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4502Luosifenprocessing—Part4I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定柳州市石山脚农业科技有限公司、柳州市辰柳州市农业技术推广中心、柳州市螺蛳粉协1预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程签、标识、包装、运输、贮存、保质期等阶段的操作GB2760食品安全国家标准食品添加剂使GB2762食品安全国家标准食品中污染GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及GB7718食品安全国家标准预包装食品标GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合品接触用塑料材料及制品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标2预包装柳州螺蛳粉原料酸豆角prepackagedLiuzhouLuosifen4原辅料要求4.1.1应使用新鲜、荚果硬实、不脱水、无缩皱、质地脆嫩、大小均匀、无虫眼、荚内种子不显露或4.2加工用水4.3食用盐4.4其他辅料5食品添加剂添加剂品种及添加量应符合GB2760腌应无明显异味，内壁应光滑平整，直接接触面应洁净、耐酸碱应符合GB14881的规定。清洗或消毒过程中，若使用洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合GB14930.137生产加工卫生要求8加工工艺8.1工艺流程见图1。(加盐加水)(加盐不加水)图1预包装柳州螺蛳粉原料酸豆角生产工艺流程图8.2工艺要求8.2.1原料挑选豆角应符合4.1的要求。将豆角清洗干净，去除污渍，应无泥沙、无异物附着。可根据需求切段或切丁，或将豆角扎成把或小捆，捆扎应无异物带入。8.2.4.1湿法腌制(加盐加水)主要用于整把或成捆豆角的腌制。向腌制容器中铺装整理好的豆角，铺一层豆角撒一层盐，依次叠加，食用盐与豆角的比例为1:10~1:12。灌水至水面没过所有豆角，密封。8.2.4.2干法腌制(加盐不加水)切段或切丁的豆角，可直接加盐拌制均匀后再装入腌制容器。食用盐与豆角的比例为1:8～1:10。根据需求，可拌入适量白酒、甜酒等增香增味。豆角拌好料装入腌制容器后，最上层撒一层食盐，密封。8.2.5.1湿法腌制拌料装入腌制容器，腌制发酵14d～25d。发酵过程始终保持密封。

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