中式面点师模拟习题（附参考答案）

中式面点师模拟习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。A、植物B、动物C、动、植物D、化学成分正确答案：C2.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、职业守则B、职业关系C、社会生活D、社会关系正确答案：B3.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。A、盐B、糖C、胡椒面D、味精正确答案：B4.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、菜花B、小白菜C、西红柿D、洋白菜正确答案：A5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、个体性B、形象性C、多样性D、一致性正确答案：C6.臭粉的PH值为（）。A、8.3B、8.7C、7.8D、3.8正确答案：C7.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、内心信念B、个人理想C、集体约定D、国家法律正确答案：A8.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、81%～83%B、87%～89%C、90%～92%D、78%～80%正确答案：B9.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。A、45元B、60元C、12元D、15元正确答案：A10.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、润肠,解毒B、保护肝脏C、供给热能D、调节水代谢正确答案：D11.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A12.小苏打的化学分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正确答案：A13.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、饮水C、肉食D、粮食正确答案：A14.煎制时的油温一般以（）为宜。A、190～210℃B、160～180℃C、130～150℃D、220～240℃正确答案：B15.衡量食用合成色素的主要指标是（）。A、溶解性B、还原性C、稳定性D、染着性正确答案：C16.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。A、11280～12540B、12220～13585C、13585～16315D、10855～12220正确答案：B17.将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、一种B、三种C、四种D、两种正确答案：D18.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A19.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、老年人B、孕妇及乳母C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D20.三、三、四指的是（）。A、叠酥的次数B、开酥时需停留的时间C、开酥的方法D、酥皮层数正确答案：C21.粘质糕在糕粉（）后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、拌和均匀B、蒸熟C、掺糖D、过箩正确答案：B22.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、成本毛利率40%B、成本率40%C、成本率40%D、成本毛利率150%正确答案：D23.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A24.馅心是指将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、菜馅B、制馅原料C、肉馅D、菜肉馅正确答案：B25.膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。A、各类介质中B、水溶液中C、在热的面坯中D、冷的面坯中正确答案：D26.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、油脂B、淀粉C、蛋白质D、糖类正确答案：A27.枧水的化学性质与（）相似。A、纯碱B、小苏打C、泡打粉D、臭粉正确答案：A28.松质糕中的白糕粉坯只用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、冷水B、热水C、沸水D、温水正确答案：A29.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。A、补充B、稳定C、矫味D、辅助正确答案：B30.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定质量B、定地点C、定人、定物D、定时间正确答案：B31.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰D、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊正确答案：A32.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇正确答案：B33.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、已知有毒B、经口摄入C、可食状态D、正常摄入数量正确答案：A34.下列米粉中，粉质较粗的是（）。A、粳米粉B、湿磨粉C、干磨粉D、水磨粉正确答案：C35.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋液粘度下降B、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少C、蛋白膜表面张力降低D、稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多正确答案：D36.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。A、面盆B、案板C、开水锅D、冷水锅正确答案：C37.蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。A、液状B、颗粒状C、粉状D、膏状正确答案：D38.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、察看情况B、开窗通风C、立即离开D、打开燃气正确答案：B39.触电事故有（）和电伤两类。A、电弧B、电击C、电打D、电麻正确答案：B40.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、成本率B、出材率C、损耗率D、毛利率正确答案：B41.下列品种适合用温油炸的是（）。A、排叉B、荷花酥C、春卷D、炸三角正确答案：B42.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：D43.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、维生素含量多B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D44.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。A、存放地点要阴凉、湿润B、存放地点要干燥、通风C、存放的原料必须密封D、存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间正确答案：B45.干油酥是由（）制做而成。A、面粉、水和油脂B、面粉与水C、面粉D、面粉与油脂正确答案：D46.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒（）。A、宜大不宜小B、宜粗不宜细C、宜整不宜碎D、细碎正确答案：D47.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会生产力B、生产规模C、社会经济D、生产技术正确答案：A48.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、维生素C、营养素D、矿物质正确答案：A49.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长（）。A、粘稠性降低B、空气泡沫分布不匀C、空气泡沫越足D、蛋白膜不易破裂正确答案：A50.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性正确答案：C51.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。A、面坯膨胀好B、带有“老面味”C、熟制后成品软塌不暄D、面坯的质量差正确答案：A52.在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对（）的核算。A、销售毛利率B、费用率C、成本毛利率D、利润率正确答案：A53.（）是指构成产品的各项耗费之和。A、广义成本B、燃料成本C、人工成本D、餐饮成本正确答案：A54.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品膨松剂C、食品着色剂D、食品保鲜剂正确答案：A55.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当B、花纹不能提前钳好，否则成品花纹不清晰C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B56.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、椒盐B、咖喱粉C、鲜椒粉D、五香粉正确答案：D57.汤包馅馅心太软的重要原因是（）。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、水放得太少D、汤汁太稀正确答案：D58.亚硝酸盐的致死量是（）克。A、2B、3C、4D、1正确答案：B59.臭粉的产气量是（）。A、261mL/gB、216mL/gC、700mL/gD、500mL/g正确答案：C60.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜碎不宜整D、宜小不宜大正确答案：A61.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A、处于昏迷状态的病人B、患有肝硬变的病人C、患有胃溃疡的病人D、处于清醒状态的病人正确答案：D62.电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、干燥C、通风D、雷击正确答案：A63.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649正确答案：B64.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。A、存放地点要阴凉、通风B、存放的原料必须密封C、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间D、原料存放切忌高温正确答案：D65.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B66.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A67.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、构成骨骼和牙齿B、是构成甲状腺素的原料C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、使血液凝固正确答案：B68.调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是（）。A、加入油脂或酱类B、加入浓汤C、挤出水分D、加入干料吸水正确答案：A69.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅正确答案：B70.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、肠道致病菌和寄生虫卵污染B、放射性污染C、农药污染D、污水、废水污染正确答案：B71.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。A、服务B、预定C、零点D、宴会正确答案：A72.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、克雷伯氏菌属正确答案：B73.下列不属于层酥面坯的选项是（）。A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥正确答案：A74.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、感染型B、抗体型C、毒素型D、过敏型正确答案：A75.糖浆面坯是面粉与（）调制而成。A、糖浆B、绵白糖C、糖粉D、白砂糖正确答案：A76.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、妄想症B、高血压C、甲状腺肿大D、糖尿病正确答案：B77.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：B78.成本可以为企业经营决策提供（）。A、技术数据B、质量标准C、重要数据D、制品标准正确答案：C79.人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、工资B、原料成本C、水、电、燃料成本D、生产经营成本正确答案：B80.道德是以（）为评价标准。A、善恶B、违法C、是非D、违纪正确答案：A81.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、防腐剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、氧化剂正确答案：C82.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、使用专用工具向机器里送料C、将大块原料投入搅拌器中打碎D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色正确答案：C83.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。A、抽油烟机B、换气扇C、排风扇D、吊扇正确答案：A84.（）是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、反复冲洗B、用力搓洗C、多遍掏洗D、以洗净为度正确答案：D85.一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型，这是钳花的基本方法。A、色泽B、需要C、质感D、形状正确答案：B86.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。A、脂肪、矿物质、糖类B、蛋白质、糖类、水C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、维生素、无机盐正确答案：C87.水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上正确答案：D88.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。A、30%B、50%C、35%D、40%正确答案：D89.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即将入口的食品B、半成品C、即将换洗的衣物D、食品原料正确答案：C90.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。A、正确的紧急处理B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.油脂可提高黏着性，便于工艺操作。（）A、正确B、错误正确答案：B2.大多数食品添加剂怕潮湿和高温，但不怕阳光。（）A、正确B、错误正确答案：B3.保管鲜水产品主要是利用低温能抑制微生物活力的作用来抑制其体内酶的活性