T-SPAQ 0020S-2024 乳制品生产企业质量控制规范

ICS67.160.20X51四川省食品生产经营安全协会团体标准Specificationofqualitycontrolofdairy四川省食品生产经营安全协会发布I前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 25食品原料、食品添加剂和食品相关产品控制 26过程控制 27检验要求 38检验管理要求 5本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本标准由四川省食品生产经营安全协会提出并归口。本标准起草单位：新希望乳业股份有限公司、成都市食品检验研究院、四川省食品生产经营安全协会、四川新华西乳业有限公司、四川新希望乳业有限公司洪雅阳平分公司、昆明雪兰牛奶有限责任公司、七彩云乳业有限公司、昆明市海子乳业有限公司、宁夏夏进乳业集团股份有限公司、宁夏夏进吴尔乳品有限公司、山东绿源唯品乳业有限公司、西昌新希望三牧乳业有限公司、湖南新希望南山液态乳业有限公司、新希望双喜乳业(苏州)有限公司、河北新希望天香乳业有限公司、安徽新希望白帝乳业有限公司、杭州新希望双峰乳业有限公司、云南新希望邓川蝶泉乳业有限公司、青岛新希望琴牌乳业有限公司、福建新希望澳牛乳业有限公司。本标准主要起草人：夏忠悦、宋艳梅、谭莲英、陈代伟、任昕、马坚、李军、吉礼、蒲开阳、付永猛、秦覃、饶旭东、张敏、马维、段玉娟、郑玮丽、袁雄雄、兰静秋、黄宇、郭有辉、赖文静、曾琳、付林、王震、潘学春、简凯乐、舒灵丽、黄瑞琦、宋丹丹、郭闯江、王晓雨、张锐生、曾燕萍、朱恩昌、胡疏洺、董成虎、骆敏、马静、范光彩。1乳制品生产企业质量控制规范本标准规定了乳制品生产的基本要求、食品原料控制、食品添加剂控制、食品相关产品控制、过程控制及成品的质量控制等要求。本标准适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、乳粉、干酪等乳制品的产品质量控制和检验。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验GB5009.2食品安全国家标准食品相对密度的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.24食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素M族的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB5413.30食品安全国家标准乳和乳制品杂质度的测定GB5413.38食品安全国家标准生乳冰点的测定GB5413.39食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测定GB12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19301食品安全国家标准生乳GB19644食品安全国家标准乳粉GB/T22388原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法NY/T3313生乳中β-内酰胺酶的测定SN/T3979乳及乳制品中β-内酰胺酶的测定方法杯碟法SN/T4533.1商品化试剂盒检测方法β-内酰胺酶方法一3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。23.1自有奶源ownmilksource企业自建牧场的奶源，由企业或集团内公司自行管理。3.2自控奶源self-controlrawmilk企业通过入股、投资、技术合作及其他稳定的合作模式建立的牧场奶源，由企业或合作相关方进行管理，乳制品生产企业能够对奶源质量安全实现一定程度上的管控。3.3大型合作奶源Rawmilkfromlarge-scalecooperativeranch企业与大型规模化养殖牧场通过长期协议建立的稳定供奶合作关系的奶源，企业定期对牧场进行审4基本要求企业对所生产的产品质量与安全负总责，应按照危害分析与关键控制点(HACCP)体系、乳制品良好生产规范(GMP)，建立食品安全管理体系、质量管理体系、数字化追溯体系，制定进货查验、生产过程控制、出厂检验、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故处置等食品安全管理制度，并按制度执行。5食品原料、食品添加剂和食品相关产品控制5.1生乳应来自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；对于自控奶源、大型合作奶源，企业应与牧场有稳定的合作关系，并签订长期稳定合同。5.2应加强对牧场的管理，定期对饲料采购验收、养殖过程用药及休药期管理、检疫、挤奶、运输、储存等关键环节进行监督或审核。5.3应对原料乳粉按照食品安全国家标准要求实施批批检验；5.4应建立原辅料、食品添加剂和食品相关产品的供应商审核制度，采购时，索要供方资质及对应批次产品的合格证明材料。进口原料应查验国家有关部门出具的入境货物证明等相关文件；从国内采购进口原料的，还应查验供货者资质。5.5应定期对原辅料、食品添加剂和食品相关产品的供应商进行跟踪评价，建立退出机制。5.6应根据对供应商持续评价情况，适时对原辅料及食品相关产品进行验证检验。当新增、更换供应商及质量出现异常波动时，应加严验证检验和或重新进行供应商审核评价。5.7应对直接接触食品的包装材料的包装或容器增加内表面微生物涂抹实验，并作为评价项目之一。5.8盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。用于食品接触用的洗涤剂、消毒剂类产品其技术要求和外包装标识等应满足相关标准及法规的要求。6过程控制6.1应符合GB12693的相关规定36.2应加强生产过程工艺参数验证及监控，确保符合工艺文件要求。6.3应加强对生乳运输车辆、生产设备和环境清洁消毒的管理，定期验证清洁、消毒效果。6.4应加强对内包材清洁、消毒的管理，使用时采用适宜的方式进行清洁、消毒，定期验证消毒效果及消毒剂残留情况。6.5应按食品安全国家标准使用食品添加剂。对于使用复配食品添加剂的，应对复配食品添加剂中所包含的有限量要求的单一品种食品添加剂名称、含量进行确认，确保食品添加剂的使用符合食品安全国家标准及相关规定。6.6应建立数字化追溯体系并留存相关信息。从牧场到工厂全程实时监控，包括但不限于运奶车辆内外设施及操作视频监控，车辆卫星定位监控，奶罐设施及操作视频监控，生产环节全程视频监控。采用数字化管理系统、留存出厂后流通环节信息。6.7应建立有效的巡检机制，加强日常巡检管理，生产全过程专人巡检不低于每日两次，巡检记录全面、完整，具有可追溯性。7检验要求7.1一般要求企业在符合本标准基本要求、食品原料、食品添加剂和食品相关产品控制和过程控制等要求的情况下，可参照以下检验的相关规定执行。7.2生乳及乳粉验收检验7.2.1应制定生乳及乳粉验收规程，验收合格后方可投入生产，不应使用不符合法律法规和食品安全标准的生乳、乳粉生产乳制品。7.2.2企业应根据奶源综合管理情况和风险程度合理确定生乳、乳粉验收检验要求，按照表1、表2执行。1运奶车单槽为一批次是/2运奶车单槽为一批次是/3运奶车单槽为一批次是/4运奶车单槽为一批次是/5是2.仅适用于荷斯坦6GB5009.239或快检方法是/47是/8是/9运奶车单槽为一批次否/是项目风险主要来自储奶罐混合后为一是/储奶罐混合后为一是/储奶罐混合后为一是/相关标准方法或快检方法是1、项目风险主要来2、应结合养殖环节是/是1、项目风险主要来2、应结合饲料和牧草的实际用药情况企业可自行选择检验否/企业可自行选择检SN/T4533.1或快检方法否/企业可自行选择检验企业内控方法或相关标否表2乳粉51是/2是/3是/4是/5是/6是/7是项目风险主要来自于饲料发8是/9是/重金属等污染是7.3环境监控企业加工过程环境监控按GB14881和GB12693的相关规定执行。7.4过程检验企业应根据长期生产过程监测数据及控制情况制定过程检验要求，检验项目包含但不限于表2中的项目。表3过程检验要求12347.5成品检验企业应根据原料使用、生产过程控制和产品相关标准，合理制定成品出厂检验方案，明确必要的出厂检验项目及其相应的组批方式，按照表3执行。表4成品检验要求61/2345678重金属等污染物9/1.基于长期数据分析证明可在微生物指标检验结果对后置验证结论不合格的菌食品添加剂、食品每年不少1.相关标准方1.根据实际添加及标签标2.生产过程投注情况对生产过程进行投料验证或检验(按生产需要适量使用的食品添加剂除种或使用量发生改变时及时对生产过程进行投料验8.检验管理要求8.1应加强检验管理工作,按照国家相关规定保存原辅材料验收、过程检验和成品检验等相关环节记录,确保检验结果的真实性、准确性和可溯源性。8.2企业可自行检验，也可委托有资质的检验机构检验。对于自行检验的，应具备与所检项目适应的检验能力，定期组织人员比对和(或)参加外部能力验证，检验设备按期检定或校准，确保检测的准确度和精密度。8.3自行检验可使用快检方法，快检方法使用前应经验证后使用，并定期与标准规定的标准方法进行比对或验证，保证检测结果准确。当快检方法检验结果呈阳性或出现异常时，应使用标准规定的标准方法进行确认，同时查找问题原因，采取相应的纠正措施。8.4应定期按产品类别进行全项检验，检验项目应符合相关食品安全标准及企业明示执行标准的要求。当企业生产工艺发生重大变化、主要原辅料出现变化或调整、增加新设备及管道、设备长期停用后复产等可能影响产品质量安全稳定性时，应进行全项检验验证，并增加全项检验的频次。参考文献[1]GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准[2]GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量[3]GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量[4]GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量[5]GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准[6]GB/T27342危害分析与关键控制点(HACCP)体系乳制品生产企业要求[7]GB19302食品安全国