老年膳食与营养配餐 第2版 课件全套 杜庆 项目1-7 老年营养学基础-老年人膳食指导

老年营养与膳食01目

录CONTENTS课程介绍0203教学方法学习方法04考核形式

TeachingMaterialAnalysis课程介绍01一、课程介绍老年营养与膳食

教材

课程性质课程要求课程目的课程体系项目一

老年人所需营养素的认识及能量需求项目二老年人常见食物的营养价值认知项目三老年人的合理营养与平衡膳食项目四调查与评价老年人膳食营养状况

项目五老年人营养配餐与食谱编制

项目六老年人常见病的饮食调养项目七老年人的膳食指导以实际工作情境为依据设置教学项目以项目为单元组织教学内容采用任务驱动，通过情境案例导入帮助学生围绕任务展开学习以任务的完成结果检验和总结学习过程课程地位老年服务与管理专业的必修课程，是学生走上老年照护岗位的必修课程。课程作用通过本课程的学习，可以为本专业的学生就老年膳食营养出现的问题进行分析，均衡膳食进行指导。课程价值适用于养老护理人员、老龄营养工作人员的在职培训，是一门非常有用和实用的课程。课程性质理论知识清楚老年营养与健康的关系，但是缺乏膳食指导方法实践认知大一学年的社会实践活动和老年人之间有了初步的接触技能知识掌握老年人的生理特征、老年医学基础、老年营养学基础大二学生具备特点动手能力强，富有想象力乐于参加社会实践加强培养对老人身心状况的体会敬老、爱老意识增强职业认同感掌握营养素基础、食物营养、营养调查与评价、合理营养、膳食调养的基本知识。具备为老年人提供营养评价、膳食指导的基本技能。对比一：56％知识目标技能目标素质目标通过案例讨论、合作学习的教学方法，以培养学生的合作能力，交流沟通能力，自主学习能力，增强学生的学习兴趣，增强学生的集体荣誉感和职业认同感课程教学目标CourseOrientation教学方法02任务驱动案例教学理实一体化课程导入课前准备案例引入任务驱动重难点讲解小组研究讨论任务实施综合拓展做中学学中教教学模式与教学设计角色扮演法PPT演示热点、案例分析项目任务演练法小组讨论法教学手段与方法CourseDesign学习方法03怎样学习这门课程听好课、好听课，提高课堂效率；多读书、会读书，开拓知识面；多动脑、善思考，在理论中联系实践，在实践中反思理论，提高知识综合运用能力。04Company

Participatein考核形式理论知识25%过程考核15%实践考核60%“多元化”考核试卷考试100%“单一化”考核

练学考核方式理论考核实践考核水与健康

水是人体的重要组成部分，也是人体内含量最多的一种化学物质。人对水的需要仅次于氧气，可以说水是最重要的养料。如果一个人不吃饭只喝水可以生存大约25天，但是如果不喝水仅能生存5-7天。

水在人体内含量所占的比例随年龄、性别、胖瘦而异，通常约占体重约三分之二。—般新生儿含水量较高，约为75％一85％，成年男子为60％，成年女子为50％，随年龄增长人体内的含水量逐渐减少。

一些研究结果也显示；人体内细胞中的含水量与衰老有关，老年人由于细胞内水分的减少，皮肤多皱，失去光泽。胖人体内脂肪多，水分相对较少。

一、水的生理作用

水是细胞构造所不可缺少的物质，人体的许多生理活动，一定要在有水的情况下才能进行。水在血管、细胞之间川流不息，把氧气、营养物质、激素等运到组织器官的细胞内，同时将代激废物和有毒物质通过大小便、汗液及呼吸等途径排到体外，水是一重要的输送媒介。

水是体内的润滑剂，如胸膜腔、心腔、关节腔内部含有少量的水，使各器官运动灵活。体温的恒定也靠水来维持。所以水与生命活动息息相关。当缺水时体液和血液就变浓，影响运送氧气和养分，新陈代谢活动也受影响、废物不能及时排泄，还会发生中毒。人在短期内不吃饭但能喝到水，体重减轻40％，还不致死亡。但失水占体重20％时，就会引起狂躁、昏迷而导致死亡。所以水是生命的源泉。二、合理饮水

1.水的需要量

一个从事轻体力劳动的正常成年人每天的平均饮水量为2.5公斤（包括喝水和进食得到的水），当少于这个饮水量时就会有碍健康，轻则感到不适，重则影响整个身体的新陈代谢活动。人体需要的水量主要通过每天的喝水摄入。

一个人每天的需水量，因气温、湿度、身体状况和工作条件而有所不同。一般情况下，人体每日从外界摄入和从体内排泄的水约为2500毫升，并且保持着动态平衡。某些疾病的患者可出现饮水过少或过多的现象。如患糖尿病患者的主要临床表现为“三多一少”，即水喝的多、饭吃的多、尿的多和消瘦。2.饮水与衰老

饮水过少也会导致多种疾病。近年巴基斯坦一位科学家提出；饮水少，体内的水代谢失去平衡，是衰老的重要原因。生命在新陈代谢过程中，会产生一种失水代谢物，该物质在毛细血管内积累，阻碍了体内的液体流动，就会使新陈代谢减慢，促使衰老者。

另外饮水少可使血液变粘碉，流动缓慢，一方面使心肾负担加重，另一方面使组织器官的血液供应减少，营养物质供应不足，加速各器官的功能减退。3.提倡多饮水

口不渴也要适量饮水，要多次少饮，一次饮水过多过快，可增加心、肾负担，对身体健康不利。尤其要提倡清晨起床后饮水，这一点对中老年人特别重要，可防止脑中风、心肌使塞发作。

因为经过一夜机体的代谢活动，体内的水分大为减少，血液变粘稠，而人的正常生理活动节律是在凌晨及起床前后，血压处于较低水平，神经和体液调节功能也较差，所以很容易促使心脑血管病在早晨发作。三、饮水的分类1.按酸碱度可分为酸性水、中性水和碱性水。中性的饮水对健康最有益。酸性或碱性的饮水均有害于健康。2.按水中矿物质含量

可分为软水和硬水。水的硬度又被分为两大类：永久硬度和暂时硬度。永久性硬度是指经过加热煮沸不消失的离子硬度（如钠、钾、铁等），由于永久性硬度主要为硫酸盐、硝酸盐和氯化物等，所以也被称为非碳酸盐硬度。

3.饮用软水好还是硬水好？

我国规定饮用水的总硬度不能超过450mg/L。软水中因钙镁离子含量低，长期饮用软水，可能与心脑血管疾病的发生有一定的关系。

而硬水用来烹调会影响食物的营养价值，用硬度高的水洗衣服、洗澡不易洗净。因为，高硬度水中的盐类易发生沉淀。

4.饮用生水好还是开水好

从卫生学的角度来看，生水易受到污染，其中的细菌含量也较高，常喝生水易患一些肠道传染病。但生水内含有较多的矿物质，水烧开后矿物质就沉淀了（如钙离子），不能被吸收利用。

四、饮水与健康

随着我国工农业生产的发展，饮用水的水源污染日益严重，饮用不干净的水，会给人们带来疾病甚至死亡。据世界卫生组织的统计，全世界80％的疾病与水有关。人们急需改善这一不良情况。（一）饮水与疾病的预防

适当地饮水对多种疾病均有较好的预防效果。如，感冒患者医生就会劝告多喝水。1.防治冠心病

冠心病病人由于出汗、活动、夜尿增多、进水量过少等原因可致血液浓缩、循环阻力增高、心肌供血不足，导致心绞痛。早晨由于生理性血压升高、动脉内的斑块易松动脱落、血小板活性增高等原因，容易诱发急性心肌梗死。若能于每晚睡前及晨间各饮一杯（250ml）温开水，可使血黏度大大降低，流速加快，有效地预防和减少心绞痛及心肌梗死的发生。

一般认为，人们喝含总溶解性固体高的水，死于心脏病、癌症和慢性病的机率低于喝含总溶解性固体低的水。在英国，有人分析了253座城镇的水，发现软水地区的心血管病死亡率比硬水地区高10％～15％。在美国，有人研究了分布于3个不同地区的4200位成年人，他们发现仍旧是硬水地区心脏病的死亡率低于软水地区。因此，水中含有适当的硬度和可溶解性固体，是健康饮用水的两个有益特点。

2.防治缺血性中风

缺血性脑梗塞所致的中风占急性脑血管病的半数以上，尤以老年人为多，且常发生于夜间。由于动脉粥样硬化，管腔狭窄，夜间迷走神经功能亢进，血流减慢，血液变稠，极易发生缺血性脑梗塞，不常饮水及夜尿增多的老人若能在睡前及半夜各饮一杯开水，可降低血黏度，在很大程度上预防或减少缺血性中风。3.预防癌症

国外专家研究认为，每日饮水2.5升可减少致癌物与膀胱内壁接触的数量及时间，使膀胱癌的发病率减少一半。此外，每日清晨饮一杯开水可清洁胃肠道，清除残留于消化道黏膜皱襞之间的食糜，促进肠蠕动，软化粪便，加速排泄，减少食糜及粪便中有害物质及致癌物对胃肠道黏膜的刺激，既可通便，防治习惯性便秘，又可预防和减少消化道的癌症。4.净化血液，提高免疫功能

每日饮水2升（约8～10杯），可明显地起到扩容及改善微循环的作用，使尿量增加，加快血液中代谢产物的排泄，净化血液，促进组织细胞的新陈代谢，提高机体的免疫功能及抗病能力。有人还用每日饮水2升的方法加速黄疸的消退，缩短病程。

5.提高体育运动的效能和成绩

许多体育运动项目出汗甚多，体力消耗很大。医学研究表明因出汗而失去1％的体重，可使血浆容积下降2.5％，若出汗失去体重4％的水分时，肌肉收缩强度即可下降30％，并导致电解质紊乱、血液浓缩、输氧能力下降，明显降低运动效能和成绩。故在运动前、后及运动中间要按出汗情况少量多次地补充含有适量电解质及糖的水分（以不引起胃胀为度），以促进肌肉中积滞的大量乳酸排泄，保持骨骼肌的正常舒缩功能，提高运动成绩。6.减肥和美容

餐前饮水可降低食欲，增加尿量，促进排便，有利于减肥。每日若足量饮水可使人体组织的细胞内外体液充足，避免皮肤干燥，使皮肤富有弹性，让人容光焕发，有利于美容。（二）自来水与健康自来水存在的问题：1.流行病学安全问题目前城市自来水大多采用氯化消毒的方法，但不是能够杀灭所有病原菌。例如：某些肠道病毒、军团菌、隐孢子虫等。因此，还有可能造成一些疾病的流行。2.消毒副产物与肿瘤美国对自来水厂的调查中发现了卤代烃类物质，引起了世界各国的重视。国外曾就氯化饮水与人群癌症的关系进行了大量的流行病学调查。多数的结论认为，饮水氯化与癌症的增加有关。有的还指出，长期饮用氯化自来水的人群，其膀胱癌，胃癌、结肠癌、直肠癌的发病率较对照人群高。

3.影响水的感官性状人们在饮用自来水时，常会感到有异味（漂白粉味），这就是加氯消毒所产生的。虽然自来水存在一些问题，由于目前还没有更好饮水产品能够替代，并且自来水在预防介水传染病方面效果显著。所以，自来水还人们日常生活中最主要的饮用水。（三）矿泉水矿泉水除了可以为人们提供生理所需的水量以外，其优点是，还能够为人们提供生命活动所必需的微量元素。对于预防疾病、增进健康、辅助治疗和治疗疾病有许多益处。矿泉水是一种适合儿童、老人长期饮用的水。我国矿泉水的开发利用

我国开发利用饮用天然矿泉水最早始于20世纪初。1949年以前，我国唯一的瓶装矿泉水是青岛崂山牌天然矿泉水。从1987年，我国国家矿泉水标准的颁布实施以来，全国瓶装矿泉水的开发和生产得到了迅速发展。我国矿泉水生产企业数为一动态变化数据，每年都有新的矿泉水企业上马，都有生产厂家关停并转。国外矿泉水的名牌产品生产国家产品品牌知名度价格水平法国Evian埃维昂世界名牌330ml/£0.18世界各地销售法国Perrier佩里埃世界名牌330ml/42台币高级社交用水瑞典Ramlosa甜汽水世界名牌300ml/£0.22高级社交用水比利时SPA士巴世界名牌500ml/20台币世界各地销售英国Hightland高原英国名牌1L/£0.42大众活动用水法国Vovic伏维克1.5L/20台币大众产品美国mountain世界名牌207ml/200日圆世界各地

valley山谷瑞士Aqni雅瑞世界名牌330ml/230日圆竞争力不强日本三得利日本名牌360ml/50日圆竞争力不强德国Apollinaris德国名牌330ml/32台币矿化度高阿波里矿泉水易出现的问题

瓶装矿泉水易出现的问题目前矿泉水生产中碰到的最大也员难解决的是霉菌问题，霉茵是好氧菌，它可产生一种菌丝，菌丝集合在一起形成丝状物质，时间一长就会形成白色或黑褐色絮状沉淀，影响水的观感。矿泉水的有益作用1.降血脂作用

利用家兔建立高脂血症模型，观察某矿泉水对模型动物高脂血症的影响，结果发现该矿泉水具有降低家兔血脂作用，有利于防止高血脂形成脂肪肝及肝功能的恢复。矿泉水对摄取高脂饲料后的大鼠血清胆固醇水平的升高具有一定的抑制作用。2.免疫增强作用

饮矿泉水(含锶1．165mg／L、偏硅酸53．8mg／L)区儿童唾液溶菌酶和唾液sIgA含量明显高于对照区儿童。3.矿泉水抗氧化作用

研究认为矿泉水能在一定程度上降低大鼠体内组织过氧化脂质(LPO)含量和提高全血超氧化物歧化酶(SOD)活力。（四）纯净水1．定义

纯水是以市政自来水或井水为水源，经过活性碳吸附、微孔膜过滤、反渗透过滤等而制成的，目前国家已颁布瓶装饮用纯净水标准。达到国家标准的纯水，水中几乎不含有机物等对人体没有益处的物质，也没有保留人体需要的矿物质。2．纯净水对人体健康的作用

由于纯净水中导电物质较少，电阻率相应较大，水的比表面积大，表面张力也大，易渗透到人体表面细胞中，使血液循环加快，能改善肠和血酸碱范围内的交换率，加快物质的新陈代谢过程，使细胞中有毒、有害的矿物质都置换排出体外，同时能消除体内的脂肪。因此，重金属中毒症或常期接触农药和油漆的人、肥胖者和脑血管病者，每天空腹饮用200ml一300ml纯净水能起到保健作用。不宜饮纯净水的人：

有慢性肠炎和胃炎，水肿或血小板少者应禁止饮用。儿童和老人不宜长时间饮用。类型水质特性存在问题适用范围矿泉水含有有益组分和易产生絮状物当饮料饮用，矿物质不宜加热煮沸有益。矿化水人为添加矿物质矿物质含量效果不如不稳定天然纯净水除去了有益、害长期饮用可造肥胖、金属中物质成元素缺乏毒、有毒有害气体接触者适用。儿童及胃肠炎不宜长期饮用

喝水方法

（1）3个3喝水法即“一天3杯、3次、3分钟”。

3杯：每杯500-700毫升；

3次：早上空腹时、下午吃点心时、晚上就寝前30分钟——1小时左右。

3分钟：饮用时一次约3分钟。

补充知识不要在单一小时内连续喝太多水。喝水过多，由于渗透作用，血管里的血液会被水稀释，导致血液所含的氧及营养物质浓度下降。为满足机体的能量供应，心脏必须加大工作强度，致使心脏负荷增加。长期如此，对健康危害极大，对贫血患者的影响尤其严重。大量喝水，身体必须借着尿液将多余的水分排出，排出的水分中含有重要的电解质，倘若持续时间太久，体内以钠为主的电解质就会受到稀释。初期会出现易疲劳、虚弱无力、腰酸背疼、畏冷、心跳加快、皮肤失去弹性等症状，严重时甚至会出现痉挛、意识障碍和昏迷。另外，大量喝水后会造成体内脏器水肿，由于“水往低处流”，多余的水分会大量在腰部和下肢汇聚，造成腰部和下肢水肿

（2）正常喝水常识

○天热时喝水法

立即一次大量喝水。缺点：会使肚子冷却，促使身体排出过量的汗水。所以如果出汗不是太多，最好不要立刻补充水分，等一段时间，疲劳稍微消除后才一点一点慢慢喝。○就寝前喝水法只要肚子不是很撑，可以喝一杯水（优点：缓和脑部充血现象，同时给腹部安定感，促进睡眠）。但要注意喝水时间：睡前30分钟——1小时。

○极疲劳时喝水法越疲劳越要补充适量的水分。非常疲劳时喝水不但可以稀释和排泄积蓄在体内的疲劳性物质，而且还可促进全身的新陈代谢，为各组织补充能量和养分。

○饭前喝水法饭前先喝少量水（半杯甚至一两口），能促进食欲并调整肠胃。因为水对肠胃具有暖身的准备作用，能使肠胃机能活跃起来。饭前喝水理想时间为餐前30分钟。一天饮水时间表Am6：30经过一整夜的睡眠，身体开始缺水，起床之际先喝杯250毫升的水，可帮助肾脏及肝脏解毒。别马上吃早餐，等待半小时让水融入每个细胞，进行新陈代谢后，再进食。Am：8：30清晨从起床到办公室的过程，时间总是特别紧凑，情绪也较紧张，身体无形中会出现脱水现象，所以到了办公室后，先别急着泡咖啡，给自己一杯至少250毫升的水Am11：00在冷气房里工作一段时间后，一定得趁起身动动的时候，再给自己一天里的第三杯水，补充流失的水分，有助于放松紧张的工作情绪。Pm12：50用完午餐后半小时，喝一些水，取代让人发胖的人工饮料，可以加强身体的消化功能，不仅对健康有益，也能助你维持身材。Pm3：00以一杯健康矿泉水代替午茶与咖啡等提神饮料。喝上一大杯水，除了补充在冷气房里流失的水份之外，还能帮助头脑清醒。Pm5：30下班离开办公室前，再喝一杯水。想要运用喝水减重的，可以多喝几杯，增加饱足感，待会吃晚餐时，自然不会暴饮暴食。Pm18：00睡前一至半小时再喝上一杯水，目标达成。今天已摄取2000毫升水量了。不过别一口气喝太多，以免晚上得上洗手间影响睡眠品质。第一节肌体所需要的营养素——蛋白质（Protein）老年营养学基础

问题导入蛋白质是什么？对老年人来说重要吗？体现在哪些方面？老年人在蛋白质的摄入量上较青少年来说是应该多还是少，为什么？老年人膳食中应选择什么样的食物来补充蛋白质老年人在蛋白质的摄入中应注意哪些问题蛋白质的生理功能1.是人体组织的构成成分（组织生长与更新）2.是构成体内各种重要生理活性物质

1.增加免疫功能

2.维持体液的正常渗透压

3.维持血液的酸碱平衡

4.维持皮肤的弹性和韧性

5.其他（合成酶、激素等其他化合物、参与凝血作用、参与运输）3.供给热能1g蛋白质产能16.7KJ蛋白质的生理功能蛋白质的消化、吸收与代谢小肠是营养物质吸收的主要场所吸收：部分存在于组织内，再次被利用合成新的蛋白质进行分解代谢释放能量用于合成新的含氮化合物氨基酸的代谢蛋白质代谢消化道机体蛋白质氨基酸池消化吸收蛋白质肠道内源性蛋白质70g150g肌肉器官体液

其他30％50％20％粪便10g（1.6gN）尿75g（12gN）其它5g（0.8gN）摄入蛋白质90g氮平衡尿氮B=I-（U+F+S+M）摄入氮粪氮皮肤氮平衡其他正氮平衡零氮平衡负氮平衡Nin>NoutNin=NoutNin<Nout氮平衡的三种情况

氮平衡长期的负氮平衡将对机体产生不良影响，出现一系列临床症状：婴幼儿、儿童少年——生长发育迟缓，消瘦、低体重，严重者有水肿表现，智力发育障碍。成年人——疲倦、乏力、体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白下降（尤白蛋白），严重者发生水肿。女性还有月经失调（停经），乳汁分泌减少等表现。氨基酸是蛋白质的基本构成单位构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构不同，构成了人体无数种功能不同的蛋白质。氨基酸必需氨基酸条件必需氨基酸非必需氨基酸一、氨基酸分类能否在人体内合成

必需氨基酸（EAA）定义：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。种类：成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:+组氨酸

条件必需氨基酸(CEAA）定义：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。（可在人体合成也可食物直接提供）种类半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸30%50%非必需氨基酸（NAA）定义：人体能自行合成或由其它氨基酸转变而来，不必由食物供给的氨基酸。优质蛋白（完全蛋白）：含EAA种类齐全，食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。半完全蛋白：EAA种类齐全，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种EAA含量相对较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用而浪费。可维持生命，但不促进生长。不完全蛋白：EAA不齐全，不能维持生命，不能促进生长。

蛋白质的分类一蛋白质的含量二蛋白质消化率三蛋白质利用率蛋白质的消化率指食物蛋白质被肌体消化吸收的程度消化率=吸收氮/摄入氮×100%消化率分为表观消化率（AD）和真实消化率（TD）AD=（摄入氮－粪氮）/摄入氮×100%TD=【摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）】/摄入氮×100%几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。一氨基酸评分二蛋白质的生物价三蛋白质净利用率蛋白质利用率氨基酸评分（AAS）定义：目前被广为采用的一种评价方法，表示食物中每种必需氨基酸（EAA）含量占等量标准蛋白质(或参考蛋白质）中该EAA含量的百分比。②计算方法：分两步。第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第二步在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸的评分值），即为该蛋白质的氨基酸评分。练习：标准氨基酸模式面粉牛肉异亮氨酸404253亮氨酸707182赖氨酸552087蛋氨酸353138苯丙氨酸607975苏氨酸402843色氨酸101112缬氨酸504255几种食物蛋白质的氨基酸分（化学分）

蛋白质生物价（BV）BV:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高，被机体利用程度越高,最大值为100。BV越高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，很少有过多的氨基酸经肝、肾代谢或由尿排出，从而大大减少了肝肾的负担，所以，BV对指导肝肾病人的饮食很有意义肝肾蛋白质净利用率(NPU)NPU:是反应食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。较BV更为全面NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留率×100%食物氮蛋白质互补作用

几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。如：大豆和米面同时食用，赖氨酸和蛋氨酸互补·发挥互补作用，应遵循三个原则：搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好各种食物食用时间越近越好（最好同时吃）第五节蛋白质营养不良

蛋白质-热能营养不良（PEM）好发人群病因继发性原发性消耗排泄↑摄入不足ProE不足儿童2．临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良（一）水肿型营养不良（二）干瘦型营养不良

主要是能量严重摄入不足所致。（三）混合型营养不良

临床表现介于二者之间。当病人体重低于标准体重60%，有水肿。主要表现：皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染混合型药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养12341、补充高蛋白、高能量膳食：2、选择合适的补充途径；3、补充维生素、矿物质；4、及时增加活动量。及时治疗慢性消耗性疾病、感染性疾病、纠正消化道畸形。减少继发感染、做好食具、皮肤和口腔卫生；保证充分睡眠，安排适量户外活动；定期进行生长监测3．治疗

(综合治疗)1）失水：最好口服，有胃肠道疾病可静脉补充液体。2）电解质紊乱：轻或中代谢性酸中毒经饮食及水、电解质补充后可得到纠正。3）重度贫血：血红蛋白低于40g/L，可多次小量输血，白蛋白浓度过低者可少量输血浆白蛋白。4）重视对感染、低血糖、心力衰竭等并发症的对症治疗蛋白质、能量补充原则1）逐步增加：2）蛋白质和能量同时补充；单独过快补充能量可引起水钠潴留、严重水肿和心力衰竭。3）尽量保证母乳喂养。第六节蛋白质营养不良参考摄入量及食物来源良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro（动物、大豆）推荐摄入量理论上，成人摄入30g/dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天80g/kg体重较好Pro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜小结(一)掌握内容蛋白质的生理功能EAA；AA模式限制AAPro互补作用Pro营养学评价来源及供给量营养不良及评价1、人体组织构成成分2、构成生理活性物质3、供给能量1.含量相对较低的EAA2.混合食用依据：1、含量；2、消化、吸收；3、利用的程度指标：占总热能10-15%1.人体不能合成，必须从食物中获取（8，9）2.EAA的构成比例思考题1、蛋白质有何生理功能？2、必需氨基酸的种类？3、衡量蛋白质利用率的指标及公式？矿物质矿物质:

矿物质（又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。矿物质的分类

常量元素（>0.01%）：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等

必需微量元素：铜、钴、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌、铬

微量元素(<0.01%)可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒

有毒微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂矿物质钙1234生理功能

钙的缺乏症老年膳食钙的来源及参考摄入量老年人缺钙的原因1、生理功能

3维持细胞膜的完整，控制膜的通透性构成骨骼和牙齿调节体内酶的活性2415参与神经、肌肉的功能活动其他影响肠内钙吸收的主要因素植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，碱性药物（如四环素、肝素等）维生素D某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸乳糖抗生素1、蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，长期摄入高蛋白食物可能导致钙的负平衡。2、磷摄入增加可降低尿钙排出，摄入1克磷时尿钙排出为180mg，摄入2.5克时为1.7mg。缺乏症婴幼儿---佝偻病（X型腿、O型腿、鸡胸、肋骨串珠）成年人---骨质软化症老年人---骨质疏松症，龋齿过量肾结石与其他矿物质相互干扰、拮抗作用钙的缺乏与过量儿童佝偻病儿童佝偻病骨质软化症钙的供给量老年人钙的供给量：800mg以上食物来源奶和奶制品：含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源。水产品：小虾皮最高，海带、沙丁鱼含量也很高。豆和豆制品：含钙高（100g黄豆含Ca191mg）花生、葵瓜子、绿色蔬菜：含钙量也较高。硬水：含有相当量的钙蔬菜和豆类含钙也较丰富。见下表：105韭菜84豌豆11鸡肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11猪肉(瘦)119核桃仁284豆腐丝991虾皮235南瓜子(炒)367大豆10标准米237西瓜子(炒)264紫菜24标准粉140杏仁(生)357木耳134蛋黄284花生仁380银耳590奶酪280腐竹767发菜120牛奶93蚕豆1177海带(干)34人奶含钙量名称含钙量名称含钙量名称常用食物中的钙含量（mg/100g食部）骨头汤可以很好的补钙吗?经检测证明：骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D测定结果显示，一碗猪骨汤中所含钙量仅有1.9毫克一般的骨头即使经过长时间烹煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮中加一些醋，将有利于钙质的溶出经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等蔬菜与高钙食物豆腐同食影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?如何注意钙的营养1、饮食中增加钙的摄入

奶及奶制品是目前膳食钙的最好来源。一般100毫升牛奶中含钙104毫克，每天食用400-500毫升牛奶可有效的补足体内所缺钙质。2、饮食中适量摄取维生素D

维生素D可以有效地促进帮助钙质在肠道吸收。同时多晒太阳，因为户外日光浴可通过皮肤吸收紫外线促进体内维生素D的合成，帮助钙质吸收，尤其是儿童多晒太阳，可预防佝偻病的发生。3、增加运动

运动可以减少缺钙引起的疾病的发生。4、适当的补充钙剂

对一些缺钙严重的人及牛奶过敏或不愿喝牛奶的人，适量地补充钙剂，可有效地改善体内钙营养状况。选择钙剂时的注意事项：

(1)含钙量选择含元素钙量在200-300mg的钙剂较好，配合膳食每日2-3片(包)即可达到供给量标准。如果含钙量过低，服用不方便(如含钙量为20-50毫克，每天需服8-20片)，如含钙量过高，会使钙的吸收率下降。

(2)吸收率选择适量添加维生素D的补钙品，因为维生素D可以促进肠道钙结合蛋白的形成，促进钙的吸收。(3)安全性：选择原料安全性好、无污染的补钙品。(4)价格：在购买补钙品时，一定要注意产品的价效比计算每100mg元素钙的价格，选择元素钙含量高、价格低的钙剂。长期过多补钙，可能会产生以下危害：

1.造成长期的高钙尿症，增加了泌尿系统形成结石的机会；

2.导致软骨过早钙化，前囟门过早闭合，形成小头畸形,制约了宝宝的大脑发育；

3.骨骼过早钙化，骨骼提早闭合，长骨的发育受到影响，终末身高受到限制；

4.骨中钙的成分过多，骨质变脆，易发生骨折；

5.影响宝宝的食欲，从而影响肠道对其他营养物质的吸收；

6.肠道中过多的钙会抑制铁、锌等二价离子的吸收，造成继发性的缺锌和缺铁，并导致宝宝免疫力下降、厌食、生长缓慢、贫血、疲乏等相应的症状；

7.血钙浓度过高，使钙沉积在内脏或组织，若在眼角膜周边沉积将会影响视力，在心脏瓣膜上沉积将会影响心脏功能，在血管壁沉积将加重血管硬化等。

第三节磷

磷在成人体内含量为650g左右，相当于体重的1％左右，占体内无机盐总量的1/4。总磷量的85％～90％以羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2和磷酸钙形式存在于骨骼和牙齿中。其余10％～15％与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中。一、生理功能构成骨骼和牙齿构成生命的重要物质

磷是组成核酸、磷蛋白、磷脂、多种酶等的成分调节能量释放

机体代谢中能量的贮存、转移和释放离不开ADP、ATP、磷酸肌酸等物质，ATP是细胞内化学能的主要来源。调节酸碱平衡

磷酸盐能与氢离子结合，并从尿中以不同形式、不同数量磷酸盐类排出，从而调节着体液的酸碱度。二、吸收与代谢1．吸收

磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60％～70％。以牛乳喂养的婴儿的磷吸收率为65%~75％，人乳喂养者>85％。VitD对磷吸收是必要的，植酸抑制磷的吸收，钙、镁、铁和铝等常与磷酸形成难溶性盐而影响磷的吸收。2．排泄

磷主要从肾排出，当肾功能正常时，尿磷约为膳食摄入磷量的2/3。禁食、雌激素、甲状旁腺紊乱、高血钙等均能降低肾小管对磷的重吸收，尿磷排出增加。VitD增加，加强肾小管的重吸收，减少尿磷的排泄。三、缺乏与过量

一般不会出现膳食原因引起的营养性磷缺乏，只有在一些特殊情况下才会出现。一般情况下，不易发生由膳食摄入过量磷的问题。特殊情况下可引起血清无机磷浓度过高，形成高磷血症。四、供给量与食物来源

磷的需要量随年龄增加而下降，同时还取决于蛋白质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷量为520～1200mg/d。磷的来源广泛，一般都能满足需要。2000年，中国营养学会制订的磷的适宜摄入量（AI）为700mg/d。磷在食物中分布广泛磷与蛋白质并存，瘦肉、蛋、奶、动物肝脏的含量很高海带、花生、干豆类、坚果粗粮含磷丰富粮谷中的植酸磷，不经加工处理，吸收利用率低铁1.分类

血红蛋白60-75%功能铁肌红蛋白3-5%含铁酶1%细胞色素、细胞色素氧化酶过氧化氢酶、过氧化物酶铁蛋白储存铁含铁血黄素25%：存在于肝、脾、骨髓中2、生理功能1、参与体内氧的运送和组织呼吸的过程2、维持正常的造血功能3、参与其他重要功能

非血红素铁：主要以Fe(OH)3络合物形式存在于食物中。血红素型铁：是血红蛋白及肌红蛋白中与卟啉结合的铁。（肉类食物）3、吸收与代谢与体内铁需要量与储存量有关与体内锌的含量有关影响铁的吸收因素非血红素铁抑制吸收的因素促进吸收的因素①肉类因子②维生素③某些单糖①膳食中存在的磷酸盐、草酸盐等②膳食纤维③卵黄高磷蛋白④碱或碱性药物⑤萎缩性胃炎以及胃大部分切除后铁的吸收率植物性食物较动物性食物更低大米：1%玉米&黑豆：3%莴苣：4%小麦、面粉：5%鱼：11%动物血：25%肉类、肝脏：22%蛋类：3%4、铁缺乏及缺铁性贫血当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升（运铁蛋白饱和度下降），游离原卟啉浓度（FEP）上升储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降血红蛋白和红细胞比积均下降铁减少期（ID）缺铁性贫血期（IDA）

红细胞生成缺铁期（IDE）第一阶段第二阶段第三阶段（1）影响脑功能（2）影响体质能力（3）影响免疫功能（4）影响妊娠结局铁缺乏时对人体的影响陈女士的宝宝是去年5月份出生的，可她对宝宝似乎不太感兴趣。有时候她也觉得奇怪，怎么别人疼孩子疼到入心，可是她看到宝宝却觉得一点兴趣都没有。宝宝如果哭了，她就抱一下;宝宝要吃奶了，她就喂一下;如果宝宝不哭也不饿，她就根本懒得碰。为什么自己心里总隐约觉得是个“小包袱”呢?

直到最近宝宝发高烧，去抽血时发现宝宝有点贫血，医生建议她也做个血常规检查，结果同样是缺铁性贫血。医生明确告诉她，贫血的人对人会很冷漠，不喜欢与人交流。陈女士这才知道，原来自己跟宝宝不亲，不是自己没感情，而是因为自己缺铁。

5、铁过量当长期过量服用铁剂或长期大量食用含铁高的特殊食品时，或多次反复大量输血，会造成铁过量和中毒。此时铁在肝脏大量沉积，并可引起皮肤色素沉着症及各种重要器官损害甚至死亡。6.供给量与食物来源动物内脏、动物全血、畜禽肉类、黑木耳等（蔬菜当中铁利用率不高）膳食来源1参考摄入量2日供量：成年男子12mg；成年女子18mg；老年人15mg;孕妇、乳母28mg44.0桂圆1.2带鱼58.0芝麻酱3.5核桃仁4.7海带(干)6.5绿豆0.4葡萄干11.0虾米7.4红小豆1.6干红枣2.0鸡蛋8.2大豆2.5菠菜8.2鸡肝1.1玉米(鲜)4.4大白菜22.6猪肝5.1小米7.0大油菜3.0猪肉(瘦)3.5标准粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含铁量食物含铁量食物含铁量食物常用食物中铁含量（mg/100g）第五节其他必需微量元素锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤中血液中锌的含量：红细胞：75%~88%血浆：12%~22%白细胞：3%2~2.5g酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育与组织再生促进食欲促进维生素A代谢及生理功能维持免疫功能1、生理功能吸收：主要在小肠

影响膳食中锌吸收的因素：抑制因素：植酸、纤维素、铁促进因素：蛋白质（组氨酸、半胱氨酸）排泄：通过粪便、尿、汗、头发2、代谢1.生长发育不良2.食欲减退，味觉、嗅觉敏锐度下降等3.免疫功能障碍4.性成熟延迟，性机能减退5.影响皮肤、毛发的正常状态3、锌缺乏儿童缺锌自测1.食欲减退：挑食、厌食、拒食，普遍食量减少，孩子没有饥饿感，不主动进食；2.乱吃奇奇怪怪的东西，比如：咬指甲、衣物、啃玩具、硬物、吃头发、纸屑、生米、墙灰、泥土、沙石等；3.生长发育缓慢，身高比同龄组的低3—6厘米，体重轻2—3公斤；4.免疫力低下，经常感冒发烧，反复呼吸道感染如：扁桃体炎、支气管炎、肺炎、出虚汗、睡觉盗汗等；5.指甲出现白斑，手指长倒刺，出现地图舌（舌头表面有不规则的红白相间图形）；

6.多动、反应慢、注意力不集中、学习能力差；

7.视力问题：视力下降，容易导致夜视困难、近视、远视、散光等；

8.皮肤损害：出现外伤时，伤口不容易愈合；易患皮炎、顽固性湿疹；

9.青春期性发育迟缓，如：男性生殖器睾丸与阴茎过小，睾丸酮含量低，性功能低下；女性乳房发育及月经来潮晚；男女阴毛皆出现晚等；

10.口腔溃疡反复发作。

为什么北方人个头比南方人高？

食物来源:极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌微量来源：普通饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等4、供给量和食物来源0—6个月的婴儿每天只需要1.5毫克锌，7—12个月的婴儿为8毫克，14—18岁时增至最高量19毫克。>18岁人体对锌的需求量就会下降，每天只需要摄入11.5毫克就够了。摄入量硒

肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低 血硒水平与膳食中硒摄入量相关存在形式

硒半胱氨酸硒蛋氨酸14~20mg1、分布

硒蛋氨酸(植物性食品)硒半胱氨酸(动物性食品)十二指肠无机硒排泄尿液2、代谢50%~100%抗氧化——谷胱甘肽过氧化物酶组成成分解毒作用促生长、保护视觉器官保护心血管、维护心肌健康抗肿瘤（胃癌）

3、生理功能抗癌之王科学界研究发现，血硒水平的高低与癌的发生息息相关。大量的调查资料说明，一个地区食物和土壤中硒含量的高低与癌症的发病率有直接关系，例如：此地区的食物和土壤中的硒含量高，癌症的发病率和死亡率就低，反之，这个地区的癌症发病率和死亡率就高，事实说明硒与癌症的发生有着密切关系。同时科学界也认识到硒具有预防癌症作用，是人体微量元素的“防癌之王”。

美国亚利圣那大学癌症中心Clark教授对1312例癌症患者进行13年对照试验。结果表明每日补硒200μg，癌症死亡率下降50%，癌症总发病率下降37%，其中肺癌下降46%，肠癌下降58%，前列腺癌下降63%。硒合适摄入量：50μg/d

可耐受最高摄入量为400μg/d

硒的日需要量和中毒量间安全 范围较窄，临床应用时应慎重硒的食物来源：

动物内脏（肝肾）、海产品等4、供给量和食物来源克山病、大骨节病克山病是一种地方性心肌病，主要特点是散发于心肌的多发性局灶性心肌坏死。大骨节病则是一种地方性畸形性骨关节病，两者的高发地区常重叠，又有“姐妹病”之称。硒与克山病、大骨节病有密切关系。调查发现，以低硒为中心的代谢紊乱是克山病、大骨节病人群共同具有的基本生化特征，在食物中加硒或口服亚硒酸盐可控制克山病、大骨节病。5、硒的缺乏和中毒＊合成甲状腺激素的主要原料

＊维持机体的正常代谢＊促进生长发育＊促进三羧酸循环的生物氧化过程＊维持脑正常发育及骨骼生长碘1、生理功能地方性甲状腺肿

青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。

呆小病:又称克汀病生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。

粘液性水肿:成人出现类似的甲状腺病。

长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。2、碘缺乏症

18岁：150ug

孕妇、乳母：200ug

食物来源:

含碘丰富的食物有海产品。如：海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏

合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg3、碘推荐摄入量

热能维持各种生理体力活动正常进行维持体温恒定、不断向外界环境散发热能热能的概述人体能量的需要是营养学的最根本问题。没有能量，机体营养过程不能完成，生命也就停止。人体能量的来源：蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内进行生物氧化的同时可产生能量，是三大产能营养素。在正常情况下，人体能量摄入与能量消耗呈一动态平衡。如出现不平衡，摄入能量过多或过少，会引起体重过重或减轻而影响人体的健康。现国际上通用：焦耳（J）1J是1Kg的物体以1牛顿的力量移动1米所消耗的能量。营养学惯用热能单位:千卡（kcal）1卡：1g水从15℃提高到16℃所需的能量热能单位1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=1000kJ=106J

焦耳(joule,J)

千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)食物能值食物彻底燃烧时所测定的能值生理能值机体可利用的能值能值常见食物所含热能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900水果(平均)50黄豆359绿豆316毛豆123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋30蔬菜10~30瓜类10~30食物热效应

基础代谢体力活动能量消耗生长发育基础代谢BM定义：维持人体生命所必须最低能量消耗。具体是指人体在清醒、空腹(饭后12h-16h),静卧，安静而舒适的环境中(室温18—25℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗.即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。基础代谢率(BMR)：

指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）所消耗的能量。单位KJ/kg·h、KJ/m2·h。

★基础代谢率与体表面积相关；而体表面积又与身高、体质量有关。基础代谢消耗能量的计算体表面积计算法D直接计算法体重计算法静息代谢率计算CBA体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603再按年龄、性别查表，计算BMR基础代谢（KJ）=体表面积(m2)×基础代谢率(KJ/m2

·h)×24体表面积计算法计算举例：一个60kg体重身高175cm的30岁男子

M2＝

1.75m2该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2.h，该体表面积每小时的BM：

36.8kcal×1.75＝64.4kcal

24小时的BM:64.4×24＝1545kcal(6468kJ)人体基础代谢率年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.91、体格的影响

同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。2、不同生理、病理状况的影响

儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。影响基础代谢的因素3、环境条件的影响炎热、寒冷、精神紧张升高；4、饮食的影响过多摄食升高；禁食、少食、饥饿降低；尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

影响体力活动消耗能量的因素：①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。③活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。

体力活动食物特殊动力作用SDA

也称食物的热效应(TEF)，它是食物在消化、吸收、转运、代谢和储存过程中需要额外消耗的热能，这种因摄食而引起的热能额外消耗称食物的热效应。不同的产能营养素其食物热效应不等

脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身产生能量的5%～6%

蛋白质:消耗本身产生能量的30%

混合膳食:消耗本身产生能量的10%

主要包括婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母等特殊人群。生长发育热能代谢状况评价1、量的评价：

实际摄入量占推荐摄入量的比值 一般在90％～110％之间为正常，儿童的能量摄入量一般不应低于推荐摄入量的90％，低于90％者为能量摄入不足，低于80％者为能量摄入严重不足，有可能会产生能量营养不良。成年人能量的摄入量达到推荐摄入量的80％基本上可以维持机体正常生理活动的需要。体重（间接）标准体重WHO的公式：男性：（身高cm－80）×70﹪女性：（身高cm－70）×60﹪其他的计算公式一：标准体重＝身高(m)×身高(m)×22公式二：女性的标准体重（Kg）：身高（厘米）－110男性的标准体重（Kg）：身高（厘米）－105正常范围±10%<10%轻度缺乏<10%～20%中度缺乏<30%重度缺乏>10%超重>20%肥胖体质指数(BMI)

BMI=体重（kg）/身高2（m2）BMI判定标准体型欧洲亚洲中国体重过低

<18.5<18.5<18.5正常范围

18.5-24.918.5-22.918.5-23.9超重

25-29.923-29.924-27.9肥胖

30

30

282、质的评价：比例三大营养素供能占总热能的比例碳水化合物55-65%脂肪20-30%蛋白质11-15%碳水化合物碳水化合物的分类

碳水化合物的功能

碳水化合物的消化、吸收

老年人碳水化合物的来源、摄入量

4123碳水化合物（CHO），也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖碳水化合物分类单糖

葡萄糖果糖半乳糖其他单糖葡萄糖：食物糖类中最基本的单位。L型D型只代谢甜味剂增加甜味不增加能量双糖蔗糖1葡萄糖1果糖麦芽糖2葡萄糖乳糖1葡萄糖1半乳糖海藻糖2葡萄糖寡糖由3—9个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖1葡萄糖、1果糖、1半乳糖水苏糖1葡萄糖、1果糖、2半乳糖、存在于豆类食品；不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但可在大肠中被肠道细菌代谢，产生气体和其他产物——造成胀气；食用前需适当加工。多糖由10个或以上的单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称。重要的有糖原、淀粉、膳食纤维，均由葡萄糖分子构成。膳食纤维定义：

存在于食物中的各种纤维的总称。

一般

在人体小肠中不能消化吸收。膳食纤维可溶性纤维不可溶性纤维树胶和粘胶纤维素半纤维素木质素果胶按水溶性分类分类不可溶性纤维纤维素半纤维素木质素植物细胞壁的主要成分谷类纤维的主要成分（戊聚糖、木聚糖、阿拉伯木聚糖、半乳聚糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸）蔬菜的木质部分和种籽中（草莓籽、老化胡萝卜、花茎甘蓝）化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物酵解常存在于植物细胞和细胞间质中果胶被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体常存在于水果和蔬菜中（柑橘、苹果含量较多）食品加工中作为增稠剂使用，制作果冻、色拉调料、果酱等。甲醇果胶酸树胶和粘胶稳定剂、增稠剂生理功能（1）通便防癌

促进肠蠕动、预防便秘、肠癌（2）降低血胆固醇

预防冠心病和胆石症（3）降低餐后血糖

辅助糖尿病患者的治疗（4）吸附某些有害化学物质（5）增加饱腹感，减少食物摄入膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物小麦、黑麦、大米、蔬菜

正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维

果胶、树胶粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇膳食纤维参考摄入量

美国摄入量标准为成人每日20~35克。含有不可溶性纤维70~75%，可溶性纤维25%~30%为宜，由天然食物提供膳食纤维

中国营养学会推荐量中国居民正常人一天需要25-35克膳食纤维来源谷类食物中麦麸、米糠含量最高，标米、标粉、燕麦片、嫩玉米、豆类等含量较高；蔬菜中的芹菜、韭菜、竹笋、芦笋、萝卜等，水果中的柑桔、草莓、等含量也较高；菌藻类如木耳、银耳、紫菜等，坚果中的花生、核桃等含量较高。碳水化合物的生理功能

3机体的构成成分储存和提供能量抗生酮作用2415节约蛋白质作用解毒作用过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿碳水化合物的消化、吸收碳水化合物（主要指淀粉）胰淀粉酶双糖麦芽糖、蔗糖和乳糖酶主动运输吸收入血在肝脏进行相应代谢或被其它器官直接利用乳糖不耐受不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。什么是乳糖不耐受？原因先天性缺少或不能分泌乳糖酶某些药物（抗癌药物或肠道感染）而使乳糖酶分泌减少由于年龄增加，乳糖酶不断下降（自2岁到青年时期，乳糖酶水平可下降至出生时的5%~10%）解决措施选用经发酵的乳制品如酸奶逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及其制品从而克服和减低乳糖的不耐受部分厂家将乳糖经乳糖酶分解后进行销售世界上完全没有乳糖不耐受的人仅占30%血糖指数（GI)指参照食物（葡萄糖或白面包）摄入后血糖浓度的变化程度相比，含糖食物使血糖水平相对升高的相对能力是反映食物类型和碳水化合物消化吸收水平的一个参数

常见糖类的GI糖类GI糖类GI葡萄糖100麦芽糖105蔗糖65棉白糖83.8果糖23蜂蜜73.5乳糖46巧克力49常见食物的GI食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1玉米粉68葡萄43熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25熟土豆66.4大麦粉66梨36面条81.6菠萝66苹果36大米饭83.2闲趣饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54鲜桃28苕粉34.5甘薯（生）54扁豆38南瓜75香蕉52绿豆27.2油条74.9猕猴桃52四季豆27荞麦面条59.3山药51面包87西瓜72酸奶48可乐40.3小米71牛奶27.6大豆18胡萝卜71柑43花生14碳水化合物的供给

★老年膳食中碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中纯糖糖应限制在糖类总量的10%以内,提倡摄入以谷类为主的多糖类食物。美国FDA提倡每人每天摄入纤维20—30g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉类多糖，存在于植物性食品中。重要的食物来源为粮谷类(70~75%)、薯类(20~25%)、根茎类、豆类(20~25%)。坚果类(粟子)含淀粉高，果蔬含有一定的单糖、双糖、纤维素、果胶。

来源维生素定义：维生素是指维持人体生理功能所必须的低分子有机化合物。（一）特点1．以其本体或前体形式存在于天然食物中2．多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供。即使有些Vit（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要3．不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）4．一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物，如VitA1和VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等5.常常以辅酶或者辅基的形式参与酶的功能。（二）命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等（三）分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEKB族维生素：硫胺素（VB1）核黄素（VB2） 泛酸（VB3）尼克酸（VB5，PP）吡哆素（VB6）钴胺素（VB12）叶酸（VM） 生物素（VH）维生素命名发现顺序以化学结构或功能命名维生素A视黄醇，抗干眼病维生素维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素维生素E生育酚维生素K叶绿醌，凝血维生素维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素维生素B2核黄素维生素B3泛酸维生素B6吡哆醇（醛、胺）维生素B12钴胺素、抗恶性贫血病维生素维生素C抗坏血酸，抗坏血病维生素维生素PP尼克酸，抗癞皮病维生素维生素M叶酸维生素H生物素

缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢宜每日供给。不需每日供给不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引起中毒易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收一般无前体有前体或前维生素溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水分子中含碳、氢、氧，有时还有钴、硫等其它元素分子中含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物水溶性维生素脂溶性维生素维生素A生理功能及缺乏病生理功能

维持正常视觉功能维持上皮组织的正常生长与分化促进生长发育防止细胞癌变参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能维生素A的缺乏暗适应能力下降——早期干眼病组织上皮干燥、增生、角化生长发育受阻双侧眼结膜有毕脱氏斑角膜软化VA缺乏的皮肤表现维生素A过量：中毒和致畸一次或多次连续摄入75000ug维生素A可急性中毒。一般婴幼儿口服VitA>9000ug视黄醇当量可致急性中毒；由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。供给量及食物来源：供给量：婴儿200µg/d；儿童500~600µg/d；青少年1000µg/d；成年人800µg/d；乳母及老人1200µg/dVA:VA原=1：2食物来源

维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、鱼子等动物性食物。维生素A原：红、黄、绿色蔬菜，一般颜色深含量较高。维生素D一、破坏维生素D的条件酸性环境脂肪酸败过量的辐射线照射二、生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过Vit