西式面点师中级模拟习题与参考答案

西式面点师中级模拟习题与参考答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、维生素B、食物C、脂肪酸D、氨基酸正确答案：B2.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、麻雀C、蝇D、蟑螂正确答案：B3.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、遵守纪律B、爱岗敬业C、忠于职守D、兢兢业业正确答案：C4.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、钙化醇B、硫胺素C、视黄醇D、生育酚正确答案：B5.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、醋酸B、食盐C、糖类D、氨基酸正确答案：D6.泡芙的英文名称是()。A、tartB、taffC、soufleD、Puff正确答案：D7.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作面包B、点心表面的装饰C、与面粉混合制作饼干D、与黄油调制巧克力黄油酱正确答案：B8.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、劳动道德C、行为道德D、社会公德正确答案：D9.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、1.0C、0.5D、0.8正确答案：C10.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、用冷水B、快速奔跑C、用湿布扑打D、马上用手扑打正确答案：A11.风登糖又称()。A、糖面B、糖粉C、砂糖D、翻砂糖正确答案：D12.毛利额是()。A、价格与经营费用的和B、价格与原料成本的差C、价格与税金的和D、价格与利润的差正确答案：B13.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业生活B、社会关系C、职业遵守D、职业操作正确答案：A14.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、预定B、领用C、采购D、保管正确答案：B15.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。A、形状B、种类C、风味D、特征正确答案：B16.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A17.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、托盘部位B、传动部位C、电源D、加料部位正确答案：B18.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、老年人B、婴幼儿及儿童C、青壮年D、孕妇及乳母正确答案：B19.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、铁B、铜C、塑料D、玻璃正确答案：D20.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C21.下列不属于乳制品的是()。A、奶粉B、炼乳C、人造奶油D、计司正确答案：C22.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。A、可以让别人敬畏自己B、是提高业务技能的内在动力C、是形成和谐人际关系的情感保证D、是从业人员献身事业的心理条件正确答案：A23.不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、饮料C、海产品D、谷类食品正确答案：C24.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、体育锻炼B、消化食物C、肺的呼吸D、睡觉正确答案：C25.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、受热气体膨胀B、膨松剂分解放出二氧化碳C、发粉缓慢放出二氧化碳D、酵母的发酵正确答案：D26.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、KnifeC、RollingD、Tea正确答案：C27.醋不具备的作用是()。A、生成“视紫质”，预防干眼病B、软化血管、降低血压C、去腥除异味、开胃建脾D、抑菌杀菌、防治流感正确答案：A28.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackB、cheeseC、marbleD、blackforest正确答案：D29.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、弹性B、形状C、酥性D、体积正确答案：C30.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理B、将一天的食物分配到一日三餐中C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当正确答案：A31.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、球蛋白B、乳脂肪C、酪蛋白D、乳清蛋白正确答案：C32.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、干燥状况B、接地保护C、完整性D、漏电正确答案：D33.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、集体守则B、社会法则C、国家法律D、社会舆论正确答案：D34.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、夹心巧克力的辅料B、与面粉混合制作饼干C、与面粉混合制作蛋糕D、与黄油一起调制巧克力黄油酱正确答案：A35.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨正确答案：C36.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、供水管路C、干粉灭火器D、消防给水系统正确答案：D37.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：C38.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废水B、废气C、废渣D、废纸正确答案：D39.职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C40.若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。A、50%B、60%C、70%D、40%正确答案：A41.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致癌B、致病C、致突变D、致畸正确答案：A42.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、机械设备B、冷藏设备C、工具设备D、加热设备正确答案：B43.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：A44.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、定价系数B、损耗率C、出材率D、成本系数正确答案：D45.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳酸B、乳糖C、酪蛋白D、脂肪正确答案：B46.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、切割法B、二次成型法C、复合法D、一次成型法正确答案：D47.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。A、发酵酸奶B、脱脂奶粉C、配方奶粉D、消毒牛奶正确答案：A48.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、甲鱼B、河蟹C、鳗鱼D、鳝鱼正确答案：B49.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、冷冻搅拌C、蒸烤结合D、蒸制正确答案：A50.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D51.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、燃料耗费C、人工耗费D、经营决策正确答案：D52.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质量B、性质C、数量D、质地正确答案：A53.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、水分B、比重C、含脂率D、蛋白质量正确答案：C54.()不是天然香料。A、香兰素B、柠檬油C、香草枝D、甜橙油正确答案：A55.贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。A、20～35℃B、15～18℃C、5～8℃D、8～10℃正确答案：B56.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱劳动B、爱探索C、爱知识D、爱集体正确答案：A57.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D58.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本毛利率40%正确答案：C59.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A60.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、果冻C、饼干D、布丁正确答案：C61.牛奶的英文意思是()。A、RuskB、JamC、OilD、Milk正确答案：D62.茶匙的英文意思为()。A、sheetB、TeaC、WoodenD、Tea正确答案：D63.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接零保护B、自动切断供电C、接地保护D、自动切断操作正确答案：B64.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过()A、8%B、4%C、6%D、2%正确答案：C65.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两正确答案：D66.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、烤箱B、搅拌机C、发酵箱D、辊压机正确答案：A67.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、延长面坯的保鲜期B、使烘烤时更易上色C、方便下一步的加工成型D、方便销售运输正确答案：C68.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。A、公道正派B、提高质量C、爱岗敬业D、实事求是正确答案：C69.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、粉帚B、片刀C、面刮板D、抽子正确答案：C70.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、毛料重量B、损耗率C、损耗重量D、出材率正确答案：D71.下面不属于道德领域的是()。A、职业道德B、个人品德C、社会公德D、家庭美德正确答案：B72.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力沾浸叉B、巧克力平刀C、巧克力模具D、巧克力沾棍正确答案：A73.豌豆中的蛋白质属于()。A、半完全性蛋白质B、优质蛋白质C、不完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：C74.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、油脂B、杏仁膏C、水果D、面粉正确答案：C75.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、黄油B、人造奶油C、动脂性奶油D、植脂性奶油正确答案：D76.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、存放B、修理C、消毒D、擦干净正确答案：D77.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、生料率法D、损耗率法正确答案：A78.不属于食品污染危害的是()。A、内分泌腺紊乱B、致畸、致癌、致突变C、造成急、慢性中毒D、使食品腐败变质正确答案：A79.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、气冷B、液冷C、水冷D、风冷正确答案：D80.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、鲜牛奶B、猪油C、牛脂D、奶粉正确答案：A81.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、营养价值和使用方法B、组织状态和使用方法C、光亮度和营养价值D、组织状态和色泽正确答案：A82.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、成品与半成品隔离C、生熟隔离D、荤素隔离正确答案：D83.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、牛奶饼干B、三色饼干C、黑白饼干D、果酱饼干正确答案：A84.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、氯化烃灭火器B、卤代烷灭火器C、一氧化氮灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B85.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团膨松剂B、乳化剂C、增稠剂D、面团改良剂正确答案：D86.钙的重要来源是()。A、蔬菜B、粮食C、奶与奶制品D、水果正确答案：C87.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、鱼类B、花生C、蘑菇D、海带正确答案：A88.电流通过人体的()时的危险性最大。A、心脏B、肝脏C、神经中枢D、大脑正确答案：A二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()苏夫力的成型方法多在模具内成型。A、正确B、错误正确答案：A2.()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误正确答案：A3.()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。A、正确B、错误正确答案：A4.()若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。A、正确B、错误正确答案：A5.()风味蛋糕坯的用料不同，烘烤温度不一样。A、正确B、错误正确答案：A6.()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。A、正确B、