2ol9面点试题及答案

2ol9面点试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共10分）

1.下列哪种面点属于蒸制类？

A.花卷

B.烧卖

C.饺子

D.炸酱面

2.面点的制作过程中，揉面阶段主要目的是什么？

A.使面团光滑

B.使面团有弹性

C.使面团有韧性

D.使面团有筋度

3.在制作月饼时，为什么要加入碱面？

A.增加甜味

B.增加香味

C.改善口感

D.中和酸味

4.下列哪种面点属于油炸类？

A.豆沙包

B.花卷

C.饺子

D.炸酱面

5.在制作包子时，为什么要加入酵母？

A.使包子有弹性

B.使包子有筋度

C.使包子发酵

D.使包子口感更好

二、填空题（每题2分，共10分）

1.面点的制作过程分为：______、______、______、______、______等阶段。

2.在揉面阶段，面团应达到______、______、______的状态。

3.制作月饼时，馅料与皮的比例一般为______：______。

4.制作包子时，发酵时间一般为______小时。

5.在制作炸酱面时，炸酱的主要原料有______、______、______等。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.面点的制作过程中，揉面阶段可以省略。（）

2.在制作月饼时，馅料越甜越好。（）

3.制作包子时，酵母加入越多越好。（）

4.面点的制作过程中，蒸制阶段是最重要的阶段。（）

5.在制作炸酱面时，炸酱可以加入蔬菜。（）

四、简答题（每题5分，共15分）

1.简述面点制作过程中揉面的作用。

2.请列举三种常见的面点制作工具及其用途。

3.如何判断面团是否发酵到位？

五、论述题（10分）

论述炸酱面在制作过程中需要注意的几个要点。

六、应用题（10分）

假设您是一位面点师傅，需要为一家餐厅制作一批包子。请根据以下要求，列出制作包子的详细步骤：

1.面团制作：请写出制作面团的基本步骤和注意事项。

2.馅料准备：请写出馅料的准备方法及所需原料。

3.包制过程：请写出包子的包制方法和注意事项。

4.烹饪过程：请写出包子的烹饪方法和注意事项。

试卷答案如下：

一、选择题（每题2分，共10分）

1.B

解析思路：蒸制类面点通常是通过蒸汽加热，使面点熟透，烧卖正是这类面点。

2.C

解析思路：揉面阶段的主要目的是使面团有韧性，便于后续的擀皮、包馅等操作。

3.C

解析思路：加入碱面可以中和馅料中的酸味，改善口感。

4.D

解析思路：油炸类面点通常是通过油炸方式制作，炸酱面即属于此类。

5.C

解析思路：酵母在包子制作中起到发酵作用，使包子体积膨胀，口感松软。

二、填空题（每题2分，共10分）

1.选料、和面、揉面、发酵、成形

解析思路：面点制作的基本流程包括选好原料、和面、揉面、发酵和成形等步骤。

2.光滑、有弹性、有韧性

解析思路：揉面后面团应达到光滑、有弹性和有韧性的状态，这样便于后续制作。

3.1：1

解析思路：月饼馅料与皮的比例一般为1：1，以保证月饼的口感和外观。

4.2小时

解析思路：制作包子时，一般发酵时间为2小时，以便面团充分发酵。

5.酱油、糖、豆瓣酱

解析思路：炸酱面的炸酱主要原料包括酱油、糖和豆瓣酱，这些原料共同作用形成独特的酱香味。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：揉面是面点制作的重要环节，不可省略。

2.×

解析思路：月饼馅料不宜过甜，否则会影响口感和健康。

3.×

解析思路：酵母的用量需要适中，过多可能导致包子口感不佳。

4.×

解析思路：虽然蒸制是面点制作的重要环节，但发酵也是决定面点品质的关键因素。

5.√

解析思路：炸酱面中的炸酱可以加入适量的蔬菜，增加风味和营养。

四、简答题（每题5分，共15分）

1.答案：揉面阶段的作用是使面团有足够的韧性，便于后续的擀皮、包馅等操作，同时还能使面团内部的气体均匀分布，使面点口感更加松软。

2.答案：制作面点常用的工具包括擀面杖、面皮切割器、模具、蒸笼、炒锅等。

3.答案：判断面团是否发酵到位的方法是观察面团体积是否膨胀到原来的两倍以上，手指按压面团后恢复原状的速度。

五、论述题（10分）

答案：炸酱面在制作过程中需要注意的几个要点包括：

1.酱料要充分炒香，使酱香味浓郁。

2.面条要煮得刚刚好，不宜过熟或过生。

3.炸酱和面条的配比要适当，保持口感协调。

4.面条煮好后要及时拌入炸酱，防止面条粘连。

六、应用题（10分）

答案：

1.面团制作步骤：将面粉、水和酵母按比例混合，揉至面团表面光滑有弹性，发酵至体积膨胀至两倍以上，再次揉匀。

2.馅料准备：将猪肉剁成肉馅，加