厨房卫生管理检查表

厨房卫生管理检查表为了确保厨房环境的卫生与安全，保障食品质量，预防食品安全事故的发生，特制定本厨房卫生管理检查表。通过定期对厨房各区域及设备进行检查，及时发现并整改卫生问题，规范厨房操作流程，提高厨房整体卫生水平。##二、检查表适用范围本检查表适用于各类餐饮企业、学校食堂、企事业单位食堂等厨房的卫生管理检查。##三、检查表检查周期每周至少进行一次全面检查，对于重点区域和关键环节可增加检查频次。##四、检查表检查人员由厨房主管、卫生管理员或指定的专人负责检查工作。##五、检查表具体内容（一）厨房环境1.地面-是否保持清洁，无明显油污、水渍、食物残渣等。-地面有无裂缝、坑洼，如有应及时修复，防止藏污纳垢。-清洁工具摆放是否整齐，是否定期清洗消毒。2.墙面-墙面瓷砖是否干净，无污渍、霉斑。-墙裙高度是否符合要求，一般不低于1.5米，防止溅水弄脏墙面。-通风口、排烟口周围是否清洁，无油污积聚。3.天花板-天花板是否清洁，有无蜘蛛网、灰尘、油污等。-吊顶是否牢固，有无松动、变形现象。4.门窗-门窗玻璃是否干净透明，无污渍。-纱窗是否完好，无破损，能有效阻挡蚊虫进入。-门是否能正常开关，关闭后无缝隙，防止虫害进入厨房。5.照明设备-灯具表面是否清洁，无灰尘。-照明是否充足，有无损坏的灯泡，如有应及时更换。6.通风换气设备-排风扇、通风口是否运转正常，无堵塞现象。-定期清理通风管道，确保通风良好，无异味。7.垃圾桶-垃圾桶是否加盖，防止异味散发和垃圾外露。-垃圾是否及时清理，桶内无满溢现象。-垃圾桶周围地面是否清洁，无垃圾散落。（二）食品加工区1.加工台面-操作台面是否保持清洁，每次使用后及时清理，无食物残渣、油污等。-加工台面材质是否符合卫生要求，无裂缝、易清洁。-台面摆放的工具、容器是否整齐有序，使用后是否及时归位清洗消毒。2.炉灶-炉灶表面是否干净，无油污、食物烧焦痕迹。-炉灶的燃烧器、通风口等部位是否定期清理，确保正常燃烧和通风。-炉灶周边地面是否清洁，无积水、油污。3.蒸箱、烤箱-蒸箱、烤箱内部是否清洁，无水垢、食物残渣等。-定期清理水箱、烤盘、烤网等配件，防止滋生细菌。-设备使用后是否及时关闭电源，冷却后进行清洁。4.微波炉-微波炉内外是否清洁，无污渍、异味。-转盘是否能正常转动，如有损坏应及时维修或更换。-使用后应及时清理炉腔，防止食物残留产生异味。5.冰箱、冰柜-冰箱、冰柜表面是否清洁，无灰尘、污渍。-定期除霜，箱内温度是否正常，确保食品储存安全。-食品摆放是否分类分区，生熟分开，避免交叉污染。-冰箱、冰柜内有无变质、异味食物，如有应及时清理。6.刀具、案板-刀具是否锋利，使用后是否及时清洗消毒，晾干后妥善存放。-案板表面是否平整、清洁，无明显刀痕、裂缝。-案板材质应符合卫生标准，定期进行消毒处理，必要时更换案板。7.绞肉机、搅拌机等设备-设备表面是否清洁，无油污、食物残渣。-定期拆卸设备部件进行清洗消毒，确保设备内部无残留食物。-设备使用后是否及时切断电源，妥善存放。（三）餐具、厨具清洗消毒区1.洗碗机-洗碗机是否正常运行，清洗效果是否良好。-定期检查洗碗机的喷淋臂、喷头等部件，确保喷水均匀。-洗碗机内部是否清洁，无污垢、水垢积聚。-清洗后的餐具应摆放整齐，自然沥干或采用烘干机烘干。2.餐具清洗池-清洗池是否专用，不得与其他用途混用。-池内是否保持清洁，无油污、食物残渣。-配备充足的洗涤剂、消毒剂，并按照规定的浓度使用。3.餐具消毒设备-消毒设备（如消毒柜、蒸汽消毒锅等）是否正常工作，消毒效果是否达标。-定期检查消毒设备的温度、时间等参数，确保消毒彻底。-消毒后的餐具应妥善存放，防止再次污染。4.厨具清洗-锅、盆、勺等厨具是否及时清洗，表面无油污、食物残渣。-对于油腻较重的厨具，应使用专用的清洁剂进行浸泡清洗。-清洗后的厨具应摆放整齐，晾干或烘干后存放。（四）食品储存区1.干货储存-干货仓库是否干燥通风，温度、湿度适宜。-干货应分类存放，隔墙离地，摆放整齐。-查看干货有无受潮、发霉、虫蛀现象，如有应及时处理。-仓库内是否有防鼠、防虫设施，如挡鼠板、灭蝇灯等。2.调味品储存-调味品应专柜存放，标签清晰，易于识别。-检查调味品是否在保质期内，有无变质、异味。-调料瓶、罐表面是否清洁，使用后及时加盖。3.新鲜食材储存-新鲜蔬菜、水果应存放在冷藏库或保鲜柜中，分类摆放，防止挤压。-肉类、禽类、水产类等食材应冷冻或冷藏保存，严格执行生熟分开原则。-定期清理冷藏库、保鲜柜，去除过期、变质食材。-记录食材的出入库时间、数量，遵循先进先出原则。（五）人员卫生1.工作服-厨房工作人员是否穿着清洁的工作服，工作服应定期清洗更换。-工作服是否有破损、油污，如有应及时更换。-厨师帽、口罩佩戴是否规范，头发不得外露。2.个人卫生-工作人员是否保持个人清洁，勤洗手、勤剪指甲。-工作前是否洗手消毒，操作过程中是否规范佩戴手套。-有无随地吐痰、吸烟等不卫生行为。3.健康状况-工作人员是否持有有效的健康证明，无传染性疾病。-定期对工作人员进行健康检查，如有不适及时就医并报告。（六）卫生制度执行情况1.卫生管理制度-厨房是否制定完善的卫生管理制度，并张贴在显眼位置。-卫生管理制度内容是否涵盖厨房各区域、各环节的卫生要求。-工作人员是否熟悉并遵守卫生管理制度。2.培训记录-是否定期对厨房工作人员进行卫生知识培训，培训记录是否完整。-培训内容是否包括食品卫生安全知识、操作规范、清洁消毒方法等。-培训效果是否通过考核等方式进行评估。3.检查记录-每次卫生检查是否有详细的记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。-检查记录是否妥善保存，以便查阅和追溯。4.整改情况-对于检查中发现的卫生问题，是否及时制定整改措施，并跟踪整改落实情况。-整改后的区域或设备是否符合卫生要求，有无再次出现类似问题。##六、检查表评分标准1.本检查表采用百分制评分，各项检查内容根据其重要性设定相应分值。2.检查结果分为优秀（90-100分）、良好（80-89分）、合格（60-79分）、不合格（60分以下）四个等级。3.具体评分标准如下：-优秀（90-100分）：厨房各区域及设备卫生状况良好，无明显卫生问题，卫生制度执行严格，工作人员卫生习惯良好。-良好（80-89分）：厨房基本保持卫生整洁，存在少量轻微卫生问题，能及时整改，卫生制度执行较好，工作人员卫生意识较强。-合格（60-79分）：厨房卫生存在一些较明显问题，但不影响食品安全，能在规定时间内整改，卫生制度部分执行，工作人员卫生习惯有待提高。-不合格（60分以下）：厨房卫生问题较多，严重影响食品安全，未及时整改，卫生制度执行不力，工作人员卫生意识淡薄。##七、检查表检查结果处理1.每次检查结束后，检查人员应及时整理检查结果，填写检查表。2.对于检查中发现的卫生问题，应立即通知相关责任人进行整改，并明确整改期限。3.整改责任人应按照要求认真整改，整改完成后通知检查人员进行复查。4.对于多次出现卫生问题且整改不力的责任人，应给予相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。5.将每次检查结果进行汇总分析，找出厨房卫生管理中存在的共性问题和薄弱环节，制定针对性的改进措施，不断提高厨房卫生管理水平。##八、检查表附件可附上检查现场的照片，以便更直观地反映厨房卫生状况，同时也可作为整改前后对比的依据。照片应清晰显示问题部位及整改后的效果，标注拍摄时间、地点、问题描述等信息。[检查表编号][检查日期]|检查项目|检查内容|分值|扣分标准|得分||---|---|---|---|---||厨房环境|地面|5|有明显油污、水渍、食物残渣，每处扣1分；地面有裂缝、坑洼未修复，扣2分；清洁工具摆放不整齐，未定期清洗消毒，扣1分||||墙面|5|墙面瓷砖有污渍、霉斑，每处扣1分；墙裙高度不符合要求，扣2分；通风口、排烟口周围有油污积聚，扣2分||||天花板|5|天花板有蜘蛛网、灰尘、油污，每处扣1分；吊顶有松动、变形现象，扣3分||||门窗|5|门窗玻璃有污渍，扣1分；纱窗破损，扣2分；门关闭不严，扣2分||||照明设备|3|灯具表面有灰尘，扣1分；有损坏的灯泡未及时更换，扣2分||||通风换气设备|3|排风扇、通风口堵塞，扣2分；通风管道未定期清理，有异味，扣1分||||垃圾桶|3|垃圾桶未加盖，垃圾满溢，周围地面有垃圾散落，每项扣1分|||食品加工区|加工台面|5|操作台面有食物残渣、油污，每次使用后未及时清理，扣1分；台面材质不符合卫生要求，有裂缝，扣2分；工具、容器摆放不整齐，未及时归位清洗消毒，扣1分||||炉灶|5|炉灶表面有油污、食物烧焦痕迹，扣1分；燃烧器、通风口未定期清理，扣2分；炉灶周边地面有积水、油污，扣2分||||蒸箱、烤箱|5|蒸箱、烤箱内部有水垢、食物残渣，扣1分；水箱、烤盘、烤网等配件未定期清理，扣2分；设备使用后未及时关闭电源或冷却后未清洁，扣2分||||微波炉|3|微波炉内外有污渍、异味，扣1分；转盘不能正常转动，扣2分；炉腔未及时清理，有食物残留，扣1分||||冰箱、冰柜|5|冰箱、冰柜表面有灰尘、污渍，扣1分；未定期除霜，箱内温度不正常，扣2分；食品摆放未分类分区，生熟未分开，有变质、异味食物，每项扣1分||||刀具、案板|5|刀具不锋利，使用后未及时清洗消毒，扣1分；案板表面不平整、有明显刀痕、裂缝，扣2分；案板材质不符合卫生标准，未定期消毒处理，扣2分||||绞肉机、搅拌机等设备|5|设备表面有油污、食物残渣，扣1分；未定期拆卸部件清洗消毒，设备内部有残留食物，扣2分；设备使用后未及时切断电源，扣2分|||餐具、厨具清洗消毒区|洗碗机|5|洗碗机不能正常运行，清洗效果不好，扣2分；喷淋臂、喷头等部件堵塞，扣1分；洗碗机内部有污垢、水垢积聚，扣1分；清洗后的餐具摆放不整齐，未自然沥干或烘干，扣1分||||餐具清洗池|5|清洗池与其他用途混用，扣2分；池内有油污、食物残渣，扣1分；洗涤剂、消毒剂浓度不符合规定，扣2分||||餐具消毒设备|5|消毒设备不能正常工作，消毒效果不达标，扣2分；温度、时间等参数不准确，扣1分；消毒后的餐具存放不当，再次污染，扣2分||||厨具清洗|5|锅、盆、勺等厨具未及时清洗，有油污、食物残渣，扣1分；油腻较重的厨具未用专用清洁剂浸泡清洗，扣2分；清洗后的厨具摆放不整齐，未晾干或烘干，扣2分|||食品储存区|干货储存|5|干货仓库潮湿，温度、湿度不适宜，扣1分；干货未分类存放，未隔墙离地，摆放不整齐，扣1分；干货有受潮、发霉、虫蛀现象，每项扣1分；仓库无防鼠、防虫设施，扣2分||||调味品储存|5|调味品未专柜存放，标签不清晰，扣1分；调味品不在保质期内，有变质、异味，每项扣1分；调料瓶、罐表面有污渍，使用后未加盖，每项扣1分||||新鲜食材储存|5|新鲜蔬菜、水果未分类存放在冷藏库或保鲜柜中，挤压，扣1分；肉类、禽类、水产类等食材未冷冻或冷藏保存，生熟未分开，扣2分；冷藏库、保鲜柜未定期清理，有过期、变质食材，扣2分；未遵循先进先出原则，记录不完整，每项扣1分|||人员卫生|工作服|3|工作人员未穿清洁工作服，工作服有破损、油污，厨师帽、口罩佩戴不规范，每项扣1分||||个人卫生|3|工作人员未保持个人清洁，未勤洗手、勤剪指甲，工作前未洗手消毒，操作过程中未规范佩戴手套，有随地吐痰、吸烟等行为，每项扣1分||||健康状况|3|工作人员无有效健康证明，未定期进行健康检查，有传染性疾病，每项扣1分|||卫生制度执行情况|卫生管理制度|3|厨房未制定卫生管理制度，或制度未张贴在显眼位置，扣1分；制度内容不完善，未涵盖各区域、各环节卫生要求，扣1分；工作人员不熟悉制度，扣1分||||培训记录|3|未定期对工作人员进行卫生知识培训，培训记录不完整，扣1分；培训内容不全面，未包括相关知