老年膳食与营养配餐 第2版 课件 项目6 老年常见病 的饮食调养

老年常见病的饮食调养营养、食物与肿瘤的关系（一）膳食因素在癌变过程中的作用癌症的发生是一个渐进的过程膳食成分及其相关因素在癌变的启动、促进、发展的所有阶段均可以起作用1．癌变初期一方面膳食中致癌物可

损伤DNA、核酸

启动癌变过程此时如膳食中一些生物活性成分

在肠道或体内与致癌物结合或在体内诱导解毒酶

↓或消除肠道内或体内致癌物阻止癌变启动另一方面膳食中某些营养素不足或不平衡

免疫功能，抗氧化能力等

缺陷

为致癌物的作用创造条件2．癌促进阶段膳食中营养素和（或）其它成分

保持正常细胞行为或使不正常细胞扩展的关键如营养素如Fat和（或）CHO过量

肥胖

某些激素和生长因子的作用

↑癌症危险性3．癌发展阶段含大量Fat的高能量膳食

产生更多的脂质过氧化物和氧自由基但植物性食物中广泛存在的抗氧化剂

可↓自由基产生总的膳食质量

决定体内营养状况

从而也决定着癌变过程的转归如果膳食中含致癌物质或促癌因素多，而含抗癌成分或抗癌因素少，则促癌；反之则抑癌（二）饮食致癌的可能机制1．膳食中的致癌物质或直接前体2．促进内源性致癌物的产生或通过其代谢作用改变组织对致癌物的易感性3．转运致癌物至其作用部位4．基因调控（三）、营养素与肿瘤的关系<一>、脂肪与肿瘤的关系1、流行病学调查表明脂肪摄入量与癌症有关含大量红肉（指牛、羊、猪肉及其制品）的高Fat、高能量膳食

很可能↑乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。2、脂肪摄入量过高为什么会促进一些肿瘤发生（1）乳腺癌过量Fat摄入可刺激雌激素和催乳素合成↑（已知高水平的雌激素和催乳素

能↑乳腺癌的发生）（2）结肠癌、直肠癌过量Fat的摄入促进胆汁酸的分泌。胆汁酸分泌↑

被厌氧菌作用

产生一些致结肠癌的化学物质二级胆酸（如二羟基胆烷酸、去氧胆汁酸等）。

去氧胆汁酸能够影响肠细胞摄取酶，是致肠癌的基本因素之一。<二>、蛋白质与肿瘤的关系过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌过低：食管癌、胃癌<三>、酒精与肿瘤的关系

酒精本身并无致癌作用，但可转运致癌物至其作用部位，加强其它致癌物的作用。较多研究

酒精可↑口咽部、喉、食管、肝癌危险性，如果饮酒又吸烟者，这种危险性会大大↑，即使饮酒量少也很可能↑结肠、直肠和乳腺癌的危险性，饮酒又可能↑肺癌的危险性其机制可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易进入对其敏感的器官组织。（四）食物中其它非营养素抗癌成分及作用机制很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分如异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚类、葱属化合物、叶绿素、皂甙类、吲哚类、异硫氰酸盐、类萜化合物等等目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制1．大豆与癌近年来大量的流行病学调查表明，大豆不仅与心血管疾病、绝经后骨质疏松和更年期潮热等一些激素依赖型疾患有保护作用而且大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症的发病率呈负相关1）大豆异黄酮和其抗癌机制大豆异黄酮是一类天然存在于大豆中的杂环酚在大豆加工、微生物发酵、体外酸水解或人体肠道细菌葡萄糖苷酶作用下，异黄酮的糖苷配基脱离，释放出异黄酮苷原许多研究

茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用抑制表皮细胞的生长，从而抑制血管增生抑制肿瘤坏死因子而起到抑制肿瘤的作用，并证实其主要物质基础是茶多酚*研究表明

茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用2．茶叶与癌茶是中国的传统饮料，目前已成为世界三大饮料（茶叶、咖啡、可可）之首其它物质如维生素C、E、胡萝卜素、微量元素硒等也有一定的作用流行病学调查

饮茶是胃癌、食管癌的保护因素之一但对茶叶抑制肿瘤作用也有相反的报道目前还不能对茶叶与肿瘤的关系作出肯定的结论3．蔬菜、水果与癌大量流行病学、临床试验、动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌，特别是消化道（口腔、食道、胃、结肠、直肠）和呼吸道（肺）癌症的危险性呈负相关其它涉及到的与蔬菜摄入量呈负相关或提示蔬菜有预防作用的癌症还包括肝癌、乳腺癌、脑胶质瘤等蔬菜可能含有的抗癌成分1）营养素类胡萝卜素、谷胱甘肽、钙、维生素C、B2和E、硒、膳食纤维等2）其它生物活性物质β-硫代葡糖苷酸、吲哚、异硫氢酸酯、类黄酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、葱属化合物、柠檬烯等这些成分有互相渗透的抗癌作用机制包括①稀释和结合消化道的致癌物、抑制致癌物合成②诱导解毒酶③提高抗氧化防卫能力

阻断自由基反应④提高免疫能力⑤抑制突变作用⑥提供抗癌物质形成的底物⑦改变激素的代谢及其它机制三、预防癌症的膳食建议从上述的各种食物中致癌成分和抗癌成分的实验室和流行病学研究结果可见，癌症的发生不是一个偶然的事件，而是各种致癌成分和抗癌成分间相互作用的结果癌症的高发区往往是致癌成分（因素）较多、强度（包括剂量和/或频度等）较大，而抗癌成分（因素）则正好相反因此，减少和消除食物中的致癌成分，降低其强度，增加相应的抗癌成分和强度是降低癌症危险性，进而预防癌症的根本所在虽然食物中的一些物质具有抗癌作用，但研究表明单用β-胡萝卜素和维生素C均不是很理想无论是从理论上还是从实验研究、流行病学调查来看通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或生物活性物质要好营养素要与其它的生物活性成分共同作用

才能使防癌效果达到最大

通过切实可行的合理膳食措施和健康生活方式，可望将全球的癌症发病率减少30～40%因此，国际营养学界对膳食指南认识上的方向性转变是从以营养素为基础的膳食指南

以食物为基础的膳食指南并提出了预防癌症的膳食指南建议1．食物多样化，粮谷类为主2．多吃蔬菜、水果3．其它植物性食物4．常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉5．常吃奶类、豆类及豆制品6．总Fat和油7．如饮酒要限量8．吃清淡少盐的膳食9．保持适宜体重10．坚持体力活动，食量与体力活动要平衡11．吃清洁卫生、不变质的食品12．添加剂和残留物13．膳食补充剂日本国立癌症预防研究所根据对癌症抑制效果的强弱，对常见的蔬菜由高到低排出了防癌座次：

1、熟红薯2、生红薯

3、芦笋4、花椰菜

5、卷心菜6、花菜

7、芹菜8、茄子

9、甜椒10、胡萝卜

11、金针菜12、荠菜

13、雪里红14、番茄

15、大葱16、大蒜

17、黄瓜18、大白菜红薯，又称甘薯、番薯、山芋、山药等，为旋花科一年生植物。不同地区人们对它的称呼也不同，山东人称其为地瓜，四川人称其为红苕，北京人称其为白薯，福建人称其为红薯。红薯含有大量不易被消化酶破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而起到通便作用。美国生物学家瑟·施瓦茨教授从红薯中分离出—种叫DHEA的活性物质。他将这种物质注入用于培养癌细跑而喂养的白鼠体内，结果发现这些小白鼠比一般的白鼠寿命延长1/3。美国一所大学研究发现，红薯中有一种叫脱氢表雄酮的物质、对防治癌症也有—定的效果。芦笋，学名石刁柏，“芦笋”是上海人对它的俗称，华北地区还称它为“龙须菜”。属百合科天门冬属，为多年生草本植物，雌雄异株。植株直立，株高1.5～2.0米，多分枝，分枝上密布针形假叶，其真叶已退化为三角形的膜质鳞片。冬天顶部枯死，来年春天幼梢萌发，这些嫩茎即为我们所吃的芦笋。芦笋是一种品味兼优的名贵蔬菜，有鲜美芳香的风味，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和较高的药用价值。西红柿：科学家们很早就知道，一些生吃西红柿，比如番茄酱的男士，他们得前列腺癌的比例较低。最近一份研究发现，每天摄入一定量的番茄红素（可使番茄成熟，并使其具有红色）。不仅有可能防治前列腺癌，还有可能使已有的肿瘤缩小。椰莱：十字花科蔬菜，比如椰菜、菜花和大白菜，都是著名的抗癌蔬菜。最近对4000名吃蔬菜和水果的人进行的一项研究显示，只有吃十字花科蔬菜的人得膀胱癌的可能性才小一些。茄子属于茄科家族的一员(与青椒类、番茄一样)，而美国国家癌症研究所正在探索这类家族的潜在抗癌特性。茄科蔬菜含有重要的植物化合物，据研究显示可以阻止癌细胞的形成，譬如其中的松烯可以消除类固醇荷尔蒙的作用，以避免它促进某些肿瘤的生长，还可预防氧化破坏作用，以免细胞产生癌病变。茄科(Solanaceae)茄属以浆果为产品的一年生草本植物，热带多年生。每100g嫩果含水量93-94g，碳水化合物3.1g，蛋白质2.3g，还含有少量特殊苦味物质茄碱工甙M(C31H51NO12)，纯品白色结晶状，有降低胆固醇，增强肝脏生理功能的效应。胡萝卜，草本，基中空。叶互生，常为复叶。花两性，通常辐射对称。属伞形科。有红、紫红，橘黄，姜黄等品种。胡萝卜不仅营养全面，也有很好的医疗作用。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育及参与视紫红质合成等重要功效。美国芝加哥大学医学院理查德·赛克尔博士领导的科研小组，经过多年的研究证实，每天吃胡萝卜有利于防癌。老年常见病的饮食调养消化系统与代谢系统疾病的饮食调养老年便秘老年人便秘(senileconstipation)是指排便次数减少，同时排便困难，粪便干结，便秘患者每周排便少于2次并且排便费力，粪质硬结量少。

痉挛性便秘无力性便秘梗阻性便秘老年人便秘的常见原因老年便秘的饮食调养痉挛性便秘无纤维低渣饮食适量增加脂肪多饮水进食洋粉类食物禁食刺激性食物梗阻性便秘祛除梗阻的病因，提供热量，减少食物残渣，以清流食为主无力性便秘提供粗纤维膳食多饮水供给B族维生素多食用产气食物高脂肪膳食食用通便洋粉、银耳羹老年便秘食疗方气虚便秘排便无力，便后疲乏、汗出气短黄芪30克、玉竹30克、兔肉50克，加适量的水及调味品煲熟后服用血虚便秘便结难解、面色苍白、唇甲色淡、头晕心悸饮耳10克洗净、泡发、放在碗中、加冰糖适量、大枣15枚，隔水炖1小时后食用阳虚便秘便干结、腰酸肢冷、喜温畏寒、小便清长胡桃5个，每晚睡前嚼碎，温水送服阴虚便秘便结如羊屎、手足心热、咽干口燥百合50克加水煮至熟透，与白糖、蜂蜜适量调匀服用

糖尿病（DM）糖尿病中医称为消渴症，是一种常见的有遗传倾向的代谢内分泌疾病。是胰岛素绝对或相对分泌不足所引起的糖、脂肪、蛋白质等物质代谢紊乱。生理因素胰岛素受体障碍遗传与环境因素糖尿病的常见原因

Ⅰ型糖尿病与Ⅱ型糖尿病区别

项目Ⅰ型Ⅱ型病因免疫与遗传遗传生活方式发病年龄青少年中老年临床症状明显不明显体重偏瘦偏胖胰岛素分泌绝对缺乏相对缺乏酮症酸中毒*易发生不易发生治疗注射胰岛素口服降糖药主要临床表现

1.典型症状：“三多一少”

2.生化指标血糖、尿：尿糖、尿蛋白、尿酮DM的饮食控制原则

虽然DM目前不能根治，但通过综合治疗

控制血糖有效减少DM的微血管、神经系统的合并症饮食治疗运动治疗教育与心理治疗胰岛素治疗病情监测口服降糖药疗效差疗效差药物治疗

“五套马车”综合治疗方案1）合理控制总热能DM饮食调控的总原则每日摄入总热能在（1000-2600kcal），大约占同类人群的80%应根据个人H、W、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况确定每日热能供给量具体计算方法见表。年龄>50yr者，每↑10yr，比规定值酌情↓10%左右表糖尿病患者每日热能供给量[kJ(kcal)/(kg·bw)]体型卧床轻体力中等体力重体力消瘦84-105(20-25)146(35)167(40)188-209(45-50)正常63-84(15-20)125(30)146(35)167(40)肥胖63(15)84-105(20-25)125(30)146(35)注：正常体重(kg)=身高-105(cm)高(低)于标准体重的20%为肥胖(消瘦)体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效指标每周称一次体重根据体重调整食物摄入量和运动量肥胖者逐渐↓热能，↑运动量消瘦者适当↑热能实际体重略低于或达到理想体重2）选用高分子CHOCHO供能60%左右一般成人轻体力劳动150-300g/d(相当于主食200-400g4-8两)<100g酮症酸中毒含等量CHO的不同种类食物血糖值不同可用血糖指数反映GI值低该食物升高血糖慢优先选用A．选用GI值低的食物首选玉米、荞麦、燕麦、莜麦（青稞）、红薯等次选米、面B、食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代部分主食C、限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）3）增加可溶性膳食纤维的摄入4）控制Fat、Chol的摄入预防心脑血管疾病、高血脂等并发症5）选用优质Pro尤其是伴有肝、肾疾患时6）减少酒和钠盐的摄入7）提供丰富的Vit、无机盐甜水果或水果量较大时要注意替代部分主食，血糖控制不好时要慎食8）食物多样DM常用食物分为①谷薯类（包括含淀粉多的豆类）②蔬菜③水果④大豆⑤奶⑥瘦肉（含鱼虾）⑦蛋⑧油脂（包括硬果类）每天都应吃到这八类每类中选1-3种每餐要有供能、优质Pro、保护性食物9）合理进餐制度定时、定量3-6餐/d，餐次、热能分配饮食、血糖、活动情况决定早餐食欲好、空腹血糖正常、上午活动量大时可↑热能比例早、中、晚三餐热能比例各1/3或1/5-2/5-2/5等10）防止低血糖发生降糖药（尤其是速效、短效、药效峰值高或胰岛素）过量、饮食过少、活动增多、饮酒低血糖乙醇氧化型辅酶Ⅰ消耗↑糖异生途径的糖↓抑制升糖激素释放往往减少正常食物摄入吸收快维持血糖时间短糖负荷后胰岛素分泌↑

肥胖症是指体内脂肪堆积过多和/或分布异常，体重增加。表现为脂肪组织与其他组织失去正常比例的一种状态。肥胖症肥胖的常见原因

内因－－主要遗传外因－－社会因素经济发展生活舒适活动减少饮食因素行为心理因素

诊断方法与诊断标准体质指数（BMI,bodymassindex）

BMI＝体重(kg)／[身高(m)]2身高标准体重法（成人）标准体重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度（％）＝（实际体重－标准体重）/标准体重×100％判断标准：≥10％为超重；20－29％为轻度肥胖；

30－49％中度肥胖；≥50％为重度肥胖腰臀比

腰臀比的上限男人是0.85~0.90，

女人是0.75~0.80。肥胖的类型按照有无明显内分泌—代谢病的病因可分为下列三类：1．单纯性肥胖症2．继发性肥胖症3．遗传性肥胖症按体型分苹果型鸭梨型苹果型肥胖：腹部肥胖，俗称“将军肚”，多见于男性。脂肪主要在腹壁和腹腔内蓄积过多，被称为“中心型”或“向心性”肥胖，则对代谢影响很大。中心性肥胖是多种慢性病的最重要危险因素之一。这种肥胖很危险，跟心脏病、脑卒中高度相关。鸭梨型肥胖：肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多见于女性，患心血管疾病、糖尿病的风险小于苹果型肥胖。鉴别依据：腰围与臀围比值（waist-hipratio,WHR）男性苹果型WHR>0.9女性苹果型WHR>0.8高血压糖尿病高脂血症冠心病腰带长寿命短

肥胖的危害

（一）饮食疗法1.控制总能量的摄入：循序渐进，适可而止（≥1000kCal/d）；轻度肥胖者，每月减0.5~1.0kg，-125~250kCal/d，中度以上者，每周减0.5~1.0kg，-550~1100kCal/d；严格限制低分子糖、饱和脂肪酸和乙醇的摄入。（每天少一口，体重向下走）2.必须在膳食平衡的前提下有分寸地限能

碳水化物供能60%左右；蛋白质供能15%左右；脂肪供能25%左右；食物大众化、多样化。3.辅以适当的体力活动，以增加能耗。2．运动法长期低强度的运动（如散步）与高强度运动一样有效选择适合的、简便易行的运动方式+饮食疗法必须长期坚持（二）运动疗法1.机理：在有氧运动中，初期由糖供能，后期为脂肪；脂肪细胞释放大量的游离脂肪酸，使其变小；血糖被消耗而不变成脂肪，结果脂肪减少，体重下降。12.运动强度：运动强度可达最大吸氧量

60~70％，心率+年龄=170。3.运动频率：每周4~5次。4.运动时间：每次不少于30分钟，时间在

晚饭前两小时最佳。11运动方式：

一般首先可考虑慢跑、快走、跑走结合、体操、打太极拳等；体质较好者，可选择游泳、爬坡、打乒乓球、羽毛球等。13．药物中医、西医药物4．非药物疗法

针灸疗法，耳穴贴压法，艾灸疗法，指针减肥法老年常见病的饮食调养血液与心血管系统疾病的饮食调养冠心病是一种最常见的心脏病，是指因冠状动脉狭窄、供血不足而引起的心肌机能障碍和（或）器质性病变，故又称缺血性心脏病(IHD)。2010年国家统计数据显示，我国超过40%的人死于心血管疾病，在所有死亡原因中占第一位。据世界卫生组织最新资料显示，中国的冠心病死亡人数已列世界第二位。国家统计年报资料显示，最近8年内，冠心病死亡率城市升高了53%，农村升高了40%。并且，我国冠心病发病表现出越来越年轻化的趋势，35—64岁冠心病死亡人数明显增加。

肥胖其他

饮食因素

遗传因素

疾病因素

年龄与性别常见原因冠心病的饮食调理原则控制总热量控制脂肪适量蛋白质供给充足的维生素和无机盐多吃一些保护性食物养成良好的饮食习惯限制与禁用食物富含亚油酸、燕麦胶和可溶性纤维，可降低胆固醇和血糖抗血管硬化，含有卵磷脂和VE，降低血清胆固醇、防治高血压、动脉硬化和防止脑细胞衰退作用，有助于血管扩张，维持心脏的正常功能含有刺激纤溶蛋白的成分，扩张血管，降低心脏冠状动脉的阻力，促进钠盐排泄含有大蒜油，含有硫化物，具有明显的降脂作用含有姜油，阻止胆固醇的吸收含有丰富的纤维素，挥发性油精硫化物，促进肠道蠕动，减少胆固醇吸收，降血脂丰富的胡萝卜素，增加血管弹性，增加血流量降血压维持人体动脉血管的弹性，防止脂肪沉着和动脉硬化丰富的维生素和无机盐降压降脂促纤维蛋白溶解，防止血栓形成低脂肪，不含胆固醇降压降脂茶叶具有抗凝血和促纤维蛋白溶解的作用茶多酚可改善微血管的渗透性，有效增强心肌和血管壁的弹性和抵抗力，减轻动脉粥样硬化作用咖啡碱直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，增强心脏功能冠心病患者的三杯安全水

冠心病人晚间保健非常重要，三杯安全水饮用时间很有讲究第一杯水：睡前半小时喝的凉开水；由于脑血栓和心肌梗死多发于午夜2时左右第二杯水：深夜醒来时饮下，尤其是在出汗多的夏季第三杯水：清晨醒后喝，这杯水非常重要。早晨生理性血压升高，血小板活性增加，易形成血栓，患者睡了一夜，排尿、皮肤蒸发及呼吸等水分流失，血液粘稠度于是增高，易成血栓。

高血压高血压病是指在静息状态下动脉收缩压和/或舒张压增高(>=140/90mmHg),常伴有脂肪和糖代谢紊乱以及心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变。按世界卫生组织标准，收缩压大于160mm汞柱，舒张压大于95mm汞柱，两者有一即可诊断为高血压从医学上来说,高血压分为原发性和继发性两大类。高血压是常见的心血管疾病，以体循环动脉血压持续性增高为主要表现的临床综合征。继发性高血压是继发于肾、内分泌和神经系统疾病的高血压，多为暂时的，在原发的疾病治疗好了以后，高血压就会慢慢消失。

高血压的常见症状头疼眩晕耳鸣心悸气短失眠肢体麻木1遗传因素父母有，子女发生的概率大2膳食因素高钠、低钾、缺钙易发生3其他因素肥胖、慢性肾小球肾