中式面点制作测验试题 项目三 膨松面团制作 任务3提褶包测验_第1页
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文档简介

第/\*Arabic1页任务3提褶包测验一、单项选择题1.“黄桥烧饼”“生煎包子”是大家喜爱的面点品种，其制作时所用的酵面类型是（）(15分)A.大酵面B.戗酵面C.烫酵面D.嫩酵面答案：C答案解析：参考烫酵面制作的品种2.物理膨松面坯体积疏松庞大，组织细密暄软，为（）结构，有浓郁的蛋香味(15分)A.海绵状多孔B.蜂窝状C.组织坚实D.网状答案：A答案解析：参考物理膨松面坯3.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用(15分)A.物理B.化学C.生物D.发酵答案：A答案解析：参考物理膨松面团的性质4.酵母发酵的理想温度范围是（）(15分)A.10~15℃B.25~35℃C.15~20℃D.38~42℃答案：B答案解析：参考酵母发酵的理想温度二、简答题5.写出酵母发酵面团调制工艺流程(40分)答案：酵母发酵面团调制工艺流程是：面粉+水和酵母→面团→发酵面团（箭头上填，调和，醒发）答案解析：参考酵母发酵面团调制工艺流程

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