2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙原料质量检测与控制试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙原料质量检测与控制试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、糕点烘焙原料质量检测要求：根据所给原料，判断其质量是否合格，并说明理由。1.下列哪种面粉不适合用于糕点烘焙？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.面包粉2.下列哪种糖在糕点烘焙中不适合直接使用？A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.糖粉3.下列哪种油脂不适合用于糕点烘焙？A.花生油B.植物油C.水果油D.液体黄油4.下列哪种酵母不适合用于糕点烘焙？A.干酵母B.湿酵母C.酵母粉D.发酵粉5.下列哪种奶粉不适合用于糕点烘焙？A.全脂奶粉B.精制奶粉C.脱脂奶粉D.酸奶粉6.下列哪种巧克力不适合用于糕点烘焙？A.巧克力豆B.巧克力酱C.巧克力粉D.巧克力块7.下列哪种香精不适合用于糕点烘焙？A.肉桂香精B.薄荷香精C.茉莉香精D.玫瑰香精8.下列哪种果酱不适合用于糕点烘焙？A.草莓酱B.蓝莓酱C.番茄酱D.柠檬酱9.下列哪种面粉在糕点烘焙中不易产生筋性？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.面包粉10.下列哪种糖在糕点烘焙中不易溶解？A.白砂糖B.红糖C.糖粉D.蜂蜜二、糕点烘焙原料质量控制要求：根据所给原料，分析其质量控制要点。1.面粉的质量控制要点有哪些？2.糖的质量控制要点有哪些？3.油脂的质量控制要点有哪些？4.酵母的质量控制要点有哪些？5.奶粉的质量控制要点有哪些？6.巧克力的质量控制要点有哪些？7.香精的质量控制要点有哪些？8.果酱的质量控制要点有哪些？9.面粉在糕点烘焙中的筋性对糕点质量有何影响？10.糖在糕点烘焙中的溶解性对糕点质量有何影响？四、糕点烘焙原料储存与保管要求：根据所给原料，判断其正确的储存与保管方法。1.面粉应储存在哪种环境下？A.干燥通风处B.潮湿阴暗处C.高温环境下D.冷藏环境下2.糖类应储存在哪种环境下？A.干燥通风处B.潮湿阴暗处C.高温环境下D.冷藏环境下3.油脂应储存在哪种环境下？A.干燥通风处B.潮湿阴暗处C.高温环境下D.冷藏环境下4.酵母应储存在哪种环境下？A.干燥通风处B.潮湿阴暗处C.高温环境下D.冷藏环境下5.奶粉应储存在哪种环境下？A.干燥通风处B.潮湿阴暗处C.高温环境下D.冷藏环境下6.巧克力应储存在哪种环境下？A.干燥通风处B.潮湿阴暗处C.高温环境下D.冷藏环境下7.香精应储存在哪种环境下？A.干燥通风处B.潮湿阴暗处C.高温环境下D.冷藏环境下8.果酱应储存在哪种环境下？A.干燥通风处B.潮湿阴暗处C.高温环境下D.冷藏环境下9.面粉在储存过程中，如何防止霉变？A.保持干燥B.防潮C.避免阳光直射D.以上都是10.糖在储存过程中，如何防止结块？A.保持干燥B.防潮C.避免阳光直射D.以上都是五、糕点烘焙原料配比与计算要求：根据所给配方，计算所需原料的重量。1.烘焙100克蛋糕，需要多少克面粉？A.50克B.75克C.100克D.125克2.烘焙200克饼干，需要多少克糖？A.25克B.50克C.75克D.100克3.烘焙300克面包，需要多少克酵母？A.1克B.2克C.3克D.4克4.烘焙400克蛋糕，需要多少克奶粉？A.25克B.50克C.75克D.100克5.烘焙500克饼干，需要多少克巧克力？A.25克B.50克C.75克D.100克6.烘焙600克面包，需要多少克香精？A.1毫升B.2毫升C.3毫升D.4毫升7.烘焙700克蛋糕，需要多少克果酱？A.25克B.50克C.75克D.100克8.烘焙800克饼干，需要多少克面粉？A.50克B.75克C.100克D.125克9.烘焙900克面包，需要多少克糖？A.25克B.50克C.75克D.100克10.烘焙1000克蛋糕，需要多少克油脂？A.50克B.75克C.100克D.125克六、糕点烘焙原料使用注意事项要求：根据所给原料，列出使用时的注意事项。1.面粉在使用前应如何处理？A.过筛B.混合C.潮湿D.以上都是2.糖在使用前应如何处理？A.溶解B.粉碎C.加热D.以上都是3.油脂在使用前应如何处理？A.熔化B.混合C.冷却D.以上都是4.酵母在使用前应如何处理？A.激活B.混合C.加热D.以上都是5.奶粉在使用前应如何处理？A.溶解B.混合C.粉碎D.以上都是6.巧克力在使用前应如何处理？A.熔化B.混合C.冷却D.以上都是7.香精在使用前应如何处理？A.溶解B.混合C.加热D.以上都是8.果酱在使用前应如何处理？A.溶解B.混合C.粉碎D.以上都是9.面粉在使用过程中，如何防止结块？A.保持干燥B.防潮C.避免阳光直射D.以上都是10.糖在使用过程中，如何防止结块？A.保持干燥B.防潮C.避免阳光直射D.以上都是本次试卷答案如下：一、糕点烘焙原料质量检测1.C解析：低筋面粉适合用于制作蛋糕、饼干等松软的糕点，而高筋面粉适合用于制作面包、面条等需要筋性的食品。2.D解析：糖粉在糕点烘焙中不适合直接使用，因为它非常细，容易在烘焙过程中飞散，影响糕点的表面美观和口感。3.C解析：水果油通常含有较多水分，不适合用于糕点烘焙，因为它容易导致糕点变质。4.B解析：湿酵母含有较多水分，不适合用于糕点烘焙，因为它容易导致糕点发酵过度。5.D解析：酸奶粉含有较多的乳酸菌，不适合用于糕点烘焙，因为它会影响糕点的口感和风味。6.C解析：巧克力粉在烘焙中不易与其他原料混合均匀，且容易导致糕点表面颜色不均匀。7.D解析：玫瑰香精的味道较为浓郁，不适合用于糕点烘焙，因为它可能会掩盖糕点的其他风味。8.C解析：番茄酱不适合用于糕点烘焙，因为它具有酸味和番茄的红色素，会影响糕点的口感和外观。9.C解析：低筋面粉在烘焙中不易产生筋性，适合用于制作松软的糕点。10.C解析：糖粉在烘焙中不易溶解，容易导致糕点表面出现糖粒，影响口感。二、糕点烘焙原料质量控制1.面粉的质量控制要点：-检查面粉的筋性，确保符合烘焙需求；-检查面粉的色泽，确保无霉变、杂质；-检查面粉的细度，确保无大颗粒。2.糖的质量控制要点：-检查糖的纯度，确保无杂质；-检查糖的湿度，确保无结块；-检查糖的色泽，确保无霉变。3.油脂的质量控制要点：-检查油脂的酸价，确保无酸败；-检查油脂的色泽，确保无杂质；-检查油脂的稳定性，确保无氧化。4.酵母的质量控制要点：-检查酵母的活性，确保发酵效果；-检查酵母的色泽，确保无霉变；-检查酵母的包装，确保无破损。5.奶粉的质量控制要点：-检查奶粉的纯度，确保无杂质；-检查奶粉的色泽，确保无霉变；-检查奶粉的溶解性，确保无沉淀。6.巧克力的质量控制要点：-检查巧克力的纯度，确保无杂质；-检查巧克力的色泽，确保无霉变；-检查巧克力的口感，确保无苦味。7.香精的质量控制要点：-检查香精的纯度，确保无杂质；-检查香精的浓度，确保符合配方要求；-检查香精的稳定性，确保无变质。8.果酱的质量控制要点：-检查果酱的色泽，确保无霉变；-检查果酱的口感，确保无酸味；-检查果酱的保存期限，确保新鲜。9.面粉在糕点烘焙中的筋性对糕点质量有何影响：-筋性强的面粉适合制作需要一定弹性和韧性的糕点，如面包；-筋性弱的面粉适合制作松软的糕点，如蛋糕、饼干。10.糖在糕点烘焙中的溶解性对糕点质量有何影响：-溶解性好的糖在烘焙过程中容易与其他原料混合均匀，使糕点口感更佳；-溶解性差的糖容易在糕点表面形成糖粒，影响口感。三、糕点烘焙原料储存与保管1.A解析：面粉应储存在干燥通风处，以防止受潮结块和霉变。2.A解析：糖类应储存在干燥通风处，以防止受潮结块和霉变。3.A解析：油脂应储存在干燥通风处，以防止氧化和酸败。4.A解析：酵母应储存在干燥通风处，以防止受潮结块和失效。5.A解析：奶粉应储存在干燥通风处，以防止受潮结块和霉变。6.A解析：巧克力应储存在干燥通风处，以防止受潮结块和变质。7.A解析：香精应储存在干燥通风处，以防止挥发和变质。8.A解析：果酱应储存在干燥通风处，以防止受潮和变质。9.D解析：面粉在储存过程中，应保持干燥、防潮、避免阳光直射，以防止霉变和结块。10.D解析：糖在储存过程中，应保持干燥、防潮、避免阳光直射，以防止结块。四、糕点烘焙原料配比与计算1.B解析：烘焙100克蛋糕，需要75克面粉，因为面粉的配比通常是75%。2.B解析：烘焙200克饼干，需要50克糖，因为糖的配比通常是25%。3.B解析：烘焙300克面包，需要2克酵母，因为酵母的配比通常是0.67%。4.B解析：烘焙400克蛋糕，需要50克奶粉，因为奶粉的配比通常是12.5%。5.B解析：烘焙500克饼干，需要50克巧克力，因为巧克力的配比通常是10%。6.B解析：烘焙600克面包，需要2毫升香精，因为香精的配比通常是0.33%。7.B解析：烘焙700克蛋糕，需要50克果酱，因为果酱的配比通常是7.14%。8.B解析：烘焙800克饼干，需要75克面粉，因为面粉的配比通常是75%。9.B解析：烘焙900克面包，需要75克糖，因为糖的配比通常是8.33%。10.B解析：烘焙1000克蛋糕，需要100克油脂，因为油脂的配比通常是10%。五、糕点烘焙原料使用注意事项1.A解析：面粉在使用前应过筛，以去除杂质和结块，保证烘焙效果。2.A解析：糖在使用前应溶解，以确保在烘焙过程中均匀分布。3.A解析：油脂在使用前应熔化，以便与其他原料混合均匀。