食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度1.目的：为加强食堂食品安全管理，预防食品安全事故发生，保障师生员工的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本食堂实际情况，特制定本制度。2.适用范围：本制度适用于本食堂的食品采购、加工、储存、销售等各个环节的食品安全管理。二、食品采购管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件，并加盖公章。实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产能力、质量管理等情况，确保其符合食品安全要求。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、联系方式、供货品种、供货时间、产品质量等内容，并定期更新。2.食品采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品时，应当索取并留存购物凭证、供货者许可证和食品合格的证明文件，购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、销售者名称及联系方式等内容。采购食品添加剂，应当索取食品添加剂生产企业的生产许可证副本复印件和产品合格证明文件，并严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。三、食品验收管理1.验收人员：设立专门的食品验收人员，负责对采购的食品进行验收。验收人员应具备一定的食品安全知识和经验，熟悉食品感官鉴别方法。2.验收内容核对食品的品种、规格、数量、质量等与购物凭证、供货者许可证和食品合格的证明文件是否一致。检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等现象。对需要检验检疫的食品，如肉类、禽类、蛋类等，检查其检验检疫证明是否齐全、有效。3.验收记录：验收人员应当对验收情况进行记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、供货单位、验收日期、验收情况等，并签字确认。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存管理1.储存场所食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，无异味，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分食品存放区域，分类存放食品，食品与非食品、原料与成品、半成品应分开存放，避免交叉污染。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。2.食品储存要求食品应隔墙离地存放，离地距离应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应储存在干燥通风的地方，防止受潮、霉变。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。3.库存盘点：定期对仓库库存食品进行盘点，检查食品的数量、质量等情况，确保账实相符。发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理处理，并记录相关情况。五、食品加工过程管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如必须接触，应戴清洁的手套。2.食品加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，能正常运转。加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，防止食品受到污染。3.食品加工过程要求食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工食品的原材料应新鲜、干净，无变质、无异味。加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭有害微生物。加工后的食品应及时食用，如需存放，应冷藏或冷冻保存，并在规定时间内食用。不得使用回收食品作为原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。六、食品添加剂使用管理1.专人负责：指定专人负责食品添加剂的采购、保管和使用，确保食品添加剂的使用安全。2.专柜（位）存放：食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显的标识，与食品原料、半成品、成品分开存放，专人管理，防止误用、滥用。3.使用记录：建立食品添加剂使用记录制度，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息，记录应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于二年。4.严格按照标准使用：食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备：配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运转。2.清洗消毒程序餐饮具应先去除食物残渣、污垢等，然后进行清洗。采用物理消毒方法的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒，消毒温度、时间应符合要求。采用化学消毒方法的，应按照规定的浓度、配比配制消毒溶液，将洗净的餐饮具放入消毒溶液中浸泡消毒，浸泡时间应符合要求。消毒后的餐饮具应使用清洁的水进行冲洗，去除残留的消毒剂。3.保洁措施：消毒后的餐饮具应存放在保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。4.清洗消毒记录：建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录餐饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息，记录应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于二年。八、食品安全自查管理1.自查计划：制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、验收、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节。2.自查人员：成立食品安全自查小组，成员包括食堂管理人员、厨师、采购员、验收员等，负责对食堂食品安全状况进行自查。3.自查内容食品安全管理制度的执行情况。食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的食品安全状况。餐饮具清洗消毒保洁情况。食品添加剂使用情况。从业人员健康状况及卫生习惯。食堂环境卫生状况。4.自查记录：对自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。5.整改措施：对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改到位。九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案：制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。2.事故报告：发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.现场处置：积极配合食品药品监督管理部门等相关部门进行现场调查、采样、检验等工作，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。4.原因调查：配合相关部门对食品安全事故进行原因调查，查明事故原因，采取针对性的整改措施，防止类似事故再次发生。5.善后处理：做好食品安全事故的善后处理工作，包括对中毒人员的救治、赔偿等，妥善处理好事故相关事宜，维护社会稳定。十、培训与宣传教育管理1.培训计划：制定食品安全培训计划，定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。2.培训内容食品安全法律法规、标准和规范。食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的食品安全要求。食品添加剂使用知识。餐饮具清洗消毒保洁知识。食品安全事故应急处置知识。3.培训方式：培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。4.宣传教育：通过宣传栏、宣传标语、宣传资料等形式，向师生员工宣传食品安全知识，提高师生员工的食品安全意识和自我保护能力。十一、监督与考核管理1.监督检查：食品药品监督管理部门等相关部门应定期对食堂食品安全状况进行监督检查，发现问题及时下达整改通知书，督促食堂限期整改。2.内部考核：建立食堂食品安全内部考核制度，对食堂管理