中式面点中级理论考试模拟题（含参考答案）

中式面点中级理论考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、大于B、等于C、小于D、不等于正确答案：A2.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、弹性B、可塑性C、乳化性D、润滑性正确答案：C3.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断操作B、接零保护C、自动切断供电D、接地保护正确答案：C4.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。A、乳粉B、酸乳C、奶片D、羊乳正确答案：A5.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。A、甜味B、香辣味C、油香味D、清香味正确答案：C6.用于制馅的干菜类原料有()，木耳、蘑菇。A、萝卜，冬瓜B、玉兰片，萝卜C、西葫芦，南瓜D、玉兰片，黄花菜正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、运输B、设计C、检验D、修理正确答案：A8.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。A、400B、300C、600D、200正确答案：C9.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B10.拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。A、肥膘适量B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、水量适当正确答案：D11.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、察看情况B、打开燃气C、立即离开D、开窗通风正确答案：D12.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、相容、一致B、活泼C、热烈D、有节奏正确答案：A13.()是以善恶为评价标准。A、活动B、公德C、道德D、文明正确答案：C14.货真价实是()的重要组成部分。A、职业道德B、公平交易C、社会公德D、注重信誉正确答案：A15.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：C16.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺正确答案：A17.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、预测B、记账C、控制D、决策正确答案：B18.蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、碱性B、乳化性C、可塑性D、酸性正确答案：B19.()是产品定价程序之一。A、计算净料成本B、分析同行竞争对手价格C、分析消耗原料成本D、计算毛料成本正确答案：B20.选择一组紫色的抽象的联想()。A、纯洁、神圣B、光明、严肃C、优雅、高贵D、希望、平凡正确答案：C21.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。A、香精味B、桂花味C、果香味D、奶香味正确答案：D22.触电事故有电击和()两类。A、电死B、电麻C、电伤D、电痛正确答案：C23.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、甲状腺肿大B、高血压C、糖尿病D、妄想症正确答案：B24.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、毛利额B、销售价格C、营业费用D、成本正确答案：B25.制作1000克伍仁酥条用鸡蛋()克。A、400B、300C、200D、500正确答案：D26.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止触电事故的发生B、防止电力系统的损坏C、增加电力系统的安全性D、增加电力系统的稳定性正确答案：A27.物理膨松面坯()，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥松B、体积疏松膨大C、口味咸鲜D、口感软糯正确答案：B28.()不是食物中毒的特征。A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A29.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、定价系数C、出材率D、成本系数正确答案：D30.利用电磁波杀菌的贮藏方法有()。A、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理B、紫外线消毒、充氮贮藏和辐射加工处理C、真空贮藏、微波杀菌和辐射加工处理D、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理正确答案：D31.净料单位成本是()的比值。A、毛料重量与出材率B、净料单价与出材率C、毛料单价与出材率D、净料重量与出材率正确答案：C32.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。A、促进发酵B、抗“老化”C、防止松散D、提高筋力正确答案：B33.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、确定定价目标B、判断市场需求C、量本利综合分析法D、预测菜点成本正确答案：D34.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、铁和氟B、钙和铁C、氟和碘D、氟和锰正确答案：D35.捏的方法一般用拇指和食指操作，()。A、简单易学B、方法灵活多变，动作也多种多样C、造形简单D、方法简单，动作多样正确答案：B36.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、爆炸C、速燃D、闪燃正确答案：D37.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、氧B、光C、热D、水正确答案：D38.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、肉食B、粮食C、饮水D、食物正确答案：D39.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、饮料D、禽类正确答案：D40.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、维生素B、食物C、脂肪酸D、氨基酸正确答案：B41.饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。A、色泽B、质感C、口味D、形状正确答案：A42.黄豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、劣质蛋白质C、半完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：D43.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、40%B、66%C、37.D、70%正确答案：C44.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、80%B、150%C、40%D、60%正确答案：B45.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、60%B、50%C、40%D、80%正确答案：D46.甲醇的致死量是()毫升。A、40B、10C、20D、30正确答案：D47.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。A、皮B、蒂C、皮、核D、核正确答案：C48.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、氧化物B、凝华物C、氯化物D、升华物正确答案：D49.捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种()要求进行造型的方法。A、口味B、营养C、形态D、色泽正确答案：C50.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、蔬菜B、粮食C、茶叶D、水果正确答案：B51.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定地点C、定时间D、定质量正确答案：B52.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、营养物质B、渗透压、光线C、氧气、水分D、温度、湿度正确答案：A53.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、供给热能D、防治小儿不良性腹泻正确答案：C54.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、餐厅进食条件卫生B、食品卫生C、桌面卫生D、地面卫生正确答案：A55.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、四次蒸制B、一次蒸制C、两次蒸制D、三次蒸制正确答案：B56.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛料成本与净料成本C、净料成本与毛料成本D、毛利额与成本正确答案：A57.活水产品的保管主要取决于水中的()。A、水温B、含氧量C、水量D、酸碱度正确答案：B58.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、殴打妻子B、大企业挤挎小企业C、缺斤少两D、偷盗正确答案：B59.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A、尽量省力B、尽量用力C、多揉搓D、防止用力过大正确答案：D60.原料长期与空气接触，就会因()而变质。A、分解B、腐败C、出水D、氧化正确答案：D61.对角对称是将点心成品摆放成不同的()等形状。A、圆形或四边形B、三角形或四边形C、六边形或圆形D、三角形或圆形正确答案：B62.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、维生素B、蛋白质C、糖类D、水正确答案：A63.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、量本利综合分析法C、系数定价法D、净料率法正确答案：C64.当粮食上升到()时，会出现发芽。A、20℃～25℃B、34℃～38℃C、25℃～30℃D、30℃～35℃正确答案：A65.动物油脂应()保存。A、常温B、高温C、低温D、冷冻正确答案：C66.油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。A、增加口味B、增强弹性C、膨松D、分层起酥正确答案：D67.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身()的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A、起发B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉正确答案：B68.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种矿物质B、多量蛋白质C、多种食物D、多种维生素正确答案：C69.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、酥脆B、黏软适口C、坚实D、酥松正确答案：B70.属于装盘基本方法的是()。A、文图式装盘法B、文字式装盘法C、随意式装盘法D、随意式装盘法和文字式装盘法正确答案：C71.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《民事诉讼法》B、《工商法》C、《食品卫生法》D、《宪法》正确答案：C72.带汁蜜饯含有()，鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。A、糖粒较多B、糖水较多C、水分较多D、糖汁较多正确答案：C73.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、40℃B、38℃C、50℃D、34℃正确答案：C74.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、缬B、赖C、苯丙D、苏正确答案：B75.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育B、参与视紫质的合成，维持正常视觉C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、维护上皮细胞组织的健康正确答案：C76.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、天然色泽和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、口感和香味正确答案：A77.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-B、1-成本毛利率C、1+成本毛利率D、1+销售毛利率正确答案：C78.五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌渍。A、清水B、汾酒C、盐D、饴糖正确答案：B79.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先低、后高、再低B、先高、后低C、先低、后高D、先高、后低、再高正确答案：A80.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物正确答案：D81.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C82.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、16%B、20%C、8%D、12%正确答案：A83.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母()克。A、3B、30C、10D、20正确答案：C84.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育、发育B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、矿物质缺乏可引起脚气病D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B85.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、降温后搓擦B、凉后再揉C、趁热搓擦D、趁热揉捏正确答案：C86.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、肺的呼吸B、脉搏跳动C、血液循环D、取暖正确答案：D87.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。A、500B、100C、400D、300正确答案：B88.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、矿物质正确答案：B89.制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面()克。A、200B、300C、250D、100正确答案：D90.蛋清的()能改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。A、流散性B、弹性C、黏性D、发泡性正确答案：D91.制作荷叶卷的工艺流程是：和面→()→成型→熟制。A、揉面→搓条→下剂→上馅B、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅C、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂D、发酵→揉面→搓条→下剂正确答案：C92.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、税金B、费用C、价格D、成本正确答案：C93.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、聚合B、氧化C、化合D、分解正确答案：B94.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、蛋类C、禽类D、肉类正确答案：A95.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、二