中式面点中级理论模拟考试题（附参考答案）

中式面点中级理论模拟考试题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。A、香辣味B、油香味C、甜味D、清香味正确答案：B2.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正确答案：D3.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、分解B、聚合C、氧化D、化合正确答案：C4.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、构成骨骼和牙齿C、使血液凝固D、是构成甲状腺素的原料正确答案：D5.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫B、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫正确答案：C6.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、用料标准尺度C、一般尺度D、质量尺度正确答案：B7.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、加工用途B、重量C、大小D、锋利程度正确答案：B8.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、管理C、技术D、知识正确答案：D9.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、管理C、质量D、成本正确答案：A10.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。A、防止松散B、促进发酵C、提高筋力D、抗“老化”正确答案：D11.动物油脂应()保存。A、冷冻B、常温C、低温D、高温正确答案：C12.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、食指、中指、无名指B、大指、中指C、中指、小指D、食指、无名指正确答案：A13.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、西红柿D、洋白菜正确答案：D14.拧就是使坯剂或坯条，形成()的成型手法。A、绳的形态B、饼的形态C、片的形态D、条的形态正确答案：A15.()不是食物中毒的特征。A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A16.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、微生物污染B、工业“三废”污染C、昆虫污染D、化学性污染正确答案：A17.捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种()要求进行造型的方法。A、口味B、色泽C、形态D、营养正确答案：C18.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、原料D、调料正确答案：C19.利用电磁波杀菌的贮藏方法有()。A、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理B、真空贮藏、微波杀菌和辐射加工处理C、紫外线消毒、充氮贮藏和辐射加工处理D、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理正确答案：A20.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、大于B、不等于C、小于D、等于正确答案：A21.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、美观B、化学稳定性C、物理稳定性D、添加剂残留量正确答案：B22.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、120℃B、100℃C、160℃D、140℃正确答案：D23.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、生化膨松面坯B、蛋水面坯C、松酥面坯D、蛋泡面坯正确答案：D24.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、销售B、预定C、领用D、采购正确答案：C25.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苯丙B、苏C、赖D、缬正确答案：C26.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、2%D、1%正确答案：A27.五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌渍。A、汾酒B、清水C、饴糖D、盐正确答案：A28.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、消防枪B、自动喷淋灭火系统C、化学灭火设备D、物理灭火设备正确答案：C29.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、38℃B、40℃C、50℃D、34℃正确答案：C30.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、经济价值B、保存性C、可食性D、营养价值正确答案：D31.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种食物B、多量蛋白质C、多种维生素D、多种矿物质正确答案：A32.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、正确的紧急处理B、能否尽快判断触电原因C、能否尽快抢救D、人工呼吸正确答案：A33.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料单位成本C、加工前毛料成本D、加工后净料单位成本正确答案：D34.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、酥脆B、黏软适口C、酥松D、坚实正确答案：B35.调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分少C、氮物质低、灰分多D、氮物质高、灰分多正确答案：B36.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、降温后搓擦C、凉后再揉D、趁热揉捏正确答案：A37.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、相容、一致B、热烈C、活泼D、有节奏正确答案：A38.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、2C、3D、1正确答案：C39.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A40.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。A、鸡翅肉B、鸡牙子肉C、鸡胸脯肉D、鸡腿肉正确答案：C41.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A、防止用力过大B、多揉搓C、尽量省力D、尽量用力正确答案：A42.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种矿物质B、多量蛋白质C、多种维生素D、多种食物正确答案：D43.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、消除静电B、防止产生放电火花C、清除易燃物D、限制过载正确答案：A44.()是以善恶为评价标准。A、道德B、文明C、活动D、公德正确答案：A45.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，()，延长贮存期。A、增加营养物质的消耗B、增加营养物质的产生C、降低营养物质的产生D、减少营养物质的消耗正确答案：D46.触电事故有电击和()两类。A、电痛B、电麻C、电死D、电伤正确答案：D47.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、规范性B、实践性C、代表性D、形象性正确答案：B48.选用莲子制馅时要去掉()。A、外皮B、外皮、苦心C、苦心D、虫蛀部分正确答案：B49.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、定价系数B、出材率C、损耗率D、成本系数正确答案：D50.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、毛利率法B、成本率法C、净料率法D、损耗率法正确答案：A51.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺正确答案：A52.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、维生素B、脂肪C、矿物质D、蛋白质正确答案：D53.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、三次蒸制B、两次蒸制C、一次蒸制D、四次蒸制正确答案：C54.板栗的成熟期为()。A、6-7月B、8月上旬C、9—10月D、7-8月正确答案：C55.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、除油剂B、火柴C、肥皂水D、打火机正确答案：C56.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、察看情况B、开窗通风C、打开燃气D、立即离开正确答案：B57.下列燃料中，()的毒性较大。A、液化石油气B、煤油C、干馏煤气D、天然气正确答案：C58.油脂可降低()，便于工艺操作。A、松散性B、可塑性C、黏着性D、润滑性正确答案：C59.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水()克、猪肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、500B、400C、200D、250正确答案：D60.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+成本毛利率B、1-成本毛利率C、1-销售毛利率D、1+销售毛利率正确答案：A61.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接零B、工作接地C、工作接零D、保护接地正确答案：B62.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤挎小企业正确答案：D63.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先低、后高B、先高、后低C、先高、后低、再高D、先低、后高、再低正确答案：D64.选择一组正确的句子()A、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方C、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明D、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方正确答案：B65.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、确定定价目标B、量本利综合分析法C、预测菜点成本D、判断市场需求正确答案：C66.白色给人以整洁、软嫩、()之感。A、清淡B、酥脆C、干香D、浓郁正确答案：A67.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、毛料重量B、损耗重量C、损耗率D、出材率正确答案：D68.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、不需要初加工B、无变化C、重量相同D、需要初加工正确答案：D69.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、成本D、费用正确答案：C70.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过罗放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面杖搅拌均匀，盖上盖闷()分钟。A、5B、15C、20D、25正确答案：A71.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、37.B、40%C、66%D、70%正确答案：A72.活水产品的保管主要取决于水中的()。A、酸碱度B、含氧量C、水量D、水温正确答案：B73.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、煎饼、春卷皮B、春卷皮、饺子皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮正确答案：A74.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铸铁B、不锈钢C、铝合金D、陶瓷正确答案：B75.对角对称是将点心成品摆放成不同的()等形状。A、三角形或四边形B、三角形或圆形C、六边形或圆形D、圆形或四边形正确答案：A76.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：B77.引起原料变质的生物学原因有微生物的作用、()。A、酸碱的作用B、霉菌的作用C、氧化作用D、昆虫的作用正确答案：D78.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、分刀C、锯齿饼刀D、砍刀正确答案：C79.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、防火防爆技术B、电气技术C、保护技术D、卫生技术正确答案：D80.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：C81.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、热B、氧C、水D、光正确答案：C82.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鸭蛋B、鹌鹑蛋C、鹅蛋D、鸽蛋正确答案：A83.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、接触电压触电C、两相触电D、跨步触电正确答案：B84.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、糖类B、蛋白质C、水D、维生素正确答案：D85.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、松酥感和软糯感B、松酥感和酥脆感C、黏润感和酥脆感D、黏润感和软糯感正确答案：D86.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、贝D、虾正确答案：A87.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、铁和氟B、氟和碘C、氟和锰D、钙和铁正确答案：C88.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、300C、900D、500正确答案：D89.工作接地就是将电力系统的()接地。A、某两点B、某一面C、某一点D、整体正确答案：C90.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率B、原料成本C、成本率D、价格正确答案：D91.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。