厨房环境卫生管理制度

厨房环境卫生管理制度一、总则1.目的：为了确保厨房环境的清洁卫生，保障食品安全，为员工和顾客提供一个良好的工作与用餐环境，特制定本制度。2.适用范围：本制度适用于公司内所有厨房区域，包括但不限于员工食堂厨房、餐厅厨房等。

二、厨房环境卫生管理职责1.厨房主管全面负责厨房环境卫生管理工作，制定并执行环境卫生管理计划。组织厨房员工进行环境卫生培训，确保员工熟悉并遵守相关规定。定期检查厨房环境卫生状况，及时发现问题并督促整改。协调与其他部门的关系，共同做好厨房环境卫生管理工作。2.厨房员工严格遵守厨房环境卫生管理制度，做好各自工作区域的清洁卫生工作。按照规定的程序和标准进行食品加工、储存等操作，防止食品污染。积极参加环境卫生培训，提高卫生意识和操作技能。发现环境卫生问题及时报告主管，并协助进行整改。

三、厨房环境卫生标准1.厨房设施设备清洁炉灶：每日使用后及时清理炉灶表面的油污、食物残渣等，定期拆卸炉头进行深度清洁，确保无积垢、无异味。抽油烟机：每周至少清洗一次，去除油污和异味，保证抽油烟效果良好。蒸箱、烤箱：每次使用后清理内部残渣，定期进行全面清洁和消毒，防止滋生细菌。冰箱、冰柜：定期除霜、清理内部，保持箱内清洁卫生，食品分类存放，并有明显标识。洗碗机：按照操作规程定期进行清洁和维护，确保洗涤效果良好，防止水垢和细菌滋生。餐具、厨具：使用后及时清洗、消毒，摆放整齐，保持干燥、清洁。2.厨房地面与墙面清洁地面：每日营业结束后进行清扫，清除食物残渣、油污等，定期使用清洁剂进行拖地，保持地面干净、无污渍、无积水。墙面：每周至少擦拭一次，去除油污、灰尘等，保持墙面整洁、无污渍。厨房内瓷砖墙面如有损坏应及时修复，防止污垢积聚。3.厨房台面与案板清洁台面：每餐使用后清理台面，擦拭干净，保持台面整洁、无食物残渣和水渍。案板：使用前后进行清洗、消毒，定期更换案板，防止细菌滋生。不同类型的食材应使用不同的案板，避免交叉污染。4.垃圾桶清洁与处理垃圾桶：配备有盖垃圾桶，每日清理垃圾，确保垃圾桶内无垃圾溢出。定期对垃圾桶进行清洗、消毒，防止异味和细菌滋生。垃圾处理：垃圾应及时清运，日产日清，避免在厨房内长时间堆放。垃圾存放区域应保持清洁，地面无散落垃圾。5.食品加工区域清洁加工区：每餐加工结束后，对加工区域进行全面清洁，包括工作台、刀具、容器等，确保无食物残渣和污渍。冷藏、冷冻库：定期清理冷藏、冷冻库内的食品残渣和冰霜，保持库内整洁，温度符合要求。食品应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。6.厨房通风与照明通风：保持厨房通风良好，定期检查通风设备，确保通风系统正常运行，无堵塞、异味。照明：厨房内照明设施应保持完好，光线充足，便于操作和清洁。定期检查灯泡，及时更换损坏的灯泡。

四、厨房环境卫生管理流程1.日常清洁流程早餐后：清理炉灶、台面、案板等使用过的设施设备，擦拭干净，倒掉垃圾。午餐后：重复早餐后的清洁工作，并对餐厅桌面、地面进行简单清扫。对蒸箱、烤箱等进行初步清理。晚餐后：进行全面清洁，包括地面拖地、墙面擦拭、厨房设施设备深度清洁等，检查抽油烟机、洗碗机等设备的运行情况，如有需要进行维护。营业结束后：再次检查厨房各区域的清洁情况，关闭门窗、水电等设施设备，确保厨房安全。2.定期清洁流程每周：全面清洗抽油烟机、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等大型设备。彻底擦拭墙面、天花板、通风口等部位，清除灰尘和油污。对垃圾桶进行深度清洗和消毒，更换垃圾袋。检查厨房内的排水管道是否畅通，如有堵塞及时清理。每月：拆卸炉灶炉头进行深度清洁，检查燃气管道是否安全。对厨房地面进行全面打磨、清洁，去除顽固污渍。检查厨房内的电线、插座等电气设备，确保安全无隐患。盘点厨房内的清洁用品和工具，及时补充。每季度：对厨房的瓷砖墙面进行全面检查和清洁，修复损坏的瓷砖。对洗碗机进行全面维护和保养，检查喷头、滤网等部件是否正常。邀请专业人员对厨房的通风系统进行检查和清洁。每半年：对厨房的冷藏、冷冻库进行全面除霜、清洁，检查制冷设备是否正常运行。检查厨房内的消防设施设备，确保其完好有效。对厨房的整体环境卫生状况进行评估，总结经验教训，改进管理措施。3.突发污染处理流程发现污染：员工在厨房操作过程中如发现食品或设备受到污染，应立即停止相关操作，并及时报告主管。评估污染程度：主管接到报告后，迅速赶到现场，对污染情况进行评估，确定污染的范围和程度。采取措施：根据污染程度，采取相应的处理措施。对于轻度污染，及时清理和消毒受污染的区域和物品；对于重度污染，应按照食品安全事故应急预案进行处理，如封存受污染的食品、设备，进行全面清洗和消毒，防止污染扩散。记录与报告：对突发污染事件进行详细记录，包括污染发生的时间、地点、污染情况、处理措施等，并及时向上级领导报告。

五、厨房环境卫生检查与考核1.检查方式日常检查：厨房主管每日对厨房环境卫生状况进行检查，发现问题及时督促员工整改。定期检查：由厨房主管组织，每周、每月、每季度等定期对厨房进行全面检查，填写检查记录表格。专项检查：针对厨房内的重点区域、关键设备等进行专项检查，如抽油烟机清洗情况、食品加工区域卫生状况等。交叉检查：不定期组织厨房员工进行交叉检查，促进相互学习和监督。2.检查内容厨房设施设备的清洁情况，包括炉灶、抽油烟机、冰箱、冰柜等。厨房地面、墙面、台面、案板等的清洁状况。食品加工区域的卫生管理，如食材储存、加工过程中的卫生操作等。垃圾桶的清洁与垃圾处理情况。厨房通风与照明系统的运行情况。3.考核标准厨房环境卫生检查结果将纳入员工绩效考核体系，与员工的奖金、晋升等挂钩。对于环境卫生不达标的区域或个人，视情节轻重给予警告、罚款等处罚。连续三个月厨房环境卫生检查成绩优秀的员工或团队，将给予表彰和奖励。

六、厨房环境卫生培训1.培训计划制定厨房环境卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容包括厨房环境卫生管理制度、清洁标准、操作流程、食品安全知识等。培训时间安排应根据厨房工作实际情况，合理安排，确保员工能够参加培训。2.培训方式集中培训：定期组织厨房员工进行集中培训，由厨房主管或邀请专业人员进行授课。现场演示：在日常工作中，主管对重点清洁环节和操作要点进行现场演示，让员工直观地了解正确的操作方法。视频培训：利用视频资料，播放厨房环境卫生相关的教学视频，加深员工对培训内容的理解。案例分析：通过分析厨房环境卫生方面的典型案例，让员工吸取经验教训，提高卫生意识。3.培训记录对每次培训进行详细记录，包括培训时间、地点、培训内容、参加人员等。培训记录应妥善保存，作为员工培训档案的一部分，以便日后查阅和参考。4.培训效果评估通过考试、实际操作考核等方式对员工的培训效果进行评估。根据评估结果，对培训效