食堂食品卫生管理制度98143

食堂食品卫生管理制度981431.目的为加强食堂食品卫生管理，预防和控制食物中毒及其他食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本食堂实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本食堂食品的采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质的食品生产经营单位作为供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等复印件。对供应商的食品安全状况进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生管理水平、人员健康状况等，建立供应商档案。2.食品采购要求采购的食品应当新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当查验食品的感官性状和标签标识，索取购物凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品，应当索取动物产品检疫合格证明文件；采购乳制品、豆制品、饮料、酒类等食品，应当索取生产许可证编号、产品标准代号、检验报告等证明文件。3.食品验收食品到货后，应当由专人负责验收，按照采购清单核对食品的名称、规格、数量、质量等，检查食品的感官性状是否符合要求，索取的证明文件是否齐全有效。对验收合格的食品，应当及时入库储存；对验收不合格的食品，应当立即退货或者换货，并做好记录。三、食品储存卫生管理1.食品储存场所要求食品储存场所应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染、变质和损坏。食品储存场所应当设置不同类别的食品存放区域，并有明显的标识，分类存放食品，避免交叉污染。食品储存场所应当配备必要的冷藏、冷冻设施，保证食品储存温度符合要求。冷藏设施温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻设施温度应当控制在18℃以下。2.食品储存要求食品应当隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，不得直接接触地面和墙壁。食品应当按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。食品储存应当遵循食品标签标识的储存条件要求，需要冷藏、冷冻的食品应当及时放入相应的冷藏、冷冻设施中。食品添加剂应当专人专柜保管，按照国家有关规定使用，并有详细的使用记录。3.库存食品检查定期对库存食品进行检查，检查食品的质量状况、储存条件是否符合要求，发现问题及时处理。对库存食品的数量、品种等进行盘点，做到账物相符，确保库存食品数量准确。四、食品加工卫生管理1.食品加工场所要求食品加工场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板等应当无毒、无害、光滑、易清洁，门窗应当安装防蝇、防鼠、防尘等设施。食品加工场所应当划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等区域，各区域应当有明显的标识，布局合理，防止交叉污染。食品加工场所应当配备必要的加工设备、工具和容器，其材质应当无毒、无害、耐腐蚀，易于清洗消毒。2.食品加工人员卫生要求食品加工人员应当持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员在加工食品前应当洗净双手，接触直接入口食品的操作人员还应当进行手部消毒。3.食品加工过程要求食品加工应当严格按照食品加工操作规程进行，保证食品加工过程的卫生安全。加工食品应当做到生熟分开，防止交叉污染。生食品与熟食品应当分开存放、分开加工、分开使用加工设备和工具。加工食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食品未熟透导致食物中毒。加工后的食品应当及时食用，如需储存，应当按照食品储存要求进行存放。4.食品添加剂使用要求食品添加剂应当专人专柜保管，按照国家有关规定使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应当做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等。五、食品销售卫生管理1.食品销售场所要求食品销售场所应当保持清洁卫生，环境整洁，通风良好，无异味。食品销售场所应当设置食品展示区、销售区、冷藏区等区域，布局合理，方便顾客选购。食品销售场所应当配备必要的销售设备、工具和容器，其材质应当无毒、无害、耐腐蚀，易于清洗消毒。2.食品销售人员卫生要求食品销售人员应当持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品销售工作。食品销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品销售人员在销售食品前应当洗净双手，接触直接入口食品的销售人员还应当进行手部消毒。3.食品销售过程要求食品销售应当使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装食品应当符合食品安全标准。食品销售应当明码标价，标明食品的名称、规格、价格、生产日期、保质期等信息，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。食品销售应当按照食品储存要求进行存放，对需要冷藏、冷冻的食品应当及时放入相应的冷藏、冷冻设施中。食品销售场所应当定期进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。六、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒要求餐具、饮具使用后应当及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应当采用物理方法或者化学方法，消毒后的餐具、饮具应当符合食品安全标准。采用物理方法消毒的，应当使用消毒柜等消毒设备，消毒温度和时间应当符合要求；采用化学方法消毒的，应当使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。2.餐具、饮具保洁要求消毒后的餐具、饮具应当及时放入保洁设施中，保洁设施应当保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。保洁设施应当定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具保洁设施应当标明用途，不得存放其他物品。七、食品卫生自查与整改1.食品卫生自查计划食堂应当制定食品卫生自查计划，定期对食品卫生状况进行自查，确保食品卫生管理制度的有效执行。自查计划应当包括自查的内容、方法、频率、人员等，明确自查的责任分工。2.食品卫生自查内容食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理情况。食品加工人员的健康状况和个人卫生情况。食品加工场所、销售场所、餐具饮具清洗消毒保洁设施等的卫生状况。食品添加剂的使用情况。食品留样制度的执行情况。3.食品卫生自查方法食品卫生自查可以采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行。现场检查应当对食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况进行实地查看，检查食品加工设备、工具、容器等的清洁消毒情况，食品储存条件是否符合要求等。查阅资料应当查阅食品采购记录、食品验收记录、食品储存记录、食品加工记录、食品添加剂使用记录、食品留样记录等相关资料，检查资料是否齐全、真实、有效。询问员工应当询问食品加工人员、销售人员等有关食品卫生管理的情况，了解员工对食品卫生知识的掌握程度和执行食品卫生管理制度的情况。4.食品卫生自查频率食堂应当每周至少进行一次食品卫生自查，每月至少进行一次全面的食品卫生自查。对新开业的食堂、改建扩建后的食堂、发生食品安全事故后的食堂等，应当及时进行食品卫生自查。5.食品卫生自查整改对食品卫生自查中发现的问题，应当及时进行整改，明确整改措施、整改责任人、整改期限等。整改完成后，应当对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品卫生自查中发现的食品安全隐患，应当立即采取措施消除隐患，防止食品安全事故的发生。八、食品留样制度1.留样食品范围食堂提供的每餐、每类食品都应当进行留样。2.留样食品数量每餐留样食品的数量不少于125克。3.留样食品容器留样食品应当使用清洁、消毒后的专用容器，每个品种的留样食品应当分别存放。4.留样食品标识留样食品容器应当标明食品的名称、留样时间、留样人员等信息。5.留样食品储存条件留样食品应当在冷藏条件下储存48小时以上。6.留样食品检查对留样食品应当进行检查，观察其感官性状是否正常，有无变质、异味等情况。如发现留样食品有异常情况，应当立即封存，并及时报告当地食品药品监督管理部门。九、食品安全事故应急处置1.食品安全事故报告食堂发生食品安全事故后，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告食品安全事故的发生时间、地点、中毒人数、临床表现、可疑食品等情况，并积极配合相关部门进行调查处理。2.食品安全事故处置措施协助相关部门对食品安全事故进行调查，提供与事故有关的信息和资料。对中毒人员进行救治，及时将中毒人员送往医院进行治疗，并做好记录。对导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等进行清洗消毒，消除污染。配合相关部门对食品安全事故的原因进行分析，采取有效的整改措施，防止类似事故的再次发生。3.食品安全事故善后处理妥善处