中式面点制作测验试题 项目三 膨松面团制作 任务7双色火腿卷测验_第1页
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第/\*Arabic1页任务7双色火腿卷测验一、单项选择题1.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖(20分)A.4%B.5%C.6%D.7%答案：B答案解析：参考发酵面团的原理2.调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的（）放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打(20分)A.蛋液、白糖、蛋糕乳化油B.面粉、白糖、蛋糕乳化油C.面粉、白糖、蛋液D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油答案：A答案解析：参考调制物理膨松面坯的方法3.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准(20分)A.朝一个方向不停B.朝一个方向间断C.反复间断D.朝多个方向不停答案：A答案解析：参考调制物理膨松面坯4.老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和(20分)A.碱B.糖C.油D.盐答案：A答案解析：参考碱在发酵面团中的作用5.生物膨松面坯中，含水量多的软面坯（）(20分)A.产气性差、持气性好B.产气性好、持气性差C.产气性好、持气性好D.产气性差

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