2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪原料搭配与烹饪方法试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪原料搭配与烹饪方法试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：掌握中式烹饪原料的种类、特性、加工方法及其在烹饪中的应用。1.下列哪种原料属于淡水鱼类？A.鲤鱼B.鲑鱼C.鲜鱼D.鲨鱼2.下列哪种原料属于家禽类？A.鸡肉B.猪肉C.羊肉D.鲜肉3.下列哪种原料属于蔬菜类？A.土豆B.猪肝C.鸡蛋D.海带4.下列哪种原料属于干果类？A.葡萄B.银耳C.榴莲D.花生5.下列哪种原料属于豆制品类？A.面条B.粉丝C.豆腐D.面团6.下列哪种原料属于调味品类？A.葱B.姜C.醋D.盐7.下列哪种原料属于油脂类？A.鸡蛋B.猪油C.葱花D.芝麻8.下列哪种原料属于糕点类？A.面包B.汤圆C.芝麻汤圆D.花生汤圆9.下列哪种原料属于糕点类？A.饺子B.饺皮C.饺馅D.饺汤10.下列哪种原料属于糕点类？A.汤圆B.汤圆皮C.汤圆馅D.汤圆汤二、中式烹饪原料搭配要求：了解中式烹饪原料的搭配原则和技巧，提高菜肴的风味和营养。1.下列哪种食材与鸡肉搭配最适合？A.青椒B.蒜苗C.土豆D.花菜2.下列哪种食材与猪肉搭配最适合？A.豆腐B.莴笋C.青椒D.土豆3.下列哪种食材与牛肉搭配最适合？A.番茄B.茄子C.豆腐D.青椒4.下列哪种食材与羊肉搭配最适合？A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.葱5.下列哪种食材与鸡肉搭配最适合？A.豆腐B.青椒C.茄子D.土豆6.下列哪种食材与猪肉搭配最适合？A.青椒B.豆腐C.茄子D.土豆7.下列哪种食材与牛肉搭配最适合？A.番茄B.茄子C.豆腐D.青椒8.下列哪种食材与羊肉搭配最适合？A.土豆B.胡萝卜C.茄子D.葱9.下列哪种食材与鸡肉搭配最适合？A.豆腐B.青椒C.茄子D.土豆10.下列哪种食材与猪肉搭配最适合？A.青椒B.豆腐C.茄子D.土豆三、中式烹饪方法要求：掌握中式烹饪方法的基本技巧和特点，提高菜肴的质量。1.下列哪种烹饪方法适用于炖制？A.煮B.炒C.炖D.炸2.下列哪种烹饪方法适用于蒸制？A.煮B.炒C.炖D.炸3.下列哪种烹饪方法适用于烧烤？A.煮B.炒C.炖D.烧烤4.下列哪种烹饪方法适用于凉拌？A.煮B.炒C.炖D.凉拌5.下列哪种烹饪方法适用于煎制？A.煮B.炒C.炖D.煎6.下列哪种烹饪方法适用于煮制？A.煮B.炒C.炖D.煮7.下列哪种烹饪方法适用于炸制？A.煮B.炒C.炖D.炸8.下列哪种烹饪方法适用于烤制？A.煮B.炒C.炖D.烤9.下列哪种烹饪方法适用于蒸制？A.煮B.炒C.炖D.蒸10.下列哪种烹饪方法适用于炖制？A.煮B.炒C.炖D.炸四、中式烹饪原料的加工与处理要求：熟悉中式烹饪原料的加工与处理方法，确保原料在烹饪过程中的口感和营养价值。1.烹饪前，如何处理活鱼以去除鱼腥味？A.用盐水浸泡B.用白酒擦拭C.用生姜擦拭D.用醋水浸泡2.猪肉在烹饪前，如何去除血水和腥味？A.用开水焯水B.用料酒腌制C.用醋水浸泡D.用生姜擦拭3.蔬菜在烹饪前，如何去除农药残留？A.用盐水浸泡B.用开水焯水C.用醋水浸泡D.用碱水浸泡4.豆腐在烹饪前，如何处理以去除豆腥味？A.用开水焯水B.用料酒浸泡C.用醋水浸泡D.用碱水浸泡5.烤肉时，如何防止肉类烤焦？A.控制火候B.定期翻动C.在肉上涂抹油脂D.以上都是6.炖汤时，如何使汤更加鲜美？A.使用新鲜原料B.控制火候C.定期撇去浮沫D.以上都是五、中式烹饪调味品的运用要求：掌握中式烹饪调味品的使用技巧，提升菜肴的风味。1.下列哪种调味品适合用于红烧菜肴？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.糖2.下列哪种调味品适合用于酸辣菜肴？A.醋B.酱油C.豆瓣酱D.糖3.下列哪种调味品适合用于甜味菜肴？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.糖4.下列哪种调味品适合用于咸味菜肴？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.糖5.下列哪种调味品适合用于鲜味菜肴？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.糖6.下列哪种调味品适合用于香辣菜肴？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.糖7.下列哪种调味品适合用于咸鲜菜肴？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.糖8.下列哪种调味品适合用于甜酸菜肴？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.糖9.下列哪种调味品适合用于香辣菜肴？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.糖10.下列哪种调味品适合用于咸鲜菜肴？A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.糖六、中式烹饪菜肴的摆盘与装盘要求：了解中式烹饪菜肴的摆盘与装盘技巧，提升菜肴的视觉效果。1.中式烹饪菜肴的摆盘原则是什么？A.均匀对称B.突出主料C.色彩搭配D.以上都是2.在摆盘时，如何突出菜肴的主料？A.将主料放在中心位置B.使用较大的餐具C.使用鲜明的色彩D.以上都是3.如何通过色彩搭配提升菜肴的视觉效果？A.使用对比色B.使用互补色C.使用相似色D.以上都是4.在装盘时，如何保持菜肴的稳定性和美观性？A.使用平稳的餐具B.控制菜肴的分量C.使用合适的餐具D.以上都是5.如何在装盘时体现菜肴的层次感？A.使用不同高度的餐具B.将菜肴分层摆放C.使用不同颜色的菜肴D.以上都是6.在装盘时，如何体现菜肴的季节特色？A.使用当季的食材B.运用季节性的色彩C.结合季节性的装饰D.以上都是7.如何在装盘时体现菜肴的地域特色？A.使用地域性的食材B.运用地域性的调味品C.结合地域性的文化元素D.以上都是8.在装盘时，如何体现菜肴的创意性？A.使用独特的餐具B.创新菜肴的摆盘方式C.结合艺术元素D.以上都是9.如何在装盘时体现菜肴的实用性？A.使用易于取食的餐具B.控制菜肴的分量C.确保菜肴的卫生D.以上都是10.在装盘时，如何体现菜肴的和谐性？A.使用和谐的色彩搭配B.保持菜肴的整体美感C.结合菜肴的口感和风味D.以上都是本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.A.鲤鱼解析：鲤鱼属于淡水鱼类，常见于中国各大淡水水域。2.A.鸡肉解析：鸡肉属于家禽类，是中式烹饪中常用的肉类原料。3.A.土豆解析：土豆属于蔬菜类，是一种常见的根茎类蔬菜。4.D.花生解析：花生属于干果类，是一种富含蛋白质和脂肪的坚果。5.C.豆腐解析：豆腐属于豆制品类，是由大豆加工而成的食品。6.C.醋解析：醋是一种常见的调味品，用于增加菜肴的酸味。7.B.猪油解析：猪油属于油脂类，是一种常用的烹饪用油。8.B.汤圆解析：汤圆属于糕点类，是一种传统的中式甜品。9.A.饺子解析：饺子属于糕点类，是一种以面皮包裹馅料制成的食品。10.A.汤圆解析：汤圆属于糕点类，是一种传统的中式甜品。二、中式烹饪原料搭配1.A.青椒解析：青椒与鸡肉搭配，能够增加菜肴的清香和口感。2.B.豆腐解析：豆腐与猪肉搭配，能够中和猪肉的腥味，增加菜肴的鲜嫩。3.A.番茄解析：番茄与牛肉搭配，能够中和牛肉的腥味，增加菜肴的酸甜口感。4.B.胡萝卜解析：胡萝卜与羊肉搭配，能够中和羊肉的膻味，增加菜肴的甜味。5.B.豆腐解析：豆腐与鸡肉搭配，能够增加菜肴的鲜嫩口感。6.B.豆腐解析：豆腐与猪肉搭配，能够中和猪肉的腥味，增加菜肴的鲜嫩。7.A.番茄解析：番茄与牛肉搭配，能够中和牛肉的腥味，增加菜肴的酸甜口感。8.B.胡萝卜解析：胡萝卜与羊肉搭配，能够中和羊肉的膻味，增加菜肴的甜味。9.B.豆腐解析：豆腐与鸡肉搭配，能够增加菜肴的鲜嫩口感。10.B.豆腐解析：豆腐与猪肉搭配，能够中和猪肉的腥味，增加菜肴的鲜嫩。三、中式烹饪方法1.C.炖解析：炖是一种慢火烹调方法，适用于炖制肉质较为坚韧的食材。2.D.炖解析：炖是一种慢火烹调方法，适用于炖制肉质较为坚韧的食材。3.D.烧烤解析：烧烤是一种将食材直接放在火上烤制的烹饪方法。4.D.凉拌解析：凉拌是一种将熟食或生食用调料拌制而成的烹饪方法。5.D.煎解析：煎是一种用平底锅将食材两面煎至金黄的烹饪