2025年食品厂笔试试题及答案

食品厂笔试试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工过程中，下列哪种物质属于食品添加剂？

A.食盐

B.水分

C.蛋白质

D.糖

2.下列哪种细菌在食品加工过程中容易引起食品变质？

A.酵母菌

B.霉菌

C.革兰氏阳性菌

D.革兰氏阴性菌

3.食品中的脂肪在高温条件下会发生什么变化？

A.氧化

B.水解

C.脱水

D.水合

4.下列哪种食品在加工过程中容易产生致癌物质？

A.鸡蛋

B.肉类

C.水果

D.蔬菜

5.食品加工过程中的“巴氏杀菌”指的是什么？

A.高温杀菌

B.高压杀菌

C.真空杀菌

D.冷却杀菌

6.下列哪种食品在储存过程中容易发生腐败？

A.鲜奶

B.面包

C.鸡蛋

D.水果

7.食品加工过程中的“脱氧处理”是指什么？

A.去除食品中的氧气

B.去除食品中的水分

C.去除食品中的脂肪

D.去除食品中的糖分

8.下列哪种食品在加工过程中容易产生毒素？

A.面包

B.肉类

C.水果

D.蔬菜

9.食品加工过程中的“巴氏杀菌”适用于哪些食品？

A.酸奶

B.鸡蛋

C.肉类

D.水果

10.下列哪种食品在加工过程中容易产生亚硝酸盐？

A.酸奶

B.鸡蛋

C.肉类

D.水果

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂分为两大类：营养强化剂和__________。

2.食品加工过程中的“巴氏杀菌”是指将食品加热至__________，保持数秒钟。

3.食品中的脂肪在高温条件下会发生__________，产生致癌物质。

4.食品加工过程中的“脱氧处理”是指去除食品中的__________。

5.食品加工过程中的“巴氏杀菌”适用于__________、__________等食品。

6.食品中的蛋白质在高温条件下会发生__________，影响食品的口感和品质。

7.食品加工过程中的“高压杀菌”是指将食品置于__________的压力下，保持一定时间。

8.食品加工过程中的“真空杀菌”是指将食品置于__________的环境中，进行杀菌处理。

9.食品加工过程中的“冷却杀菌”是指将食品降温至__________，进行杀菌处理。

10.食品加工过程中的“巴氏杀菌”适用于__________、__________等食品。

四、判断题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂对人体健康没有影响。（）

2.食品加工过程中的“巴氏杀菌”可以彻底杀灭食品中的所有细菌。（）

3.食品中的脂肪在低温条件下容易发生氧化。（）

4.食品加工过程中的“脱氧处理”可以提高食品的保质期。（）

5.食品中的蛋白质在高温条件下会发生凝固。（）

6.食品加工过程中的“高压杀菌”对食品的营养成分没有影响。（）

7.食品加工过程中的“真空杀菌”可以延长食品的储存时间。（）

8.食品加工过程中的“冷却杀菌”可以防止食品变质。（）

9.食品中的亚硝酸盐是一种天然存在的物质。（）

10.食品加工过程中的“巴氏杀菌”适用于所有类型的食品。（）

五、简答题（每题5分，共25分）

1.简述食品添加剂的作用。

2.食品加工过程中常见的杀菌方法有哪些？

3.如何判断食品是否变质？

4.食品储存过程中需要注意哪些问题？

5.食品加工过程中如何保证食品安全？

六、论述题（每题10分，共20分）

1.论述食品添加剂对人体健康的影响。

2.论述食品加工过程中的食品安全控制措施。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.A。食盐属于食品添加剂中的调味剂。

2.B。霉菌在食品加工过程中容易引起食品变质。

3.A。脂肪在高温条件下容易氧化。

4.B。肉类在加工过程中容易产生致癌物质。

5.D。巴氏杀菌是通过冷却杀菌的方式进行的。

6.A。鲜奶在储存过程中容易发生腐败。

7.A。脱氧处理是去除食品中的氧气。

8.B。肉类在加工过程中容易产生毒素。

9.A、C。酸奶和肉类在加工过程中适合巴氏杀菌。

10.C。肉类在加工过程中容易产生亚硝酸盐。

二、填空题答案及解析思路：

1.非营养性添加剂。

2.72℃。

3.氧化。

4.氧气。

5.酸奶、肉类。

6.凝固。

7.高压。

8.真空。

9.4℃以下。

10.酸奶、肉类。

四、判断题答案及解析思路：

1.×。食品添加剂过量摄入可能对人体健康产生不良影响。

2.×。巴氏杀菌不能杀灭所有细菌，只是减少有害菌的数量。

3.×。食品中的脂肪在低温条件下不易氧化。

4.√。脱氧处理可以降低食品的氧化速度，提高保质期。

5.√。蛋白质在高温条件下会发生凝固。

6.×。高压杀菌可能破坏食品中的营养成分。

7.√。真空杀菌可以减少食品与氧气的接触，延长储存时间。

8.√。冷却杀菌可以抑制微生物的生长繁殖。

9.×。亚硝酸盐是一种食品添加剂，过量摄入可能对人体健康产生不良影响。

10.×。巴氏杀菌适用于某些类型的食品，不是所有食品都适用。

五、简答题答案及解析思路：

1.食品添加剂的作用包括改善食品的口感、颜色、风味，增加食品的营养价值，延长食品的保质期，以及防止食品变质等。

2.食品加工过程中常见的杀菌方法包括巴氏杀菌、高压杀菌、真空杀菌、冷却杀菌等。

3.判断食品是否变质可以通过观察食品的外观、气味、口感等特征来进行判断，如出现异常颜色、异味、粘稠感等，则可能已经变质。

4.食品储存过程中需要注意的问题包括保持食品的清洁卫生、控制储存环境的温度和湿度、避免食品交叉污染等。

5.食品加工过程中的食品安全控制措施包括原料的筛选与检验、加工过程的卫生管理、食品添加剂的使用控制、成品的质量检测等。

六、论述题答案及解析思路：

1.食品添加剂对人体健康的影响包括有利和不利两方面。有利方面，适量使用食品添加剂可以改善食品的品质和口感，增加食品的营养价值；不利方面，过量使用或不当使用食品添加剂可能对人体健康产生不良影响，如引起过敏反应、慢性中毒等。