老年膳食与营养配餐 第2版 课件 项目2 常用食物的营养价值

常用食物的营养价值畜、禽肉及水产品食物类的营养价值一、肉类的营养价值（一）、畜肉：包括猪、牛、羊等及内脏、其中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量随动物种类、年龄和肥度不同而异。畜肉是人们膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。常见畜肉的主要营养素(mg/100g)

畜肉蛋白质脂肪(g)硫胺素核黄素尼克酸视黄醇铁猪里脊17.8g7.60.470.125.151.5猪排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3猪肝20.6g4.20.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉22.0g2.50.110.15.82122.01、蛋白质：猪肉蛋白质含量低，平均15%左右，牛肉蛋白质较高20%，羊肉介于猪牛肉间，免肉蛋白质含量大于20%。

2、脂肪：畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇，如猪脂肪40%的饱和脂肪酸，室温下呈固态。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50%，室温下不液化，难消化。

内脏(肝、肾、心)脂肪少、蛋白质多，如肝蛋白质20%、脂肪3.5%，心、肾蛋白质大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含较多的胆固醇。

3、维生素：畜肉含较多B族维生素。猪肉中VB1较高，VB2、尼克酸较多，牛肉中叶酸含量高。肉类缺少VA、VD、VE，在肝中较多。

4、矿物质：含量：内脏>瘦肉>肥肉畜肉中铁、锌、磷丰富，铁以血铁红素形式存在，生物利用率较高，吸收好。猪肉中磷的含量120~180mg/100g。钙含量不高，但吸收好。牛肾、猪肾中硒的含量较高。5、碳水化合物含量极少，以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。6、含氮浸出物含肌肽、肌酐、氨基酸、嘌呤；使肉汤鲜美；成年动物>幼年动物

（二）、禽肉：包括鸡、鸭、火鸡等。常见禽肉的主要营养素(mg/100g)

畜肉蛋白质脂肪(g)VB1VB2尼克酸视黄醇铁鸡胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6鸡肝16.6g4.80.331.1011.91041412鹌鹑20.2g3.10.040.326.3402.3鸭15.5g19.70.080.224.2522.2鸭血13.6g0.40.060.06----30.5鹅17.9g19.90.070.234.9423.81、蛋白质：含量比畜类略高，去皮鸡、鹌鹑蛋白质含量约20%，鸭16%；结缔组织相比畜类较少，蛋白质质量较好，易消化吸收。2、脂肪：含量低于畜类，火鸡、鹌鹑小于3%，鸡和鸽子14~17%，鸭20%。不饱和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸30%，亚油酸20%，室温下半固态，消化吸收率高于畜肉。胆固醇含量相当于畜肉。

3、维生素：维生素含量比畜类高，VA、VD集中在肝脏，高于畜类肝脏1~6倍，含有VE,抗氧化酸败作用比畜类强。4、矿物质:铁、磷、锌、铜丰富。5、含氮浸出物：比畜类更多；老禽肉>小禽肉。（三）、水产品1、蛋白质：鱼类蛋白质含量为15~20%，与肉相当，但肌肉纤维细嫩柔软。消化吸收率高于畜肉，生物价值高2、脂肪：①、因品种不同差异很大，脂肪含量低的品种，0.6~6%，脂肪高的8~13%；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，易被人体消化。如鲨鱼不饱和脂肪酸占总脂肪酸50%，鲤鱼高达70%。②、鱼类脂肪特点：富含20~24碳长链不饱和脂肪酸，包括EPA、DHA，这些陆地动植物中含量极低。墨鱼DHA27.4%，小凤尾鱼15%；海鱼中DHA大于淡水鱼。

③、水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，促进大脑发育，防止动脉硬化、保持血压、保护视力的有益有机物。

④、胆固醇：鱼类胆固醇含量60~114mg/100g，虾、蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高。如黄花鱼的鱼子中胆固醇819mg/100g。3、维生素B族维生素良好来源，VA、VD、VE含量高于畜肉。4、矿物质水产品中矿物质含量丰富：如钙、硒明显高于畜肉，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹类钙含量高。5、含氮浸出物

占鱼体重2%~3%，包含三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸、尿素等，其中，氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺是鱼腥味重要物质。鱼心脏？低脂肪肉类大鱼大肉不宜空腹吃鱼干和肉干夏天应少吃乳和乳制品的营养价值一、乳的营养价值(主要以牛乳为代表)1、蛋白质含量：为3%左右，其中80%以上为酪蛋白；消化吸收率可达87%~89%；优质蛋白。

2、脂肪含量：3.5~4.2%。饱和脂肪酸占95%以上，并含有胆固醇。

3、乳糖：3.5%~7.5%，较人乳低，易被婴幼儿消化吸收，具有促进钙、铁锌等矿物质吸收，提高生物利用率；促进肠内乳酸细菌特别是双歧杆菌的繁殖。少数人小肠内分解乳糖的乳糖酶活性很低，导致“乳糖不耐症”。产生饮牛乳腹胀、腹泻等症状。

4、维生素：含有所有脂溶性维生素和水溶性维生素，可提供较多的VB2、VB12、VB6、泛酸。牛乳中尼克酸含量低，但可通过所含色氨酸合成尼克酸。牛乳中含有少量VC、VD。牛乳中的淡黄色来自胡萝卜素和核黄素。

5、矿物质：0.7%~0.75%，钙、磷、钾丰富，VD、乳糖可促进钙的吸收。牛乳中含钾、钠、锰丰富，但铁、锌少。人体钙最好的食物来源二、乳制品的营养价值

1、酸奶：牛乳经乳酸发酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，保留了牛奶中的其他所有成分,蛋白质在发酵过程中部分水解成活性肽，乳酸菌的繁殖提高B12和叶酸的含量。因此酸奶营养价值优于牛乳。2、乳酪：牛乳→发酵→凝乳→除乳清→加盐→压榨→后熟。部分乳清蛋白质和水溶性维生素随乳清流失，其它营养素得到保留和浓缩。

100克干酪：蛋白质25.7g、脂肪23.5g、核黄素0.91mg、钙799mg

3、牛乳粉：全脂牛乳经浓缩除去70~80%水分。蛋白质和脂肪含量高，分别为27%、26%、钙丰富。不同年龄食用不同的奶粉。甜奶粉含20%蔗糖，脱脂奶粉脂肪含量小于2~3%，强化VD、铁、钙的婴幼儿奶粉。营养价值高于牛乳。三、贮藏与加工对乳和乳制品营养的影响

1、加热处理：牛乳的主要杀菌方式有低温巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、加压超高温长时灭菌。牛乳超高温杀菌对蛋白质的生物价无影响，有利于提高消化率。

家庭长时间煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是钙、蛋白质、脂肪、乳糖。应避免长时间加热损失营养素，用微波炉加热1~2分钟较合适不同加工后维生素的损失，%VB1VB6VB12叶酸VC巴氏杀菌＜100~8＜

10＜

1010~25超高温0~20＜

105~205~205~30煮沸10~2010201515~30高压灭菌20~5020~5020~10030~5030~1002、发酵处理：牛奶发酵处理主要为接种乳杆菌，使乳糖变为乳酸。从营养角度增加了B族维生素，特别是VB12，可提高蛋白质的消化吸收率；可提高钙等微量元素的利用率。钙与乳酸结合形成可溶性乳酸钙，便于人体吸收。发酵产生的乳酸菌可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败菌和致病菌，提高免疫力。垃圾食品？——冰激凌全脂奶比脱脂奶更健康我们可以同食吗？蛋类的营养价值一、蛋的营养价值

1、蛋白质：鸡蛋2/3为蛋黄、1/3蛋清，蛋白质含量13~15%含量略低于肉类，但蛋白质质量最好，生物价值最高，各种氨基酸比例合理，常作为参考蛋白用。

2、脂类：蛋黄中集中了蛋白质类大部分脂类，脂类含量9~15%，且以乳化形式存在，易消化，其中不饱和脂肪酸含量较高，并有较多的磷脂和胆固醇1700mg/100g。

3、维生素：VA、VD、硫胺素、VB2、VB6、VB12、较丰富。蛋黄的颜色来自核黄素B6和胡萝卜。缺乏VC。

4、矿物质：含有丰富的钙、铁、锌、锡。钙主要以碳酸钙形式存在于壳中；铁含量高。但受卵黄高磷蛋白的影响，吸收利用率低，仅3%左右。鸡蛋蛋白质与其他食物蛋白质质量比较蛋白质生物价功效比净利用率全蛋1003.894牛奶913.182酪蛋白712.976牛肉802.973大豆蛋白742.161稻米蛋白592.057二、贮藏对蛋类营养价值的影响

1、咸蛋营养素几乎不损失，但制作松花蛋VB有损失。主要是氧化铅，使铅含量提高。

2、制作蛋粉对蛋白质利用率无影响，但蛋粉在室温下保存时间长，造成VA损失，贮九个月，VA损失75%，VB1损失45%。三、烹调加工对蛋类营养价值的影响鸡蛋经蒸、煮、炒后其蛋白质消化吸收率达95%以上，煎和烤蛋VB1损失15%，VB2损失20%，叶酸损失65%。煮蛋VB2不损失。煮鸡蛋的学问吃鸡蛋的学问蛋黄de营养常用食物的营养价值食品的营养价值概念：

食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。营养素种类是否齐全营养素数量的多少营养素相互比例是否适宜营养素是否容易被人体消化、吸收和利用中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物粮谷、豆类、薯类的营养价值谷粒的纵切面示意图

一、结构

谷皮：

13~15%，最外层，成分:

纤维素、半纤维素、木质素少量:蛋白质、脂肪、B族vit糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质胚乳：

是谷类的主要部分，83.5%

含有大量淀粉和一定量的pro.胚芽：

2~3%,富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E

谷类二、营养成分（一）Pro含量7%~15%，燕麦最多为15.6%醇溶谷蛋白和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补三大谷类pro含量：小麦>玉米>大米三大谷类AA模式：大米优于玉米、小麦（二）碳水化合物含量约70-80%，主要为淀粉，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。集中于胚乳的淀粉细胞中淀粉又分为直链和支链两种直链淀粉易溶于水，易消化吸收支链淀粉难消化吸收（三）脂类大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%，荞麦高达7%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失以甘油三酯为主，另含少量植物固醇、卵磷脂多为EFA，亚油酸占60%，麦胚中含丰富维生素E

（四）矿物质

1.5-3%，主要是钙、磷、铁、镁，主要在谷皮、糊粉层、胚中存在于谷皮及糊粉层，加工过程中易丢失钙、磷多以不溶性植酸盐形式存在，不易消化吸收（五）维生素是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VA、VC、VD主要分布在糊粉层和胚芽谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素,小麦胚芽中含较多VE玉米的烟酸为结合型,必需加工后方可被吸收烹调、制作对其营养价值的影响1．淘洗（水溶性维生素和矿物质的损失）次数+浸泡h+用水量+温度

水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响（1）捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟酸

（2）捞米饭损失67%维生素B1、50%维生素B2和76%的烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉（3）米、面以煮蒸的烹饪方法最好少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物

褐变反应（美拉德反应）

褐变物质

不能被消化道分解

使赖氨酸失去效能

谷类的烹调方法1．淘洗次数+浸泡h+用水量+温度

水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物

褐变反应（美拉德反应）

褐变物质

不能被消化道分解

使赖氨酸失去效能

米与面谁的营养价值高怎样选购优质大米？按品种选大米按颜色选大米，颜色越深越好按粗细选大米，糙米比精白米好按特色选大米按安全性选大米，有机大米和绿色大米更放心什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。第一，观察米粒腹部的基部保留着的胚芽（俗称“米眼睛”）。第二，新米应该晶莹洁白，有股浓浓清香味，这股清香味沁人心脾，是新米的“防伪商标”。陈谷新加工的大米少清香味，一年以上陈米，只有米糖味、没有清香味。

陈米如果黄粒多、有霉味、生虫子、结团块，说明已变质，不宜购买食用；

第三，把手插进米中，会有白色的淀粉沾在手上，而陈米不会出现这种情况。

识别新陈大米？慢性病人的米食选择要求尽量让米“粗”尽量让米“色”

尽量让米“淡”

尽量让米“乱”

降低人体胆固醇，防止心血管疾病促进食物消化和胃肠道蠕动降火、清热、健脾、养胃小米曾是贵族的食物燕麦豆类

（一）种类

豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆)；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。

（二）营养特点

豆类包括大豆类及其它豆类，豆类蛋白质含量较高，蛋白质的氨基酸组成较好，尤以大豆为最好。大豆蛋白质含量高达35～40％，是粮谷类的3～5倍，其氨基酸组成和配比接近于人体需要，大豆不仅富含营养价值较高的蛋白质，脂肪含量也很高，不含胆固醇，含有的亚油酸、亚麻酸是维持人体健康不可少的。此外，大豆中还含有丰富的钙、磷、铁等无机盐和维生素。大豆营养成分齐全，故又有植物肉之美称。不足：大豆中含有嘌呤，是痛风的诱因。（三）、大豆的营养成分1）Pro约30-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸

2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，不饱和脂肪酸中以亚油酸最多（>50%），还含1.5%的磷脂（大豆磷脂为主）、维生素E3）碳水化合物约20-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖

大豆低聚糖们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素（四）、其它豆类的营养价值

红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、等，它们脂肪含量低(1%)

，淀粉含量高(50~60%)

，称为淀粉干豆。蛋白质含量大于20%，富含赖氨酸。几种豆类的营养价值名称蛋白质脂肪硫胺素核黄素钙铁锌单位g/100gg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100gmg/100g大豆35.116.00.410.201918.22.3红豆20.20.60.160.11747.42.2绿豆21.60.80.250.11816.52.2扁豆25.30.40.260.4513719.21.9豌豆20.31.10.490.14974.92.4五、大豆中的抗营养因子蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸皂甙和异黄铜植物红细胞凝血素豆制品非发酵发酵发芽Pro制品二、豆制品的营养价值豆浆

豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约2.5%~5%，脂肪0.5%~2.5%，碳水化物1.5%~3.7%，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。

豆腐其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。

大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为65％，而豆腐达92％。豆芽

豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸．所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，无机盐0.3克，维生素C25毫克。

怎样鉴别“化肥豆芽”？

答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。

几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质脂肪碳水化合物视黄醇当量硫胺素核黄素抗坏血酸gggugmgmgmg豆腐8.13.74.2---0.040.030豆豉24.1---42.7---0.020.090黄豆芽4.51.64.550.040.078绿豆芽2.10.12.930.050.066豆浆机制作的豆浆与传统豆浆相比，那个好？豆浆饱腹感？绿豆蔬菜、水果的营养价值

蔬菜无机盐维生素碳水化合物蛋白质脂肪一、蔬菜的营养特点蔬菜1、碳水化合物：

蔬菜中的碳水化合物主要为可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低，2~6%间，而根茎类蔬菜碳水化合物含量高，如马铃薯16.5%，藕15.2%；鲜豆类1.5~4%；叶菜1~2.2%；瓜类0.2~1%。纤维素和半纤维素含量高；

菌类的碳水化合物主要为菌类多糖，如香菇多糖、银耳多糖；

海藻类蔬菜的碳水化合物主要是可溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、红藻胶、卡拉胶等。2、蛋白质和脂肪

新鲜蔬菜蛋白质含量因品种各异，鲜豆类、菌类和深绿色叶菜类蛋白质含量较高约3%，金针菇2.4%，苋菜2.8%。它们蛋