食堂食品安全管理制度98475

食堂食品安全管理制度984751.目的为加强食堂食品安全管理，预防食品安全事故的发生，保障全体员工的身体健康和生命安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本单位食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理。3.基本原则食堂食品安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格、有效的食品安全管理制度和监督机制。二、食品采购与索证索票制度1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，优先选择获得食品生产经营许可证、信誉良好的供应商。对供应商的食品安全状况进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生条件、质量管理等情况，建立供应商档案。2.食品采购采购食品应到正规的食品经营单位或批发市场采购，索取并留存购物凭证。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。禁止采购超过保质期、无标签的预包装食品。3.索证索票采购食品时，应当索取并留存供货者的食品生产经营许可证、营业执照和食品合格的证明文件，如检验检疫证明、质量检验报告等。采购畜禽肉类的，应当索取并留存动物产品检疫合格证明原件；采购集中消毒餐饮具的，应当索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和盖章的批次出厂检验报告复印件。索证索票应当真实、完整、有效，不得涂改、伪造。索证索票资料应当分类整理，妥善保存，保存期限不得少于2年。三、食品储存制度1.食品仓库管理食品仓库应保持清洁、通风良好，无异味、无鼠害、无虫害。食品仓库应划分不同的区域，分类存放食品，如主食区、副食区、调味品区、干货区、冷藏区、冷冻区等。食品应离地、离墙存放，隔墙离地10厘米以上，以防止食品受潮、发霉、变质。食品仓库应设置专门的进货口、出货口和人员通道，避免交叉污染。2.食品储存条件食品应按照其储存条件进行分类储存，如常温保存食品、冷藏保存食品、冷冻保存食品等。冷藏食品应储存在0℃8℃的冷藏库中，冷冻食品应储存在18℃以下的冷冻库中。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。3.库存盘点定期对食品仓库进行库存盘点，确保账实相符。库存盘点应记录食品的名称、规格、数量、进货日期、保质期等信息，发现问题及时处理。四、食品加工过程卫生制度1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食品加工前，应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保无污垢、无异味、无微生物污染。加工食品所需的原料、辅料、调料等应符合食品安全标准，不得使用非食品原料加工食品。2.食品加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中或常温下存放。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家有关规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用日期等。五、食品留样制度1.留样要求食堂每餐供应的每种食品都应当进行留样，每个品种留样量不少于125克，留样食品应存放在专用的留样容器中。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应定期维护、保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐饮具内外表面，再用清水冲洗干净。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合国家有关规定。消毒后的餐饮具应放入保洁柜中保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果检测定期对餐饮具消毒效果进行检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等。消毒效果检测应委托具有资质的检测机构进行，检测结果应符合国家食品安全标准。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全管理要求制定，确保自查工作的全面性、系统性和有效性。2.自查内容食品安全自查内容包括食品采购、储存、加工、销售、留样、餐饮具清洗消毒保洁等环节的食品安全管理制度执行情况、环境卫生状况、人员健康状况等。对自查中发现的问题应及时进行整改，整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到彻底解决。3.自查记录做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、人员健康管理制度1.健康检查食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.健康状况监测建立食堂从业人员健康状况监测制度，定期对从业人员的健康状况进行监测。如发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.事故处置食品安全事故发生后，应立即采取以下措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。开展应急救援工作，对中毒人员进行救治。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。食品安全事故处置结束后，应及时对事故原因进行调查分析，总结经验教训，采取有效措施，防止类似事故再次发生。十、附则1.制度解释本制度由本单位[具体部门]负责解释。2.制度修订本制度应根据国家法律法规和食