（高清版）DB5103∕T 1-2019 地理标志产品 富顺香辣酱生产技术规范

地理标志产品富顺香辣酱生产技术规范Productofgeographicalindic2019-07-01发布2019-07-20实施自贡市市场监督管理局发布I 3术语和定义1#5.2酿造酱油2#5.4生产用水2#5.5菜籽油2#5.6香辛料2#6.1基本要求2#6.2常用生产设备2#7生产工艺2#7.3调配………7.4灌装3#7.7入库4#7.8关键控制点要求4#附录A(规范性附录)地理标志产品富顺香辣酱生产区域范围图5#本标准按GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准技术内容参照GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》的规定编写。本标准的附录A为规范性附录。请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由富顺县香辣调味品专业协会提出。本标准由富顺县地理标志产品保护管理办公室归口。本标准起草单位：四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司、富顺县香辣调味品专业协会、富顺县地理标志产品保护管理办公室。本标准主要起草人：曹世奇、王俊丁、王岗、张洁、李晓玲。本标准为首次发布。1地理标志产品富顺香辣酱生产技术规范件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范酿造酱油GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30382辣椒(整的或粉状)《中华人民共和国药典》(2015年第一部)2主要用保护区内生产的小黄豆，采用当地特殊酿造工艺生产的“窝油”(酿造酱油)。酿造酱油应应具备的常用生产设备(设施)包括：d)灌装包装设备：如洗瓶机、灌装机、旋盖机、贴标机等。3调配灌装包装检验入库原辅料杀菌原辅料加工原辅料预处理图1地理标志产品富顺香辣酱生产工艺总流程图7.1原辅料预处理7.1.1辣椒清选除去白壳、黄壳椒，虫蛀、霉变椒，异物杂质等。7.1.2香辛料筛选筛去泥沙，去除杂质等。7.2原辅料加工7.2.1辣椒酱加工7.2.1.1预煮将辣椒投入蒸煮设备预煮，沥水后辣椒重量为蒸煮前辣椒重量的1.8～2.2倍。将沥水后的辣椒投入粉碎设备，同时加入特制酱油粉碎成酱状，作为辣椒酱备用。7.2.2酱油特制将香辛料投入磨粉机，粉碎成10目以上的香辛料粉；在酱油中加入香辛料粉常温浸泡24h,再升温至90℃~100℃,恒温30min以上，冷却至常温，作为特制酱油备用。7.2.3菜籽油萃取将菜籽油盛入炼油设备中，升温至210℃±5℃时，用少量清水淋入热油中，待热油爆裂声消失后，停止加热；待油温降至160℃±5℃,向油中投入配方比例的香辛料，萃取30min以上，捞出香辛料残渣弃去；再将萃取后的菜籽油盛入容器中冷却至常温，制成熟菜油备用。7.3调配在调配设备中投入配方比例的辣椒酱、特制酱油和其它辅料，搅拌均匀后，再投入配方比例的熟菜籽油，搅拌均匀、静置醒发、搅拌时间15min～20min,完成富顺香辣酱的调配，待灌装。4灌装前，对预包装容器进行杀菌处理后，使用灌装设备按照产品规格进行计量灌装，灌装后按配方比例注入熟菜籽油进行封面，再对预包装容器进行封口。封口做到严实，无漏气。作业现场无污染，卫生清洁。7.5.1产品标签应符合GB7718、GB28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。7.5.2地理标志保护产品专用标志应符合地理标志保护产品专用标志比例图的规定。按产