食堂卫生管理规定

食堂卫生管理规定1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本规定。2.适用范围本规定适用于公司内部食堂及其工作人员、就餐员工。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂应合理布局，分为食品处理区、就餐区、厨房设备存放区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.环境卫生要求食堂内外环境应保持整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洗的材料建造或装修。墙壁和天花板应无霉斑、无脱落，地面应平整、无积水、无污垢。食堂应设有专门的垃圾存放设施，垃圾应日产日清，保持环境清洁。垃圾桶应加盖，定期清洗消毒，防止异味和孳生蚊虫。食堂应保持良好的通风和采光条件，门窗应完好无损，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。3.设施设备卫生食堂应配备必要的餐饮具清洗消毒保洁设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应能正常运转，满足食堂餐饮具清洗消毒的需要。食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，生熟食品应分开存放，避免交叉污染。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。食堂的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，保持清洁卫生。排烟、排气设施应定期清理，确保通风良好，无油污积聚。食堂的餐桌、椅等就餐设施应定期擦拭消毒，保持干净整洁。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料，并留存备查。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。严禁采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。采购食品应选择资质合法、信誉良好的供应商，尽量选择正规超市、农贸市场等采购渠道。采购食品时，应认真检查食品的外观、包装、标识等，确保食品质量安全。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。食品贮存应做到生熟分开，成品、半成品与原料分开存放。食品应存放在货架、货柜或储物箱内，避免直接接触地面和墙壁。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放。食品贮存场所应定期清理，及时清除过期、变质、损坏的食品，防止食品污染其他食品。四、食品加工与制作卫生1.食品加工人员卫生食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。操作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食堂工作人员在进行食品加工操作前，应更换工作服、工作帽，洗净双手，必要时应戴上口罩。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒，消毒可采用含氯消毒剂浸泡、碘伏擦拭等方法。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循一洗、二切、三配、四煮、五装的操作流程，防止食品在加工过程中受到污染。加工食品的工具、容器应专用，不得交叉使用，用后应及时清洗消毒。加工食品应做到烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在0℃8℃条件下冷藏，存放时间不得超过24小时；如需冷冻，应在18℃以下冷冻，存放时间不得超过规定期限。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的等。加工制作凉菜、生食海产品等易引起食物中毒的食品时，应在专间内进行，并严格遵守相关卫生要求。专间内应配备专用的空调、紫外线消毒灯、冷藏设备、工具、容器等，保持清洁卫生，温度控制在25℃以下。操作人员进入专间前应更换专用工作服、工作帽，洗净双手，消毒后戴口罩进入。专间内不得从事与凉菜、生食海产品加工无关的活动。3.餐饮具清洗消毒保洁食堂应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程清洗消毒餐饮具。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准规定的卫生要求，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等指标。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂、碘伏等消毒剂浸泡消毒，消毒剂浓度和浸泡时间应符合国家标准规定。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。餐饮具保洁时间不得超过规定期限，超过期限应重新清洗消毒。五、食堂卫生检查与监督1.卫生检查制度食堂应建立卫生检查制度，定期对食堂的环境卫生、设施设备、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。食堂负责人应每天对食堂卫生状况进行检查，发现问题及时整改。食堂管理人员应每周至少进行一次全面的卫生检查，对检查中发现的问题进行记录，并督促相关人员及时整改。公司食品安全管理部门应每月对食堂进行一次专项卫生检查，对检查结果进行通报，并跟踪整改情况。卫生检查应填写检查记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.员工监督制度食堂应建立员工监督制度，鼓励员工对食堂卫生状况进行监督。员工发现食堂存在卫生问题时，可向食堂负责人或公司食品安全管理部门反映，食堂负责人或公司食品安全管理部门应及时处理，并将处理结果反馈给员工。公司应设立食品安全举报电话和邮箱，接受员工和社会公众对食堂食品安全问题的举报。对举报属实的，应给予举报人适当奖励。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，食堂应制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改措施认真进行整改，确保问题得到及时解决。整改完成后，食堂应及时向公司食品安全管理部门报告整改情况。公司食品安全管理部门应对整改情况进行复查，对整改不到位的，应责令继续整改，直至达到卫生要求。六、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急预案应包括以下内容：食品安全事故报告程序：明确事故发生后食堂工作人员应如何报告，报告的内容包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等。应急处置措施：包括立即停止供应可疑食品、封存剩余食品及原料、保护现场、配合相关部门进行调查处理等措施。责任分工：明确食堂负责人、食品安全管理人员、厨师、服务员等在食品安全事故应急处置中的职责分工。后期处置：包括对食品安全事故的原因进行调查分析、对受害者进行救治、对食堂进行整改等内容。2.事故报告与处置食堂发生食品安全事故时，现场人员应立即报告食堂负责人，食堂负责人应在第一时间向公司食品安全管理部门报告，并及时拨打120急救电话，将中毒人员送往医院救治。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织相关人员进行应急处置。同时，应及时向当地食品药品监管部门报告事故情况，并配合食品药品监管部门进行调查处理。在食品安全事故应急处置过程中，食堂应积极配合相关部门的工作，提供必要的信息和资料，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。七、奖惩制度1.奖励制度对在食堂卫生管理工作中表现突出的部门或个人，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。有下列情形之一的，给予表彰和奖励：严格遵守食堂卫生管理规定，认真履行职责，确保食堂食品卫生安全，未发生食品安全事故的。在食堂卫生检查中成绩优秀，多次被评为卫生达标食堂的。积极参与食堂卫生管理工作，提出合理化建议，对改进食堂卫生状况有显著成效的。在食品安全事故应急处置中表现突出，及时采取有效措施，避免或减少事故损失的。2.惩罚制度对违反食堂卫生管理规定的部门或个人，公司将视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。有下列情形之一的，给予批评教育或警告处分：未按照规定进行食品采购索证索票的。食品贮存不符合要求，未做到生熟分开、隔墙离地存放的。食品加工过程中未遵守操作流程，未做到烧熟煮透的。餐饮具清洗消毒保洁不符合要求的。食堂环境卫生较差，未及时清理垃圾、污垢的。有下列情形之一的，给予罚款处分：采购腐败变质、过期食品等不符合食品安全标准的食品的。超范围、超剂量使