厨师做菜考试题及答案

厨师做菜考试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共10分）

1.下列哪种调味品在烹饪中用于去腥增香？

A.食盐

B.白糖

C.料酒

D.白醋

2.在烹饪过程中，炒菜时应先下哪种原料？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.豆制品

3.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？

A.鸡肉

B.猪肉

C.蘑菇

D.银耳

4.在烹饪过程中，哪种食材适合使用糖醋口味？

A.茄子

B.土豆

C.豆腐

D.鸡蛋

5.下列哪种烹饪方法适用于制作红烧类菜肴？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

二、填空题（每题2分，共10分）

1.烹饪中常用的调味品有______、______、______、______等。

2.炒菜时，油温应控制在______度左右，以保证食材口感。

3.炖汤时，先加入______，后加入______，最后加入______。

4.烹饪过程中，要注重食材的______、______、______、______。

5.烹饪红烧类菜肴时，常用______、______、______等调味品。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.烹饪过程中，油温过高会导致食材焦糊。（）

2.炖汤时，水开后可以加入食材。（）

3.炒菜时，蔬菜要先焯水后再炒。（）

4.烹饪过程中，调味品的使用量越多越好。（）

5.烹饪红烧类菜肴时，可以加入牛奶增加色泽。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒菜时油温控制的重要性。

2.炖汤时，如何判断汤的火候？

3.烹饪过程中，如何保持食材的营养成分？

4.简述红烧类菜肴的烹饪步骤。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述烹饪中调味品的使用原则。

2.论述不同食材在烹饪过程中的处理方法。

六、实验题（每题10分，共10分）

1.实验目的：掌握炒菜的基本技巧。

实验步骤：

（1）准备食材：选择一种蔬菜，如青椒。

（2）准备调料：食盐、食用油、蒜末等。

（3）将青椒洗净切片，蒜末切末。

（4）锅中倒入适量食用油，烧热后放入蒜末爆香。

（5）放入青椒翻炒至断生，加入食盐调味。

（6）翻炒片刻后出锅装盘。

实验要求：观察青椒的炒制过程，掌握炒菜的基本技巧。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析：

1.C（料酒在烹饪中用于去腥增香，如烹饪海鲜时加入少量料酒可以去除腥味。）

2.A（炒菜时，蔬菜通常先下锅，因为蔬菜的烹饪时间较短，这样可以保证蔬菜的口感。）

3.C（炖汤时，海鲜如鱼类不宜过早放入，以免肉质变老，影响汤的口感。）

4.A（茄子适合使用糖醋口味，因为茄子的口感软糯，与糖醋口味相得益彰。）

5.C（红烧类菜肴通常需要慢火炖煮，所以炖是制作红烧类菜肴的常用烹饪方法。）

二、填空题答案及解析：

1.食盐、白糖、料酒、白醋（这些调味品在烹饪中非常常见，分别用于调味、增甜、去腥和提鲜。）

2.160-180（油温控制在160-180度左右时，食材表面迅速形成金黄色的酥皮，内部却保持嫩滑。）

3.食材、调味品、汤汁（炖汤时，先加入食材，再根据食材的烹饪时间逐渐加入调味品，最后加入汤汁。）

4.新鲜度、切割方法、烹饪时间、火候控制（这些因素都会影响食材的口感和营养保留。）

5.糖、酱油、料酒（这些调味品是红烧类菜肴的常用调味品，能够赋予菜肴特有的色泽和风味。）

三、判断题答案及解析：

1.×（油温过高会导致食材焦糊，因为高温会使食材表面迅速碳化，内部未熟透。）

2.×（炖汤时，水开后应等待一段时间再加入食材，以免食材外熟内生。）

3.×（炒菜时，蔬菜通常不需要焯水，直接下锅翻炒即可。）

4.×（烹饪过程中，调味品的使用量应根据个人口味和食材特点进行调整，过量使用会影响菜肴的口感。）

5.×（红烧类菜肴中，加入牛奶可能会影响菜肴的风味，通常不使用牛奶作为调味品。）

四、简答题答案及解析：

1.油温控制的重要性在于能够影响食材的口感和营养。过高或过低的油温都会导致食材烹饪不均匀，影响口感。适当的油温可以使食材表面迅速形成酥皮，内部保持嫩滑，同时也能更好地保留食材的营养成分。

2.判断炖汤的火候可以通过观察汤的颜色、味道和食材的熟度来判断。汤色清澈，味道鲜美，食材熟透，表明火候适中。如果汤色浑浊，味道苦涩，食材未熟透，则火候需要调整。

3.保持食材的营养成分可以通过以下方法实现：选用新鲜食材，避免过度烹饪，控制火候和时间，避免食材长时间浸泡在水中，使用适当的烹饪方法（如蒸、煮、炖等）。

4.红烧类菜肴的烹饪步骤通常包括：准备食材，切好块状或片状；用油将食材煎至表面微黄；加入调料（糖、酱油、料酒等）炒香；加入适量的水和食材一起炖煮；待汤汁浓稠，食材熟透后出锅装盘。

五、论述题答案及解析：

1.烹饪中调味品的使用原则包括：根据个人口味和食材特点选择合适的调味品；调味品的使用量要适中，过多或过少都会影响菜肴的口感；调味品的使用顺序要合理，先加盐、糖等基础调味品，再添加酱油、醋等具有特殊风味的调味品；调味品的使用时机要恰当，避免在烹饪过程中调味品过早或过晚加入。

2.不同食材在烹饪过程中的处理方法包括：肉类：提前用料酒、酱油等腌制去腥；海鲜：提前用盐、姜、葱等腌制去腥；蔬菜：根据蔬菜的品种和烹饪时间，选择合适的烹饪方法（如炒、煮、蒸等）；豆制品：提前用温水泡发，去除豆腥味；面食：根据面食的品种和烹饪要求，选择合适的烹饪方法（如煮、蒸、炸等）。

六、实验题答案及解析：

1.实验目的：掌握炒菜的基本技巧。

实验步骤：

（1）准备食材：选择一种蔬菜，如青椒。

（2）准备调料：食盐、食用油、蒜末等。

（3）将青椒洗净切片，蒜末切末。

（4）锅中倒入适量食用油，烧热后放入蒜