餐饮服务与管理1+X证书模拟练习题（含参考答案）

餐饮服务与管理1+X证书模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.餐厅收集顾客意见信息的渠道主要有（）A、线上获取和线下渠道B、调查和访谈渠道C、生活和工作渠道D、内部信息渠道和外部信息渠道正确答案：D2.餐厅内部各部门之间调拨固定资产，单位价值在3000元以上的需报()签批。A、财务总监B、工程总监C、总经理D、餐饮总监正确答案：C3.花材应该围绕作品中心顾盼呼应，花材的俯仰呼应应该能把观众的视线引向作品的重心，产生稳定感。说的是插花基础六法中的（）原则。A、俯仰呼应B、疏密有致C、上轻下重D、上散下聚正确答案：A4.中国地方菜四大菜系中，()以麻辣、鱼香、怪味著称。A、川菜B、微菜C、闽菜D、粤菜正确答案：A5.培训从餐厅实际需要出发，培训结束后要能起到实际效果，这体现了培训的()。A、系统性原则B、标准化原则C、灵活性原则D、实用性原则正确答案：D6.在处理餐厅突发事件时，应坚持()至上的原则。A、客人和员工安全B、维护客人财产安全C、维护餐厅财产安全D、维护餐厅声誉正确答案：A7.洗、刷、冲是餐酒具洗涤的三个步骤。洗是指（）。A、用洁净的水将餐酒具上的碱或洗涤剂冲洗干净B、将餐酒具放入消毒柜中进行消毒C、将餐酒具上的食物残渣去除D、在50℃左右的碱水或含含洗涤剂的水中洗刷，将餐的污物、油垢去除干净正确答案：C8.西餐摆台一般是按（）的顺序从中间向两侧进行摆放。A、灵活掌握B、统一标准C、便于服务D、使用顺序正确答案：D9.()是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。A、豆类B、水果C、畜肉D、杂粮正确答案：A10.孔府菜是()中的一种。A、官府菜B、素菜C、地方菜D、宫廷菜正确答案：A11.例会的参与性的关键环节有()。A、经常看手机B、戴耳机听歌C、仔细聆听D、私下对话正确答案：C12.客户资料传统收集方法不包括（）A、利用客户数据库B、市场调查C、客户访问D、委托专业调研机构正确答案：A13.()调动、离职前要与新任资产管理员对资产进行移交，由财务部门进行监交工作。A、财务人员B、中层干部C、总经理D、部门资产管理员正确答案：D14.意式浓缩咖啡的制作需要()个大气压的高压。A、9B、10C、7D、8正确答案：A15.客人就餐损坏餐具，按餐具购价的（）倍进行赔偿。A、4B、1C、2D、3正确答案：C16.()对餐厅服务用品管理负督导、监管、考核的职责A、餐饮部B、前厅部C、厨务部D、财务部正确答案：D17.没有明确保质期的，保存期限不应少于(）年。A、4B、3C、2D、1正确答案：C18.高档餐厅客人与服务员工比例为()。A、4:1B、1:1C、2:1D、3:1正确答案：D19.()是中餐餐台设计的灵魂,是一项艺术性很强的工作,要求根据主办方的意児与要求確定宴会主題,以批設計出高意鮮明、主題突出的餐台造型。A、中央装饰B、吉祥物C、标牌D、鲜花正确答案：A20.咖啡服务过程中，当客人壶中咖啡不足（)时，服务人员应当询问客人是否再点。A、2/3B、1/3C、1/4D、3/4正确答案：B21.培训对象是新员工的培训属于()。A、入店培训B、岗前培训C、日常培训D、发展培训正确答案：A22.()咖啡的制作方法是双份意式浓缩+打热的牛奶+奶泡，各占10%、70%和20%。A、卡布奇诺B、摩卡C、美式D、拿铁正确答案：D23.会议管理是督导管理模块重要内容，是()及部门经理每日需要完成的工作和总结，旨在高效会议提高部门]收益。A、餐饮总监B、餐饮部主管C、人事部经理D、总经理正确答案：A24.（）的开发策略就是企业通过适当的产品、适当的价格、适当的分销渠道和适当的促销手段来吸引目标客户和潜在客户，而将其开发为现实客户的过程。A、推销导向B、产品导向C、营销导向D、客户导向正确答案：C25.餐厅将实际运作单位价值在（）元以上且使用年限在一年以上的房屋、建筑物、机器、设备、器具、工具等，在使用过程中能保持原有实物形态的，属于餐厅主要经营设备的有形资产界定为固定资产。A、100B、500C、1000D、5000正确答案：C26.投诉处理的程序不包括()。A、记录要点B、认真倾听C、处理责任人D、对顾客表示理解和尊重正确答案：C27.台号又称席次牌。为了快速有效地帮助客人尽快入座、合理规划席位，所有餐台均应有编号，在大型宴会中它的高度不应低于()厘米。A、40B、30C、20D、50正确答案：A28.安全责任“三无盲点”不包括的是A、在各岗位上无盲点B、在各个餐桌上无盲点C、在各区域上无盲点D、在各时段上无盲点正确答案：B29.直接购买的固定资产，到货后先办理验收手续，填制(），由部门较营管理资产管理员签字后，连同转运费、安装费等阴件，经有关部门签字，然后选父财务办理报账手续，登记入固定资产账目表。A、固定资产转让书B、工程验收报告书C、固定资产验收报告书D、固定资产申购书正确答案：C30.用钢琴演奏、乐队演奏、歌手驻场、时装表演等表演服务吸引客人前来就餐，这种推销形式是（）。A、活动营销B、服务式推销C、季节性推销D、节日推销正确答案：B31.下面()不是建立安全生产隐患排查制度。A、确定排查内容B、明确排查周期C、对安全隐患进行分级分类，根据不同级别、不同类型的安全隐患，给出相应的防范措施D、不确定排查内容正确答案：D32.称茶取样时，把盘后用拇指、食指、中指从样盘中自上而下取茶，称()茶叶倒人审评杯中。A、5克B、3克C、1克D、8克正确答案：B33.西餐摆台一般是按()的顺序从中间向两侧进行摆放。A、灵活掌握B、便于服务C、使用顺序D、统一标准正确答案：C34.（）是服务人员通过与客人的交谈，以口头信息传递和沟通的方式来了解客人的动机态度、个性等内容的一种分析方法。A、大数据分析法B、观察法C、访谈法D、间卷法正确答案：C35.()咖啡的制作方法是一份意式浓缩+120～150cc的热水。A、拿铁B、卡布奇诺C、摩卡D、美式正确答案：D36.下列属于制作卡布奇诺咖啡的原料的是()。A、Espresso、牛奶B、Espresso、巧克力酱C、牛奶、巧克力酱D、Espresso、奶油正确答案：A37.西餐餐具主要使用()。A、瓷碗B、筷子C、刀叉D、盘子正确答案：C38.工作台应根据()的划分合理设立,同时要满足工位的需要,合理摆放在餐厅的四周,既方便操作,又不影响整体美观。A、服务区域B、行动区域C、休息区域D、公共区域正确答案：A二、多选题（共37题，每题1分，共37分）1.椭圆形餐台插花的制作技术要点有（）A、左右水平轴及前后水平轴都要水平插入，即180°平展B、所有花材的长度应基本一致C、底边水平轴花材必须从作品底部插入，使作品造型饱满D、垂直轴一般不超过30厘米，以不遮挡视线为宜正确答案：ACD2.安全管理委员会职责有（）。A、建立完善的公司安全管理体系和制度B、组织实施企业亚大安全问题的调查处理，落实处理意见C、贯彻执行政府及企业关于安全工作的法律、法规、规章和管理制度D、落实“安全第一、预防为主、综合治理”的方针正确答案：ABCD3.在餐饮经营过程中，餐酒具的重要性体现在（）。A、提高客房收益的重要方法与途径B、优化就餐环境，提高顾客满意度C、降低成本消耗，提高经济效益，提高餐厅利润D、做好餐酒具管理是进行餐饮运营活动的基础正确答案：BCD4.满足客人求享受的心理，应做到（）A、热情接待B、适时主动介绍菜品C、熟记喜好的菜品D、推荐低档酒水正确答案：ABC5.按客户消费次数或时间序列划分，客户可划分为（）。A、VIPB、新客户C、潜在客户D、老客户正确答案：BCD6.降低餐酒具破损的管理方法有（）。A、环环紧扣互相监督B、建立餐酒具破损赔偿制度，加强监督C、利用现代科技手段监控管理D、餐酒具管理账目先行正确答案：ABCD7.排班经理的主要职责包括()。A、根据餐厅的历史数据，分析餐厅人力成本及人员效率B、了解餐厅员工的组成状况及可排班时间C、根据餐厅需要调整排班表D、服务员出勤状况沟通与辅导正确答案：ABCD8.以下属于餐厅突发事件特点的有()。A、紧迫性B、突发性C、危害性D、确定性正确答案：ABC9.以下关于中餐菜特点的正确的说法有（）A、刀工精湛，善于调味B、原料丰富，菜品繁多C、历史比较短D、选料讲究正确答案：ABD10.满足就餐客人求安全卫生的心理，应做到()。A、提供菜品、酒水饮料符合质量标准B、提供干净舒适的就餐环境C、餐中服务环节应符合卫生规范D、餐酒具经过严格消毒正确答案：ABCD11.宴会菜单设计精美,通常摆放在()位置。A、主人处B、副主宾处C、副主人处D、主宾处正确答案：AC12.以下属于中国餐饮特点的是()。A、讲究五味调和B、以熟食、热食为主C、荤食为主,医食同源D、聚食合餐制正确答案：ABD13.针对餐饮安全事件，常见的处理措施有（）A、缓和措施B、赔偿措施C、法律措施D、补救措施正确答案：ABCD14.餐厅固定资产的管理员根据资产是否在保修范围向工程部提交()等信息，经部门经理复核，交工程部门办理。A、固定资产资料B、修理项目C、损坏原因D、完工日期正确答案：ABCD15.通过外部信息渠道来源获取的信息有（）A、通过观察自己填写调查表B、通过朋友分享填写调查表C、顾客对于餐厅的满意度调查表D、大众点评、美团、携程旅游等第三方平台的顾客点评留言正确答案：CD16.餐厅突发事件处理的原则有()。A、各尽其责B、以人为本C、果断及时D、事不关己正确答案：ABC17.洗涤利水溶液能有效地洗涤油污和其他种类的污垢，洗涤时要注意洗涤剂的()。A、浓度B、保质期C、用量D、温度正确答案：ABCD18.客人消费心理分析的方法包括()A、访谈法B、问卷法C、观察法D、分析法正确答案：ABC19.按酿造方法不同，葡萄酒可分为()。A、天然葡萄酒B、加香葡萄酒C、加强葡萄酒D、葡萄蒸馏酒正确答案：ABCD20.利用新老员工的合理搭配和高低峰的落差，好处有（）A、减少人工成本B、保证员工的身心健康C、保证低峰期的员工训练D、低峰期为老员工培训新员工提供了时间保证正确答案：CD21.中国餐饮可用()概况,是文化、科学、艺术的结晶。A、情B、美C、礼D、精正确答案：ABCD22.餐饮部周总结撰写体例涵盖()。A、涉及现有员工管理情况B、涉及现有场面管理情况C、工作不足及改进内容D、未来展望正确答案：ABC23.客户的开发策略包括（）。A、产品导向B、客户导向C、营销导向D、推销导向正确答案：CD24.制订餐饮安全预案一般包括（）。A、调查研究、拟订预案B、征求意见、修正预案C、运行批准、修订落实D、定期演练、完善充实正确答案：ABCD25.关于传统咖啡的工作准备，以下描述正确的是()。A、准备足量咖啡粉或现磨咖啡豆，确保咖啡粉或现磨咖啡豆新鲜且不变质，咖啡粉不凝结，咖啡豆无霉变B、根据客人数量准备成套的咖啡杯、咖啡碟和咖啡匙C、准备咖啡机、过滤纸，确保咖啡机清洁并能正常运转D、准备糖缸、奶盅，糖缸内放置足够数量的袋装糖，将鲜奶倒入至奶盅1/3处正确答案：ABC26.绘制圆形图主要步骤包括（）A、圆形图可以反映出问题的原因B、画出圆形图C、收集质量信息问题。D、信息的汇总、分类和比例计算正确答案：BCD27.餐饮企业实施客户关系管理的策略有（）。A、树立“以客户为中心”的营销理念B、利用CRM管理系统，留住最适合本企业的客户C、通过信息管理，建立良好客户关系D、不断创新餐饮产品，提升客户满意度正确答案：ABCD28.投诉处理应遵循的原则有()。A、不争论原则B、隐蔽性原则C、补偿性原则D、及时性原则正确答案：ABCD29.客人消费心理需求包括()。A、求享受心理B、求安全卫生心理C、求便利心理D、求实惠心理正确答案：ABCD30.膳食纤维有助于()。A、改善便秘B、调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤C、控制肥胖D、调节血脂和血糖正确答案：ABCD31.财务部对固定资产建立分类明细账目并存档，实行金额控制，负责监督和控制固定资产的(）等正常业务。A、购置B、调入C、报废D、调出正确答案：ABCD32.餐饮具消毒须达到光、洁、涩、、干，采用药物消毒时须达到()。A、无污迹B、擦拭干净C、清洁干净D、无异味正确答案：ACD33.高效会议管理决策方式有()。A、少数服从多数式B、随意式C、协商式D、专家式正确答案：ACD34.餐厅固定资产实行()的一体管理，标签均由财务部统一制作，固定资产账目表和标签由财务部管理。A、实物B、人员C、账目D、标签正确答案：ACD35.茶叶审评闻香气时，可分为冷、温、热三次闻，以下描述正确的是()。A、热闻闻茶叶是否有烟焦等异气B、冷闻闻香气的持久性C、冷闻闻茶香的类型D、温闻闻茶香的类型正确答案：ABD36.餐具管理包括()。A、厨务部餐厅服务用品管理B、餐厅服务用品传递使用规定C、区域保管之楼面餐厅服务用品管理D、餐厅服务用品破损处罚赔偿规定正确答案：ABCD37.由社会因素引发的餐厅突发事件有()。A、偷窃B、诈骗C、公共恐怖行为D、打架斗殴正确答案：ABCD三、判断题（共38题，每题1分，共38分）1.餐厅公关危机事件，指各种突发性的危害餐厅声誉的事件。A、正确B、错误正确答案：A2.茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。不发酵的绿茶和微发酵的黄茶富含茶多酚。A、正确B、错误正确答案：A3.在实物盘点过程中，发现盘盈、盘亏和毁损的固定资产，各部门有权自行处理。A、正确B、错误正确答案：B4.月度餐饮经营计划会议由餐饮总监主持。A、正确B、错误正确答案：A5.餐具清洗人员在清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、人柜等程序，可以随意摆放。A、正确B、错误正确答案：B6.制作双份意式浓缩的咖啡粉量一般是20~22克。A、正确B、错误正确答案：A7.餐厅只有全面、客观、科学地了解顾客的意见信息，才能真实地了解和把握顾客的需求和期望，才能真正地满足顾客的需求和期望。（）A、正确B、错误正确答案：A8.端送咖啡时要注意使用托盘，左手托托盘中间位置，避免侧翻。A、正确B、错误正确答案：A9.部门新进员工上岗，必须坚持“先上岗，后培训”的原则。（）A、正确B、错误正确答案：B10.餐饮服务企业在生产中往往会使用多种设施设备，餐饮服务企业不可根据企业实际情况制订各设施设备的安全管理制度A、正确B、错误正确答案：B11.在会议开始前，需要准备与会议相关的资料和会议要求的用具。A、正确B、错误正确答案：A12.当月运营结束后，当月的排班表可以销毁不需要保存。A、正确B、错误正确答案：B13.合格的餐酒具用洗涤剂洗涤后使用起来是安全的，所以，不必担心洗涤剂的吸附、残留，在使用洗涤剂后不必用流动水进行冲洗。A、正确B、错误正确答案：B14.餐厅的客户关系管理模式包括三个阶段:准备阶段、价值实现阶段、后续阶段。A、正确B、错误正确答案：A15.萃取咖啡的制作时，需要往咖啡机注水口中注入相应量的热水。A、正确B、错误正确答案：B16.汤色受气温影响最明显，尤其是冬季，气温在15℃以下茶叶汤色从清变浑、变深，红茶会出现“冷后浑”现象。A、正确B、错误正确答案：A17.餐酒具是餐厅进行餐饮活动过程中所需用具、物品的总称，一般包括餐酒具、饮具、厨具等各种饮食用具、辅助用具。A、正确B、错误正确答案：A18.经过培训，员正管据正确的工作方法，能够减少用品的浪费，降低物件的磨损，从而有效地降低物耗和成本.A、正确B、错误正确答案：A19.大型或高档的宴会要为每位宾客提供一份菜单。A、正确B、错误正确答案：A20.餐巾又称口布、席巾等。它的规格不等、质地不同、色彩不一，通常为40-70厘来见方。A、正确B、错误正确答案：B21.不鼓励采用信息化等技术手段进行记录和文件管理。A、正确B、错误正确答案：B22.意式菜以朴实无华、经济实惠、讲求营养的特点独立于西餐食坛中。A、正确B、错误正确答案：B23.咖啡豆的烘焙也很重要，只有高品质的咖啡豆才能制作出高品质的意式浓缩咖啡。A、正确B、错误正确答案：A24.畜禽类蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。（）A、正确B、错误正确答案：A25.中餐宴会是按照中国的饮食习惯摆放中式