幼儿园食堂管理制度33895

幼儿园食堂管理制度33895一、总则1.目的为加强幼儿园食堂管理，确保食品安全，为幼儿提供营养、健康、卫生的膳食，保障幼儿的身体健康和正常发育，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园食堂的采购、储存、加工、留样、餐具消毒、环境卫生及人员管理等各项工作。3.基本原则遵循食品安全第一的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，做到规范操作、科学管理、责任到人。

二、人员管理1.健康管理食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新入职人员需在入职前取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，培训频率每季度不少于一次。新入职员工必须参加上岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训要有记录，培训记录应包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等。通过培训，使食堂工作人员熟悉并掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识和责任意识。3.卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用专用工具。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等。

三、采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应食品及原料。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、生产环境、质量管理体系等情况，确保供应商符合食品安全要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、付款方式、售后服务等条款。2.采购要求采购食品及原料应严格按照食品安全标准进行，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件、进货票据等。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购肉类、禽类、水产类等食品应索取动物检疫合格证明，采购乳制品、豆制品、饮料等食品应索取生产许可证编号等相关证明文件。不得采购"三无"食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）和超过保质期的食品。3.采购验收食品及原料到货后，应由专人负责验收，验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。对照采购合同和送货清单，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保与合同约定一致。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，如有异常应拒绝验收。对验收合格的食品及原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品及原料，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。

四、储存管理1.仓库管理食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库应分类分区存放食品及原料，按照食品的种类、性质、保质期等进行分类，设置明显的标识牌，做到隔墙离地存放。食品仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品摆放整齐、有序，便于管理和取用。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得与非食品物品混存。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账实相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品，不得将其销售或加工给幼儿食用。库存食品应按照保质期的长短进行分类存放，临近保质期的食品应单独存放，并做好标识，以便及时处理。加强对库存食品的质量检查，发现有质量问题的食品应立即停止使用，并及时与供应商联系退换货。

五、加工管理1.加工场所要求食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，门窗应完好、无破损，通风、排水良好。加工场所应设置食品处理区，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品交叉污染。食品处理区内应配备必要的加工设备、工具和容器，加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工场所应设置专门的餐具清洗消毒区，配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.加工过程要求食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品前，应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。加工过程中，应将食品彻底煮熟煮透，防止外熟内生。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量进行添加，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。不得在加工场所内进行非食品加工活动，如吸烟、饮酒、玩游戏等。3.食品留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并有留样记录。留样记录应包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等内容。

六、餐具消毒管理1.消毒设施要求食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应符合国家相关标准和规定，具有良好的清洗消毒效果，能够有效杀灭各类细菌、病毒和真菌。消毒后的餐具应存放在清洁、通风、干燥的专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒方法要求餐具消毒可采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂消毒等），消毒方法应符合国家相关标准和规定。采用高温消毒时，消毒温度应不低于100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，消毒时间应不少于30分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合产品说明书的要求。餐具消毒后应进行清洗，去除残留的消毒剂，防止消毒剂残留对幼儿健康造成危害。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，监测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等。监测频率每季度不少于一次。餐具消毒效果监测应由具有资质的第三方检测机构进行，检测结果应符合国家相关标准和规定。如监测结果不合格，应立即查找原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果符合要求。

七、环境卫生管理1.清洁制度建立食堂环境卫生清洁制度，明确清洁责任人和清洁标准，确保食堂环境整洁卫生。食堂每天应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除灰尘、污垢、垃圾等杂物。食品处理区应在每餐次加工结束后及时进行清洁，清除食品残渣、油污等，保持加工场所清洁卫生。餐具清洗消毒区应在每餐次使用后及时进行清洁，清洗消毒设备、工具和容器应保持清洁卫生。仓库应定期进行清洁，清除库存食品上的灰尘、杂物，整理货架、货柜，保持仓库整洁有序。2.虫害防治采取有效措施防止虫害进入食堂，如安装防虫网、纱窗等，堵塞门窗缝隙，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。定期对食堂进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，如使用杀虫剂、粘鼠板、蟑螂屋等。杀虫剂等药品应妥善保管，专人负责使用，严格按照使用说明进行操作，防止药品污染食品和环境。3.卫生检查建立食堂卫生检查制度，定期对食堂环境卫生进行检查，检查内容包括清洁情况、虫害防治情况、食品储存情况、加工过程卫生情况等。食堂管理人员应每天对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时督促整改。每周至少进行一次全面的卫生检查，并做好检查记录。卫生检查记录应包括检查日期、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题，应明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到及时有效的解决。

八、食品安全事故应急管理1.应急组织机构及职责成立幼儿园食品安全事故应急处置领导小组，由园长担任组长，副园长担任副组长，食堂管理人员、保健医生、各班教师等为成员。应急处置领导小组负责统一领导、指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。应急处置领导小组下设应急处置办公室，设在保健室，负责日常工作的组织和协调。应急处置办公室应明确专人负责食品安全事故信息的收集、报告、处理等工作。食堂管理人员负责组织实施食品安全事故的现场应急处置工作，包括食品封存、现场调查、原因分析等；保健医生负责对中毒幼儿进行救治，并配合相关部门进行调查处理；各班教师负责安抚幼儿情绪，协助做好相关工作。2.报告制度发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并在第一时间向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。事故报告应做到及时、准确、完整，不得隐瞒、谎报、缓报。报告方式可采用电话报告、书面报告等形式。3.应急处置措施立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。对中毒幼儿进行救治，及时送医治疗，并配合医疗机构做好调查处理工作。配合食品药品监管部门等相关部门进行现场调查，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。对食品安全事故进行调查分析，总结经验教训，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品安全事故处置结束后，应组织对事故进行评估，评估内容包括事故的原因、经过、影响、处置措施及效果等。根据事故评估结果，制定整改措施，对存在的问题进行整改，完善食品安全管理制度，加强食品安全管理，提高食品安全保障水