“茶叶+”特色“桂乡茶宴”的研究与开发

1宴席主题及客情1.1宴席主题：桂乡茶宴中国国家地理的镜头，记录了广西神秘且富有魅力的喀斯特地貌。千峰环野立，一水抱城流的桂林山水；一江抱城流，城在山水中的柳州；三江汇流处，千年古城池的梧州……这些或壮美或灵秀的自然风光，立体地呈现了“天人合一”的壮美广西。广西之美，不仅美在自然风光，更在其孕育的别致迥异的风土人情和文化内涵。广西独特的自然环境，孕育了一批在全国知名的茶叶品牌，如广西六堡茶、横州茉莉花茶、凌云白毫茶、三江早春茶、桂林桂花茶等。近年，广西茉莉花种植面积达到6670万m2，茉莉花和茉莉花茶产量均占中国总产量的80%以上，占世界总产量的60%以上，广西茶叶独具特色。“桂乡茶宴”立足于大健康产业的发展趋势，基于乡村振兴，选取广西特色茶叶为食材，秉承壮族包容、开放的民族个性，吸收百家之长，在菜式中融入中国茶文化、广西茶文化，结合广西特色食材，营造“知茶、爱茶、饮茶”氛围，弘扬中华传统茶文化[1]。倡导“消费扶贫、振兴乡村”的理念，响应国家号召支持乡村农产品产业扶贫，以餐饮人的方式，以茶入馔，支持乡村振兴。1.2迎宾宴宴席客情分析“茶叶+”特色桂菜茶宴目标客群：亲朋好友、外地宾客、中老年人群。一桌有特色的宴席是传递主人热情好客、真心实意的体现，让客人感受到主人的深情厚谊；对于客人来说，能够吃到一桌有特色的盛宴，是人间向往；对于外地人来说，这一桌菜代表广西；对广西本地人来说，“茶叶+”特色桂菜茶宴代表桂菜水平，吃当地菜，吃特色菜，天下共通。本次宴请的目标人群：到广西旅游和进行商务活动的宾客，宾客经过白天的旅游和考察活动后，在1～2小时的餐饮时间内，潜移默化地传达广西的茶文化与饮食文化、区域特色。在菜式呈现上，要求色香味俱全，带来视觉和味觉的双重享受，营造融洽的氛围，让客人舒心、自在。了解当地的饮食习惯，可知民族性格；了解当地的人文特点，可知民族内涵。“桂乡茶宴”不仅表达了主办方的情谊，也为双方的交流增加了话题选择，亦俗亦雅，可提升宴请档次，满足宾主不同的需要。2宴席设计思路月是故乡明，茶是故乡浓。不论是在家，还是离家，袅袅一缕茶香，总是与心灵相通，因为有一种茶味叫“家”。皓月当空的节令，和家人围炉而坐，煮茶赏月，几乎是每个游子心中的期盼。亲友共对，清茗在手，随着袅袅茶香一同从心中升起的，是一份足以触动心中最软弱神经的亲情与暖意。因此，“桂乡茶宴”以展现中国的茶文化为出发点，体现广西优质食材与茶叶的相契合[2-3]。“桂乡茶宴”以茶船为载体，经由“茶船古道”，用竹筏、木船运输至广州，销往广东、香港、澳门，并通过“海上丝绸之路”，远销东南亚以及欧洲，将印度大不列颠红茶带回制成本道“红茶香酥牛”。茶船由西江行至漓江，用漓江白茶制成此道“白茶竹笋肉”，行至杭州大运河，将温润的西湖龙井制成茶点“乌龙茶”，最后茶船驶回广西，以一道清香酥脆的茉莉花酥点，结束本次的游船，茶香满腹，久久回味，难以忘怀。“桂乡茶宴”融合多种烹调方法，口味以清鲜淡口为主，冷热兼顾，营养搭配均衡，菜肴名称及寓意切合主题，食材种类丰富且具有地方特色，宴席菜品设计的种类及分量合理，既能以小份销售，也能组合成宴席，在满足宾客营养需要的同时，杜绝“舌尖上的浪费”，传承“厉行节约、反对浪费”的良好社会风尚。“桂乡茶宴”选材丰富，在结合桂菜特色烹调方法的同时，融合其他菜系的烹调方法制作菜品，主要使用蒸、煮、浸、烧的烹调方法，口感香糯软滑、爽口弹牙，清新可口，“以茶入馔”，以求膳食健康，饮食多样，映衬了宴席的“桂乡”主题。“桂乡茶宴”整桌宴席清新自然、典朴素雅，宴席由冷拼、小菜、热菜、汤水、茶点、果盘组成，味型以咸鲜为主，菜品造型设计简洁大方，蕴含浓厚的茶元素及茶文化；菜品色泽主要为绿、金、白，绿色健康、金色富贵、白色朴实自然，宴席整体清新素雅。3宴席文化内涵“桂乡茶宴”以茶代酒作宴，应节而生，应季而食，传承中国的茶宴文化。先由主人调茶或招待，以表示对客人的敬意，接着献茶、接茶、闻茶香、悟茶韵，再由客人评赏茶的品第，有时还会赏景作诗。以茶做菜，古已有之。《诗疏》：“椒树、茱萸，蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其中以为食。”早在汉代之前，人们就以茶当菜，将茶叶煮熟了之后，与饭菜一同食用。现代科学大量研究证实，茶叶含有与人体健康密切相关的生化成分，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。由此可见，茶制品营养保健功效强、食用简单方便，已成为现代人们首选的营养保健品。因此，“桂乡茶宴”不仅可促进茶叶在餐饮行业中的综合利用，而且可以促进广西茶文化与餐饮文化的结合与发展，提升人们的健康生活水平[4-5]。4宴席风味特色4.1用料搭配“桂乡茶宴”强调食材的选用和烹饪技法的运用，以突出地方风味。“桂乡茶宴”口味清淡，以咸鲜为主，菜品烹调讲求保持原料的营养和原味，荤素搭配，“以茶入膳”，使用多种茶叶、香料等辅料来调制茶味、复合型口味。例如，“鲜茶蛋羹”，使用新鲜茶汁和鸡蛋进行搭配，口味清鲜，沁人心脾，茶香四溢，嫩爽柔和；“金山红韵”使用广西金山红韵红茶，味道浓厚醇香；面点“茉莉莲香茶壶酥”外脆里嫩、香甜酥口，以甘、温、甜、咸等口味相互平衡，满足不同食客的口味需求。4.2烹饪技法运用不同的烹饪技法可以使菜肴形成不同的风味，“桂乡茶宴”菜肴使用了各种烹饪设备，采用蒸、炸、炒、烤、煮、汆、凉拌等烹调方法，可让食客得到不同的味觉体验。例如，“茶味余香”（鲜茶酥皮鱼肉卷配土豆佐酸甜汁）这道菜利用了蒸和烤的烹调方法，将鱼肉卷蒸熟后，裹上酥皮再烤制成熟，多样的工艺流程，提升了菜品的观赏性、口味、口感，散发独特的魅力。4.3风味特色“桂乡茶宴”口味清淡，以咸鲜为主，“以茶入膳”，使用多种茶叶、香料等辅料来调制茶味、复合型口味。同时，“桂乡茶宴”以色味俱佳、营养均衡为宗旨，强调在创新的基础上，保持传统特色，体现浓郁的茶文化。菜肴色彩分明、口味适中、造型讲究，可以刺激人们的食欲，增加聚餐的气氛。宴席菜品以咸鲜味为主，如“借问龙井”“鲜茶蛋羹”等。同时，为了营造口味的丰富性，部分菜品呈现浓浓的茶香、酥香味，以此满足全国各地食客的口味。5宴席营养分析“桂乡茶宴”营养搭配及食材选择，遵循了中国居民膳食指南和中国居民膳食宝塔原则，荤素、干湿、酸碱平衡搭配。在食材选择上，以水产类、禽畜类、果蔬类等大众化食材为主，选用牛肉、鲈鱼、虾、莴笋、鸡蛋等原料，食物种类和数量与中国居民膳食宝塔相符合。达到中国居民膳食营养素推荐摄入量的要求，凸显“三低两高”，即低脂肪、低盐、低热量，高蛋白质、高纤维素，以迎合现代饮食平衡的膳食结构。同时，整桌宴席菜品搭配合理，营养丰富，富含优质的动物蛋白与植物蛋白，符合人体均衡营养需要。现代人的饮食方式多为重口味，盐量摄入超标。因此，“桂乡茶宴”在烹调方式上，以水为主要的传热介质，避免了食材营养素的流失，极易被人体吸收和利用。同时，“桂乡茶宴”遵循中国居民膳食指南关于盐的推荐摄入量，宴席菜品荤素搭配，咸、甜、鲜、香风味多样，酥香、爽口、嫩滑等口味丰富，菜量适宜，菜肴组合上佳，适宜8人共同食用。6宴席安全控制6.1食品选购安全本宴席所有菜品均从正规、可靠的渠道采购，运输中采用专业冷链运输储藏，确保所有食材新鲜安全。6.2食品保存安全用于保存原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，所有食品在冰箱中分区域摆放，所有收纳空间都加盖处理，保持清洁，避免串味感染。在特殊食材加工中，严格控制食材的温度，水产和肉类食材从冰箱中随取随用，加工过程中借助冰块进行温度控制。6.3食品加工安全菜肴制作严格按照工艺流程规范，保证食品加工安全。6.4工作区卫生安全灶台、抹布随时清洗、保持干净，不用抹布擦碗盆，宴席制作完成后，调料加盖，容器、厨具洗刷干净，定位存放，垃圾清理完毕。6.5使用HACCP预防性管理体系HACCP作为一种预防性管理体系，通过对菜点加工过程进行危害分析，确定关键质控点，能够有效避免或减少宴席