2024西餐省赛理论复习复习测试附答案

第页2024西餐省赛理论复习复习测试附答案1.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(早餐与快餐)()其实，批萨也是一种（）式三明治，即将面包面团擀成圆饼状，涂抹上批萨专用少司，撒上芝士、肉和蔬菜等，进烤炉烤熟。A、热铁扒B、热开口C、热封口D、热混合【正确答案】：B2.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()阴极处理通常结合硬膜和不沾处理的蛋糕模，不适用于（）等。这类模具表面呈黑灰。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、戚风蛋糕D、海绵蛋糕【正确答案】：C3.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()牡蛎刀，（），刀头尖而薄，用以挑开牡蛎外壳。A、刀身短而厚B、刀身又薄又尖C、刀身扁平D、刀身扁长【正确答案】：A4.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()环境温度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室温度应为（）。A、25℃B、28℃C、30℃D、32℃【正确答案】：B5.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(原料知识)()一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃【正确答案】：A6.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(西式常用烹调方式)()煎的操作要求之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（）。A、二分之一B、三分之一C、五分之一D、十分之一【正确答案】：A7.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(热菜菜肴制作)()炸吉力虾排适合搭配的少司为（）。A、芝士少司B、鞑靼少司C、红葡萄酒少司D、奶油少司【正确答案】：B8.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()下列关于脂肪功能的叙述，错误的是（）。A、供给能量B、保护内脏器官C、促进脂溶性维生素吸收D、维持渗透压【正确答案】：D9.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()混合黄油是在软黄油中混合各种调味料，故称为“（）”。A、黄油汁B、固态黄油C、无盐黄油D、风味黄油【正确答案】：D10.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(成本核算)()每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售（）份才不亏本。A、200.0B、100.0C、300.0D、400.0【正确答案】：A11.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐原料加工技术)()（）的初加工方法是剥去豆荚，洗净即可。A、荷兰豆B、四季豆C、豌豆D、茄子【正确答案】：C12.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()下列水果的营养价值功用错误的是（）。A、梨子可润肺化痰B、香蕉润肠C、荔枝去火气D、菠萝利尿【正确答案】：C13.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()火鸡若烤制成熟，其大腿中心部位温度应达到（）。A、55℃B、65℃C、74℃D、82℃【正确答案】：C14.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐概述)()（）的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有明确、精细的分工。A、古印度B、古罗马C、古巴比伦D、古波斯帝国【正确答案】：B15.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()下列属于必需脂肪酸的为（）。A、亚油酸B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸DHA【正确答案】：A16.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(配菜基础知识与配菜制作)()豌豆煮熟后，不要马上从水里取出来，要在汤液中浸泡（）分钟，以使其充分吸收水分。A、1-2分钟B、2-3分钟C、5-10分钟D、10-20分钟【正确答案】：C17.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(早餐与快餐)()乳蛋饼（Quiche）是早餐和早中餐的传统食物，除需乳蛋液外，配料中通常有至少一种（）。A、奶油B、牛奶C、芝士D、香肠【正确答案】：C18.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()在谷类加工中损失最多的营养素是（）。A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、B族维生素【正确答案】：D19.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()（）位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。A、牛里脊B、上腰脊部C、肋骨部D、前腰脊部【正确答案】：A20.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(西餐概述)()烹饪大赛奖项中蓝带奖（cordonblue）起源于（）时期。A、亨利二世B、路易十四C、路易十五D、路易十六【正确答案】：B21.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(厨房管理知识)()厨房或前厅（以自助餐居多）有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱，称为（）。A、多士炉B、多层烤箱C、扒炉D、电炸炉【正确答案】：A22.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(蛋糕制作工艺)()搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（）。A、与蛋、糖一起加入B、等糖溶后加入C、等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入D、以上说法都不对【正确答案】：B23.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(西餐原料知识)()意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（）。A、棍状直身意大利面B、片状意大利面C、管状意大利面D、带状意大利面【正确答案】：B24.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐原料知识)()大米在西餐中应用广泛，（）主要用于制作大米布丁。A、长粒米B、中粒米C、短粒米D、营养米【正确答案】：C25.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其表面架有一层铁铸的（），宽约1.5cm,每根间距约2cm，使用前应提前预热。A、方形铁管B、圆形铁管C、弧形铁条D、槽型铁条【正确答案】：D26.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键，使之成为分子间的（），从而使面筋成为三维空间结构。A、双氧键B、双硫键C、硫氢键D、双氢键【正确答案】：B27.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐原料知识)()（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。A、金枪鱼B、鲑鱼C、鳕鱼D、鲱鱼【正确答案】：C28.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()煮蛋，就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋应在水（）下锅。A、室温状态B、温热状态C、大滚状态D、微沸状态【正确答案】：D29.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西式常用烹调方式)()煮制菜肴时，加热过程中一般（），以使其不良气味挥发。A、不加盖B、加盖C、不调味D、加水稀释【正确答案】：A30.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(成本核算)()毛利与产品售价的比率称为（）。A、成本毛利率B、费用率C、利润率D、销售毛利率【正确答案】：D31.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()适量的（）可以增进食物的风味，可以使面筋质地变密，增强弹性，从而增强面筋的筋力。A、盐B、糖C、油D、酵母【正确答案】：A32.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）。A、7-8天达高峰B、.7-8天降至最低C、7-8天开始增加D、7-8天明显减少【正确答案】：A33.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()蛋糕的烘烤，应尽可能的根据它们的成分及特性，使用合适的温度，在确保（）的前提下，尽量使用最短的烘烤时间。A、烤黄B、烤干C、烤熟D、烤脆【正确答案】：C34.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(厨房管理知识)()微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏（）。A、温湿管B、温控管C、温水管D、温导管【正确答案】：B35.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()毒蕈中毒的原因主要是（）。A、食用过多B、烹饪时间太短C、误食D、烹饪时间太长【正确答案】：C36.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。A、鸡肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉【正确答案】：C37.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()蔬菜汤制作非常简单，一般将蔬菜等放入（）炖至熟软，让其充分释放滋味。A、布朗基础汤B、奶油汤C、肉汤D、白色基础汤【正确答案】：C38.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(热菜菜肴制作)()关于海鲜类菜肴下列说法错误的:（）。A、炸鱼的啤酒糊浓度适当，盛出一勺啤酒面糊倒出，面糊呈一条线且不断B、制作黄油柠檬汁加黄油时，少司锅应控制在40-50℃C、文也式即用“清黄油煎”，此方法适合鱼段，鱼柳或整条的小鱼，适合高温加热D、三文鱼鱼段因为比较厚实，一般多采用煮的方法【正确答案】：C39.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()蜗牛黄油主要用于（）。A、焗海鲜B、焗蜗牛C、焗三文鱼D、菲力牛排【正确答案】：B40.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()烘烤的方法用于鱼类的烹调有一大缺陷，因加热时间短而不易使其表面上色，为解决这一问题，可以（）。A、先将鱼煎黄B、延长烘烤时间C、开始用高温D、先将鱼炸黄【正确答案】：A41.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(泡芙制作工艺)()制品塌陷回缩的原因除因用油方面引起，还可能为（）。A、面糊过稀B、加入鸡蛋后面糊搅拌不上劲C、放入烤盘时未留有适当距离D、出炉时间过早【正确答案】：D42.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()法国产的“燕子牌”干酵母属于（）。A、活性干酵母B、天然酵母C、速效干酵母D、浓缩酵母【正确答案】：C43.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()引起水俣病和骨痛病的金属元素是（）。A、铅、砷B、汞、铅C、汞、镉D、镉、铅【正确答案】：C44.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西式常用烹调方式)()下列烹调方法中主要以热空气为传热介质的是（）。A、蒸B、焗C、烩D、炸【正确答案】：B45.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(成本核算)()构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量.餐位利用率以及（）。A、厨师水平B、餐位消费水平C、管理水平D、菜品研发水平【正确答案】：B46.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()（）有助于蛋液和油脂搅打发松体的稳定，使保气能力增加。A、糖B、面粉C、蛋糕油D、黄油【正确答案】：A47.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()关于汤菜说法错误的是（）。A、汤一般配面包食用B、西餐中汤菜不是很重要，一般不单独成菜C、西餐汤类菜肴大多含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸D、西餐汤类菜肴味道鲜醇，可刺激胃液分泌，因此在热菜前先喝汤比较科学【正确答案】：B48.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(厨房管理知识)()大型饭店负责整个饭店所有物品的采购，包括烹饪原料，属（）管辖。A、财务部B、餐饮部C、工程部D、宴会部【正确答案】：A49.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()二战以后，面包生产出现了新工艺，1950年出现的发酵方法为（）。A、低温发酵法B、液体发酵法C、汤种发酵法D、中种发酵法【正确答案】：B50.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(蛋糕制作工艺)()蛋糕面糊搅拌有适宜的时间性，时间过长会导致（）。A、蛋糕面糊中气泡太多，从而影响蛋糕的质量B、蛋糕面糊中气泡结构遭受破坏，从而影响蛋糕的质量C、蛋糕面糊形成更多面筋网络，从而影响蛋糕的质量D、蛋糕面糊中气泡会分布不均匀，从而影响蛋糕的质量【正确答案】：B51.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(走进包饼房)()西点的成熟方法有别于中式面点，以烘烤最为普遍最为常用。所以西点制作业在近年来被更多更时髦地称作（）。A、西点行业B、西餐行业C、烘焙行业D、烹饪行业【正确答案】：C52.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()咖喱少司质量标准是色泽（），细腻有光泽，咖喱味浓郁。A、淡黄B、褐黄C、黄绿D、红黄【正确答案】：C53.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()番芫荽黄油常用于（）的肉类菜肴，如大管家式牛排。A、煮B、铁扒C、焗D、蒸【正确答案】：B54.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()热狗起源于美国，是一种面包夹泥肠的方便食品，得名的原因是（）。A、温度高B、里面的香肠狗爱吃C、香肠像狗吐露的舌头D、遛狗的人爱吃【正确答案】：C55.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(配菜基础知识与配菜制作)()意大利米条种类繁多，但所有面条的成熟几乎只用一种基本方法，即（）。A、烤B、煮C、蒸D、煎【正确答案】：B56.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(原料知识)()食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是（）。A、葵花籽油，玉米油，花生油B、玉米油，花生油，葵花籽油C、花生油，葵花籽油，玉米油D、玉米油，葵花籽油，花生油【正确答案】：A57.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(开胃菜和沙拉的制作)()在传统厨房分工体系中，开胃品是由（）负责为顾客准备的餐前小食物，而厨房仅负责生产正式菜点。A、服务员B、厨师C、经理D、洗碗工【正确答案】：A58.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(西式常用烹调方式)()烩制菜肴可在灶台上进行，容器内少司的温度应保持在（）状态。A、滚沸B、微沸C、温热D、微温【正确答案】：B59.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(开胃菜和沙拉的制作)()标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如（）。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油【正确答案】：C60.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()植物奶油是由（）人维益在1945年发明的，作为淡奶油的替代品出现的，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。A、意大利B、法国C、美国D、英国【正确答案】：C61.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()中国居民成年男子的钙的AI为（）。A、1200mg/dB、1000mg/dC、800mg/dD、600mg/d【正确答案】：C62.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称（）。A、纯化酶B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶【正确答案】：D63.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(开胃菜和沙拉的制作)()制作水波蛋时，应在水中加入少许（）。A、白兰地B、白酒C、白醋D、牛奶【正确答案】：C64.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()生姜可食用部分属于（）部位。A、根B、芽C、果实D、根状茎【正确答案】：D65.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西式常用烹调方式)()炙烤是最常见的用（）烹调食物的方法。A、机械对流B、热传递C、热传导D、红外线辐射【正确答案】：D66.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(泡芙制作工艺)()泡芙成品出现表面颜色太浅原因为（）。A、烤箱温度低B、鸡蛋加入量多C、烘烤时间长D、面未烫熟【正确答案】：A67.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(蛋糕制作工艺)()糖是蛋糕主要原料之一，生产油蛋糕时最好选用（）。A、冰糖B、饴糖C、糖粉D、砂糖【正确答案】：D68.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(成本核算)()某酒店全年固定成本为22万元，边际贡献率为60%，则餐厅营业额要达到（）时，才能不亏本？（小数点保留一位）A、30.7万B、36.7万C、40.7万D、46.7万【正确答案】：B69.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()按西点质地，曲奇饼应属于（）。A、冷点B、软点C、干点D、湿点【正确答案】：C70.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(厨房管理知识)()厨房中的冷库分为高温冷库和低温冷库，水果、蔬菜蛋类、牛奶应放入（）。A、低温冷库B、高温冷库C、湿温冷库D、湿热冷库【正确答案】：B71.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。A、中间醒发B、基本发酵C、最后醒发D、成形发酵【正确答案】：B72.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐概述)()（）是世界上最大的橄榄和橄榄油生产国，火腿和雪莉酒也闻名于世。A、西班牙B、德国C、意大利D、法国【正确答案】：A73.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(巧克力)()模制巧克力冷冻时，温度不低于（），时间要合适，以免冻裂或吸湿太多。A、.-1℃B、0℃C、1℃D、4℃【正确答案】：B74.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()（）负责常规式零点菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴为主，如意式菜、法式菜、德式菜等。A、主厨房B、特色厨房C、咖啡厅厨房D、风味厨房【正确答案】：B75.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(混酥类制作工艺)()混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油膜D、一层面筋膜【正确答案】：C76.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(巧克力)()制作酒心巧克力时一般以（）为主，可以使制品具有浓郁的酒香味。A、黄酒B、果酒C、啤酒D、白酒【正确答案】：B77.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，资料保存期限不得少于（）。A、5个月B、8个月C、1年D、2年【正确答案】：D78.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(早餐与快餐)()蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。A、5℃-10℃B、12℃-15℃C、17℃-22℃D、22℃-26℃【正确答案】：C79.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(汤菜的制作)()制用清汤时，下列说法正确的是（）。A、将作为清洁剂的瘦牛肉馅和蛋白混合物加入汤锅时，应禁止搅拌，以防汤液混浊B、当汤温上升到80℃时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量C、无需使用蔬菜香料D、保持微沸状态应在1.5-2小时，并禁止搅拌【正确答案】：D80.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。A、QAB、QBC、QCD、QS【正确答案】：D81.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）厘米的距离。A、10—20B、15—30C、20—40D、25—50【正确答案】：B82.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()（）不是果品中富含的有机酸。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、琥珀酸【正确答案】：D83.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()制作牛奶白少司时需加入一劈两半的（），小伙微沸，煮30分钟。A、土豆B、蒜头C、洋葱D、葱白【正确答案】：C84.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。A、变质B、返生C、老化D、回软【正确答案】：C85.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐概述)()美式菜是以（）为基础，融合了众多国家的烹饪精华，形成了自己特有的餐饮文化。A、英式菜B、意式菜C、俄式菜D、法式菜【正确答案】：A86.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()腐败变质的食物都有（）。A、臭味B、微生物的严重污染C、毒素产生D、致癌作用【正确答案】：B87.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()类胡萝卜素在体内可以转变成（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2【正确答案】：A88.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()家畜的胃俗称“肚子”，胃壁的肌肉组织是（）。A、横纹肌B、平滑肌C、心肌D、结缔组织【正确答案】：B89.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()早餐的热食谷物类，制作简单，一般是用整粒或磨碎的谷物与水、牛奶加热成糊状，传统而典型的品种就是（）。A、麦片粥B、炒米粥C、大米粥D、大麦粥【正确答案】：A90.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A、饼干粉B、蛋糕粉C、面包粉D、通用粉【正确答案】：C91.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(配菜基础知识与配菜制作)()制作土豆泥，应用适量（）进行调味。A、黄油和味精B、盐和胡椒粉C、盐和白兰地D、蒜粉和奶油【正确答案】：B92.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(成本核算)()某餐厅“烧烤排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加（）元？A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元【正确答案】：B93.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()制作海绵蛋糕时，如果没有使用SP蛋糕油，加油脂一般采用（）。A、拌粉前加油B、拌粉时加油C、拌粉后加油D、以上都可以【正确答案】：C94.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(厨房管理知识)()建立一支高素质，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房（），保证出品质量有重要意义。A、工作人员B、工作态度C、工作效率D、工作团队【正确答案】：C95.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(蛋糕制作工艺)()据说，翻糖蛋糕源自于（）的艺术蛋糕。A、法国B、美国C、英国D、意大利【正确答案】：C96.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(成本核算)()净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越（）。A、高B、低C、不变D、以上皆有可能【正确答案】：B97.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(走进包饼房)()揉制品成品揉制到收口集中变小时压紧，收口向（）放置在烤盘上。A、上B、下C、一侧D、内【正确答案】：B98.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()上桌时，需要浇上淡奶油的是（）。A、栗子茸汤B、土豆茸汤C、胡萝卜茸汤D、青豆茸汤【正确答案】：D99.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()胆固醇含量最高的食物是（）。A、猪肝B、瘦猪肉C、鸡腿肉D、牛奶【正确答案】：A100.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()香料包法文称为“sachet”，指将干制的香草、香辛料等用纱布包裹成袋，主要用于（）。A、做菜B、制汤C、腌制D、浸泡【正确答案】：B1.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()甜点慕斯是一种含奶油成分很高，十分柔滑、细腻的高级甜点。盛装慕斯的器具多种多样，有（）。A、瓜果外壳B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金属模子E、塑料杯子【正确答案】：ABCDE2.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐原料知识)()燕麦在西餐中被称为营养食品，其营养特性及功效有（）。A、麦胶丰富B、可控制血糖C、降低血中胆固醇D、含大量可溶性纤维素E、缺少麦胶【正确答案】：BCDE3.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()在提那米苏的咖啡糖浆中，加入（），会使咖啡的香味更加醇香饱满，同时让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利口酒B、白兰地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒【正确答案】：AC4.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐常用烹调方法)()熟焗是西餐特有的烹调方法之一，即在成熟装盘的食物表面盖上（）等，再入面火焗炉将表面迅速考上金黄色的工艺。A、芝士B、面包糠C、蛋黄混合物（如荷兰少司）D、面粉E、蔬菜【正确答案】：ABC5.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(热菜菜肴制作)()肉类的烧烤是比较复杂的工艺过程，尤其是烹调时间受诸多因素的影响，如（）等等。A、肉的重量B、肉的温度C、脂肪层的厚度D、肉的形状E、烤炉温度【正确答案】：ABCDE6.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()以下（）是新鲜家畜肉感官检验的标准。A、肌肉有光泽B、有酸味C、外表微湿润不沾手D、富有弹性E、脂肪呈灰色【正确答案】：ACD7.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()面包制作有一定的基本规律，其一般的工艺流程有（）。A、搅拌B、发酵C、成型D、醒发E、烘烤【正确答案】：ABCDE8.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()用于制作基础汤的鱼骨，最好选用含脂肪少的鱼类，如、、等）的骨头。而脂肪含量高的鱼，其骨中含脂肪也高，会影响汤的颜色形态和滋味。A、三文鱼B、鲶鱼C、龙利鱼D、鲆鱼E、鳕鱼【正确答案】：CDE9.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(混酥类制作工艺)()制作花生酥时的注意事项有（）。A、面团成型时采用叠的手法B、刀口深度要适当C、防止起筋D、急火速考E、挤糊注意大小，厚薄均匀【正确答案】：AC10.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐概述)()西餐概念上的西方各国习惯上泛指欧洲各国和地区，以及以欧洲各国和地区的移民为主要人口的（）的广大区域。A、北美洲B、南美洲C、非洲D、亚洲E、大洋洲【正确答案】：ABE11.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(开胃菜和沙拉的制作)()选作开那批（鸡尾小吃）底托的材料的基本要求有（）。A、质地必须足够硬实B、口味不能过分浓烈C、口味重过其他部分D、只能选择面包、饼干E、不宜选用蔬菜【正确答案】：AB12.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()下列过程中可能产生多环芳烃的是（）。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物【正确答案】：ACE13.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()烹饪原料的要求是（）。A、无毒B、无害C、有营养价值D、可以制作菜点E、符合国家法律【正确答案】：ABCDE14.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()西厨房设备和工具很多，主要可以分为（）。A、炉灶设备B、机械设备C、制冷设备D、就餐设备E、厨房常用工具和刀具【正确答案】：ABCE15.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(配菜基础知识与配菜制作)()白色和红色蔬菜可放入少量的（）烹调，有助于保持色泽。A、洋葱B、柠檬汁C、醋D、干白葡萄酒E、蒜蓉【正确答案】：BCD16.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(汤菜的制作)()下列属于法国名菜的有（）。A、马赛鱼汤B、法式洋葱汤C、曼哈顿周打蛤蜊汤D、威士哗冷汤E、莫斯科红菜汤【正确答案】：AB17.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐原料知识)()鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（）均有出产。A、东海B、南海C、黄海D、渤海E、滨海【正确答案】：ACD18.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(走进包饼房)()搓是将揉好的面团改变成长条状，或将（）融合在一起的操作方法。A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、油脂E、蜂蜜【正确答案】：BD19.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()普通冷凝类甜品是指最后需入冷藏冰箱内降温凝结定型的甜品，如（）等。A、水果啫喱冻B、冰淇淋C、巴伐利亚奶油冻D、水果奶油冻E、慕斯【正确答案】：ACDE20.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(热菜菜肴制作)()制作莳萝烩海鲜时，正确的操作有（）。A、海鲜肉丁不可切得过小B、炒制时，要小心轻翻，不使其破碎C、烩制时间不宜长，防止海鲜肉质干柴D、莳萝叶最后放入，防止变色E、制作配菜鸡蛋饼时，油温要低【正确答案】：ABCD21.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过（）等热传递作用而使制品成熟。A、流动B、对流C、传递D、传导E、辐射【正确答案】：BDE22.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()如今，厨师越来越多地使用（）来制作少司，虽源于传统少司制作技术，但因其脂肪含量低，顺应了人们对健康饮食的追求。A、水果B、牛奶C、风味油D、蔬菜E、肉汤【正确答案】：ACD23.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐常用烹调方法)()铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作（）。A、T骨牛排B、比目鱼鱼柳C、鸽子D、茄子E、猪排【正确答案】：ABCDE24.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(西餐概述)()法式菜的特点主要体现在以下几个方面（）。A、选料广泛、用料讲究B、烹调精细、讲究原汁原味C、追求菜肴的鲜嫩D、注意营养、合理搭配E、烹调喜欢用酒和香料调味【正确答案】：ABCE25.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐概述)()20世纪是西方餐饮文化的鼎盛时期，其特点主要表现在（）。A、宫廷大菜在民间普及B、西餐逐渐向个性化和多样化发展C、分子美食成为西餐发展的亮点D、发泡类技术在西餐制作中的广泛应用E、出现了庞大的厨师队伍【正确答案】：AB26.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(基础汤与少司)()下列不是以布朗少司为基础演变出的少司是（）。A、黑胡椒少司B、雪利酒少司C、顶级少司D、普罗旺斯少司E、奶油莳萝少司【正确答案】：CDE27.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(冷冻类制作工艺)()慕斯，有咸有甜。甜点慕斯通常加入（）等来确定风味。A、鱼蓉B、巧克力C、果蓉D、香料E、蔬菜蓉【正确答案】：BCD28.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()下列食物中属于豆类及制品的有（）。A、大豆B、豆浆C、豆腐D、千张E、腐竹【正确答案】：ABCDE29.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(巧克力)()格司布丁是欧美各国比较普遍的家庭式点心，制作简便，主要的原料（）。A、牛奶B、面粉C、砂糖D、鸡蛋E、香精【正确答案】：ACDE30.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐概述)()法式菜特别注重对菜肴香味的调理，常用的植物香料主要有（）。A、百里香B、迷迭香C、刁草D、他拉根E、鼠尾草【正确答案】：ABCDE31.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()关于铁扒猪排，描述正确的有（）。A、选用猪通脊肉B、应先在猪排表面刷油后放置30分钟，使其表面干爽，有利于上色C、猪排必须完全成熟D、扒炉应提前预热并刷油E、铁扒时不要随意翻动，待一面上色后再扒制另一面【正确答案】：ABCDE32.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()搅拌的机械作用，使面包面团产生的特性有（）。A、充气性B、弹性C、延伸性D、乳化性E、烤盘流性【正确答案】：BCE33.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()食物中毒排除胃肠道内未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌肠D、导泻E、静脉输液【正确答案】：ABCD34.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(基础汤与少司)()法国烹饪中，传统热少司分为两大类，即母少司和子少司。母少司有（）等。A、BéchamelB、VeloutéC、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce【正确答案】：ABCDE35.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()下列属于浓肉汤的有（）。A、牛肉汤（beefbroth）B、牛尾浓汤（potageox-tail）C、苏格兰羊肉汤（scotchbroth）D、鸡肉汤(chickenbroth)E、曼哈顿周打蛤蜊汤（Manhattanclamchowder）【正确答案】：ACD36.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的打发性的酸度调节剂有（）。A、柠檬汁B、泡打粉C、塔塔粉D、苏打粉E、臭粉【正确答案】：AC37.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()人体水分的一般排泄途径为（）。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠E、小肠【正确答案】：ABC38.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。A、缩短蛋液打发时间B、使蛋糕体积增加较长明显C、防止油脂消泡作用D、使形成的泡沫稳定性提高E、提高经济效益【正确答案】：ABCDE39.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(开胃菜和沙拉的制作)()开胃沙拉的特点有（）。A、质量高B、量小C、色泽鲜艳D、酸咸、辛辣为主E、油腻【正确答案】：ABCDE40.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()动物性淡奶油，又称作“乳脂奶油”，奶香自然浓郁，和（）等亲和性好，比植物奶油更营养。A、黄油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、马芬蛋糕【正确答案】：BCD41.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(走进包饼房)()裱型又称，挤其基本要领有（）。A、图案纹路清晰B、线条流畅C、大小均匀D、用力均匀、平稳E、厚薄均匀【正确答案】：ABCDE42.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()不同的食品添加剂是具有下列哪些不同功能（）的物质。A、改变产品的颜色B、改变产品的香味C、防止食物腐败D、改善食品的品质E、改善食品加工工艺【正确答案】：ABCE43.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()人体维生素B12缺乏时，其临床症状为（）。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、胎儿神经管畸形E、周围神经退化【正确答案】：ABE44.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(配菜基础知识与配菜制作)()煮制蔬菜时，常常在水中加入盐、柠檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有时还加入（）等进行调味。A、香草B、香料C、黄油D、奶油E、少司【正确答案】：ABCDE45.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(热菜菜肴制作)()下列关于菜肴制作的描述正确的是（）。A、制作意式奶酪焗猪排时，猪排应煎制至完全成熟后再焗制B、制作意式巴马仙奶酪鸡排，需要用到两种奶酪C、制作煎核桃猪排，应先将猪排煎上色，再抹上芥末酱，撒上核桃、松子碎，淋上黄油，再烤成熟D、法式香草羊排应配红酒少司E、制作爱尔兰烩羊肉时，羊肉要沸水处理，以去除血污和杂质【正确答案】：BCE46.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()下列方法能保护蔬菜中营养素的有（）。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、长时间浸泡E、先洗后切【正确答案】：BCE47.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()下列牛的各部位中适合制汤的原料有（）。A、胸口B、后臀部C、腰窝D、牛腱子E、颈肉【正确答案】：DE48.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐常用烹调方法)()沸煮是指将原料放入液体中加热至沸的烹调方法，常见的液体介质有()。A、水B、汤C、油D、牛奶E、肉汁【正确答案】：ABDE49.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()常用来作为正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有（）。A、鱼类菜肴B、家禽类菜肴C、茸汤类菜肴D、肉类菜肴E、奶油汤类菜肴【正确答案】：BD50.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()基础汤的主要原料是（）。A、动物骨头B、香料C、调味料D、芡汁E、水【正确答案】：ABCE51.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(巧克力)()对巧克力制品质量影响的工艺因素有（）。A、温度B、湿度C、加热的方式D、成型手法E、模具及工具【正确答案】：ABCE52.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()为了利用α-淀粉酶以改善面包品质，可向面粉中添加α-淀粉酶,其优点是（）。A、保证发酵时正常产气B、使面包内部组织松软C、使面包皮色稳定D、使面包内部组织粘度适宜E、利于冷却切片【正确答案】：ABCDE53.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(泡芙制作工艺)()泡芙成品起发不好的原因有（）。A、烤箱温度过低B、面糊未烫透C、鸡蛋用量不足D、烤制时间不足E、调制面糊时起砂【正确答案】：ABCDE54.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料知识)()鳄梨又名牛油梨、酪梨，其营养特点有（）。A、含有丰富的维生素EB、含有丰富的胡萝卜素C、含有丰富的不饱和脂肪酸D、含糖量极低E、胆固醇含量高【正确答案】：ABCD55.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(西餐原料知识)()黑松露又称黑菌，是一种珍贵的菌类，主要产于（）等地。A、法国B、意大利C、英国D、西班牙E、中国【正确答案】：ABCD56.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(西餐原料加工技术)()对于冻肉的解冻方法较多，通常采用（）等方法。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水焖解冻E、流水解冻【正确答案】：ABC57.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()面粉中的（）蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。A、麦胶B、麦谷C、麦球D、麦清E、酸溶【正确答案】：AB58.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()糖粉车是用于储存糖、面粉等原料的专用工具，其优点有（）。A、无缝设计B、取用方便C、容易清洗D、坚固耐用E、安全卫生【正确答案】：ABCDE59.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()人体需要的营养素有（）。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、矿物质E、水和糖类【正确答案】：ABCDE60.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(走进包饼房)()旋转烤炉一般箱体大，适合于大批量生产，因此，适用于（）等企业。A、航空配餐公司B、个性烘焙坊C、包饼连锁企业配供中心D、食品工厂E、小型门店【正确答案】：ACD61.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()制作匈牙利烩牛肉时，一般选用（）。A、牛里脊B、牛胸肉C、肉眼D、牛臀肉E、牛外脊【正确答案】：BD62.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()西餐常用的刀法主要有（）。A、切B、片C、拍D、剁E、旋【正确答案】：ABCDE63.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()可用于微波炉加热的器皿有（）。A、不锈钢器皿B、玻璃器皿C、陶瓷器皿D、塑料器皿E、铝制器皿【正确答案】：BCD64.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(热菜菜肴制作)()关于弗打（fritter）说法正确的有（）。A、面糊内加打发的蛋清时，要轻轻搅均B、蛋清面糊调制后应立即使用C、蛋清面糊调制后应冷藏后使用D、炸制时温度要低，以保证其能充分膨胀E、炸制时温度要高，以保证其定型不被破坏【正确答案】：ABD65.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(原料知识)()水产品原料中所含的无机盐主要是（）。A、钾B、钙C、磷D、碘E、钠【正确答案】：ABCD66.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(清酥类制作工艺)()清酥类点心成品的质量基本评价指标包括（）。A、形态B、色泽C、组织D、口味E、卫生【正确答案】：ABCDE67.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()面粉中的淀粉有软质和硬质之分，软质淀粉的特点是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化时间短D、糊化不充分E、糊化时间长【正确答案】：BC68.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(配菜基础知识与配菜制作)()西餐配菜的摆盘有些不成文的规定，它们是（）。A、左边配薯类右边配蔬菜B、配薯类配菜就不配米面类配菜C、左边配米面类右边配蔬菜D、配菜一般摆在主料的上方或依主料为中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量【正确答案】：ABCD69.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(汤菜的制作)()奶油汤的主要类型有（）。A、用油炒面+白色基础汤和奶油、牛奶调制的奶油汤B、用油炒面+牛奶和肉茸混合调制的奶油汤C、用基础汤+奶油和牛奶调制的奶油汤D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合调制的奶油汤E、在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤【正确答案】：ADE70.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()手持工具是指用于（）的工具。A、切割B、成形C、搬移D、混合E、搅拌食物【正确答案】：ABCDE71.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()造成清汤暗淡、混浊不清的原因有（）。A、基础汤质量差B、基础汤中油脂太多C、基础汤杂质太多D、汤液未能充分澄清或澄清时间不够E、煮汤时未能保持在微沸状态，而达到了煮消沸状态【正确答案】：ABCDE72.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()食物中亚硝酸盐的来源有（）。A、蔬菜中的硝酸盐B、刚腌不久的蔬菜C、存放过久的熟菜D、食用苦井水E、腐烂的蔬菜【正确答案】：ABCDE73.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()混酥类西点主要产品有（）A、排类B、挞类C、泡芙类D、干点类E、巧克力类【正确答案】：ABD74.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(汤菜的制作)()下列茸汤中上桌时需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸汤B、土豆茸汤C、胡萝卜茸汤D、青豆茸汤E、以上都需要【正确答案】：BD75.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()面包生产方法很多，各具优势。其中一次发酵法的优点是（）。A、节省人工B、发酵时间较短C、减少面团的发酵损耗D、节省酵母用量E、更佳的发酵香味【正确答案】：ABCE76.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐基础知识)()国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具有（）特点。A、人性化、个性化B、高效灵活、方便实用C、环保节能D、奢华、美观E、经济实用、体积小【正确答案】：ABCD77.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(原料知识)()蔬菜在保管中质量变化的原因有（）。A、放在室内B、酶的作用C、微生物的繁殖D、虫害E、呼吸作用【正确答案】：BCDE78.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐常用烹调方法)()下列属于以油为传热介质的烹调方法是（）。A、蒸B、炸C、炒D、煎E、焖【正确答案】：BCD79.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()美式T骨牛排肉质鲜嫩、肥瘦相间，适宜于（）等烹调方法。A、煎B、铁扒C、炭烤D、焖E、烩【正确答案】：ABC80.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()下列茸汤中上桌时需要撒上蕃芫荽的是（）。A、栗子茸汤B、土豆茸汤C、胡萝卜茸汤D、青豆茸汤E、以上都需要【正确答案】：ABC81.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()属于有机氯农药的有（）。A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏E、乐果【正确答案】：AB82.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(成本核算)()下列哪些属于餐饮企业的营业费用（）。A、水电费B、运输费C、原料成本D、办公费E、餐具损耗费【正确答案】：ABDE83.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工