《烹饪工艺（第2版）（智媒体版）》课件 第八章 菜肴组配与设计工艺

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级1烹饪工艺菜肴组配与设计工艺八学习目标了解菜肴结构要素和意义掌握菜肴组配的要求和原则熟悉宴席菜肴组配的原则与方法1菜肴结构要素及意义2菜肴组配工艺形式及方法3菜肴组配遵循的基本原则4筵席菜肴组配设计5菜肴命名方式第一节菜肴结构要素及意义菜肴组配工艺，是指将各种相关的可食性原料有规律地按照一定质和量有机组合，使其通过加热即可形成一份完整菜肴或调味后可直接食用的菜肴的操作过程。一份菜肴包括主料、辅料、调料三大部分。主料在菜肴组配中占据主导地位，是形成个性菜肴的核心，它所占的比例最大，约占整个菜肴组配用料的60%以上，主要表现菜肴风味特性及原料个性。辅料仅次于主料地位，其作用是从属、陪衬、点缀主料，在原料品质和风味的表现上略低于主体原料，数量少于主料，占菜肴组成的20%～30%，规格也略小于主料。调料又称调味品、调味料，指在烹调过程中主要用于调和食物口味的一类原料的统称。如盐、酱油、胡椒粉、香料、人工合成色素、天然色素、合成添加剂等。调料在菜肴中起着非凡的作用，是确立菜肴的味型及丰富菜肴口味的重要环节。它的作用非常大，但用量很少，占据菜肴组成比例10%左右。（1）营养卫生的确立。依据人体对营养物质的需要，在对菜肴组配时要注意对六大营养素的充分考虑和平衡，强调食物的酸碱平衡，注重各类食物之间的比例配搭，同时充分考虑食物中营养素的损失情况，合理有效地整合，使其更加满足人体对营养的需求。另外，在讲究菜肴营养组配的同时，也注重食物安全性的选择，要求无毒、无病虫害、无农药残留物。组配菜肴时，对原料分隔放置及处理，减少或避免食物交叉污染，配置餐盘与成菜餐盘分开放置。（2）菜肴风味的确立。菜肴风味泛指人们通过嗅觉、视觉、触觉、听觉、味觉、温觉等对食物变化感受的一个综合反映。依据原料本身的色、香、味，按照人们习惯的接受方式，将各种原料巧妙组配在一起，形成独具风味的菜肴，从而确立菜肴的倾向性特征。（3）筵席规格及质量的确立。筵席的规格及质量构成，是由多种或几组菜肴组配而成的，通过菜肴组配的数量、质量、加工难易程度、个性菜肴风味倾向性，最终确立筵席的规格、档次和风味性。（4）菜肴个性表现形式的确立。对不同的原料，根据其个性倾向性，加工前期质地与加工中及后期变化，再根据菜肴最后设计风格，加以组配，最大限度地表现不同种类原料的不同性能，形成独特造型，为菜肴组配“一菜一格”提供丰富特定的形态结构。菜肴组配工艺在实际工作中具有非常重要的意义，主要表现在以下方面：第二节菜肴组配工艺形式及方法菜肴组配按照运用，大致分为单个菜肴组配和套餐菜肴组配两大类。菜肴组配的具体形式见图8.1。1.单个菜肴的组配单个菜肴（单一菜肴）即一个独立而完整的菜肴。其原料的组配形式如下：按菜肴的冷热不同，分为凉菜配制和热菜配制按菜肴的艺术性不同，分为一般菜配制和工艺菜配制一、菜肴组配工艺形式2.套餐菜肴的组配套餐菜肴（筵席菜肴）指由数个不同种类的单个菜肴组合的一整套菜肴，通常由凉菜和热菜共同组成。根据其档次、规格的不同，它可分为便餐套菜和筵席套菜两类。便餐套菜档次较低，不太讲规格，可由凉菜和热菜组成特色菜肴菜谱，也可只用数个热菜，一般不用工艺菜。筵席套菜档次较高，强调规格，一般由多个凉菜和热菜组成，并把菜肴分为冷碟、风味热菜、主菜等，可以穿插，常用工艺菜。二、菜肴组配的方法根据菜肴最后成菜的特性，按比例和要求进行组配。按照菜肴组配习惯性，大致有三种组配方法，如图8.2所示。三、菜肴组配的要求1.熟悉原料市场供应情况及餐厅库存情况2.熟悉菜肴名称及制作特点3.掌握菜肴质量标准及成本核算4.熟悉各原料品质及各部位特征5.讲究营养卫生第三节菜肴组配遵循的基本原则一、菜肴组配质与量规格的确立原则菜肴是由一定的质和量构成的。一定的质量构成菜肴的基本格式，同时也决定了它的食用价值和经济价值。质是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标，是菜肴品质的基础，体现原料本质特征。量是指菜肴组配中各种原料的数量。在菜肴组配中，原料数量常以其重量或体积来表示。因此，确定菜肴的规格是菜肴组配工艺的基础。二、菜肴营养与卫生的确立原则菜肴组配决定了人体所需要的能量和各种营养素的来源。改善菜肴组配对人体的营养生理需要起着重要作用。因此，合理组配菜肴有利于人体健康和发展。要做好菜肴营养组配平衡，应注意以下几个方面：1.组配时应注意食物中营养素的消化吸收2.组配时应充分考虑营养合理、平衡、充分3.组配时应充分考虑熟处理对营养素的损失4.应提供安全卫生的菜肴组合三、口味的确立原则食物的口味是多种多样的，口味是中餐菜肴的灵魂，是形成菜肴多样化的依据。在菜肴组配时，口味的确立应讲究“一菜一格、百菜百味”，遵循对原料“突出、补充、添增”的原则。具体而言，组配菜肴要充分考虑以下原则：（1）突出主体口味原则。（2）调和滋味原则。（3）适口原则。（4）应时原则。吸附法，油腻偏重多配清淡味独特、内部结构疏松多孔状的原料；压抑法，腥膻臊味重的料配辛香调味料；增补法，鲜香原料配增鲜辅料，鲜上加鲜；互补法，主体原料香和味差的配增香和味的配料和调味品，弥补增强；添加法，营养价值偏低的原料配营养价值高的配料。在菜肴组配时，常采用以下手法确立口味：四、香味的确立原则食物中香气形成的途径大致为生物合成、酶的直接作用或酶的间接作用以及高温分解作用（见表8.1）。在菜肴组配中主要以主料、辅料、调味品综合作用来形成香味。表8.1食物中香味形成的途径类型说明实例生物合成直接由生物合成形成的香味成分香蕉、柑橘、香菜、薄荷酶直接作用酶对香味前体物质作用形成香味成分洋葱、大蒜、香葱、莲花白酶间接作用

（氧化作用）酶促生成氧化剂，对香味前体物质氧化生成香味成分红茶高温分解作用加热或烘烤处理，使前体物质成为香味成分咖啡、面包、巧克力

在组配菜肴时，应注重以下原则：具体在组配菜肴时，增香手法有：（1）突出主料香气的原则。（2）辅料辅佐的原则。（3）调味品香气形成个性的原则。（1）芳香型调味料配油腻偏重的原料，如香料配猪肉；（2）酶直接作用原料配腥臊味重的原料，如洋葱配牛肉；（3）特殊香味配料配鲜味原料，如韭菜配虾仁；（4）刺激性香气调味品配香气不明显原料，如芥末配生鱼片。五、质地的确立原则

质地是指人体对食物外观接触所反馈的一种刺激感受，即老、嫩、韧、软、脆等特性，是反映基础菜肴和变化菜肴的特性，可称为“菜之性格”或“菜之个性”。质地有二：一是原料本身具有的特性，称为质地；二是通过烹饪技法加工处理而改变原料质地的菜品，在人们口中咀嚼的感觉所应具备的特性，常称质感，其表现有硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等。

具体有以下两个组配原则：相似组配，是指由两种或两种以上原料，自身质地特性相同或相似，结合而构成菜肴的一种形式相反组配，是指菜肴组配中由两种或两种以上原料构成，自身特性各有不同或相反，组合构成菜肴的一种形式六、色泽的确立原则食物的色泽是诱发刺激人们食欲的核心之一，是反映菜肴质量的主要内容，是菜肴各方面的客观反映。色泽的偏差往往直接影响味的纯正，“色败而味变”就说明了这一点。在菜肴色的组配时，应注重三个方面：菜肴组配一般由三个部分构成，即主料、辅料、调料。=具体在菜肴色泽组配中采用以下手法：充分考虑各种原料加工前后的色泽变化。充分利用原料本色确立菜肴整体色。利用原料数量来调控色泽。顺色搭配（同类色）异色搭配（对比色配）七、形的确立原则菜肴形的组配是指在正式烹调加热前，按照菜肴成菜要求，对所需原料按一定形状切割进行组配，最终构成菜肴特定形态的过程。菜肴形的组配直接关系到菜肴的外观，同时也影响着烹调和菜肴质量及营养。所以，菜肴好的形配会给予菜肴美的外观，给人美的享受，并且增加食欲；反之，会给人带来不良的感官效果。基于菜肴形的组配的复杂性，在形的组配时应注重以下几个方面：按原料成熟度来确定菜肴形配根据烹调所需确定菜肴形配根据投料先后组配菜肴形态根据主体料成形统一菜肴形态造型的变化第四节筵席菜肴组配设计一、筵席菜肴组配设计的特征筵席菜肴组配设计是一门综合艺术，它反映出设计者各方面的基本素质及现代人们所追求的饮食食风，因而在组配筵席菜肴时具有下面的特征：（1）以酒为中心酒在筵席菜肴组配中起到画龙点睛的作用，早在古时酒水就广泛应用于筵席。（2）组配菜点讲究完整性在筵席菜肴组配上，讲究的是主次分明、层次合理、虚实相间、突出重点，布局完整。因此在一般情况下，在菜肴配置上首先采用最适口的佐酒凉菜拉开序幕，将人们的注意力引入菜肴之中，随之大菜引出主题，将整个氛围推向高潮，其间穿插不同风味精美点心，恰如其分烘托主题，突出主体的风采，使主客和谐统一。（3）讲究设计者的风格和独创性。菜肴及菜点组配于一席之中，质量好坏、创意是否新颖、风格是否独特，关键在于设计者的烹饪技术和艺术水平。二、筵席菜肴设计的原则根据就餐对象配菜，满足消费需求根据季节配菜，突出时序特点根据具体价格配菜，讲究质价相等根据设筵目的配菜，烘托筵席气氛根据具体情况配菜，使筵席更合理三、筵席菜肴配置组合的格式筵席经过长时间的积累和发展，已形成较为完善的体系，在对筵席菜肴进行组配时，应遵循一定的格式，具体格式参照表8.2。表8.2筵席菜肴组合名称类型菜品名称主辅原料技法色泽配置器皿第一段：

凉菜组配第二段：

热菜组配第三段：

小吃、水果第五节菜肴命名方式菜肴的命名是赋予菜肴主题和灵魂，是菜肴内容和形态的反映。菜肴的命名内容多样，形式上一般采用两种方式来完成，其一，先取名后对菜肴设计。例如根据一些史料、传说、典故、诗歌、地域风格等启发而设计菜肴，重点体现菜肴神韵，听其名知其菜，如太白鸡、宫保鸡丁。其二，根据当时流行的菜肴命名，或是事先已将菜肴组配好后再进行命名。这种命名多在原料品种、成形、味型、质感、烹调技法、特殊调味品等方面加以突出和体现。菜肴命名常用以下几种手法：复制挖掘经典菜肴命名以特殊调味品结合主料来命名以主料与辅料结合命名以烹调方法结合主料命名。在主料前赋予菜肴色、香、味、形、质等命名。基本功训练基本功训练一单一菜肴组配训练训练名称单一菜肴组配训练训练目的通过本次训练，掌握菜肴组配的方法和原则，能灵活地进行搭配。训练原料鸡脯肉250g、草鱼600g、豆腐500g（其他辅料自备）（以每组为训练单位）训练过程根据所提供的三种主料，自己选择适当的辅料，进行适当的搭配。训练要求1.配制1个凉菜、4个热菜、1个汤菜。2.配制时要注意菜肴的量。3.要注意原料形状的变化。训练总结。基本功训练二筵席套餐菜肴组配训练训练名称筵席套餐菜肴组配训练训练目的通过对套餐菜肴的组配，掌握套餐菜肴组配的原则和方法，能灵活运用所学的知识设计筵席菜单。训练过程先确立筵席的主题，根据主题设计出适当的菜肴，并形成筵席菜单。训练要求