《烹饪工艺（第2版）（智媒体版）》课件 第二章 烹饪原料及初加工

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级1烹饪工艺烹饪原料及初加工二学习目标掌握烹饪原料的分类方法学会准确选择烹饪原料熟悉植物原料、禽类原料、畜类原料、水产品原料、干货原料的种类、营养特点、初加工方法、品质检验与保管等相关知识1烹饪原料基础知识2植物性原料及初加工工艺3动物性原料及初加工工艺4干货原料及初加工工艺第一节烹饪原料基础知识一、烹饪原料的分类（一）烹饪原料分类的意义1.有助于全面、系统地认识烹饪原料2.有助于科学、合理地利用烹饪原料3.按原料商品学分类粮食肉及肉制品蛋奶野味水产品蔬菜果品干货调味品2.按原料加工程度分类鲜活原料：鲜肉、鲜菜、鲜果、活禽、活鱼等干货原料：动物性干货、植物性干货等复制品原料：腌腊制品、罐头制品、速冻制品等。1.按原料性质分类植物性原料：粮食、蔬菜、果品等动物性原料：禽、畜、水产品等矿物性原料：盐、碱、矾等人工合成原料：色素、复合香料。（二）烹饪原料的分类方法5.其他分类方法按食品资源农产食品、畜产食品、水产食品、林产食品、其他食品等。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表2004》对原料及食物进行的分类谷类及制品，薯类、淀粉及制品，干豆类及制品，蔬菜类及制品，菌藻类，水果类及制品，坚果、种子类，畜肉类及制品，乳类及制品，蛋类及制品，鱼虾蟹贝类，婴幼儿食品，小吃、甜饼，速食食品，饮料类，含酒精饮料，糖、蜜饯类，油脂类，调味品类，药食两用食物及其他，共21种。4.按原料在烹饪中的作用分类主料：构成菜肴的主要原料，如京酱肉丝中的猪肉。辅料：又称配料，在菜肴中居辅助地位、衬托主料，如青笋肉丝中的青笋。调料：在菜肴中起调味作用，如精盐、酱油、料酒、姜、葱、蒜、泡红辣椒等。二、烹饪原料的选择与品质鉴别（一）选择的目的与意义1.烹饪原料选择的目的高质量的烹饪原料是高质量菜品的基础，烹饪原料选择的目的就是通过对原料品种、品质、产地、部位、卫生状况等多方面的挑选，为特定的烹调方法和菜点提供优质的原料。2.烹饪原料选择的意义为菜点提供安全保障。为菜点提供营养支持。为菜点提供质量保证。（二）烹饪原料选择的基本原则选择烹饪原料时，必须遵守国家相关法律法规，根据菜点的要求和烹饪的需求，遵循以下几点原则：1.具有安全、卫生性2.具有营养性3.具有风味性4.具有实用性（三）烹饪原料品质鉴别的方法烹饪原料品质鉴别的方法主要有三种：感官鉴别法理化鉴定法生物鉴定法

理化鉴定法和生物鉴定法在食品加工过程中使用较多，烹饪中最常用的是感官鉴别法。感官鉴别法是指通过人的感觉器官，对烹饪原料的色、香、味、形、质等方面进行综合的判断和评价，进而判断烹饪原料的质量。

感官鉴别的具体方法包括：视觉鉴别法嗅觉鉴别法味觉鉴别法听觉鉴别法触觉鉴别法视觉鉴别法视觉鉴别法是指利用人的眼睛对原料的外观、形态、色泽、清洁程度等进行观察，然后判原料质量优劣的方法。此方法适合所有原料，也是感官鉴别中必须使用的方法。视觉鉴别法一般要在白天自然光的照射下进行，以免其他光线对鉴别产生影响。嗅觉鉴别法嗅觉鉴别法是利用人的嗅觉对原料的气味进行辨别，然后判断原料质量优劣的方法。每种原料都具有自身的味道，我们可以通过嗅觉来辨别原料的品质。因挥发性物质的浓度会随温度的变化而变化，所以嗅觉鉴别法最好在15°C～25°C常温下行。味觉鉴别法味觉鉴别法是利用人的味觉对原料的味道进行辨别，然后判断原料质量优劣的方法。对不同烹饪原料进行味觉鉴别时，一般按照味道由弱到强的顺序进行，同时要注意保持恒温。为了防止味觉疲劳，中间应漱口和休息。听觉鉴别法听觉鉴别法是利用人的听觉对原料被摇晃、拍打时所发出的声音进行辨别，然后判断原料量优劣的方法。此种方法仅适用于部分原料，如鸡蛋、西瓜、香瓜等。触觉辨别法触觉鉴别法是利用人的触觉对原料的质地、重量进行辨别，然后判断原料质量优劣的方法。触觉鉴别法要求原料的温度在15°C～25°C，因为温度的变化会影响原料的质地。三、烹饪原料的保藏烹饪原料的保藏是指在一定条件下，通过一定的手段和方法保存烹饪原料以保证其品质的过程。常用的保藏方法:低温保藏干藏腌渍保藏烟熏保藏高温保藏辐射保藏保藏方法原理适用低温保藏通过维持烹饪原料的低温水平或冰冻状态，以阻止和延缓其腐败变质的进程，从而达到保藏的目的新鲜蔬菜、水果、蛋奶、禽畜肉、水产品、各类动物性原料和一些组织致密的果蔬类原料、烹饪加工的半成品干藏使烹饪原料中的水分含量降低到足以防止腐败变质的程度，并保持低水分而进行长期储藏。菌类、豆类、部分蔬菜、鱼翅、鱼肚、墨鱼干、干贝腌渍保藏利用食盐、食糖或醋等渗入烹饪原料组织中，提高渗漏压，降低水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从而防止烹饪原料腐败变质各类蔬菜、水果、肉类烟熏保藏原料在腌渍的基础上，利用木材或其他可燃原料不完全燃烧时产生的烟雾对原料进行加工的方法肉类，笋类高温保藏利用高温杀灭引起原料腐败变质和使人致病、中毒的有害微生物，并且使原料中的酶失去活性，从而保证原料安全卫生，延长原料的保藏期各类动植物原料进行卤制、加热制熟、巴氏消毒、高温瞬时消毒辐射保藏利用原子能射线的辐射能量，对烹饪原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理粮食类、薯类、花生、第二节植物性原料及初加工工艺一、粮谷类原料及初加工粮谷类食物是我国居民的主食，在膳食中占有非常重要的地位，主要供给人们每天所需要的能量、碳水化合物和蛋白质，同时也是矿物质、B族维生素的重要来源。（一）粮谷类原料的分类及常见品种按照食品用途和植物学系统分类，我们通常把粮谷类原料分为三大类：谷类以成熟的种子供食，常用的主要有稻谷、小麦、玉米、燕麦、高粱、小米、豆类以成熟的种子供食，主要分为大豆和杂豆。杂豆又主要有蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆、薯类以植物膨胀的变态根或变态茎供食，常用的品种有马铃薯、甘薯、木薯和芋薯等。（二）粮谷类原料的营养特点1.谷类原料的营养特点从矿物质的含量来看，谷类原料含有较为丰富的磷、钙、铁、锌、镁、铜等，但质量较差。对我国居民来说，人体所需B族维生素主要来源于谷类原料，它主要集中在谷类原料的糊粉层和胚芽中，加工越精细，其损失率越高。谷类原料结构营养特点谷皮纤维素、半纤维素和木质素，同时含有少量的蛋白质糊粉层比较多的维生素和矿物质胚乳主要成分为淀粉，同时含有大量的蛋白质胚芽丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素谷类原料营养成分脂肪（1%～2%）原料蛋白质（7%～15%）碳水化合物（70%）淀粉直链淀粉（20%～25%）支链淀粉2.豆类原料的营养特点大豆原料营养成分脂肪（20%）蛋白质（40%）碳水化合物（25%）淀粉直链淀粉（20%～25%）支链淀粉豌豆、蚕豆、绿豆等杂豆的营养素组成和含量与大豆有很大的区别，从整体来看，蛋白质的含量比大豆低，约占25%，但高于谷类原料；碳水化合物的含量比大豆要高，占50%～60%；脂肪含量较低，约为1%；维生素与矿物质的含量与大豆比较接近。3.薯类原料的营养特点薯类原料淀粉和膳食纤维含量较高，可促进胃肠蠕动，防止便秘；蛋白质含量较低，儿童如果长期过多食用，会影响发育。甘薯和马铃薯的维生素和矿物质含量较高，是非常好的食物原料。（三）粮谷类原料的初加工对粮谷类原料，在烹饪中大多选用加工好的净料，初加工比较简单。大多数谷类淘洗某些谷类如薏仁、高粱米、西米提前用水浸泡3～4小时后再进行加工豆类首先要进行挑选、清洗，大豆、雪豆、绿豆等熬煮时，可提前用清水浸泡后再进行薯类注意必须清洗干净，同时去除变质部分，防止中毒，根据菜肴的需要选择去皮等合适的初加工方法（四）粮谷类原料的品质选择与保管大米在选择时要注意形状均匀、饱满，有光泽，色泽自然，腹白少。面粉要根据制作的品种来选择合适的加工精度，优质面粉的标准为面筋质含量多，色泽洁白，含水量低，无杂质、霉味、生虫等现象。其他谷类在选择时要注意形状均匀、饱满，新鲜程度高，色泽自然，等等。豆类在选择时要注意形状饱满，有光泽，无虫眼、霉变等现象；豆制品在选择时要看是否新鲜，色泽是否自然，有无酸败等现象。薯类的选择，主要看是否新鲜，有无腐烂、虫蛀现象。粮谷类原料除豆制品和其他制品外，在保管过程中主要注意通风、干燥。长时间储藏时，每间隔一段时间要对原料进行晾晒。二、蔬菜类原料及初加工（一）蔬菜类原料的分类及常见品种叶菜类指以植物的叶片、叶柄和叶鞘作为食用对象的蔬菜按其农业栽培特点分为结球叶菜、普通叶菜、香辛叶菜、鳞茎叶菜茎菜类指以植物的嫩茎或变态茎为主要食用对象的蔬菜按其生长环境可分为地上茎类和地下茎类。根菜类指以植物膨大的根为主要食用对象的蔬菜。果菜类指以植物的果实或幼嫩的种子作为食用对象的蔬菜。花菜类指以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用对象的蔬菜。低等植物蔬菜类指以在个体发育过程中无胚胎时期的植物即低等植物为食用对象的蔬菜，包括菌藻类植物和地衣植物。（二）蔬菜类原料的营养特点蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量与蔬菜种类有很大关系。根菜、茎菜类蔬菜中如马铃薯、山药、慈姑、莲藕、红薯、豆薯等，碳水化合物含量较高，钙、磷、铁等元素含量也比较丰富；茎菜、叶菜类蔬菜一般含有丰富的多种维生素、矿物质和膳食纤维；花菜、果菜类蔬菜除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有较多的生物活性物质，如天然的抗氧化物质、植物化学物质等；低等植物蔬菜中的菌藻类则含有丰富的蛋白质、多糖、铁、锌、硒等，海产菌藻类中碘的含量也比较丰富;从颜色来看，一般深色蔬菜中的胡萝卜素、核黄素和维生素C的含量明显高于浅色的蔬菜。（三）蔬菜类原料的初加工对蔬菜类原料的初加工主要是摘剔加工和清洗加工。摘剔加工的主要方法有摘、削、剥、刨、撕、剜等；清洗加工的常用方法有流水冲洗、盐水洗涤、高锰酸钾溶液浸泡等。初加工的过程应根据蔬菜的基本特性、烹调和食用的要求来进行，时刻保持原料的清洁卫生，以保障食用安全。（四）蔬菜类原料的品质选择与保管在选择蔬菜类原料时主要观察原料的新鲜程度。由于蔬菜类原料水分含量较高，质地比较脆嫩，细胞生命力旺盛，所以要选择没有碰伤的原料，同时尽量选择应季的优质原料品种。新鲜的蔬菜类原料主要采用冷藏的方式保管，维持低温水平，以阻止和延缓其腐败变质。冷藏温度一般为4°C～8°C，但也要根据具体品种灵活控制，如黄瓜、茄子、甜椒在长时间保管的过程中温度低于7°C～10°C时，表面会出现水浸状凹斑的现象。经过初加工处理后的蔬菜容易发生变色、变味等反应，在短时间保管过程中要注意护色和保鲜，例如容易发生褐变的原料，处理好后应立即浸入稀酸溶液或稀释的盐水中护色；绿色的蔬菜焯水要放入沸水锅中短时间烫制，然后迅速放凉水中漂凉，或者在焯水时放入少量的碱，使原料的绿色更加稳定，但加碱会破坏蔬菜中的营养素，故较少应用。洗涤好的蔬菜在保管过程中要沥干水分，低温保管，注意不要堆放得过紧、过多，不能将沾水的原料放入塑料袋中，否则很容易发生腐败、变质。三、果品类原料及初加工果品类原料是指果树或某些草本植物所产的可以直接生食的果实，通常是水果和干果的统称。（一）果品类原料的分类及常见品种果品类原料的分类方法有很多，例如根据果实的含水量和加工程度，可分为鲜果、干果和果品制品；根据果实的自身特点，可分为仁果、核果、坚果、浆果、瓜果、柑橘、复果、什果等。（二）果品类原料的营养特点鲜果它含有多种维生素，特别是维生素C的含量较高；热能含量低，多含单糖，易被人体吸收；含有丰富的有机酸，能刺激消化液的分泌，可以帮助消化；为碱性食物，矿物质含量高，对维持人体的酸碱平衡有重要的意义；富含膳食纤维，尤其是可溶性膳食纤维，有利于体内废物和毒素的排出。干果类原料大多含有丰富的蛋白质、脂肪或淀粉，同时还含有丰富的矿物质。干果在干制的过程中对维生素尤其是维生素C的破坏比较严重。部分坚果还含有较多的硫胺素和核黄素。干果中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，质量较好。果品制品一般是经过干制、用糖煮制或腌渍得来，大多糖多味重。由于在加工过程中维生素损失率较高，同时糖的用量较大，故果品制品大多热量高，维生素、矿物质、膳食纤维含量低，营养价值不高。（三）果品类原料的初加工果品类原料的初加工主要是清洗、去皮或去壳，无特殊工艺，但因水果的主要食用方式是生食，在清洗的过程中要注意卫生和去除虫卵等。（四）果品类原料的品质选择与保管果品类原料中的鲜果在选择过程中要注意原料是否色泽自然、形状美观、成熟度适中、无虫蛀，常用的保管方式为冷藏保管。干果类原料在选择过程中要注意其水分含量，是否颗粒饱满、完整，有无霉变、虫蛀、变味等现象；保管时要注意通风、干燥。果品制品中的果干、果脯、蜜饯在选择时要注意色泽自然、形状完整、果香味足，在保管过程中注意密封，最好真空保管。第三节动物性原料及初加工工艺一、畜类原料及初加工畜类原料主要是指以猪、牛、羊等畜类动物的肌肉、内脏及其制品为主要食用对象的一类原料，是我们日常食用最多的动物性原料。（一）常见的畜类原料根据动物学的分类，畜类原料的常见品种有猪、牛、羊、兔、驴、狗、骆驼和一些可以食用的人工驯养的野生动物的肌肉、内脏及其制品。在烹饪中根据所取的部位通常可以分为头、颈、躯干、尾、四肢、内脏等。（二）畜类原料的营养特点畜类原料由于品种的不同，或同一品种的生长环境的不同，在营养素含量和组成上存在比较大的差异。此外，畜肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物。畜肉和部分内脏是人们膳食中优质蛋白的良好来源，优质蛋白的含量可以达到10%～20%，而且质量较高，生物学价值达到80%左右。畜类原料的脂肪含量平均为10%～30%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位的不同有很大差异，肥肉则高达90%。畜类原料中维生素主要集中在肝脏、肾脏等内脏中，B族维生素、维生素A、维生素E的质量分数最高，水溶性维生素C的含量几乎为零。畜类原料矿物质的质量分数为0.8%～1.2%，瘦肉与脂肪组织相比含有更多的矿物质。畜肉中锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜类饲料中的质量分数有关。畜类原料中碳水化合物的质量分数极低，一般以游离或结合的形式广泛地存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原。（三）畜类原料的初加工对买回来的畜肉进行初加工比较简单，主要是对其进行清洗和去除血污、杂质等。畜类的内脏是初加工的重点，处理不当会对食用效果产生比较大的影响。常用的初加工方法有里外翻洗法盐醋搓洗法刮剥洗涤法清水漂洗法灌水冲洗法下面介绍几种常用内脏的初加工方法。猪腰首先撕去外表膜和黏附在猪腰表面的油脂，然后将猪腰平放在砧板上，沿猪腰的空隙处从侧面采用拉刀片的方法将猪腰片成两片，用刀片去腰臊，再清洗干净，根据菜品的要求对其进行相应的处理。猪肚、牛肚通常用盐醋揉搓，直到黏液脱离，再里外反复用盐醋搓洗，然后将搓洗干净的原料内壁朝外，投入沸水锅中焯水后捞出，用刀刮去内膜和内壁的脂肪，用凉水冲洗干净。肠采用盐醋搓洗法。但要注意去除肠中的污物，如无法用手摘除，可用剪刀剪掉。然后将肠投入冷水锅中，等水烧沸后捞出，再用冷水冲洗，去除黏液和腥味即可。肺常用灌洗法。以猪肺为例，用手抓住猪肺管，套在水龙头上，将水通过肺管灌入肺叶中，使肺叶充水胀大；当血污外溢时，就将猪肺从水龙头处拿走平放在空盆内，用双手轻轻拍打肺叶，然后倒提起肺叶，使血污流出；如果水流速度很慢，可用双手用力挤压，将肺内的血污排出来。按此方法重复几次，至猪肺外膜颜色银白、无血污流出时，用刀划破外膜，再用清水反复冲洗。舌先用清水将舌冲洗干净，然后投入沸水锅中焯水，当舌苔增厚、发白时捞出，用刀刮去白苔，再用凉水清洗干净，并用刀切去舌的根部，修理成形即可。心、肝用漂洗法，先用小刀去除心脏顶端的脂肪和血管、肝脏外表的筋膜，然后用清水反复漂洗即可。脑先要用牙签把包裹着猪脑的血筋、血衣挑除掉，然后放到清水里浸泡、漂洗，直至水清、脑中无异物即可。（四）畜肉类原料的品质选择与保管新鲜畜肉的表面都有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明，气味正常，肉的弹性好，用手指按压后会立即复原，肉面无黏液；不新鲜的畜肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽不如新鲜肉，而且有黏性，肉汁混浊，表面能闻到腐臭味，变质肉用手指按压后不能复原，有时手指还能把肉戳穿，并有较多的黏液。在购买时还应检查其是否盖有检疫合格的印章，章内标有某某定点屠宰厂、序号和年、月、日，它是经过兽医部门牲畜宰前检疫和宰后检疫及屠宰厂肉品品质检验合格后才盖上的印章。盖有这种印章的肉是“放心肉”，才可出售，才能放心食用。新鲜的畜肉原料容易变质，一般都采用低温保存，在－12°C以下的低温中畜肉类原料可贮存较长时间。若随购随用，保管时间短，则可以放入0°C左右的冷藏设备中保管。二、禽类原料及初加工（一）常见的禽类原料禽类原料的常见品种有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子和一些可以食用的野生动物。

（二）禽类原料的营养特点禽肉的脂肪含量相对较少，鸡肉约为1.3%，鸭肉约为7.5%，其中所含人体必需脂肪酸较多，含有20%的亚油酸，熔点低（33°C～40°C），易为人体消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，含氮浸出物较多。禽肉富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E等，是人体所需维生素的良好来源。禽类原料富含矿物质，尤其是磷、钙含量较多。鸡肉每克含磷约190mg，含钙7～11mg。（三）禽类原料的初加工禽类原料分为家禽类的鸡、鸭、鹅等和野禽类的野鸭、野鸡等两大类。由于各种禽类原料的骨肉结构都大致相同，所以它们的初加工方法也基本相同。下面介绍鸡的初加工方法。鸡的初加工过程包括宰杀、褪毛、开膛取内脏、清洗等。1.宰杀先准备一个碗，放少许食盐和适量冷水。然后用左手握住双翅，大拇指与食指捏紧脖子，右手扯去部分颈毛后，用刀割断血管和气管（俗称软喉、硬喉），让血液滴入碗中，放尽血。鸡体型较小，也可以采用窒息死亡的方法。2.褪毛将水温调成80°C～90°C（俗称三把水），先将鸡腿放入水中烫约20秒钟，再将鸡头和鸡翅放入水中烫约30秒钟，最后将整只鸡放入水中烫至鸡毛能轻轻拔出时将鸡取出褪毛。褪毛时，先褪去鸡腿的皮、趾甲，再褪鸡头的毛和鸡喙、翅膀的粗毛，最后褪腹部、背部以及大腿羽毛。褪毛时应注意以下问题：（1）必须在鸡完全死后进行。过早，因为尚在挣扎，肌肉痉挛、皮肤紧缩，毛不易褪尽；过晚，则肌体僵硬，也不易褪尽。（2）水温恰当。水温过高，会把鸡皮烫熟，褪毛时皮易破；水温过低，毛不易褪掉。3.开膛开膛应根据烹调方法和成菜要求选择相应的方法。常用的开膛方法有腹开、肋开、背开三种。腹开（膛开）先在鸡颈后边靠近翅膀处开个小口，拉出食管和气管切断，再拉出嗉囊并切断。在肛门与腹部之间划约6cm长的刀口，取出肠子、内脏。腹开法适用于烧、炒、拌等大多数烹调方法。肋开（腋开）先从宰杀口处分开食管与气管，然后拉出食管，用手沿食管摸向嗉囊，分开筋膜与食管（但不切断食管）。再在翅下方开一个弯向背部的月牙形刀口，把手指伸进去，掏出内脏，拉出食管（包括嗉囊）、气管。肋开法适用于烧、烤等烹调方法，调料从翅下开口处塞入，烤制时不会漏油，颜色均匀美观。背开（脊开）用刀从尾部脊骨处切入（不可切入太深，以免刺破腹内的肠、胆），去掉内脏，冲洗干净即可。背开法适用于清蒸、扒制等烹调方法，成菜上桌时看不见切口。4.内脏处理鸡的内脏除了嗉子、气管、食管、肺及胆囊外，一般可以用于烹饪。肫。割去食道和直肠（粗而较短的一段），用刀剖开，刮去污物，剥去黄色内金，洗净备用。肫质地韧脆，一般用于爆、炒、卤、炸、凉拌。肝脏。小心摘去苦胆，洗净备用。肝脏质地细嫩，常用于炒、拌、爆、卤。心脏。撕去表膜，切掉顶部血管，洗净备用。心脏稍带韧性，常用于炒、拌、爆、卤。肠。除去附在肠上的两条白色胰脏，剖开，冲去污物，再用盐或明矾揉搓，去尽黏液和异味，洗净后用沸水略烫备用。常用于炒、爆、拌、烫等。（四）禽类原料的品质选择与保管禽类原料多为成批宰杀的“水盆鸡鸭”，质量检验宜从以下几个方面入手：眼部：眼球饱满，角膜有光泽。皮肤：表面干燥或微湿，不粘手，呈淡黄色，有家禽特有的气味。脂肪：色白稍带黄，有光泽，无异味。肌肉：结实有弹性，用手指按压后能立即复原。鸡肉颜色为玫瑰色，胸肌为白色或淡玫瑰色；鸭肉为红色。在采购时注意检查原料品质，特别要检查其含水量，方法多是用手挤压肌肉和筋膜，观察肌肉及筋膜处水分含量，防止注水。禽肉原料最好是新鲜时食用，如需长期存放，应在－18°C～－35°C急冻。禽肉深部温度保持在－6°C以下，可保存6个月左右；深部温度在－14°C以下，可保存1年以上。若贮存时间不长，可在－4°C保藏1个星期左右。三、水产品原料及初加工（一）常见的水产品原料水产品种类非常多，一般分为鱼类、两栖爬行类、软体动物、节肢动物等。淡水鱼类2.海水鱼类3.洄游鱼类4.其他水产品淡水鱼类.青鱼海水鱼类.鳕鱼洄游鱼类.河豚其他水产品.鲍鱼淡水鱼类青鱼,草鱼,鳙鱼,鲢鱼,鲫鱼,鲤鱼,鳢鱼,黄鳝,泥鳅,鲶鱼,鳜鱼,黄颡鱼,鲟鱼,团头鲂,罗非鱼,平鳍鳅,江团,青波海水鱼类大黄鱼,小黄鱼,带鱼,鳕鱼,马面鲀,真鲷,鲈鱼,石斑鱼,沙丁鱼洄游鱼类河鲀,鲑鱼,鲥鱼,银鱼,鳗鲡其他水产品墨鱼,鱿鱼,虾类,蟹类,鳖,龟,鲍鱼,田螺,蛤蜊,扇贝,青蛏,蚶,海笋,河蚌,牡蛎,海参（二）水产品原料的营养特点水产品营养丰富，含有大量优质蛋白质、矿物质、维生素等，海产品还含有大量易被人体消化吸收的钙、碘等微量元素。水产品蛋白质含量丰富，其中鱼蛋白质含量为15%～20%，对虾为20.6%，海蟹为14.0%，贝类为10.8%。鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成的，肌群间存在很多可溶性胶原蛋白，肉质非常柔软。水产品脂肪含量不高，鱼类脂肪含量为1%～10%，其他水产品脂肪含量为1%～3%，且脂肪组成多为不饱和脂肪酸，营养价值较高。糖类物质含量较少，为1%～5%。矿物质含量较丰富，为1%～2%。维生素A含量较多，有些鱼类、虾、贝、蟹含烟酸和维生素B2较多。（三）水产品原料的初加工水产品的种类很多，初加工的方法各有不同，总的来说，主要是体表处理、去鳃、剖腹洗涤、出肉，在一些高档鱼类菜肴中还要求整料出骨。我们主要以鱼类为例介绍水产品的初加工。1.体表处理

去黏液的方法有：刮鳞去鳃去皮去黏液浸烫法揉搓法（三）水产品原料的初加工2.开膛去内脏鱼类剖腹取内脏通常有下面三种方式：腹出法用刀在肛门与胸鳍之间划开，取出内脏。此法多用于不需要太注意保形的菜肴，如干烧鱼、豆瓣鱼等。腮出法为了保持鱼身的完整，如桂鱼、鳗鱼等，可在肛门正中开一横刀，在此处先把鱼肠割断，再用两根竹条或竹筷从鱼鳃处插入腹内，卷出内脏。此法多用于叉烤鱼。背出法刀贴着脊背将鱼肉片开，取出内脏。此种方法多用于清蒸鱼。淡水鱼类剖腹时注意不要弄破苦胆。部分种类的鱼腹内有一层黑膜，腥味很浓，初加工时应将其去尽。3.清洗（四）水产品原料的品质选择与保管1.水产品原料的品质选择鱼类鲜鱼的腮盖和嘴紧闭，眼珠透明突出，腮鲜红，鳞片有光泽，不易脱落，肛门紧缩，手捏腹部硬实有弹性，不离刺。不新鲜的鱼鳃盖张开，眼珠下陷、混浊，腮暗红，鳞片无光，腹部膨大松软。虾类鲜虾壳色暗绿，保持原有弯曲度，头身相连且能活动。不新鲜的虾壳色发白发红，头和身容易脱落。蟹类新鲜的螃蟹色青灰色，有亮光，脐部饱满，腹部雪白带光滑亮色；蟹脚坚硬结实，手提脚爪时不脱落，捏压蟹壳感觉结实有弹性。不新鲜的蟹壳色暗红，腹部青灰无光，脚易脱落，捏压蟹壳感觉塌软。（四）水产品原料的品质选择与保管2.水产品的保管水产品含水量高，肌肉比较细嫩，稍有伤破，微生物很容易侵入，蛋白质在酶的作用下会迅速分解成氨基酸，为微生物的繁殖提供有利条件，引起腐烂，所以水产品较难保管。购进的活鱼、鲜虾蟹，常用水缸活养保鲜容器中水不宜过多，且勤换清水，水中不能沾染酸、碱、油脂等如有翻肚现象，可将鱼在加了少量精盐的水中养一会儿，再放回去各种“生猛海鲜”则必须放进专门的水箱中活养，要注意水的盐度和温度，并随时用机器供氧由市场或水产部门购进的冰鲜鱼，一般采用冷藏保管活虾可放在水中保养河蟹宜用篓筐盛装，并限制其活动，夏季要注意放在凉爽通风处白露以后则要注意保持适当温度，不宜放在通风处。第四节干货原料及初加工工艺一、干货原料的涨发目的让干货原料重新吸入水分，最大限度地恢复到鲜嫩、松软状态。除去原料的腥臊气味和杂质。便于进一步加工处理和烹制。二、干货原料的涨发要求干货原料的涨发是一项技术性较强的工作，有较复杂的操作程序。在对干货原料进行涨发时，应注意下面的要求：熟悉原料的产地、品质。熟悉干货原料涨发的方法。严格按操作程序进行。三、干货原料的涨发原理（一）水渗透原理1.毛细管的吸附作用2.渗透作用3.亲水性物质的吸附作用（二）热膨胀涨发原理干货原料中的束缚水在一定高温条件下会脱离组织结构变成游离水，并急剧汽化膨胀，使干货原料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步吸水创造条件。利用油来导热，使干货原料中所含的少量水分迅速受热蒸发，促使其分子颗粒膨胀，并在膨胀过程中排出原料本身所含的一部分油脂，从而达到松泡的目的。（三）碱的腐蚀性涨发原理碱液具有腐蚀性，可以与原料表面疏水性物质（脂质）的薄膜发生皂化反应，使其溶解，便于水分渗透进入原料内部，同时使原料的pH值升高，使蛋白质远离等电点，形成带负电荷的离子，从而增强蛋白质对水分的吸附能力。碱溶液有增强蛋白质吸水性能的作用，能缩短涨发的时间，使干货原料迅速涨发，但因为碱对原料有腐蚀和脱脂的作用，营养成分有一定损失，所以碱发方法要慎用，使用范围一般限于一些质地十分僵硬、用热水不易发透的原料，如墨鱼、鱿鱼等。四、干货原料的涨发方法干货原料的常用涨发方法有水发、油发、碱发、火发和盐发（沙发）等。1.水发水发就是将干货原料放在水中浸泡，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨发回软。水发是最常用的涨发方法，使用范围很广。水发又分冷水发和热水发两种。根据干货原料的性质，可采用各种水温进行涨发。热水发分为四种。冷水发是把干货原料放在冷水中浸泡，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态。热水发是把干货原料放在热水中进行加热，促使原料加速吸收水分，达到松软润滑状态。泡发煮发焖发蒸发2.油发油发是把干货原料放入大量的油内逐步加热，使其膨胀疏松。这种方法适用于胶质和结缔组织较多的干货原料。3.碱发碱发是将干货原料先用清水浸泡，再放进碱溶液中浸泡，使其涨发回软。碱发根据碱液的种类又分为生碱水发和熟碱水发两种。4.火发5.盐发（沙发）盐发（沙发）是把干货原料放入食盐或沙锅中炒、焖，使原料膨胀松泡，再放入热水中浸泡回软。五、常见的干货原料品种及初加工方法干货原料根据生物学的分类，可分为动物性干货原料和植物性干货原料。（一）动物性干货原料鱼翅鱼皮鱼唇鱼肚鱼脆鱼信干海参干鲍鱼干鱿鱼干墨鱼乌鱼蛋淡菜海蜇裙边金钩燕窝蹄筋响皮蛤什蟆油（二）植物性干货原料海带紫菜石花菜玉兰片笋干黄花莲子干百合苡仁干白果豆筋粉条木耳银耳香菇口蘑竹荪虫草猴头菇六、干货原料的品质选择与保管（一）检验干货原料制品的基本原则（标准）干货原料制品是新鲜的动植物原料经脱水加工的干制品，其中很多都是稀少昂贵的珍品，在烹调中占有重要的地位，其品质优劣的选择，对于合理使用干货原料、烹制菜肴十分重要。因而对干货原料品质的选择遵循以下三个基本原则：干爽，不霉烂体块完整，整齐均匀无虫蛀，无杂质，保持其固有的色泽。干货原料经过干制加工排出大量水分后，含水量大大降低，一般都能保存较长时间。但是，干货原料中含有许多吸湿性成分（如盐、糖、蛋白质等），如果贮存条件不适宜，如室温和空气相对湿度不合适，或者包装差，都会使干货原料发生受潮、受热、霉变、虫