中式面点模考试题+答案

中式面点模考试题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.()的技法多用于带馅品种的制作。A、包B、拧C、叠D、切正确答案：A2.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。A、缩火B、脱火C、离火D、回火正确答案：D3.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A4.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。A、33%B、400%C、300%D、375%正确答案：C5.触电事故有()和电伤两类。A、电击B、电弧C、电麻D、电打正确答案：A6.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民()遵守。A、参照B、自觉C、学习D、必须正确答案：D7.溜面时要求()。A、搭扣时要左右相间B、面条C、面条不能形成面筋D、面条长度必须在正确答案：A8."拔是将调和成()的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。"A、液态状B、糊状C、团状D、粉状正确答案：B9.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D10.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蝇正确答案：A11.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、纬度位置不同B、面点多是空口食用C、气候变化D、人们习惯吃较淡一些的面食正确答案：B12.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、氢氰酸C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：A13.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D14.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、3C、2D、1正确答案：B15.()制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、玉米面坯B、矾碱盐C、层酥面坯D、油酥面坯正确答案：A16.拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、面杖B、筷子C、刀D、挑子正确答案：B17.小米磨成粉后需与()一起调制成团,可以制成发酵面团。A、淀粉B、面粉C、糯米粉D、粳米粉正确答案：B18.蛔虫卵对污染食品的方式主要是()。A、蛔虫卵寄生在猪肉上B、蛔虫卵寄生在水产品上C、类便中的蛔虫卵通过水、土壤等途径附着在蔬菜等食品上D、以上都不是正确答案：C19.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、滑爽B、鲜嫩C、完整D、脆嫩正确答案：B20.具有()是澄粉面坯的特点。A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性正确答案：D21.下列适宜量杯称量的是()。A、味精B、盐C、糖D、色拉油正确答案：D22.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、预定B、服务C、宴会D、零点正确答案：B23.一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。A、琼脂B、糖C、蛋清D、奶油正确答案：B24.下列选项中不属于杂豆的是()。A、豌豆B、芸豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C25.制馅一般应选用猪前夹心肉,其特点是(),黏性大,吸水性强,制成品鲜嫩卤多,比用其他部位肉制馅滋味好。A、肥瘦各占一半B、肥多瘦少C、瘦多肥少D、肥瘦比例适宜正确答案：D26.长期、大量地使用农药,特别是使用()的农药,可造成环境和食品的污染。A、有效期不长、毒性不强B、有效期长、毒性强C、有效期短、毒性强D、有效期长、毒性小正确答案：B27.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、2B、3C、4D、1正确答案：A28.()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中,以金属传导热量为主,使制品成熟的一种方法。A、炸B、烙C、蒸D、煮正确答案：B29.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、油脂B、纸C、水D、带手布正确答案：A30.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机B、人畜粪便C、农药D、化肥正确答案：B31.机体中含量最多的无机盐是()。A、钠B、钙C、钾D、磷正确答案：B32.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、压力容器的过压保护装置B、电气设备的漏电保护装置C、电气设备的绝缘D、警示标识正确答案：C33.()的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、温水面坯B、层酥面C、水调面坯D、膨松面坯正确答案：A34.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。A、可塑性强B、口感发粘C、爽滑筋道D、口感软糯正确答案：D35.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、1B、短C、长D、2正确答案：B36.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.5D、0.05正确答案：D37.()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、内模正确答案：D38.煎就是在平底锅内加入少量油,依靠锅体和油脂的()使生坯成熟的方法。有油煎和水油煎两种。A、热对流B、热辐射C、热传导和热对流D、热传导正确答案：D39.当加工操作人员的加工处理水平稳定在标准水平时,通过原料出材率可以判断()。A、操作条件B、操作人员加工水平C、操作人员工作表现D、原料的品质正确答案：D40.粳米的黏性大于()。A、小站米B、黑米C、糯米D、籼米正确答案：D41.工业“三废”是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废旧物C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废气正确答案：D42.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。A、横卧B、颠倒C、倾斜D、直立正确答案：D43.膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。A、生物B、化学C、物理D、营养正确答案：D44.发展中国家的膳食模式主要是()A、400%B、30%C、植物性食物为主,动物性食物为辅D、10%E、动物性食物为主,植物性食物为辅F、植物和动物类食品并重G、高热量、高蛋白、高脂肪的营养过剩型H、。正确答案：C45.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、食盐及盐类B、细菌C、日光D、氧气正确答案：A46.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持不变C、保持一致D、加工后的重量大于加工前的重量正确答案：A47.在传统面点工艺基础上运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、工业B、绘画C、科技D、面塑正确答案：D48.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、重量相同B、需要初加工C、不需要初加工D、无变化正确答案：B49.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、淀粉正确答案：D50.()不是层酥面坯起酥的关键。A、擀制面皮用力要均匀B、每次擀制折叠一次要均匀刷上油C、要注意折叠次数和擀制的厚薄D、包酥时要将酥心包在正中间正确答案：B51.年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》正确答案：D52.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、3:1B、1:2C、1:3D、2:1正确答案：D53.中国居民膳食宝塔的第二层是:()。A、鱼、虾类B、蔬果类C、奶类、豆类D、谷类正确答案：C54.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本毛利率C、销售毛利率D、成本率正确答案：B55.不属于中华人民共和国食品安全法内容的是()。A、食品生产经营B、食品安全风险监测和评估C、食品检验D、食品质量标准正确答案：D56.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电正确答案：D57.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是正确答案：D58.()是产品定价程序之一。A、分析消耗原料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、计算毛料成本正确答案：C59.经过烹调加工的食物,其中的()最容易遭到破坏。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：A60.矿物质的生理功能是()和调节生理机能。A、构成肌肉B、供给热能C、构成皮肤D、构成机正确答案：D61.水油煎的煎制一般以()火为主。A、小B、小中C、中、大D、中、小正确答案：D62.用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要(),以免破坏造型。A、大B、重C、轻D、快正确答案：C63.量杯是杯壁上有标示容量的杯子,可用来取用和称量()原料的容器。A、液体B、汤C、水D、油正确答案：A64.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、团状B、浆状C、块状D、稠状正确答案：A65.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制()天再使用效果最好。A、1-2B、4-5C、3-4D、2-3正确答案：C66.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、纤维素B、葡萄糖C、蔗糖D、半正确答案：A67.()是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。A、干油酥B、擘酥C、酵面层酥D、水油酥正确答案：C68.捏所作的品种要符合产品要求,()。A、色泽鲜明,B、大小一致,C、色泽鲜明,大小一致D、形象逼真,规格一致正确答案：D69.钳花的特点,第一是在面点生坯的()上操作,第二必须钳出带有一定花纹的图案。A、表面B、侧面C、正面D、反面正确答案：A70.对油膏的调制叙述不正确的选项是()。A、糖水应晾凉后再用B、糖C、糖水一次加入到化软的黄油中D、用不锈钢锅熬制糖水正确答案：C71.下列中不科学的喝水方法是()。A、饥渴时多饮水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在D、不在吃饭时大量饮水正确答案：A72.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、销售毛利率B、成本毛利率C、分类毛利率D、综合毛利率正确答案：D73.()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、适当加醋B、上浆挂糊C、合理洗涤D、科学切配正确答案：B74.搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用(),否则不易搓匀。A、单手B、空掌心C、手掌D、双手正确答案：B75.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1B、3C、2D、4正确答案：C76.()是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、碳水化B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：B77.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、毒素型B、感染型C、过敏型D、自发型正确答案：A78.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、0.4B、0.5C、2D、0.3正确答案：C79.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。A、假单胞菌B、沙雷氏菌属C、变形杆菌D、克雷伯氏菌属正确答案：A80.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业遵守B、职业生活C、社会关系D、职业操作正确答案：B81.嗜盐菌又称()。A、细菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、毒素正确答案：B82.克脂肪在体内可供给的能量是()。A、5B、3C、9D、4正确答案：D83.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：C84.食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、月B、周C、2年D、年正确答案：D85.一般情况下,()的交流电对人体的危害最大。A、1000HzB、20C、500D、300正确答案：B86.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后,还要()干面粉反复揉搓成团。A、戗入B、投入C、放入D、加入正确答案：A87.制作点心馅心的共同要求是:颗粒()。A、宜大不宜小B、细碎C、宜粗不宜细D、宜整不宜碎正确答案：B88.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、异亮氨酸C、缬氨酸D、苯丙氨酸正确答案：A89.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。A、糖膏是糖粉和水调制而成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系。A、正确B、错误正确答案：B2.()包的特点是成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少灵活多变。A、正确B、错误正确答案：A3.()青稞食用方法与小麦粉相同。汉族和藏族入民自古栽培青稞,并作为主食。A、正确B、错误正确答案：B4.()搬运长形物体时保持前低后高,尤其是上下楼梯、转角处或前面有障碍物时。A、正确B、错误正确答案：B5.()水的硬度是指溶解在水