食品经营过程与控制制度

食品经营过程与控制制度1.目的为了加强食品经营过程管理，确保食品质量安全，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本企业从事食品经营活动的全过程，包括食品采购、验收、储存、销售、运输、售后服务等环节。二、食品采购1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、质量管理等进行评估和审核。优先选择具有合法经营资质、生产条件良好、产品质量可靠的供应商。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并进行存档。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存购物凭证、供货者资质证明文件、食品合格证明文件等相关资料，保证可追溯。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购货者名称及联系方式等内容。严格执行进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.采购流程采购人员根据市场需求和库存情况，制定采购计划，明确采购食品的品种、规格、数量等要求。采购人员按照采购计划，选择合格供应商进行采购。采购食品时，应当与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、交货地点、付款方式等内容。采购食品到货前，采购人员应当及时通知仓库管理人员做好收货准备。到货时，采购人员应当与仓库管理人员共同对食品的数量、质量、包装等进行验收，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容是否与采购合同一致。验收合格的食品，仓库管理人员应当及时办理入库手续，并按照规定进行储存；验收不合格的食品，应当及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。三、食品验收1.验收人员设立专门的食品验收岗位，配备具有专业知识和技能的验收人员。验收人员应当熟悉食品安全法律法规和相关标准，具备识别食品质量问题的能力。2.验收标准按照国家食品安全标准和采购合同要求，对采购的食品进行验收。验收内容包括食品的外观、包装、标签、感官性状、数量、质量、保质期等。检查食品包装是否完好无损，标签是否清晰、完整，标明的食品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、食品生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容是否符合规定。对食品进行感官检查，查看食品是否存在腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况。检查食品的数量是否与采购合同一致，质量是否符合要求。对需要检验检测的食品，应当按照规定送法定检验机构进行检验检测，检验合格后方可入库。3.验收流程食品到货后，验收人员应当及时对食品进行验收。验收时，应当核对食品的送货凭证、采购合同等相关资料，确认食品的品种、规格、数量、供货者名称及联系方式等内容是否一致。按照验收标准，对食品的外观、包装、标签、感官性状、数量、质量、保质期等进行逐一检查。对需要检验检测的食品，应当按照规定取样送法定检验机构进行检验检测。验收合格的食品，验收人员应当在送货凭证上签字确认，并填写验收记录，注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、验收情况等内容。验收记录应当妥善保存。验收不合格的食品，验收人员应当及时填写不合格食品记录，注明食品的名称、规格、数量、不合格情况及处理意见等内容。对不合格食品，应当采取隔离、封存等措施，防止其流入市场，并及时通知采购人员与供应商联系，办理退货或换货手续。四、食品储存1.储存场所配备与食品经营规模相适应的食品储存场所，保持储存场所清洁、通风良好，温度、湿度等环境条件符合食品储存要求。食品储存场所应当划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等不同类别的食品，并设置明显的标识。食品储存场所应当设置专门的仓库，仓库应当具有防火、防潮、防虫、防鼠等设施，确保食品储存安全。2.储存要求食品应当分类、分区、分架存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。不同类别的食品不得混放，避免交叉污染。食品与非食品应当分开存放；直接入口食品与非直接入口食品应当分开存放；生食与熟食应当分开存放。储存的食品应当保持清洁，不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品同库存放。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品，并做好记录。按照食品的储存条件要求，控制储存场所的温度、湿度等环境条件。对需要冷藏、冷冻的食品，应当配备相应的冷藏、冷冻设备，并保证设备正常运行。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保账实相符。盘点记录应当妥善保存。根据库存食品的数量、保质期等情况，合理安排食品的销售顺序，及时补货，避免食品积压过期。对库存食品的出入库情况进行详细记录，包括食品的名称、规格、数量、出入库日期、库存数量等内容。库存记录应当保存至食品销售后二年。五、食品销售1.销售场所保持食品销售场所清洁、卫生，布局合理，通风良好，光线充足。销售场所应当设置与经营食品品种、数量相适应的陈列货架、展示柜等设施设备。食品销售场所应当设置专门的销售区域，分别陈列销售不同类别的食品，并设置明显的标识。销售直接入口食品应当有专用的销售工具，不得裸露销售。销售工具应当定期清洗、消毒，保持清洁。2.销售要求销售的食品应当符合国家食品安全标准，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。销售食品时，应当向消费者提供真实、准确、完整的食品信息，不得虚假宣传或误导消费者。食品标签应当符合规定，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、食品生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。严格执行明码标价制度，在销售场所显著位置标明食品的价格、计价单位等内容。不得在标价之外加价出售商品，不得收取任何未予标明的费用。按照规定对销售的食品进行计量，确保计量准确。不得使用不合格的计量器具或破坏计量器具准确度。3.销售流程销售人员应当热情、周到地为消费者服务，主动介绍食品的特点、食用方法、保质期等信息。消费者选购食品时，销售人员应当协助消费者挑选，不得强买强卖。销售食品时，应当按照规定开具销售凭证，注明食品的名称、规格、数量、价格、销售日期、购货者名称及联系方式等内容。销售凭证应当妥善保存。对消费者提出的有关食品安全问题，销售人员应当及时解答；对消费者反映的食品安全问题，应当及时报告企业负责人，并协助做好处理工作。六、食品运输1.运输工具配备与食品运输量相适应的运输工具，运输工具应当清洁、卫生、无毒、无害，符合食品安全要求。运输工具应当具有防尘、防蝇、防鼠、防雨等设施，防止食品在运输过程中受到污染。对需要冷藏、冷冻的食品，应当配备相应的冷藏、冷冻运输设备，并保证设备正常运行。2.运输要求食品运输过程中，应当采取有效的防护措施，避免食品受到污染、损坏或变质。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混装运输。运输食品时，应当根据食品的特性和运输距离，合理安排运输时间和运输路线，确保食品在规定的温度、湿度等条件下运输。运输食品的车辆应当定期进行清洗、消毒，保持车辆清洁卫生。3.运输记录建立食品运输记录制度，如实记录食品的运输日期、运输车辆、运输路线、食品名称、规格、数量、起运地、到达地等内容。运输记录应当保存至食品销售后二年。七、食品召回1.召回范围发现经营的食品存在不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，实施食品召回。食品召回范围包括已销售的食品以及库存的食品。2.召回措施企业负责人应当立即组织成立食品召回小组，制定食品召回计划，明确召回食品的品种、规格、批次、数量、召回范围、召回方式、召回时间等内容。通过多种渠道发布食品召回公告，通知消费者停止食用被召回的食品，并告知消费者召回的原因、方式和时间等信息。召回公告应当在企业网站、销售场所显著位置等进行发布。按照食品召回计划，及时召回被召回的食品。召回的食品应当采取隔离、封存等措施，防止其再次流入市场。对召回的食品进行无害化处理或销毁，并做好记录。记录内容应当包括食品的名称、规格、批次、数量、召回原因、处理方式、处理时间等。3.召回记录建立食品召回记录制度，如实记录食品召回的情况，包括召回的原因、范围、时间、方式、数量、处理情况等内容。召回记录应当妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率、人员等要求。自查计划应当涵盖食品经营的全过程，包括食品采购、验收、储存、销售、运输、售后服务等环节。食品安全自查计划应当每年至少制定一次，并根据实际情况进行调整和完善。2.自查内容检查食品经营资质是否合法有效，是否超范围经营。检查食品采购、验收、储存、销售等环节的食品安全管理制度是否落实到位，各项记录是否完整、真实。检查食品的质量状况，是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况。检查食品储存场所的环境条件、设施设备是否符合要求，食品是否分类、分区、分架存放。检查食品销售场所的卫生状况、陈列设施设备是否符合要求，直接入口食品的销售是否符合规定。检查食品运输工具的清洁卫生状况、运输条件是否符合要求。检查食品安全管理人员的配备和培训情况，员工的健康状况和卫生习惯。3.自查方式食品安全自查可以采取定期检查、不定期抽查、专项检查等方式进行。定期检查应当按照自查计划，由企业负责人组织相关人员对食品经营活动进行全面检查。不定期抽查应当由企业负责人或食品安全管理人员随机抽取部分环节或区域进行检查。专项检查应当针对食品安全的重点环节、重点问题或消费者投诉举报等情况进行检查。4.自查记录对食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等内容。自查记录应当妥善保存，保存期限不得少于二年。对自查中发现的问题，应当及时采取整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后，应当对整改情况进行复查，确保整改到位。九、人员培训与健康管理1.人员培训建立食品安全培训制度，定期组织员工参加食品安全培训。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理制度、食品质量安全知识等。食品安全培训应当根据员工的岗位需求和实际情况，制定有针对性的培训计划，确保培训效果。培训方式可以采取集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。对新入职员工应当进行岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。对在职员工应当定期进行食品安全培训，每年培训时间不得少于[X]小时。建立食品安全培训档案，记录员工的培训时间、培训内容、考核情况等信息。培训档案应当妥善保存，保存期限不得少于二年。2.健康管理建立员工健康管理制度，要求员工每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应当保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品经营场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的活动。十、食品安全事故处置1.事故报告制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、报告内容、报告时间等要求。发生食品安全事故后，现场有关人员应当立即报告企业负责人。企业负责人接到报告后，应当于[X]小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和有关部门报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。2.应急处置企业负责人接到食品安全事故报告后，应当立即启动食品安全事故应急预案，组织成立应急处置小组，开展应急处置工作。应急处置小组应当立即采取措施，救治中毒人员，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。配合有关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，积极协助做好事故原因调查、责任认定等工