中烹四级2023复习测试附答案

第页中烹四级2023复习测试附答案1.肥瘦相间，结缔组织丰富的部位是()。A、前腿肉B、胸肉C、肋条肉D、短脑【正确答案】：C2.菜肴异色组配是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。A、不同质地B、不同形状C、不同颜色D、不同口味【正确答案】：C3.干料泡发方法主要有()、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发【正确答案】：A4.味精的最佳溶解温度是()。A、30～40℃B、70～90℃C、120～130℃D、130～140℃【正确答案】：B5.一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量()。A、稍高B、稍低C、相等D、都不对【正确答案】：A6.牛米龙肉属于()牛肉，适用于煎、烤、炒等烹调技法。A、三级B、一级C、二级D、四级【正确答案】：C7.鱼肚的涨发率一般为()。A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4【正确答案】：D8.灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于()翻转洗涤之用。A、猪肠B、猪肝C、猪腰D、猪脑【正确答案】：A9.猪头的清洗加工步骤是：剔刮、()、刮洗、清水洗涤。A、去毛B、去皮C、烧燎D、浸泡【正确答案】：C10.有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据()的需要而定。A、宰杀B、品种C、烹调D、调味【正确答案】：C11.以下属于天然甜味剂的是()。A、甜菊糖B、阿斯巴甜C、糖精钠D、甜蜜素【正确答案】：A12.鸡蛋在烹调中不具备的作用是()。A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用D、乳化作用【正确答案】：C13.香菇按生产季节可分为冬菇、春菇和()。A、秋菇B、夏菇C、花菇D、厚菇【正确答案】：A14.用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉()为宜，静置15分钟后使用效果最佳。A、1～2gB、2～3gC、5～6gD、10～15g【正确答案】：C15.油发虾片的最佳温度是160℃，油温高虾片会变()。A、白B、淡C、深D、黄焦【正确答案】：D16.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标、()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本【正确答案】：A17.目前，世界上猪的品种有300多种，中国现有品种()多种。A、50B、100C、150D、200【正确答案】：B18.鹌鹑头顶黑色，具有()。A、肉瘤B、栗色细斑C、暗褐色斑点D、黑色条纹【正确答案】：A19.肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象是()。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉【正确答案】：B20.下列属于同质组配的菜肴是()。A、鱼香肉丝B、油爆双脆C、鸡丝掐菜D、宫保鸡丁【正确答案】：B21.猪肺初加工的过程中要()。A、剪开肺肉B、划破外膜C、划破肺管D、只要冲洗【正确答案】：B22.糖醋味与荔枝味主要不同点是()。A、调味顺序不同B、加热方法不同C、味感比重不同D、调味手段不同【正确答案】：C23.牡蛎()，生食、熟食均可，也可以制蚝油。A、体大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鲜美D、肉厚味美【正确答案】：C24.下列不属于化学储存法的是()。A、低温B、烟熏C、防腐剂D、提高渗透压【正确答案】：A25.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、()、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑【正确答案】：C26.下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是()。A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉【正确答案】：C27.下列选项内容是家畜类原料清洗加工正确的方法()。A、沸水烫泡法B、盐醋搓洗法C、揉搓洗涤法D、碱水漂洗法【正确答案】：B28.雌鸭尾羽不卷，体()，并缀有暗褐色斑点。A、黄褐色B、绿色C、蓝色D、黑色【正确答案】：A29.以下不属于食品添加剂的使用目的的是()。A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要【正确答案】：B30.马肉中()的含量较多，因此具有特殊香味，但也容易发酸。A、糖原B、蛋白质C、矿物质D、水分【正确答案】：A31.下列鱼类中属于}高组胺的鱼类有()。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼【正确答案】：A32.滑炒鸡丝过油使用的方法是()法。A、划油B、重油C、热油D、温油【正确答案】：A33.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、净料率B、损耗率C、定价系数D、成本系数【正确答案】：D34.剞蓑衣花刀的最佳刀距为()平行刀纹。A、7～8mmB、1～2mmC、4～5mmD、5～6mm【正确答案】：B35.制作肉类家常味型菜肴，多用()做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱【正确答案】：A36.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期()的哺乳动物。A、野化B、捕猎C、饲养而驯化D、繁殖【正确答案】：C37.文蛤肉鲜嫩无比，可用于蒸、炒、()之用。A、焖B、烧C、扒D、汆汤【正确答案】：D38.运用斜刀法在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形的花刀是()。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、菊花花刀【正确答案】：C39.下列以油为主要传热介质制作的菜肴是()。A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蚝油牛柳【正确答案】：D40.下列适宜挤的原料是()。A、虾茸B、鸡茸C、鱼茸D、以上都是【正确答案】：D41.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为()大类。A、1B、2C、4D、8【正确答案】：C42.调制全蛋浆禁用的添加料是()。A、酱油B、味素C、姜末D、以上都是【正确答案】：D43.驴肉因含()，故烹制时不宜用炒、爆等快速成菜的方法。A、较多结缔组织B、较少脂肪C、生物酶D、致病微生物【正确答案】：D44.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是()。A、B族维生素B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C【正确答案】：A45.下列需要剥皮的鱼有()。A、鱼皮粗糙、色泽不美观B、鳎鱼C、鲲鱼D、鲣鱼【正确答案】：B46.烩与汤爆的主要区别是()。A、汤汁的不同B、加热时间的不同C、原料的不同D、以上均是【正确答案】：D47.下列为酱香味型酱料的是()。A、虾子酱B、沙司酱C、草莓酱D、甜面酱【正确答案】：D48.土豆烧牛肉质地的组配是()的组配。A、同质B、硬质C、软质D、不同质【正确答案】：D49.1公斤鱼肚涨发的湿料能发()。A、2kgB、3kgC、4kgD、5kg【正确答案】：B50.菜肴原料的着衣具有保护、改善、()菜肴品种的功能。A、丰满B、制作C、烹调D、丰富【正确答案】：D51.油发蹄筋焐油时要()，使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动【正确答案】：D52.下列关于亚硝酸盐中毒，说法错误的是()。A、属化学性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状D、可出现全身组织缺氧表现【正确答案】：B53.油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的()就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水【正确答案】：D54.制作动物性汤的原料应新鲜，()，无腥膻和异味。A、无味B、水分少C、鲜味足D、无污染【正确答案】：C55.部分野禽容易产生强烈的刺激味是由于含有过多的()。A、含氮浸出物B、蛋白质C、脂肪D、糖原【正确答案】：A56.鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入()后，可以中和碱性，减弱腥气味。A、醋或酒B、葱或蒜C、盐或糖D、姜或大料【正确答案】：A57.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃【正确答案】：B58.制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是()。A、蒸B、熏C、烤D、炸【正确答案】：A59.开拓创新要有()意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志。A、改造B、改进C、创造D、改革【正确答案】：C60.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的()。A、盐B、红糖C、白糖D、饴糖【正确答案】：C61.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将()放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿【正确答案】：D62.牛的种类包括黄牛、牦牛和()三种。A、小牛B、秦川牛C、奶牛D、水牛【正确答案】：D63.油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用()的高温油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃【正确答案】：C64.清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手()，再用清水洗涤。A、翻拌B、搅拌C、抄拌D、反复揉搓【正确答案】：D65.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是()。A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼【正确答案】：D66.制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使蛋白质()。A、变性B、变化C、变质D、变量【正确答案】：A67.碱发食品是使用1-10%的()溶液来涨发原料A、氢氧化钠B、双氧水C、碳酸钠D、甲醛【正确答案】：C68.家畜内脏采用盐醋搓洗法的要用盐搓揉，用清水洗净，再加盐再搓揉、洗净如此()。A、进行三次B、反复多次C、进行数次D、反复加盐【正确答案】：B69.烫制鳝鱼时盐的浓度一般以()为宜。A、3％B、8％C、9％D、10％【正确答案】：A70.下列能用于加工性原料的是()。A、海参B、口蘑C、冬笋D、以上都是【正确答案】：D71.挤法的生坯成形主要有()等。A、球形B、橄榄形C、桔瓣形D、以上都是【正确答案】：D72.里脊属于()。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉【正确答案】：A73.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义【正确答案】：D74.剞十字花刀的原料适用于制作()、煎类菜肴。A、烧B、熘C、煮D、炖【正确答案】：A75.肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间是()。A、牛头B、短脑C、脖头D、上脑【正确答案】：D76.火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、()、质起着决定性的作用。A、形B、量C、大D、小【正确答案】：A77.制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在()放入。A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时D、冷却浸泡时【正确答案】：C78.鱼体的大部分肌肉是由()构成的，属于随意肌。A、心肌B、横纹肌C、平滑肌D、竖纹肌【正确答案】：B79.下列选项中适合油炸粉丝的温度是()。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃【正确答案】：C80.下列内容属于油发的涨发原理之一的是()。A、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，一部分杂质除去而膨胀B、大量水分蒸发，分子颗粒膨胀，大量油脂除去而膨胀C、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，一部分油脂除去而膨胀D、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，全部油脂除去而膨胀【正确答案】：C81.灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于()翻转洗涤之用。A、猪肠B、猪肝C、猪腰D、猪脑【正确答案】：A82.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱【正确答案】：A83.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为()大类。A、1B、2C、4D、8【正确答案】：C84.()是复杂的刀工技艺的表现。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片【正确答案】：A85.羊后腿外侧的肉称为元宝肉，两者之间的两条肉称为()。A、三岔B、磨档C、腱子肉D、黄瓜条【正确答案】：D86.下列能用于加工性原料的是()。A、海参B、口蘑C、冬笋D、以上都是【正确答案】：D87.高级清汤是在()的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤【正确答案】：C88.下列属于配菜原则之一的是()。A、技法的配合B、色彩的配合C、刀法的配合D、主料的配合【正确答案】：B89.()是复杂的刀工技艺的表现。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片【正确答案】：A90.干货原料的涨发过程是一个()。A、简单的过程B、环环相扣的过程C、较为复杂的过程D、注重细节的过程【正确答案】：C91.牛脖头肉瘦肉多，肉质粗老，属于()牛肉，适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。A、三级B、一级C、二级D、四级【正确答案】：A92.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后()大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。A、产生B、溶解C、电解D、分离【正确答案】：A93.牛仔盖肉属于一级牛肉，适于()煎等烹调技法。A、炒、熘B、焖、焅C、炖、蒸D、卤、酱【正确答案】：A94.刮洗法是一种除去家畜类()的洗涤方法。A、外皮污垢和硬毛皮膜B、外皮污垢和软毛皮膜C、外皮细毛和皮膜皮筋D、肌肉上的木屑等杂物【正确答案】：A95.熟鳝鱼的剔骨方法有()划和单背划之分。A、多背B、腹部C、双背D、侧面【正确答案】：C96.菜肴调味可分为冷菜和()制作的调味。A、炒菜B、烧菜C、热菜D、扒菜【正确答案】：C97.狗肉的肌肉坚实，肌纤维细嫩，其间夹有少量脂肪，肌束较粗，切面呈()，肉色暗红，脂肪为白色或灰白色，柔软滑润，但有腥味。A、细腻B、颗粒状C、光滑D、粗糙【正确答案】：B98.蛋清糊适用于下列()的挂糊。A、过油肉B、酱爆鸡丁C、滑熘鱼片D、鱼香肉丝【正确答案】：C99.羊腱子肉属三级羊肉，适于()等烹调技法。A、烧、炖B、炸、炒C、熘、汆D、烹、炸【正确答案】：A100.用清水反复灌入原料清洗的方法是()。A、灌浇法B、冲洗法C、灌洗法D、灌入法【正确答案】：C1.()公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。A、正确B、错误【正确答案】：A2.()维生素A缺乏可导致夜盲