【正确答案】：B29.谷物主要提供的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B【正确答案】：D30.山东菜的特点是（）A、特别讲究刀工、火工和造型,擅长炖、焖、煨、焐。B、味型以甜鲜为主而善于用葱香调味。C、注重以当地特产为条件选料。D、调味重清爽鲜淡平和。【正确答案】：C31.制作猪皮熬制成的皮冻时，附着在皮上的脂肪要（）A、保留B、完全去掉C、不用管D、少去点即可【正确答案】：B32.有“一菜一格,百菜百味”之誉的菜系是（）A、川菜B、闽菜C、粤菜D、鲁菜【正确答案】：A33.肉的表面形成干燥的薄膜,手指触动有如羊皮纸样响声,肌肉柔软并有弹性。

则该肉处于（）A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期【正确答案】：B34.苏打浆适合对组织较老的原料进行上浆，以下适合苏打浆的是（）A、鸡肉B、里脊肉C、牛肉D、鱼肉【正确答案】：C35.蔬菜的最大营养特色是为人体提供肌体所需要的（）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、葡萄糖【正确答案】：C36.猪里脊肉具有的质地特点是A、老B、嫩C、硬D、韧【正确答案】：B37.下列食品中，蛋白质消化率最高的是（）A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆浆【正确答案】：B38.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是（）A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄【正确答案】：C39.维生素E的主要食物来源是A、植物油B、肉类C、鱼类D、水果【正确答案】：A40.干货原料涨发主要利用了蛋白质的物理现象中的（）。A、黏结性B、起泡性C、溶胀现象D、吸水性与持水性【正确答案】：C41.爆炒类菜肴通常旺火急炒，食材在锅中时间（）。A、长B、较长C、短D、特别长【正确答案】：C42.以下食物,每100g可食部位含维生素C最高的是（）A、青椒B、白菜C、油菜D、芹菜【正确答案】：A43.烹调技术和菜品的创新一定要保证食品具有（）A、食用价值B、观赏价值C、艺术价值D、收藏价值【正确答案】：A44.不同的维生素有不完全相同的生理功能。如果严重缺乏（）会引起骨质疏松。A、维生素CB、维生素EC、维生素KD、维生素D【正确答案】：D45.面点制作的程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘A、蒸B、煮C、烙D、熟制【正确答案】：D46.化学膨松面团常使用的辅助性原料有（）A、水、油、糖B、水、油、蛋C、油、蛋、糖D、水、糖、蛋【正确答案】：C47.把牛奶分离后所得的稀奶油再经过成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳【正确答案】：A48.检测白砂糖、粉丝、腐竹是否添加“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠)的最佳方法

是（）A、味觉检验B、生物检验C、理化检验D、视觉检验【正确答案】：C49.爆炒等烹调方法在菜肴出锅前淋明油的目的是（）A、使菜肴成熟B、增加菜肴光泽度C、不沾盘D、不粘锅【正确答案】：B50.叉烧肉的成熟方法是A、烤B、蒸C、炖D、炸【正确答案】：A51.拌制鱿鱼时原料需要进行哪种熟处理A、过油B、走红C、焯水D、气蒸【正确答案】：C52.料酒具有在调味中具有去腥膻异味、增加香味的作用。下列菜肴中适合放入

料酒的是（）A、干烧鱼B、炒时蔬C、拔丝地瓜D、烧豆腐【正确答案】：A53.不同种类的食物混合食用,可提高膳食中（）A、蛋白质含量B、蛋白质消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白质利用率【正确答案】：D54.食品贮藏生熟分开是指A、食品生熟分开B、食品成品与半成品分开C、装生熟食品的容器分开D、以上都是【正确答案】：D55.下面少数民族食品中不属于藏族传统美食的是（）。A、酥油茶B、青稞酒C、糌粑D、砣砣肉【正确答案】：D56.将炒勺顺(逆)时针方向晃动,使勺内原料（）,即为晃勺。A、翻滚B、旋转C、前后晃动D、左右晃动【正确答案】：B57.焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A、蛋白质B、维生素CC、糖D、脂肪【正确答案】：B58.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品【正确答案】：B59.随着陶制炊具的出现,（）一类烹饪法便应运而生A、油熟法B、空气熟法C、水熟法D、爆炒法【正确答案】：C60.烹饪是一门做饭做菜的技术,

（）是其最本质的属性。A、技术属性B、文化属性C、科学属性D、艺术属性【正确答案】：A61.（）肌肉多且发达,含结缔组织较多,宜于加工成丁、块等。A、鸡腿肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡颈肉【正确答案】：A62.含锌最高的食物是A、牡蛎B、西红柿C、甲鱼D、茄子【正确答案】：A63.（）属于海洋鱼类。A、鲤鱼B、草鱼C、鲢鱼D、鲑鱼【正确答案】：D64.《随园食单》系有世界影响力烹饪专著，其作者是清代的（）A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂【正确答案】：B65.适合调制北京传统烤鸭作料的调味品是（）A、黄豆酱B、海鲜酱C、甜面酱D、芝麻酱【正确答案】：C66.传统中式酥点多采用（）来调制面团。A、猪油B、花生油C、奶油D、豆油【正确答案】：A67.造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是（）A、淀粉发生了糊化B、淀粉发生了老化C、淀粉发生了氧化D、淀粉发生了焦化【正确答案】：B68.我国朝鲜族泡菜制作技艺是（）级别非物质文化遗产。A、国家级B、省级C、市级D、自治州【正确答案】：A69.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于（）搭配。A、逆色B、顺色C、异色D、无色【正确答案】：B70.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）A、鲥鱼、刀鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、加吉鱼、带鱼【正确答案】：C71.冷拼的手法有多种，下列描述正确的是（）A、堆、摆、叠、覆、围、排B、随意拼摆C、切、剁、批D、码、压、拍、组【正确答案】：A72.“食不厌精,脍不厌细”是（）菜的饮食原则A、谭家菜B、孔府菜C、随园菜D、红楼菜【正确答案】：B73.豆腐素有植物肉之美称。其发明人淮南王刘安的所处时代是（）A、秦代B、汉代C、唐代D、宋代【正确答案】：B74.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开【正确答案】：A75.属于原料中头足类的是A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼【正确答案】：D76.凉菜制作中糟腌方法中加入糟是（）A、香糟B、香皂C、酱糟D、稻糠【正确答案】：A77.进食发芽的马铃薯容易发生食物中毒，因为其中含有（）A、淀粉B、龙葵素（龙葵碱）C、水分D、微量元素【正确答案】：B78.烩制类菜肴的装盘方法是（）A、倒入法B、溜入法C、拖入法D、盛入法【正确答案】：B79.碳水化合物独特的生理功能是（）A、供给热能B、构成机体组织成分C、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D、抗生酮作用【正确答案】：D80.下列关于火候的说法,错误的是（）A、火候是食物成熟度的一种表示B、根据原料在加热中的变化掌握火候C、火候与传热介质的种类无关D、温度与时间是影响火候的关键因素【正确答案】：C81.调味料的味与味间会相互影响，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸

味减弱，而（）A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味对鲜味无影响【正确答案】：A82.姜属于（）A、果蔬类B、茎菜类C、根菜类D、瓜果类【正确答案】：B83.下列不属于江苏菜的是（）A、大煮干丝B、开水白菜C、清炖蟹黄狮子头D、将军过桥【正确答案】：B84.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是（）A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉【正确答案】：D85.最适合做“红烧肉”的原料是（）A、猪五花肉B、猪里脊肉C、猪腿肉D、猪后臀尖【正确答案】：A86.煎、炸、炒烹调方法对营养素的影响,以下不正确的是（）A、对维生素C的破坏较大B、蛋白质因高温而严重变性C、对油脂的影响不大D、可以产生丙烯醛【正确答案】：C87.经常吃一种口味的菜肴，容易引起（）A、味的疲劳B、恶心C、厌食D、味的促进【正确答案】：A88.（）又称为凤梨。A、雪梨B、苹果C、菠萝D、桔子【正确答案】：C89.淮扬风味大煮干丝所用到的原料是A、豆腐干B、猪肝C、羊肝D、鹅肝【正确答案】：A90.鱿鱼花采用的剞刀法是（）A、直刀剞与斜刀剞形成交叉刀纹B、木梳花刀C、柳叶花刀D、荔枝花刀【正确答案】：A91.刀工美化是使用不同的刀法，在原料表面剞上一定刀纹，是原料呈现美丽的

形体。下列原料中适合的是（）A、鱿鱼B、豆腐C、胡萝卜D、香菇【正确答案】：A92.烹调食品应烧熟煮透的目的是（）A、杀灭病原菌B、控制加工量C、控制细菌生长繁殖D、防止食物收到细菌污染【正确答案】：A93.在调制发酵面团时要使用（）和面,促使酵母产生最大活力,使面团产生蜂

窝孔洞。A、冰水B、冷水C、温水D、热水【正确答案】：C94.肉冻、鱼冻的制作与蛋白质的哪个功能性质有关（）A、乳化性质B、凝胶性质C、水化性质D、表面性质【正确答案】：B95.引起食品腐败变质最主要的原因是（）A、微生物的作用B、温度C、湿度D、氧气【正确答案】：A96.对于制汤的烹调原料，采用的初步熟处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红【正确答案】：A97.加工腊肉的最佳时间是A、农历五月B、农历三月C、农历腊月D、农历九月【正确答案】：C98.干货制品保管时，出货的原则是A、后进先出B、先进后出C、先进先出D、不分先后出【正确答案】：C99.下列烹饪原料中脆性最大的是（）A、牛肉B、黄瓜C、里脊D、香菇【正确答案】：B100.在面粉中强化一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值（）A、亮氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、组氨酸【正确答案】：B1.等级高的面粉其营养价值也高。A、正确B、错误【正确答案】：B2.糖类能够提供较多的能量，适合长期多吃。A、正确B、错误【正确答案】：B3.人类食物中的糖只能靠动物性食物供给。A、正确B、错误【正确答案】：B4.在我国大黄鱼,小黄鱼,鳓鱼,带鱼被称为四大海洋经济鱼类。A、正确B、错误【正确答案】：B5.拔丝地瓜只能采用油拔。A、正确B、错误【正确答案】：B6.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每半年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A、正确B、错误【正确答案】：B7.理化鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用,最简便而有效的检验方法。A、正确B、错误【正确答案】：B8.制作蛋黄糕和蛋白糕时不能加入水稀释蛋液。A、正确B、错误【正确答案】：A9.当油锅起火时应该用锅盖或盆盖住，隔绝空气使之熄灭。A、正确B、错误【正确答案】：A10.老豆腐适合煎、炸、酿以及制馅等;嫩豆腐适于拌、烩、烧、制作汤羹等。A、正确B、错误【正确答案】：A11.高血压人群应限制咸菜、咸鱼、咸肉等食物的摄入。A、正确B、错误【正确答案】：A12.制作清汤和奶汤的关键是都用大火。A、正确B、错误【正确答案】：B13.熏制的菜肴一般原料经过了酱、卤、蒸、煮等方法加热成熟,采用糖、茶叶、香料等加热熏制而成。A、正确B、错误【正确答案】：A14.烹调方法煎和贴都是两面加热。A、正确B、错误【正确答案】：B15.制作清汤要大火烧开去掉浮沫后小火煨制。A、正确B、错误【正确答案】：A16.制作白切鸡首选的是三黄鸡。A、正确B、错误【正确答案】：A17.干货制品主要用于制作菜肴的主辅料,可以直接进行烹饪加工。A、正确B、错误【正确答案】：B18.调味的三种方式分别是：加热过程前的调味、加热过程中的调味、加热程后的调味。A、正确B、错误【正确答案】：A19.菜肴香气是令人产生食欲的第一要素。A、正确B、错误【正确答案】：A20.制汤的过程实质上是原料的呈味物质由固相向水相的浸出过程，也就是由原料向汤中浸出的过程。A、正确B、错误【正确答案】：A21.餐饮服务人员切酱牛肉时应带口罩。A、正确B、错误【正确答案】：A22.新鲜的猪腰内部组织可以食用。A、正确B、错误【正确答案】：B23.肥肉中含有大量脂肪，易消化。A、正确B、错误【正确答案】：B24.助