食品科学与工程中的营养学考题集

食品科学与工程中的营养学考题集姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.营养学的定义及其在食品科学与工程中的作用。

A.研究食物的化学组成和营养价值

B.研究食品的加工、储存和消费过程中的营养变化

C.研究如何通过食物预防疾病和促进健康

D.以上都是

2.蛋白质的主要来源及分类。

A.主要来源于动物性食品，如肉类、鱼类、蛋类

B.主要来源于植物性食品，如豆类、谷物、坚果

C.根据氨基酸组成分为完全蛋白和不完全蛋白

D.以上都是

3.脂肪的分类及功能。

A.按来源分为动物脂肪和植物脂肪

B.按饱和度分为饱和脂肪和不饱和脂肪

C.功能包括储存能量、保护内脏、维持体温等

D.以上都是

4.碳水化合物的分类及在人体中的作用。

A.按结构分为单糖、双糖和多糖

B.在人体中作用包括提供能量、构成细胞成分等

C.是人体主要的能量来源

D.以上都是

5.维生素的种类及其生理功能。

A.维生素A：促进生长发育，维持视觉功能

B.维生素B群：参与能量代谢，维持神经系统功能

C.维生素C：抗氧化，促进铁的吸收

D.以上都是

6.矿物质的分类及作用。

A.钙：构成骨骼和牙齿，参与神经传导

B.镁：参与蛋白质合成，维持神经肌肉功能

C.铁：参与血红蛋白的合成，运输氧气

D.以上都是

7.膳食纤维的分类及功能。

A.按溶解性分为可溶性纤维和不可溶性纤维

B.功能包括促进肠道蠕动，降低胆固醇，预防便秘等

C.有助于维持肠道健康

D.以上都是

8.能量守恒定律在营养学中的应用。

A.人体摄入的能量等于消耗的能量，维持能量平衡

B.食物中的能量通过代谢转化为人体所需的能量

C.能量守恒定律指导合理膳食和运动

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：营养学涵盖了食物的化学组成、营养价值、食品加工、储存、消费过程中的营养变化，以及如何通过食物预防疾病和促进健康，因此选项D正确。

2.答案：D

解题思路：蛋白质来源包括动物性和植物性食品，且根据氨基酸组成分为完全蛋白和不完全蛋白，因此选项D正确。

3.答案：D

解题思路：脂肪按来源和饱和度分类，同时具有储存能量、保护内脏、维持体温等功能，因此选项D正确。

4.答案：D

解题思路：碳水化合物按结构分为单糖、双糖和多糖，是人体主要的能量来源，并参与构成细胞成分，因此选项D正确。

5.答案：D

解题思路：维生素种类繁多，每种维生素都有其特定的生理功能，因此选项D正确。

6.答案：D

解题思路：矿物质按作用和生理功能分类，包括钙、镁、铁等，因此选项D正确。

7.答案：D

解题思路：膳食纤维按溶解性分类，具有促进肠道蠕动、降低胆固醇、预防便秘等功能，因此选项D正确。

8.答案：D

解题思路：能量守恒定律在营养学中指导合理膳食和运动，保证人体摄入的能量与消耗的能量平衡，因此选项D正确。二、填空题1.营养素是指能够提供能量和（维持生命活动所需物质）的化合物。

2.人体必需的七大营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和（膳食纤维）。

3.蛋白质的生理功能有：构成和修补身体组织、（调节生理功能）、运输功能、免疫功能和催化功能。

4.脂肪在人体内主要有以下几种功能：储能、（提供必需脂肪酸）、保温、细胞膜的组成和维持细胞正常功能。

5.碳水化合物的生理功能包括：供给能量、（参与细胞结构和功能）、构成人体组织、节约蛋白质、抗生酮作用。

6.维生素A的主要生理功能有：维持正常的视觉、（维持上皮细胞结构和功能）、维护皮肤健康、促进生长发育和免疫调节。

7.矿物质中的钙和磷在人体内主要以（磷酸钙）的形式存在，是构成骨骼和牙齿的重要成分。

8.膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防（便秘、结肠癌等肠道疾病）。

答案及解题思路：

答案：

1.维持生命活动所需物质

2.膳食纤维

3.调节生理功能

4.提供必需脂肪酸

5.参与细胞结构和功能

6.维持上皮细胞结构和功能

7.磷酸钙

8.便秘、结肠癌等肠道疾病

解题思路：

1.根据营养学的定义，营养素不仅提供能量，还要维持生命活动，故填“维持生命活动所需物质”。

2.根据人体必需营养素的分类，膳食纤维作为第七大营养素，也是必需的，故填“膳食纤维”。

3.蛋白质在生理功能上的描述应全面，除了构成和修补组织，还有调节生理功能，故填“调节生理功能”。

4.脂肪作为能量储存形式，还提供必需脂肪酸，故填“提供必需脂肪酸”。

5.碳水化合物在生理功能上，除了供能，还参与细胞结构和功能，故填“参与细胞结构和功能”。

6.维生素A的生理功能包括维持上皮细胞结构，故填“维持上皮细胞结构和功能”。

7.钙和磷是骨骼和牙齿的组成成分，它们主要以磷酸钙的形式存在，故填“磷酸钙”。

8.膳食纤维的生理功能之一是促进肠道蠕动，预防便秘等肠道疾病，故填“便秘、结肠癌等肠道疾病”。三、判断题1.营养学的目的是研究食品的营养价值及对人体健康的影响。（√）

解题思路：营养学是一门研究食物、营养素与人体健康之间关系的科学，其核心目的是研究食品的营养价值以及这些价值如何影响人体健康。

2.蛋白质的主要来源包括动物性食品和植物性食品。（√）

解题思路：蛋白质是人体必需的营养素，动物性食品（如肉类、鱼类、蛋类等）和植物性食品（如豆类、坚果、谷物等）都是蛋白质的重要来源。

3.脂肪摄入过多会导致肥胖。（√）

解题思路：脂肪是高能量密度的营养素，过量摄入脂肪会导致能量摄入超过消耗，从而引起体重增加和肥胖。

4.碳水化合物的摄入量应占总能量摄入的60%以上。（×）

解题思路：根据中国居民膳食指南，碳水化合物的摄入量应占总能量摄入的50%65%，并非60%以上。

5.维生素D具有促进钙、磷吸收和骨骼发育的作用。（√）

解题思路：维生素D在体内可以促进钙和磷的吸收，有助于骨骼的正常发育和维持。

6.矿物质中的铁是合成血红蛋白的必需元素。（√）

解题思路：铁是血红蛋白的重要组成部分，缺乏铁会导致贫血。

7.膳食纤维的摄入量与人体健康呈正相关。（√）

解题思路：膳食纤维有助于维持肠道健康，预防便秘，降低某些慢性疾病的风险，因此其摄入量与人体健康呈正相关。

8.营养过剩会导致营养缺乏。（×）

解题思路：营养过剩通常指的是摄入的营养素超过人体所需，导致能量过剩和肥胖等问题，而不是营养缺乏。营养缺乏通常是指摄入的营养素不足。四、名词解释1.营养素

营养素是指人体必需的、对维持生命活动有重要作用的物质，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维等。

2.能量

能量是生物体进行生命活动所需的动力，通常以焦耳（J）为单位。食物中的能量主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。

3.蛋白质

蛋白质是生命活动的基本物质，由氨基酸组成，具有构成和修复组织、调节生理功能等多种作用。

4.脂肪

脂肪是生物体中的重要能量储存物质，同时也是细胞膜的重要组成成分。脂肪可分为饱和脂肪和不饱和脂肪。

5.碳水化合物

碳水化合物是人体主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖。碳水化合物在人体内可以迅速转化为能量，供身体活动所需。

6.维生素

维生素是人体所需的一类微量有机物质，对维持正常生理功能具有重要意义。维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

7.矿物质

矿物质是构成人体组织的重要无机元素，分为常量元素和微量元素。矿物质在人体内参与多种生理功能，如维持酸碱平衡、参与酶的活性等。

8.膳食纤维

膳食纤维是指不能被人体消化吸收的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素、果胶等。膳食纤维对维持肠道健康、降低慢性疾病风险具有重要作用。

答案及解题思路：

1.营养素

答案：营养素是指人体必需的、对维持生命活动有重要作用的物质，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维等。

解题思路：根据营养素的定义，从人体必需性和维持生命活动的作用两方面来解释。

2.能量

答案：能量是生物体进行生命活动所需的动力，通常以焦耳（J）为单位。食物中的能量主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。

解题思路：根据能量的定义，从生物体生命活动所需动力和能量来源两方面来解释。

3.蛋白质

答案：蛋白质是生命活动的基本物质，由氨基酸组成，具有构成和修复组织、调节生理功能等多种作用。

解题思路：根据蛋白质的定义，从组成、作用两方面来解释。

4.脂肪

答案：脂肪是生物体中的重要能量储存物质，同时也是细胞膜的重要组成成分。脂肪可分为饱和脂肪和不饱和脂肪。

解题思路：根据脂肪的定义，从能量储存、组成和类型两方面来解释。

5.碳水化合物

答案：碳水化合物是人体主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖。碳水化合物在人体内可以迅速转化为能量，供身体活动所需。

解题思路：根据碳水化合物的定义，从能量来源、类型和转化过程两方面来解释。

6.维生素

答案：维生素是人体所需的一类微量有机物质，对维持正常生理功能具有重要意义。维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

解题思路：根据维生素的定义，从人体需求、类型和作用两方面来解释。

7.矿物质

答案：矿物质是构成人体组织的重要无机元素，分为常量元素和微量元素。矿物质在人体内参与多种生理功能，如维持酸碱平衡、参与酶的活性等。

解题思路：根据矿物质的定义，从构成、类型和生理功能两方面来解释。

8.膳食纤维

答案：膳食纤维是指不能被人体消化吸收的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素、果胶等。膳食纤维对维持肠道健康、降低慢性疾病风险具有重要作用。

解题思路：根据膳食纤维的定义，从不可消化性、来源和作用两方面来解释。五、简答题1.简述人体必需的七大营养素及其功能。

人体必需的七大营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水和膳食纤维。

碳水化合物：提供能量，是大脑和肌肉活动的主要能源。

蛋白质：构成细胞和组织，参与身体修复和生长，调节生理功能。

脂肪：储存能量，保护器官，调节体温，合成某些激素。

维生素：调节生理功能，维持正常的身体功能。

矿物质：构成骨骼和牙齿，调节生理功能，维持酸碱平衡。

水：维持生命活动，调节体温，运输营养物质和废物。

膳食纤维：促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇，改善血糖水平。

2.简述蛋白质的生理功能及其主要来源。

蛋白质的生理功能包括：构成细胞和组织，参与酶的合成，调节生理功能，免疫作用等。

蛋白质的主要来源包括：肉类、鱼类、豆类、蛋类、奶制品等。

3.简述脂肪的生理功能及其在人体内的作用。

脂肪的生理功能包括：储存能量，保护器官，调节体温，合成某些激素等。

脂肪在人体内的作用：作为能量储存，保护内脏器官，维持细胞膜的完整性。

4.简述碳水化合物的生理功能及其在人体内的作用。

碳水化合物的生理功能包括：提供能量，维持神经系统功能，调节生理功能等。

碳水化合物在人体内的作用：是大脑和肌肉活动的主要能源，调节血糖水平。

5.简述维生素A的主要生理功能及其来源。

维生素A的主要生理功能包括：维持视力，促进生长发育，增强免疫力等。

维生素A的来源包括：动物性食品（如肝脏、鱼肝油）、植物性食品（如胡萝卜、南瓜）。

6.简述钙和磷在人体内的作用及其主要来源。

钙和磷在人体内的作用：构成骨骼和牙齿，参与神经传导，肌肉收缩等。

钙和磷的主要来源：奶制品、豆制品、绿叶蔬菜等。

7.简述膳食纤维的主要功能及其对人体健康的影响。

膳食纤维的主要功能：促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇，改善血糖水平等。

膳食纤维对人体健康的影响：预防心血管疾病、肥胖、糖尿病等慢性疾病。

8.简述营养过剩和营养缺乏对人体的危害。

营养过剩的危害：肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病。

营养缺乏的危害：生长发育迟缓、免疫力下降、贫血等。

答案及解题思路：

1.答案：人体必需的七大营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水和膳食纤维。这些营养素分别具有提供能量、构成细胞和组织、调节生理功能、维持生命活动等功能。

解题思路：根据题目要求，列出人体必需的七大营养素，并简要说明其功能。

2.答案：蛋白质的生理功能包括：构成细胞和组织，参与酶的合成，调节生理功能，免疫作用等。蛋白质的主要来源包括：肉类、鱼类、豆类、蛋类、奶制品等。

解题思路：根据题目要求，列出蛋白质的生理功能，并说明其主要来源。

3.答案：脂肪的生理功能包括：储存能量，保护器官，调节体温，合成某些激素等。脂肪在人体内的作用：作为能量储存，保护内脏器官，维持细胞膜的完整性。

解题思路：根据题目要求，列出脂肪的生理功能，并说明其在人体内的作用。

4.答案：碳水化合物的生理功能包括：提供能量，维持神经系统功能，调节生理功能等。碳水化合物在人体内的作用：是大脑和肌肉活动的主要能源，调节血糖水平。

解题思路：根据题目要求，列出碳水化合物的生理功能，并说明其在人体内的作用。

5.答案：维生素A的主要生理功能包括：维持视力，促进生长发育，增强免疫力等。维生素A的来源包括：动物性食品（如肝脏、鱼肝油）、植物性食品（如胡萝卜、南瓜）。

解题思路：根据题目要求，列出维生素A的生理功能，并说明其来源。

6.答案：钙和磷在人体内的作用：构成骨骼和牙齿，参与神经传导，肌肉收缩等。钙和磷的主要来源：奶制品、豆制品、绿叶蔬菜等。

解题思路：根据题目要求，列出钙和磷在人体内的作用，并说明其主要来源。

7.答案：膳食纤维的主要功能：促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇，改善血糖水平等。膳食纤维对人体健康的影响：预防心血管疾病、肥胖、糖尿病等慢性疾病。

解题思路：根据题目要求，列出膳食纤维的主要功能，并说明其对健康的影响。

8.答案：营养过剩的危害：肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病。营养缺乏的危害：生长发育迟缓、免疫力下降、贫血等。

解题思路：根据题目要求，列出营养过剩和营养缺乏对人体的危害。六、论述题1.结合实际，论述膳食中如何合理搭配营养素。

答案：

合理搭配膳食中的营养素是保障人体健康的重要途径。一些合理搭配营养素的方法：

（1）保证膳食平衡：每天的食物应包含适量的碳水化合物、优质蛋白质、必需脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维等。

（2）多样化食物选择：广泛选择各类食物，如谷物、蔬菜、水果、肉类、蛋类、豆类等，以保证各种营养素的摄入。

（3）合理安排餐次：每日三餐，早餐丰富、午餐适量、晚餐清淡，保证能量摄入与消耗平衡。

（4）控制食量：根据个体情况合理控制食量，避免暴饮暴食。

解题思路：

解答该题目时，首先要阐述合理搭配营养素的重要性，然后列举具体的方法，包括保证膳食平衡、多样化食物选择、合理安排餐次和控制食量等，并结合实际生活中的例子进行说明。

2.结合实际，论述蛋白质、脂肪、碳水化合物在膳食中的相互关系。

答案：

蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体必需的营养素，它们在膳食中相互关系密切：

（1）蛋白质：蛋白质参与细胞生长、修复和维持，是构建和修复组织的基本原料。脂肪是蛋白质合成的重要原料，脂肪摄入不足会影响蛋白质的利用。

（2）脂肪：脂肪是人体主要的能量来源，同时也参与蛋白质和脂溶性维生素的吸收。碳水化合物和蛋白质摄入过多，可转化为脂肪储存。

（3）碳水化合物：碳水化合物是人体最重要的能量来源，适量的碳水化合物有助于蛋白质和脂肪的代谢，而长期高糖摄入会增加肥胖和慢性病风险。

解题思路：

解答该题目时，要明确蛋白质、脂肪和碳水化合物在膳食中的相互关系，结合实际生活中的例子进行分析，阐述三者之间如何相互影响和作用。

3.结合实际，论述维生素在人体健康中的作用及如何补充。

答案：

维生素是维持人体正常生理功能的重要营养物质，其作用

（1）调节新陈代谢：维生素参与调节体内的各种代谢过程，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的代谢。

（2）维持免疫系统：维生素具有增强免疫细胞活力、抵抗疾病的作用。

（3）保护细胞：维生素具有抗氧化作用，保护细胞免受自由基的损害。

补充维生素的方法包括：

（1）食物摄入：多吃新鲜蔬菜、水果、全谷类、坚果和动物肝脏等富含维生素的食物。

（2）维生素补充剂：在食物摄入不足或特殊情况下，可适当补充维生素补充剂。

解题思路：

解答该题目时，首先列举维生素在人体健康中的作用，如调节新陈代谢、维持免疫系统和保护细胞等，然后介绍补充维生素的方法，包括食物摄入和维生素补充剂。

4.结合实际，论述矿物质在人体健康中的作用及如何补充。

答案：

矿物质是构成人体组织的重要成分，参与调节体内各种生理功能，其作用

（1）维持骨骼健康：钙、磷、镁等矿物质对骨骼的生长、发育和修复具有重要作用。

（2）参与神经传导：钾、钠、钙、镁等矿物质参与神经传导和肌肉收缩。

（3）调节水盐平衡：钠、钾等矿物质对维持体内水盐平衡具有重要作用。

补充矿物质的方法包括：

（1）食物摄入：多吃富含矿物质的食材，如绿叶蔬菜、水果、坚果、鱼类和肉类等。

（2）补充剂：在食物摄入不足或特殊情况下，可适当补充矿物质补充剂。

解题思路：

解答该题目时，首先要列举矿物质在人体健康中的作用，如维持骨骼健康、参与神经传导和调节水盐平衡等，然后介绍补充矿物质的方法，包括食物摄入和补充剂。

5.结合实际，论述膳食纤维对人体健康的作用及如何摄入。

答案：

膳食纤维是一类不能被人体消化吸收的多糖类物质，对健康具有以下作用：

（1）预防便秘：膳食纤维能促进肠道蠕动，有助于排便。

（2）降低胆固醇：膳食纤维有助于降低血液中胆固醇水平，降低心血管疾病风险。

（3）控制体重：膳食纤维具有高饱腹感，有助于控制体重。

摄入膳食纤维的方法包括：

（1）多吃富含膳食纤维的食物，如全谷类、蔬菜、水果和豆类等。

（2）控制膳食纤维的摄入量：逐渐增加膳食纤维摄入，以免引起不适。

解题思路：

解答该题目时，首先列举膳食纤维对人体健康的作用，如预防便秘、降低胆固醇和控制体重等，然后介绍摄入膳食纤维的方法，包括食物摄入和