乳饮料的蛋白质功能特性与配方设计考核试卷

乳饮料的蛋白质功能特性与配方设计考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对乳饮料中蛋白质功能特性与配方设计的理解及应用能力，包括蛋白质种类、功能特性、影响蛋白质稳定性的因素以及配方设计原则等。考生需结合实际案例分析，阐述乳饮料蛋白质功能特性与配方设计的重要性。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳饮料中常用的蛋白质来源是：（）

A.鸡蛋白B.鱼蛋白C.大豆蛋白D.玉米蛋白

2.蛋白质的功能特性不包括：（）

A.乳化性B.发泡性C.持水性D.热稳定性

3.以下哪种蛋白质在乳饮料中不易形成凝胶？（）

A.乳清蛋白B.乳球蛋白C.乳酪蛋白D.乳铁蛋白

4.影响乳饮料中蛋白质稳定性的主要因素不包括：（）

A.温度B.酸度C.氧气D.脂肪

5.乳饮料的蛋白质含量通常在：（）

A.0.5%以下B.1%以下C.2%以下D.3%以下

6.配制乳饮料时，为提高蛋白质的溶解度，通常加入的助溶剂是：（）

A.糖B.盐C.稳定剂D.抗氧化剂

7.乳饮料中常用的稳定剂是：（）

A.明胶B.麦芽糊精C.羧甲基纤维素钠D.硬脂酸镁

8.乳饮料的pH值通常控制在：（）

A.4.0以下B.4.5以下C.5.0以下D.5.5以下

9.乳饮料中蛋白质的溶解度随温度升高而：（）

A.增加B.减少C.无明显变化D.先增后减

10.乳饮料中蛋白质的持水性取决于：（）

A.蛋白质种类B.蛋白质浓度C.pH值D.以上都是

11.乳饮料中添加抗氧化剂的主要目的是：（）

A.提高蛋白质稳定性B.防止氧化变质C.改善口感D.增加营养价值

12.乳饮料中常用的乳化剂是：（）

A.磷脂B.单甘油酯C.植物油D.脂肪酸

13.乳饮料中蛋白质的溶解度随酸度升高而：（）

A.增加B.减少C.无明显变化D.先增后减

14.乳饮料中蛋白质的乳化性取决于：（）

A.蛋白质种类B.蛋白质浓度C.pH值D.以上都是

15.乳饮料中蛋白质的持水性随蛋白质浓度升高而：（）

A.增加B.减少C.无明显变化D.先增后减

16.乳饮料中常用的抗氧化剂是：（）

A.维生素CB.维生素EC.亚硫酸盐D.抗坏血酸

17.乳饮料中蛋白质的溶解度随脂肪含量升高而：（）

A.增加B.减少C.无明显变化D.先增后减

18.乳饮料中常用的增稠剂是：（）

A.羧甲基纤维素钠B.羧甲基淀粉钠C.黄原胶D.明胶

19.乳饮料中蛋白质的乳化性随蛋白质浓度升高而：（）

A.增加B.减少C.无明显变化D.先增后减

20.乳饮料中常用的防腐剂是：（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.乳酸D.乙醇

21.乳饮料中蛋白质的持水性随pH值升高而：（）

A.增加B.减少C.无明显变化D.先增后减

22.乳饮料中常用的乳化稳定剂是：（）

A.磷脂B.单甘油酯C.植物油D.脂肪酸

23.乳饮料中蛋白质的乳化性随pH值升高而：（）

A.增加B.减少C.无明显变化D.先增后减

24.乳饮料中常用的抗氧化稳定剂是：（）

A.维生素CB.维生素EC.亚硫酸盐D.抗坏血酸

25.乳饮料中蛋白质的溶解度随脂肪含量降低而：（）

A.增加B.减少C.无明显变化D.先增后减

26.乳饮料中常用的增香剂是：（）

A.糖B.盐C.稳定剂D.抗氧化剂

27.乳饮料中蛋白质的持水性随蛋白质种类变化而：（）

A.增加B.减少C.无明显变化D.先增后减

28.乳饮料中常用的防腐稳定剂是：（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.乳酸D.乙醇

29.乳饮料中蛋白质的乳化性随蛋白质种类变化而：（）

A.增加B.减少C.无明显变化D.先增后减

30.乳饮料中常用的抗氧化稳定剂是：（）

A.维生素CB.维生素EC.亚硫酸盐D.抗坏血酸

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳饮料中蛋白质的主要来源包括：（）

A.乳清蛋白B.乳球蛋白C.大豆蛋白D.酵母蛋白

2.以下哪些因素会影响乳饮料中蛋白质的溶解度：（）

A.温度B.酸度C.蛋白质种类D.氧气含量

3.乳饮料中常用的稳定剂包括：（）

A.明胶B.麦芽糊精C.羧甲基纤维素钠D.硬脂酸镁

4.乳饮料的pH值对蛋白质的影响包括：（）

A.影响蛋白质的溶解度B.影响蛋白质的持水性C.影响蛋白质的乳化性D.影响蛋白质的热稳定性

5.以下哪些是乳饮料中常见的乳化剂：（）

A.磷脂B.单甘油酯C.植物油D.脂肪酸

6.乳饮料中蛋白质的功能特性包括：（）

A.乳化性B.发泡性C.持水性D.胶凝性

7.以下哪些是影响乳饮料中蛋白质稳定性的因素：（）

A.温度B.酸度C.氧气D.脂肪含量

8.乳饮料中常用的抗氧化剂包括：（）

A.维生素CB.维生素EC.亚硫酸盐D.抗坏血酸

9.乳饮料的配方设计应考虑的因素包括：（）

A.蛋白质含量B.口感C.营养价值D.储存稳定性

10.以下哪些是乳饮料中常用的防腐剂：（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.乳酸D.乙醇

11.乳饮料中蛋白质的持水性受哪些因素影响：（）

A.蛋白质种类B.蛋白质浓度C.pH值D.温度

12.乳饮料中常用的增稠剂包括：（）

A.羧甲基纤维素钠B.羧甲基淀粉钠C.黄原胶D.明胶

13.乳饮料的乳化稳定性受哪些因素影响：（）

A.乳化剂种类B.乳化剂用量C.蛋白质含量D.混合顺序

14.乳饮料中蛋白质的乳化性受哪些因素影响：（）

A.蛋白质种类B.蛋白质浓度C.pH值D.温度

15.乳饮料中常用的增香剂包括：（）

A.糖B.盐C.稳定剂D.抗氧化剂

16.乳饮料中蛋白质的胶凝性受哪些因素影响：（）

A.蛋白质种类B.蛋白质浓度C.pH值D.温度

17.乳饮料中常用的抗氧化稳定剂包括：（）

A.维生素CB.维生素EC.亚硫酸盐D.抗坏血酸

18.乳饮料的储存稳定性受哪些因素影响：（）

A.温度B.酸度C.氧气D.蛋白质含量

19.乳饮料中常用的乳化稳定剂包括：（）

A.磷脂B.单甘油酯C.植物油D.脂肪酸

20.乳饮料中蛋白质的溶解度受哪些因素影响：（）

A.温度B.酸度C.氧气D.蛋白质浓度

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳饮料中常用的蛋白质来源包括______、______和______等。

2.蛋白质的功能特性包括______、______、______和______等。

3.影响乳饮料中蛋白质稳定性的主要因素有______、______、______和______等。

4.乳饮料的蛋白质含量通常控制在______以下。

5.配制乳饮料时，为提高蛋白质的溶解度，通常加入的助溶剂是______。

6.乳饮料中常用的稳定剂有______、______和______等。

7.乳饮料的pH值通常控制在______以下。

8.乳饮料中蛋白质的溶解度随温度升高而______。

9.乳饮料中蛋白质的持水性取决于______。

10.乳饮料中常用的抗氧化剂有______、______和______等。

11.乳饮料中常用的乳化剂有______、______和______等。

12.乳饮料中蛋白质的乳化性取决于______。

13.乳饮料中常用的增稠剂有______、______和______等。

14.乳饮料中常用的防腐剂有______、______和______等。

15.乳饮料的配方设计应考虑的因素包括______、______、______和______等。

16.乳饮料中蛋白质的持水性随蛋白质浓度升高而______。

17.乳饮料中蛋白质的乳化性随蛋白质浓度升高而______。

18.乳饮料中蛋白质的溶解度随酸度升高而______。

19.乳饮料中蛋白质的乳化性随pH值升高而______。

20.乳饮料中蛋白质的持水性随pH值升高而______。

21.乳饮料中蛋白质的溶解度随脂肪含量升高而______。

22.乳饮料中常用的乳化稳定剂有______、______和______等。

23.乳饮料中常用的抗氧化稳定剂有______、______和______等。

24.乳饮料的储存稳定性受______、______、______和______等因素影响。

25.乳饮料中蛋白质的乳化性受______、______、______和______等因素影响。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳饮料中的蛋白质主要是乳清蛋白。（）

2.乳饮料中蛋白质的溶解度随温度升高而增加。（）

3.乳饮料的pH值越高，蛋白质的稳定性越好。（）

4.乳饮料中添加的稳定剂可以改善蛋白质的乳化性。（）

5.乳饮料中蛋白质的持水性主要取决于蛋白质的种类。（）

6.乳饮料中常用的抗氧化剂可以延长产品的保质期。（）

7.乳饮料中添加的增稠剂可以提高蛋白质的溶解度。（）

8.乳饮料的蛋白质含量越高，口感越好。（）

9.乳饮料中蛋白质的乳化性随pH值升高而增加。（）

10.乳饮料中常用的乳化剂可以防止脂肪分离。（）

11.乳饮料中蛋白质的持水性随蛋白质浓度升高而增加。（）

12.乳饮料中添加的防腐剂可以抑制微生物的生长。（）

13.乳饮料的储存稳定性不受温度和氧气的影响。（）

14.乳饮料中蛋白质的乳化性主要取决于蛋白质的浓度。（）

15.乳饮料中常用的增香剂可以提高蛋白质的溶解度。（）

16.乳饮料中蛋白质的胶凝性随温度升高而增加。（）

17.乳饮料中常用的抗氧化稳定剂可以防止产品氧化。（）

18.乳饮料的储存稳定性不受光照和湿度的影响。（）

19.乳饮料中蛋白质的乳化性随脂肪含量升高而增加。（）

20.乳饮料中常用的乳化稳定剂可以提高蛋白质的持水性。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述乳饮料中蛋白质的主要功能特性及其对乳饮料品质的影响。

2.论述影响乳饮料中蛋白质稳定性的主要因素，并说明如何通过配方设计来提高蛋白质的稳定性。

3.请设计一个乳饮料的蛋白质配方，并解释你选择的蛋白质种类和配比的原因。

4.分析乳饮料蛋白质功能特性与配方设计在产品开发和市场应用中的重要性。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某乳饮料公司计划推出一款新的低脂高蛋白乳饮料，目标消费者为注重健康和健身的年轻人群。请根据以下信息，设计该乳饮料的蛋白质配方，并说明选择该配方的理由。

信息：

-目标蛋白质含量：≥6%

-蛋白质来源：乳清蛋白、大豆分离蛋白

-口感要求：顺滑、无颗粒感

-储存稳定性要求：常温下保质期6个月

请设计该乳饮料的蛋白质配方，并说明选择该配方的理由。

2.案例背景：某乳饮料公司发现其产品在高温储存条件下蛋白质发生沉淀，影响产品质量和消费者体验。请分析可能导致该问题的原因，并提出相应的改进措施，以提高产品的储存稳定性。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.D

3.B

4.D

5.B

6.B

7.B

8.A

9.A

10.D

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.B

19.C

20.A

21.A

22.A

23.B

24.A

25.A

二、多选题

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,C

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C

20.A,B,C

三、填空题

1.乳清蛋白、乳球蛋白、大豆蛋白

2.乳化性、发泡性、持水性、胶凝性

3.温度、酸度、氧气、脂肪含量

4.2%

5.糖

6.明胶、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠

7.5.0以下

8.增加

9.蛋白质种类

10.维生素C、维生素E、亚硫酸盐

11.磷脂、单甘油酯、植物油

12.蛋白质种类

13.羧甲基纤维素钠、羧甲基淀粉钠、黄原胶

14.苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸

15.蛋白质含量、口感、营养价值、储存稳定性

16.增加

17.增加

18.减少

19.减少

20.增加

21.减少

22.磷脂、单甘油酯、植物油