食品安全管理制度餐饮服务类示范文本

食品安全管理制度餐饮服务类示范文本1.目的为加强本餐饮服务单位食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关食品安全标准，制定本管理制度。2.适用范围本管理制度适用于本餐饮服务单位（以下简称"单位"）内食品的采购、储存、加工、销售、配送等环节的食品安全管理活动。3.基本原则本单位食品安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的监督管理制度，确保食品安全。二、食品安全管理机构及人员职责1.食品安全管理机构设立食品安全管理领导小组，由单位负责人担任组长，各部门负责人为成员。领导小组负责全面领导、组织、协调本单位的食品安全管理工作，研究解决食品安全管理中的重大问题。2.人员职责单位负责人全面负责本单位的食品安全管理工作，是食品安全第一责任人。组织制定并实施食品安全管理制度，保障食品安全管理工作所需的人员、资金、设备等资源。定期召开食品安全工作会议，分析食品安全状况，研究解决食品安全问题。督促检查食品安全工作落实情况，对食品安全事故承担相应责任。食品安全管理人员负责食品安全管理的具体工作，制定食品安全管理计划并组织实施。检查食品生产经营过程的食品安全状况，制止和纠正不符合食品安全要求的行为，并提出处理意见。组织食品安全知识培训和考核，建立培训档案。定期向单位负责人报告食品安全情况，及时处理食品安全事故及隐患。食品采购人员负责食品及食品原料的采购工作，严格按照食品安全标准和要求选择供应商。索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件等，建立采购台账。确保所采购的食品及食品原料符合食品安全标准，杜绝采购"三无"食品、过期食品、变质食品等。食品储存人员负责食品及食品原料的储存管理工作，按照食品储存条件分类存放，确保食品储存环境安全卫生。定期检查库存食品，及时清理过期、变质等不符合食品安全要求的食品，并做好记录。做好库存食品的出入库登记工作，保证账物相符。食品加工人员严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒。检查食品原料质量，发现问题及时报告并处理。按照规定的温度、时间等要求加工食品，防止交叉污染。餐饮具清洗消毒人员负责餐饮具的清洗、消毒、保洁工作，确保餐饮具清洁卫生，符合食品安全标准。按照正确的清洗消毒流程操作，使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂。定期检查消毒设备运行情况，做好清洗消毒记录。食品销售人员保持销售场所的清洁卫生，陈列的食品符合食品安全要求。向消费者提供真实、准确的食品信息，不得虚假宣传。销售直接入口食品时，使用清洁、消毒的售货工具。及时处理消费者有关食品安全的投诉和建议。三、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1.采购索证索票采购食品及食品原料时，应当向供应商索取并留存以下证明文件：营业执照副本复印件。食品生产许可证或食品经营许可证复印件。食品质量合格证明文件，如检验报告、合格证等。采购畜禽肉类的，还应当索取动物产品检疫合格证明。从固定供应商采购食品及食品原料的，应当与其签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。2.进货查验食品采购人员应当对所采购的食品及食品原料进行进货查验，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合食品安全标准。查验食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并做好记录。发现所采购的食品不符合食品安全标准或有变质、超过保质期等情况的，应当立即停止采购、销售，并及时报告食品安全管理人员进行处理。3.台账记录建立食品采购台账，如实记录食品及食品原料的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式、验收情况等内容。食品采购台账应当妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存管理制度1.食品储存场所要求食品储存场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染、变质。食品储存场所应当与食品加工、销售、就餐等区域有效分隔，避免交叉污染。食品储存场所应当设置专门的区域存放食品添加剂，并专人专柜保管。2.食品分类存放食品应当按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。食品与非食品应当分开存放，食品与有毒、有害物品应当分开存放。易腐食品应当冷藏或冷冻存放，确保储存温度符合要求。3.库存食品检查定期对库存食品进行检查，检查食品的质量状况，发现有变质、超过保质期、包装破损等不符合食品安全要求的食品，应当及时清理，并做好记录。对库存食品的数量、品种等进行核对，保证账物相符。如发现账物不符，应当及时查找原因并进行处理。4.食品添加剂储存管理食品添加剂应当专人专柜保管，专柜上应当标明"食品添加剂"字样。食品添加剂的储存应当符合其包装标识的储存条件要求，防止变质、污染。食品添加剂的使用应当严格按照国家标准规定的范围和限量进行，做好使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等。五、食品加工制作过程卫生管理制度1.加工场所卫生要求食品加工场所应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应当定期清洁消毒，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。食品加工场所应当配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并保持正常运行。食品加工场所应当划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房等区域，各区域应当布局合理，防止交叉污染。2.食品加工操作规范食品加工人员应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应当洗手消毒，操作过程中应当保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食品加工应当按照以下流程进行：原料采购验收→粗加工→切配→烹饪→备餐→供餐。各环节应当严格遵守相应的操作规范，确保食品加工过程安全卫生。加工食品应当使用安全、无害的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食品原料加工食品。食品加工过程中应当控制好温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。需要冷藏或冷冻的食品，应当及时冷藏或冷冻。加工后的成品应当与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。3.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应当符合国家标准规定的范围和限量，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应当专人负责使用，使用时应当做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等。不得使用未经许可的食品添加剂，不得使用工业用添加剂代替食品添加剂。4.餐饮具清洗消毒保洁制度餐饮具应当按照规定进行清洗、消毒、保洁，确保清洁卫生，符合食品安全标准。餐饮具清洗消毒应当采用物理或化学消毒方法，消毒设备应当正常运行，消毒效果应当符合要求。餐饮具清洗消毒后应当存放在专用的保洁设施内，保洁设施应当保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。定期对餐饮具清洗消毒情况进行检查，做好记录，记录内容包括清洗消毒日期、餐饮具种类、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等。六、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全管理人员应当制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等要求。自查计划应当报单位负责人批准后实施。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应当包括食品安全管理人员、食品加工操作人员等。自查应当涵盖食品采购、储存、加工、销售、配送等各个环节，检查食品安全管理制度的执行情况、食品经营过程的卫生状况、食品质量等。对自查中发现的问题，应当及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.自查结果处理对自查中发现的不符合食品安全要求的问题，应当立即采取整改措施，确保整改到位。整改完成后，应当对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。定期对食品安全自查情况进行总结分析，评估食品安全管理状况，不断完善食品安全管理制度和措施。食品安全自查记录应当妥善保存，保存期限不得少于二年。七、食品留样制度1.留样范围每餐次的食品成品应当进行留样，包括所有加工制作的主食品、菜肴、糕点、汤品等。2.留样数量每餐次食品留样量应当不少于125g，每个品种留样量应当满足检验检测需要。3.留样容器食品留样应当使用清洁、消毒的专用容器，每个品种的留样应当分别存放于独立的容器内，并标明食品名称、留样量、留样时间、留样人等信息。4.留样条件食品留样应当冷藏存放，存放时间不得少于48小时。5.留样记录建立食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人等信息。食品留样记录应当妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，现场有关人员应当立即报告单位负责人，单位负责人接到报告后，应当于1小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可能涉及的食品等信息。2.事故处置措施立即停止食品经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。协助救治中毒人员，积极配合食品安全监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对事故现场进行清理消毒，防止事故扩大和污染。配合食品安全监督管理部门和卫生行政部门对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.事故责任追究对食品安全事故负有责任的人员，应当依法追究其责任。构成犯罪的，依法移送司法机关追究刑事责任。九、食品安全培训制度1.培训计划制定食品安全管理人员应当制定食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、时间、方式等要求。培训计划应当报单位负责人批准后实施。2.培训内容食品安全法律法规、食品安全标准。食品安全管理制度、操作规范。食品安全知识、职业道德。食品安全事故案例分析。3.培训方式定期组织集中培训，邀请食品安全专家、监管部门工作人员等进行授课。开展内部培训，由食品安全管理人员或经验丰富的员工进行讲解。鼓励