学校食堂食品卫生安全管理制度

学校食堂食品卫生安全管理制度一、总则1.目的：为加强学校食堂食品卫生安全管理，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。2.适用范围：本制度适用于本校食堂及校内从事食品经营活动的其他场所。3.基本原则：学校食堂食品卫生安全管理遵循预防为主、全程监管、科学管理、责任追究的原则，确保食品从采购、储存、加工、销售到消费的全过程安全。

二、食品经营许可与人员管理1.食品经营许可学校食堂必须取得食品经营许可证，方可从事食品经营活动。许可证应悬挂在食堂显著位置。严格按照食品经营许可范围经营，不得超范围经营。如需变更经营项目、地址、负责人等信息，应及时向原发证机关申请办理变更手续。2.人员健康管理食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3.人员培训管理学校应组织食堂从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规程等。培训应定期进行，每年累计培训时间不得少于40小时。新员工上岗前应进行不少于20小时的岗前培训，经考核合格后方可上岗。建立培训档案，记录培训时间、内容、考核结果等信息，培训档案应保存两年以上。

三、食品采购与贮存1.食品采购学校食堂采购食品应严格遵守国家有关食品安全标准和规定，采购的食品应当符合食品安全标准，并具有合法的来源凭证。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等复印件。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，还应索取动物产品检疫合格证明。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；严禁采购超过保质期的食品；严禁采购国家明令禁止生产经营的食品。建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存学校食堂应设置食品贮存场所，保持贮存场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、原料与成品、半成品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。贮存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行状况，保证正常运转。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。

四、食品加工与制作1.加工场所与设施设备学校食堂应具备与经营的食品品种、数量相适应的食品加工和制作场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放和加工过程中交叉污染。配备与食品加工制作相适应的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期进行维护和清洗消毒，确保设施设备正常运行和卫生状况良好。2.食品加工过程卫生要求加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工过程应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在熟后放凉后及时冷藏，冷藏时应做到分层、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。用于食品加工的工具、容器应专用，用后应洗净、消毒，保持清洁。接触直接入口食品的工具、容器使用前应消毒，使用后应洗净并保持清洁。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照"五专"（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求管理食品添加剂，使用时应准确计量，并做好记录。3.食品留样学校食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

五、食品销售与供餐1.食品销售学校食堂食品销售应在专用场所进行，销售场所应保持清洁卫生，不得存放与食品销售无关的物品。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售食品时应使用清洁的工具、容器。食品销售应遵循先进先出、新鲜卫生的原则，不得销售变质、过期、假冒伪劣食品。2.供餐管理学校食堂供餐应根据就餐人数合理安排供餐时间和供餐方式，确保师生员工按时就餐。供餐时应使用清洁、卫生的餐具，餐具应经过清洗消毒后方可使用。提倡使用一次性餐具，但应选择符合食品安全标准的产品。加强对供餐过程的管理，防止食品在供餐过程中受到污染。如发现食品有变质、异味等异常情况，应立即停止供餐，并采取相应的措施进行处理。

六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备学校食堂应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证清洗消毒效果。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度及消毒时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫，符合食品安全标准。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。

七、环境卫生与清洁消毒1.环境卫生管理学校食堂应保持内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食堂周边应无垃圾堆积、污水横流等现象，与污染源保持规定的距离。食堂内地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.清洁消毒制度建立食堂清洁消毒制度，明确清洁消毒的区域、频次、方法等要求。食堂每天应进行全面清扫，每周应进行一次彻底大扫除。食品加工场所、就餐场所、餐具清洗消毒场所等应定期进行消毒，消毒方法应符合国家有关规定。定期对食堂设施设备进行清洁消毒，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，确保设施设备卫生状况良好。

八、食品安全自查与整改1.自查计划学校应制定食品安全自查计划，明确自查的人员、内容、时间、频次等要求。自查计划应涵盖食品经营许可情况、人员健康管理、食品采购与贮存、食品加工与制作、食品销售与供餐、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生与清洁消毒等方面。食品安全自查应每月至少进行一次，重大活动保障期间应增加自查频次。2.自查实施学校应成立食品安全自查小组，由学校食品安全负责人担任组长，成员包括食堂管理人员、厨师长、食品安全管理员等。自查小组应按照自查计划的要求，对食堂食品安全状况进行全面检查，检查过程中应做好记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。3.整改落实整改责任人应按照整改措施的要求，认真落实整改任务，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可销号。对整改不力或拒不整改的，应追究相关责任人的责任。

九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。应急处置预案应包括食品安全事故的报告与通报、现场应急处置、医疗救治、事故调查、责任追究等环节。2.事故报告发生食品安全事故时，学校应立即停止供餐，并在第一时间向所在地食品安全监管部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状、可能的原因等信息。积极配合食品安全监管部门进行事故调查，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.应急处置措施立即组织对中毒人员进行救治，及时拨打120急救电话，将中毒人员送往附近医疗机构进行治疗。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。配合食品安全监管部门进行现场调查、采样、检验等工作，查明事故原因，采取相应的控制措施。做好食品安全事故的善后处理工作，如安抚中毒人员及其家属、赔偿损失等。

十、监督与考核1.监督检查学校食品安全监管部门应定期对学校食堂食品安全状况进行监督检查，检查内容包括食品经营许可、人员健康管理、食品采购与贮存、食品加工与制作、食品销售与供餐、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生与清洁消毒、食品安全自查与整改等方面。对监督检查中发现的问题，应下达监督意见书，责令学校限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法予以处罚。2.考核评价学校应将食堂食品安全工作纳入对食堂管理人员和从业人员的绩效考核