中式面点练习题+答案

中式面点练习题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和()。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：D2.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、保护技术B、卫生技术C、电气技术D、防火防爆技术正确答案：B3.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、人才C、资金D、设备正确答案：B4.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门正确答案：C5.揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都正确答案：D6.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。A、10B、30C、1D、35正确答案：A7.一般需要保持水分的品种适合于()。A、热油炸B、温油炸C、凉油炸D、冷油炸正确答案：A8.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制()天再使用效果最好。A、3-4B、1-2C、4-5D、2-3正确答案：A9.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是()。A、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例B、蛋白质的利用率C、蛋白质的消化率D、蛋白质的含量正确答案：A10.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。A、凝华物B、升华物C、氯化物D、氧化物正确答案：B11.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘正确答案：C12.擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成()的成型工艺过程。A、统一形态B、统一风C、不同形态D、相同形态正确答案：C13.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.2%B、0.05%C、0.03%D、0.5%正确答案：C14.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以耗计销”B、“以存计耗”C、“以销计耗”D、“以存计销”正确答案：B15.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再()光成面团,盖严备用,防止面凉。A、搓B、揉C、挤D、擦正确答案：B16.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗,B、表皮较干,C、表皮色泽光亮,D、表皮色泽稍暗,正确答案：C17.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。A、糖B、琼脂C、蛋清D、奶油正确答案：C18.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、利益交换B、价格交换C、等同交换D、等价交换正确答案：D19.鲜肉蒸饺的擀皮、包捏成形是将面团摘成15g重的面坯,用()擀成蒸饺皮,包入鲜肉馅15G,包成月牙形,即成鲜肉蒸饺生坯。A、双手杖B、通心杖C、面杖D、橄榄杖正确答案：A20.食盐的营养强化剂一般是()。A、磷B、碘C、钙D、镁正确答案：B21.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、人工B、燃料C、利润D、原料正确答案：C22.下列属于包裹法制成的品种是()。A、春卷B、汤圆C、烧麦D、包子正确答案：B23.下列品种适合用温油炸的是()。A、春卷B、荷花酥C、炸三角D、排叉正确答案：B24.酵母发酵面坯,加水量多,则()。A、不易被二氧化碳所膨B、所需发酵时间短C、限制二氧化碳产生D、所需发酵时间长正确答案：B25.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使()。A、煮制时易粘锅B、面坯粘手C、成品易裂口D、成品粘牙正确答案：B26.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、成品数量B、净料数量C、毛料数量D、半制品数量正确答案：A27.点心的价格是()与毛利之和。A、利润B、生产经营费用C、原料成本D、税金正确答案：C28.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、30B、20C、40D、10正确答案：C29.三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤,制皮后,包入三丁馅,捏成褶皱形的(),即成三丁包生坯。A、花样B、花纹C、花式D、花形正确答案：B30.能够促进铁吸收的物质是()。A、磷酸B、抗坏血酸C、鞣酸D、盐酸正确答案：B31.小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、小B、大C、圆D、长正确答案：A32.嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即()成开的酵面。A、8B、3C、4D、5正确答案：A33.小窝窝头是用()的方法成型的。A、叠B、捏C、包D、抻正确答案：B34.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。A、湿木棍B、手C、铁棍D、干木棍正确答案：D35.籼米的特性是硬度适中,色泽(),涨性大,口感干而粗糙。A、灰白B、暗黄C、清白D、蜡白正确答案：A36.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、剂子风干发生结皮现象B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、开酥时生粉用得太多正确答案：D37.米粒上有裂纹的米是()。A、碎米B、糙米C、爆腰米D、次米正确答案：C38.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用专用工具向机器里送料B、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色C、将大块原料投入搅拌器中打碎D、发现机器异常马上停机,并切断电源正确答案：C39.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、日落黄B、胭脂红C、靛蓝D、柠檬黄正确答案：B40.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1-销售毛利率B、1-成本毛利率C、1D、1正确答案：C41.颗粒()是制作点心馅心的共同要求。A、宜整不宜碎B、宜粗不宜细C、宜大不宜小D、细碎正确答案：D42.一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。A、琼脂B、糖C、蛋清D、奶油正确答案：B43.某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为()。A、40%B、250%C、66.7%D、150%正确答案：D44.制作小米南瓜粥应将小米()水下锅,待小米煮至八成熟时,放入南瓜茸与米同煮。A、沸B、温C、热D、冷正确答案：D45.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、钙化醇B、视黄醇C、生育酚D、硫胺素正确答案：D46.粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物。A、原料B、原辅料C、颗粒原料D、辅料正确答案：C47.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、存放盘饰原料的温度应控制在B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放地点要阴凉、湿润正确答案：C48.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、管理B、技术C、质量D、成本正确答案：B49.一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据()钳出造型,这是钳花的基本方法。A、色泽B、形状C、需要D、质感正确答案：C50.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、家畜类B、家禽类C、根茎类D、海产类正确答案：C51.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时,打蛋的时间()。A、要延长,但速度应放慢B、与C、要缩短,但速度应加快D、要延长,且速度应加快正确答案：C52.调作明酥面团时一般选用(),应其起酥性粘性最好。A、猪油B、芝麻油C、豆油D、花生油正确答案：A53.清理电蒸箱时,应先()。A、切断电源B、打开箱门C、清理水垢D、加满水正确答案：A54.()不是出材率的同类名称。A、涨发率B、拆卸率C、损耗率D、熟品率正确答案：C55.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、面筋的数量和质量B、面筋的质量C、面筋的数量D、淀粉的种类正确答案：A56.据调查,男性肿瘤的()与饮食有关。A、1/4B、1/2C、2/3D、1/3正确答案：D57.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、酵面层酥皮B、水油皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案：A58.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A、15B、1C、25D、20正确答案：B59.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是()。A、油温要根据品种而定B、用油量要充分C、根据需要控制炸制时间D、为降低成本,正确答案：D60.以下不属于天然甜味剂的是()。A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C61.硫胺素等遇到碱性物质时,很容易被()。A、溶解B、氧化C、合成D、分解正确答案：D62.下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是()。A、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、带防冻手套,保护双手免遭冻伤D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：A63.不易酸败,发酵力强的酵母是()。A、压榨鲜酵母B、活性干酵母C、压榨干酵母D、液体鲜酵母正确答案：B64.八宝饭浇的汁是用糖、()和湿淀粉制成的。A、汤B、盐C、油D、水正确答案：D65.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。A、过度燃烧B、急速燃烧C、熄火现象D、不完全燃烧正确答案：D66.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、蛋白质B、淀粉C、淀粉酶D、脂肪正确答案：B67.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：B68.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的()作用上。A、消泡B、涨发C、持泡D、起泡正确答案：A69.立式和面机转速慢,发热量小,能使面坯形成良好的()组织。A、面筋B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A70.松质糕中的白糕粉坯只用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、温水B、冷水C、沸水D、热水正确答案：B71.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、预测B、控制C、决策D、分析正确答案：D72.长期、大量地使用农药,特别是使用()的农药,可造成环境和食品的污染。A、有效期长、毒性强B、有效期短、毒性强C、有效期长、毒性小D、有效期不长、毒性不强正确答案：A73.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量(),熔点低,容易被人体消化吸收。A、高B、大C、少D、小正确答案：A74.蛋糕油是一种优质的膏状()。A、乳化剂B、膨松剂C、甜味剂D、着色剂正确答案：A75.揉发酵面坯时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。A、死劲B、手掌C、活力D、大力正确答案：A76.氮主要从()中排出。A、尿氮B、毛发脱落C、粪氮D、皮肤脱落正确答案：A77.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。A、微波炉B、电烤箱C、制冰机D、空调设备正确答案：D78.对油膏的调制叙述不正确的选项是()。A、糖水应晾凉后再用B、糖C、糖水一次加入到化软的黄油中D、用不锈钢锅熬制糖水正确答案：C79.对温油炸叙述错误的句子是()。A、油温烧至五成热B、需要保持口感酥脆的品种C、生坯下锅后要用工具迅速翻动D、炸制时一般不能用力搅动正确答案：C80.容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C81.干油酥是由()制做而成。A、面粉与水B、面粉、水和油脂C、面粉与油脂D、面粉正确答案：C82.熟粉团子必须先将米粉和成()。蒸制时才能容易成熟。A、不加水的粉B、粉浆C、紧密的团D、松散的糕团正确答案：D83.年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》正确答案：D84.面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹,系好风纪扣。A、不穿奇装异服B、女不化妆C、工作服穿戴整洁D、男不留胡须正确答案：C85.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、燃料耗费C、人工耗费D、经营决策正确答案：D86.蒸制发酵面点时,应使用()蒸制成熟。A、旺火沸水B、旺火冷水C、中火热水D、中火温水正确答案：A87.制作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、时机B、米量C、米质D、水量正确答案：D88.青菜馅制作时需要在馅料中加入()和植物油进行调味。A、白糖、B、盐、C、盐、D、盐、正确答案：D89.()用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中带辣。A、五香粉B、鲜辣粉C、椒盐D、咖喱粉正确答案：D二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误正确答案：B2.()水调面团因水量不同,一般可分为硬面团、软面团、稀糊面团三种。A、正确B、错误正确答案：A3.()制作干油酥时,用手指触面团,感觉产生粘性即是擦透。A、正确B、错误正确答案：B4.()刷油烙的成品特点是:皮面香脆,内里柔软有弹性,色泽金黄,似虎皮的花斑状。A、正确B、错误正确答案：A5.()搅拌切割机适宜混合搅打浓汤、鸡尾酒、调味汁、乳化状的沙司等,但不适宜打碎水果蔬菜。A、