餐厅餐具清洗消毒制度

餐厅餐具清洗消毒制度为确保餐厅餐具的清洁卫生，防止交叉污染，保障顾客的饮食安全，特制定本制度。二、适用范围本制度适用于餐厅内所有餐具的清洗、消毒、保洁等工作。三、职责分工1.餐厅经理负责监督本制度的执行情况，确保餐具清洗消毒工作符合卫生标准。协调解决餐具清洗消毒过程中出现的问题。2.洗碗工负责餐具的收集、清洗、消毒和保洁工作。严格按照规定的程序和方法进行操作，确保餐具清洗消毒质量。3.质量监督员定期对餐具清洗消毒情况进行检查，包括清洗消毒效果、操作流程执行情况等。对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。四、清洗消毒流程（一）餐具回收1.服务员在清理餐桌时，应将餐具分类放置在专用的餐具回收车内，避免将食物残渣、杂物等混入餐具中。2.餐具回收车应保持清洁，每天使用后进行清洗消毒。（二）初步冲洗1.将回收的餐具及时送至洗碗间，放入专用的清洗池中。2.用流动水冲洗餐具，去除表面的食物残渣和污垢。（三）浸泡1.在清洗池中加入适量的洗洁精或专用餐具清洁剂，配制成合适浓度的清洗液。2.将初步冲洗后的餐具浸泡在清洗液中510分钟，使油污和污渍充分溶解。（四）刷洗1.用专用的餐具刷依次刷洗餐具的内外表面，包括碗、盘、筷子、勺子等，确保无食物残渣、油污和污渍残留。2.对于较难清洗的污渍，可以使用软布或海绵辅助刷洗，但要注意避免刮伤餐具表面。（五）二次冲洗1.将刷洗后的餐具放入另一流动水清洗池中，用流动水彻底冲洗干净，去除餐具表面的清洁剂残留。2.冲洗时要确保水流充足，冲洗时间不少于3分钟，以保证清洁剂被完全冲净。（六）消毒1.物理消毒煮沸消毒：将二次冲洗后的餐具放入沸水中，煮沸1530分钟。消毒过程中要确保水完全覆盖餐具，且持续保持沸腾状态。蒸汽消毒：使用蒸汽消毒柜进行消毒，温度控制在100℃120℃，时间为1530分钟。消毒后，待餐具冷却至室温方可取出。红外线消毒：将餐具放入红外线消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间为1520分钟。2.化学消毒使用含氯消毒剂进行消毒时，应按照产品说明书的要求配制合适浓度的消毒溶液。一般有效氯含量为250mg/L500mg/L的消毒溶液，将餐具浸泡在溶液中1015分钟。使用二氧化氯消毒剂进行消毒时，按照产品说明书配制浓度为200mg/L400mg/L的消毒溶液，浸泡餐具510分钟。使用化学消毒剂消毒后，应用流动水将餐具彻底冲洗干净，去除消毒剂残留。（七）保洁1.消毒后的餐具应及时放入专用的保洁柜中。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜内的餐具应分类摆放整齐，避免相互挤压碰撞。3.保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。五、清洗消毒设备及工具管理1.洗碗间应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池、专用餐具刷等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应定期进行检查和校验，确保其消毒效果符合卫生标准要求。3.专用餐具刷等工具应保持清洁，每次使用后进行清洗消毒，晾干后存放。六、个人卫生要求1.洗碗工在工作前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。2.工作过程中应避免用手直接接触餐具的内表面，防止交叉污染。3.勤洗手，在接触餐具前后、处理食物残渣后、上厕所后等都应及时洗手，洗手时间不少于20秒。4.定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事餐具清洗消毒工作。七、清洗消毒效果检测1.质量监督员应定期对餐具清洗消毒效果进行检测，检测项目包括感官指标、大肠菌群、致病菌等。2.感官指标检测：观察消毒后的餐具表面应光洁、无污垢、无水渍、无异味。3.大肠菌群检测：采用大肠菌群快速检测纸片或其他合适的检测方法，按照产品说明书进行操作，检测结果应符合国家卫生标准要求。4.致病菌检测：定期委托有资质的第三方检测机构对餐具进行致病菌检测，检测项目包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等，检测结果应符合国家卫生标准要求。5.每次检测应做好记录，包括检测时间、检测项目、检测结果等。如发现检测结果不符合卫生标准要求，应立即查找原因，采取有效措施进行整改，并重新进行检测，直至检测结果合格。八、记录与档案管理1.建立餐具清洗消毒记录档案，记录内容包括餐具回收时间、清洗时间、消毒时间、消毒方法、消毒设备运行参数、检测结果等。2.记录应真实、准确、完整，由专人负责填写和保管，保存期限不少于两年。3.档案管理人员应定期对记录档案进行整理和归档，便于查阅和追溯。九、监督与考核1.餐厅经理应定期对餐具清洗消毒工作进行监督检查，发现问题及时督促整改。2.将餐具清洗消毒工作纳入餐厅员工绩效考核体系，对工作认真负责、清洗消毒质量高的员工给予奖励；对违反制度、清洗消毒工作不到位的员工进行批评教育，