中式烹调师高级模拟题+参考答案

中式烹调师高级模拟题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、滋味鲜美B、营养健康C、硬度较高D、酸度较弱正确答案：C2.()污染环境,可通过食物链进入人体。A、昆虫B、化学农药C、黄曲霉D、细菌正确答案：B3.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、氧化砷B、信石C、砒霜D、三氧化二砷正确答案：A4.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、亚硝酸盐残留量小于0.03g/kg的肉制品B、隔夜的剩饭菜C、蒸锅水煮饭D、腐烂的蔬菜正确答案：A5.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A6.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、大量输液C、动手术D、尽快进食正确答案：B7.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。A、30天B、56天C、74天D、80天正确答案：B8.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、冷冻之后变的柔软B、鲜味物质非常丰富C、水解之后变的柔软D、不饱和脂肪酸非常丰富正确答案：C9.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。A、维生素B、食物C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B10.肉类脂肪含()较多。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸正确答案：B11.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、冷却搅拌B、搅拌摔打C、木瓜蛋白酶D、磷酸盐正确答案：D12.膳食中缺碘,可患()。A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：C13.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、脂肪含量为零B、暗红色的肌肉C、肌红蛋白质较少D、淡红色木纹肌肉正确答案：D14.()不是食物中毒的特征。A、临床症状相似B、病人与健康人不直接传染C、呕吐、腹泻D、潜伏期短、集体性暴发正确答案：C15.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、灭鼠药B、鸡蛋C、调味品D、水果罐头正确答案：A16.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、芦花鸡和清远三黄鸡B、白洛克鸡和寿光鸡C、三黄肉鸡和乌鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡正确答案：D17.鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、7B、4C、18D、11正确答案：D18.生菜的品种主要有()。A、紫色、绿色、黄色和粉色B、皱叶、长叶和结球C、圆球、扁球和橄榄形D、鸡冠形、椭圆形和长条形正确答案：B19.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。A、喙爪和眼圈为橘黄色B、头部紫冠C、体型大小如鹌鹑D、羽毛的颜色为黄色正确答案：A20.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、乳酸、酒精和水分B、酒精、醋酸和氨基酸C、二氧化碳、糖粉和水分D、乳酸、柠檬酸和果酸正确答案：A21.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。A、韧带B、筋膜C、肠壁D、肌肉正确答案：D22.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、二氧化碳灭火器C、2402灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B23.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、大米B、大豆C、牡蛎D、小杂鱼正确答案：D24.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、任何企业B、饭店企业C、厨房D、商业正确答案：C25.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸正确答案：A26.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、也可不报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、应查清原因后报告正确答案：C27.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、与氧在机体内的运转有关B、是构成细胞的原料C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C28.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病正确答案：B29.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、31B、23C、8D、12正确答案：C30.电流通过人体的()时的危险性最大。A、心脏B、肝脏C、大脑D、神经中枢正确答案：A31.新鲜的牡蛎别称叫做()。A、鲜蚝B、瓦楞子C、贻贝D、毛蚶子正确答案：A32.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、等于B、大于C、不等于D、小于正确答案：B33.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电死D、电麻正确答案：A34.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、18B、8C、1D、12正确答案：B35.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、抗体型D、过敏型正确答案：A36.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、蛋白质的水解作用B、动物胶体的水解作用C、动物胶体的水解黏性增稠作用D、蛋白质胶体的吸附作用正确答案：D37.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、抽油烟机B、吊扇C、排风扇D、换气扇正确答案：A38.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、理化变化B、乳酸发酵C、排酸作用D、自溶现象正确答案：A39.构成咖喱的原料物质有()。A、丁香、甘草、黄姜和大蒜B、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉C、芥末、白里香、月桂和黄酱D、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香正确答案：A40.石斑鱼的形体特征是()。A、鱼体有白色斑点B、侧扁形的鱼体C、燕尾形鱼尾D、背鳍无硬棘正确答案：A41.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、提供必需氨基酸D、构成身体组织细胞正确答案：C42.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、40B、35C、30D、50正确答案：A43.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、报告当地卫生防疫部门B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、对患者家属进行赔偿正确答案：D44.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、透刻和刻画B、镂空和整雕C、捆扎和立体雕刻D、平面雕刻正确答案：C45.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、农药污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、放射性污染D、污水、废水污染正确答案：C46.肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用空气排除肉中的酸味物质B、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性C、利用清水将酸性溶解清除D、就是为了去掉酸味正确答案：B47.世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是()。A、体型短小B、颈长粗额宽C、通体绒毛为灰色D、绒毛黑色,长有短角正确答案：A48.下列内容符合陈制火腿加工的选项是()。A、采用清水冲洗火腿表面B、采用煮焖方法清除表面油物C、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物D、采用烧燎方法清除表面的污物正确答案：C49.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、扩大蛋白质分子之间的网状空间B、促使胶原蛋白的分解C、促使弹性蛋白的分解D、改变肉类的酸碱平衡正确答案：A50.鸡棕蘑的基本形体特征是()。A、子实体呈肉质网状B、菌柄粗大呈圆柱形C、子实体通体为白色D、菌盖顶部呈褐色圆锥形正确答案：D51.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、酱油B、食盐C、醋D、白糖正确答案：A52.-1℃左右,保存5-14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冰鲜鱼C、鲜鱼D、冷冻鱼正确答案：A53.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的鲜味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的香味D、膻味较重的食物加入少量的甜味正确答案：B54.下列操作错误的是()。A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠D、使用不粘锅时用木铲炒菜正确答案：A55.健康科学使用的油脂温度是在()。A、280℃以下B、300℃以下C、180℃以下D、220℃以下正确答案：C56.下列不属于厨房安全生产要求的是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程,开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A57.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、内分泌腺C、淋巴管D、食物正确答案：A58.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A59.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、肉食B、饮水C、食物D、粮食正确答案：C60.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、金属离子的作用下B、酸性环境条件C、食盐作用D、食糖作用正确答案：D61.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味正确答案：C62.符合元鱼加工选项的是()。A、清除肉组织中的血污B、烫制目的是为了清除表面黏液C、采用100℃的水温煮制20分钟D、清除附在肉质上的盾鳞正确答案：A63.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、柠檬黄B、核黄素C、红花黄色素D、日落黄正确答案：B64.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()。A、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度B、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质C、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力D、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻正确答案：C65.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、铁和氟B、氟和碘C、钙和铁D、氟和锰正确答案：D66.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.05B、0.03C、0.5D、0.15正确答案：B67.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、60℃B、30℃C、80℃D、45℃正确答案：D68.化学味觉感受到的味知觉是()。A、滑B、鲜C、嫩D、黏正确答案：B69.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上正确答案：D70.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A71.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、鸡汤B、白汤C、老汤D、上汤正确答案：D72.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、明胶B、鸡粉C、鸡油D、生姜正确答案：A73.下列内容中关于葡萄糖酸内脂叙述,正确的选项是()。A、新型蔬菜保鲜剂B、新型肉类嫩滑剂C、新型淀粉增稠剂D、新型豆腐凝固剂正确答案：D74.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、氨B、谷氨酸C、组氨酸D、尿素正确答案：A75.化学味觉感受到的味知觉是()。A、酥脆B、硬度C、甜味D、柔软正确答案：C76.豌豆中的蛋白质属于()。A、半完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、优质蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案：D77.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B78.下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、盐酸B、黏液C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶正确答案：D79.定价系数与()有关。A、损耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正确答案：C80.膳食中缺钙,可患()。A、鸡胸B、佝偻病C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：B81.符合元鱼加工选项的是()。A、不要切掉尾尖B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除附在肉质上的油脂D、要保持肉质中的血液正确答案：C82.构成骨骼肌的基本单位是()。A、肌纤维B、平滑肌C、肌细胞D、蛋白质正确答案：A83.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。A、青铜色羽毛B、黑色羽毛C、黄色羽毛D、白色羽毛正确答案：C84.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。A、支链淀粉发生糊化需要的时间较长B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低正确答案：C85.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全加工制度B、安全生产责任制C、技能培训制度D、电气设备绝缘制正确答案：B86.新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。A、洁白色B、橘红色C、淡黄色D、粉红色正确答案：A87.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、分刀C、锯齿饼刀D、砍刀正确答案：C88.脂肪的日供给量一般应为()g。A、70B、30C、90D、50正确答案：D89.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全加工保护制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全生产和卫生教育制度正确答案：A90.蔬菜害怕