食品工艺加工与安全规范知识点详解题库集萃

食品工艺加工与安全规范知识点详解题库集萃姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品工艺加工中的“巴氏消毒法”适用于以下哪种食品？

A.畜肉

B.鱼类

C.乳制品

D.水果

2.在食品加工过程中，以下哪种物质不属于食品添加剂？

A.糖

B.盐

C.食用色素

D.铝

3.以下哪种食品加工方法能够有效杀灭食品中的病原微生物？

A.烘烤

B.炖煮

C.炸制

D.蒸发

4.食品安全国家标准中规定，食品中的大肠菌群不得检出。以下哪种食品不符合该标准？

A.熟肉制品

B.面包

C.蔬菜

D.蛋类

5.以下哪种食品加工工艺能够有效降低食品中的亚硝酸盐含量？

A.烧烤

B.腌制

C.发酵

D.煮沸

答案及解题思路：

1.答案：C.乳制品

解题思路：巴氏消毒法是一种低温杀菌方法，适用于对热敏感的食品，如乳制品。此法能够杀灭或降低乳制品中的有害微生物，而不破坏其营养成分。

2.答案：D.铝

解题思路：食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味等，或为防腐、保鲜等目的而加入食品中的化学合成或天然物质。铝并非食品添加剂，长期摄入铝可能对健康有害。

3.答案：B.炖煮

解题思路：炖煮是一种通过高温长时间加热的食品加工方法，能够有效杀灭食品中的病原微生物，保证食品安全。

4.答案：D.蛋类

解题思路：大肠菌群是肠道微生物的指标，通常用于评估食品的卫生状况。根据食品安全国家标准，蛋类中的大肠菌群不得检出，其他选项的食品也有可能检出大肠菌群。

5.答案：D.煮沸

解题思路：煮沸是常见的食品加工方法，能够通过高温有效降低食品中的亚硝酸盐含量。其他选项的加工方法可能会增加或保持亚硝酸盐含量。二、填空题1.食品工艺加工中的“巴氏消毒法”是将食品加热至6275℃，保持1530秒，以杀灭病原微生物。

2.食品添加剂的使用应符合安全、必要、适量和可追溯的原则。

3.食品中的微生物污染主要包括细菌污染、病毒污染、霉菌污染和寄生虫污染。

4.食品安全国家标准中规定，熟肉制品中的菌落总数不得超过10个/g。

5.食品加工过程中，为保证食品安全，应加强原料管理、加工过程控制、环境卫生管理和人员卫生管理等方面的管理。

答案及解题思路：

答案：

1.6275℃，1530秒

2.安全，必要，适量，可追溯

3.细菌污染，病毒污染，霉菌污染，寄生虫污染

4.10个/g

5.原料管理，加工过程控制，环境卫生管理，人员卫生管理

解题思路：

1.巴氏消毒法是针对食品安全的常用消毒方法，加热温度和时间是关键控制点，保证病原微生物被有效杀灭。

2.食品添加剂的使用应遵循四大原则，保证其安全、必要、适量且可追溯，以保障食品安全。

3.食品微生物污染种类繁多，包括细菌、病毒、霉菌和寄生虫等，需全面防控。

4.熟肉制品的菌落总数标准是食品安全的重要指标，超标表明食品安全存在隐患。

5.食品加工过程中，从原料到成品，应全方位加强管理，保证食品安全。三、判断题1.食品添加剂对人体健康无害。（×）

解题思路：食品添加剂虽然可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，但并非所有食品添加剂对人体健康无害。过量或不当使用某些食品添加剂可能对人体健康造成危害。

2.食品加工过程中的交叉污染是引起食品中毒的主要原因之一。（√）

解题思路：食品加工过程中，交叉污染是指不同食品或食品原料之间相互污染，这可能导致细菌、病毒、寄生虫等有害微生物的传播，从而引起食品中毒。因此，交叉污染是引起食品中毒的主要原因之一。

3.食品安全国家标准中规定，食品中的大肠菌群不得检出。（×）

解题思路：食品安全国家标准中规定了食品中的大肠菌群限量指标，而不是不得检出。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，其存在并不一定意味着食品不安全。

4.食品加工过程中，温度控制是保证食品安全的关键环节。（√）

解题思路：温度控制是食品加工过程中的关键环节，可以有效防止细菌、病毒等有害微生物的生长和繁殖。在食品加工过程中，严格控制温度可以保证食品安全。

5.食品加工过程中，加强食品包装和储运管理可以降低食品污染风险。（√）

解题思路：食品包装和储运管理是食品加工过程中的重要环节，加强这些管理措施可以有效降低食品污染风险。合理的包装和储运条件可以防止食品受到污染，保证食品质量。四、简答题1.简述食品添加剂的作用及分类。

食品添加剂在食品加工过程中具有重要作用，主要包括以下几个方面：

（1）改善食品品质，如增加色泽、口感、风味等；

（2）防止食品腐败变质，延长食品保质期；

（3）便于食品加工，提高生产效率；

（4）增强食品的营养价值。

食品添加剂的分类

（1）按照功能分为：着色剂、调味剂、防腐剂、乳化剂、稳定剂、抗结剂、增稠剂、消泡剂、抗氧化剂、酶制剂等；

（2）按照来源分为：天然食品添加剂和合成食品添加剂；

（3）按照使用范围分为：通用食品添加剂和专用食品添加剂。

2.食品加工过程中，如何预防微生物污染？

（1）加强原料验收和检验，保证原料新鲜、无污染；

（2）对原料进行清洗、消毒处理，降低微生物数量；

（3）合理控制加工环境，保持车间清洁、卫生；

（4）严格操作规程，避免交叉污染；

（5）定期对设备和工具进行清洗、消毒；

（6）合理控制加工过程中的温度、湿度，防止微生物繁殖。

3.食品安全国家标准中，对食品中的污染物限量有哪些规定？

食品安全国家标准对食品中的污染物限量主要包括以下几类：

（1）重金属：如铅、镉、汞等；

（2）农药残留：如有机氯、有机磷等；

（3）兽药残留：如抗生素、激素等；

（4）微生物污染：如细菌、霉菌等；

（5）放射性物质：如放射性核素等。

4.食品加工过程中，如何加强食品包装和储运管理？

（1）选用符合国家标准的食品包装材料；

（2）包装过程中严格操作，避免污染；

（3）保持包装材料的清洁、干燥；

（4）合理控制包装过程中的温度、湿度；

（5）加强储运设施建设，保证食品在储运过程中的安全；

（6）定期对储运设施进行清洁、消毒。

5.食品安全国家标准中，对食品中的重金属限量有哪些规定？

食品安全国家标准对食品中的重金属限量规定

（1）铅：≤0.5mg/kg；

（2）镉：≤0.1mg/kg；

（3）汞：≤0.01mg/kg；

（4）砷：≤0.5mg/kg；

（5）铬：≤2.0mg/kg。

答案及解题思路：

1.答案：食品添加剂的作用包括改善食品品质、防止食品腐败变质、便于食品加工、增强食品的营养价值。食品添加剂的分类有功能分类、来源分类和使用范围分类。

解题思路：根据食品添加剂的定义和作用，分析其在食品加工过程中的应用，进而总结出食品添加剂的作用和分类。

2.答案：预防微生物污染的方法包括加强原料验收和检验、清洗消毒、控制加工环境、严格操作规程、定期消毒设备等。

解题思路：根据食品加工过程中的常见微生物污染问题，分析预防措施，得出预防微生物污染的方法。

3.答案：食品安全国家标准对食品中的污染物限量包括重金属、农药残留、兽药残留、微生物污染和放射性物质。

解题思路：根据食品安全国家标准，列举各类污染物及其限量标准。

4.答案：加强食品包装和储运管理的方法包括选用合格包装材料、严格操作、保持清洁、控制温度湿度、加强设施建设等。

解题思路：分析食品包装和储运过程中的潜在污染问题，提出相应的管理措施。

5.答案：食品安全国家标准对食品中的重金属限量包括铅、镉、汞、砷和铬。

解题思路：根据食品安全国家标准，列举各类重金属及其限量标准。五、论述题1.论述食品添加剂在食品加工中的作用及注意事项。

（1）食品添加剂在食品加工中的作用

增强食品的色、香、味

改善食品的物理性质，如改善质地、延长保质期

防止食品变质，延长食品的保存期限

增加食品的营养价值

帮助食品加工，提高生产效率

（2）食品添加剂的注意事项

使用量要合理，过量可能对人体健康造成影响

使用合法的食品添加剂，避免使用违禁添加剂

注意添加剂之间的相互作用，防止产生有害物质

根据食品特性选择合适的添加剂

遵循国家相关法规和标准

2.论述食品加工过程中微生物污染的途径及预防措施。

（1）微生物污染的途径

原料污染

生产设备和环境的污染

交叉污染

包装材料的污染

（2）预防措施

选择新鲜、卫生的原料

清洁和消毒生产设备和环境

加强过程控制，避免交叉污染

选择安全的包装材料，保证包装质量

严格控制生产过程中的卫生条件

3.论述食品安全国家标准在保障食品安全中的重要作用。

（1）食品安全国家标准的内容

食品安全指标

食品添加剂的使用标准

食品加工工艺和卫生要求

食品包装和标签标准

（2）食品安全国家标准的作用

为食品生产者提供统一的技术要求，规范生产过程

为消费者提供明确的食品选择依据，保障消费安全

促进食品安全监管工作，提高食品安全水平

保障国家食品安全和公共健康

4.论述食品加工过程中如何保证食品安全。

（1）食品安全的基本要求

原料质量控制

生产过程控制

设备和环境的卫生管理

员工培训和管理

食品安全追溯体系建立

（2）保证食品安全的措施

建立和完善食品安全管理体系

定期进行食品安全风险评估和监控

强化食品安全教育和培训

实施严格的食品安全检查和监督

及时处理食品安全问题，防止风险扩大

5.论述食品添加剂对人体健康的影响及监管措施。

（1）食品添加剂对人体健康的影响

适量使用：一般不会对人体健康造成影响

过量使用：可能导致过敏、中毒等健康问题

潜在毒性：部分食品添加剂可能具有潜在的毒性

（2）监管措施

制定严格的食品添加剂使用标准

加强食品添加剂的检测和监督

强化对食品生产企业的监管

宣传教育，提高公众对食品添加剂的认识

答案及解题思路：

答案：

1.食品添加剂在食品加工中发挥着重要作用，但使用时应注意合理使用、选择合法添加剂、防止相互作用等。

2.微生物污染的途径包括原料、设备、环境和包装等，预防措施包括原料控制、设备消毒、交叉污染控制和包装安全等。

3.食品安全国家标准是保障食品安全的重要依据，包括食品安全指标、添加剂使用标准、加工工艺和卫生要求等。

4.保证食品安全需从原料、过程、设备、