食品科学与工程题库及解答指南

食品科学与工程题库及解答指南姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品科学与工程的基本概念包括哪些？

A.食品原料的采集与加工

B.食品营养与安全

C.食品感官评价

D.食品储藏与运输

E.食品法律法规

2.食品化学中常见的有机官能团有哪些？

A.醇羟基

B.醛基

C.酮基

D.羧基

E.脂肪族烃基

3.食品微生物学的三大类微生物是什么？

A.好氧菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.耐热菌

E.产气菌

4.食品加工过程中常见的酶有哪些？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

E.果胶酶

5.食品包装材料主要有哪几类？

A.塑料包装

B.金属包装

C.纸包装

D.玻璃包装

E.橡胶包装

6.食品营养学中，维生素分为哪几类？

A.维生素A

B.维生素B群

C.维生素C

D.维生素D

E.维生素E

7.食品卫生标准的主要内容包括哪些？

A.食品中污染物限量

B.食品添加剂使用标准

C.食品微生物指标

D.食品感官要求

E.食品生产过程卫生规范

8.食品安全风险评估的主要步骤有哪些？

A.危害识别

B.危害特征分析

C.暴露评估

D.风险特征分析

E.风险管理和沟通

答案及解题思路：

1.答案：A、B、C、D、E

解题思路：食品科学与工程是一门综合性学科，涵盖食品的采集、加工、营养、安全、感官评价、储藏运输以及法律法规等方面。

2.答案：A、B、C、D、E

解题思路：食品化学中的有机官能团是决定有机化合物性质的关键部分，常见的官能团包括醇羟基、醛基、酮基、羧基和脂肪族烃基。

3.答案：A、B、C

解题思路：食品微生物学主要研究食品中的微生物，常见的微生物分类包括好氧菌、乳酸菌和醋酸菌。

4.答案：A、B、C、D、E

解题思路：食品加工过程中，酶的催化作用，常见的酶包括蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶和果胶酶。

5.答案：A、B、C、D、E

解题思路：食品包装材料根据材质可分为塑料、金属、纸、玻璃和橡胶等几大类。

6.答案：A、B、C、D、E

解题思路：维生素是人体必需的营养素，根据溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素，具体包括维生素A、B群、C、D和E。

7.答案：A、B、C、D、E

解题思路：食品卫生标准旨在保证食品的安全性和质量，主要包括污染物限量、添加剂使用标准、微生物指标、感官要求和生产过程卫生规范。

8.答案：A、B、C、D、E

解题思路：食品安全风险评估是一个系统的过程，包括危害识别、危害特征分析、暴露评估、风险特征分析和风险管理及沟通。二、填空题1.食品科学与工程是研究________的学科。

答案：食品的加工、保存、检测与质量控制

解题思路：食品科学与工程学科涵盖了食品从原料到成品的整个过程，包括加工、保存、检测和质量控制等方面。

2.食品化学中，糖类、蛋白质、脂类是构成________的主要物质。

答案：食品

解题思路：食品化学是研究食品成分的学科，糖类、蛋白质、脂类是构成食品的基本物质，是食品化学研究的主要内容。

3.食品微生物学中，________、________、________是三大类微生物。

答案：细菌、真菌、病毒

解题思路：食品微生物学是研究食品中微生物的学科，细菌、真菌和病毒是食品中常见的微生物，对食品品质和安全有重要影响。

4.食品加工过程中，常用的酶有________、________、________等。

答案：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶

解题思路：在食品加工过程中，酶的使用可以提高食品的加工效率和品质，蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶是常见的食品加工用酶。

5.食品包装材料主要有________、________、________等。

答案：塑料、纸、玻璃

解题思路：食品包装材料的选择对食品的保存和质量有重要影响，塑料、纸和玻璃是常用的食品包装材料。

6.维生素分为________、________、________、________、________等。

答案：脂溶性维生素、水溶性维生素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E

解题思路：维生素是人体必需的微量营养素，根据其溶解性分为脂溶性和水溶性两大类，具体种类包括维生素A、B、C、D、E等。

7.食品卫生标准主要包括________、________、________等。

答案：感官指标、理化指标、微生物指标

解题思路：食品卫生标准是保障食品安全的重要依据，包括感官指标（如色泽、气味、口感等）、理化指标（如营养成分、污染物含量等）和微生物指标（如细菌总数、大肠菌群等）。

8.食品安全风险评估的主要步骤有________、________、________、________。

答案：危害识别、危害定性评估、危害定量评估、风险管理

解题思路：食品安全风险评估是保障食品安全的重要环节，主要步骤包括危害识别、危害定性评估、危害定量评估和风险管理，以保证食品的安全性和可靠性。三、判断题1.食品科学与工程只涉及食品的加工和储存。

答案：错误

解题思路：食品科学与工程是一门跨学科的领域，不仅包括食品的加工和储存，还涉及食品的原料选择、品质评价、营养学、食品卫生学、食品添加剂、食品工程等多个方面。

2.食品化学中的官能团对食品的口感和营养价值有重要影响。

答案：正确

解题思路：官能团是决定有机化合物性质的关键部分，它们在食品中决定了风味、颜色、香气以及营养价值等特性。

3.食品微生物学中，细菌、真菌、病毒都是食品腐败的主要原因。

答案：正确

解题思路：细菌、真菌和病毒是导致食品腐败变质的主要微生物，它们通过分解食品中的营养成分，导致食品质量下降。

4.食品加工过程中，酶的活性越高，食品品质越好。

答案：错误

解题思路：酶的活性需要根据食品加工的具体需求来控制。过高或过低的酶活性都可能导致食品品质下降，例如酶活性过高可能导致蛋白质过度降解。

5.食品包装材料的作用主要是延长食品的保质期。

答案：正确

解题思路：食品包装材料的主要作用之一是隔绝氧气、水分等外界因素，从而延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。

6.维生素对人体的新陈代谢和生长发育有重要作用。

答案：正确

解题思路：维生素是人体必需的营养素，虽然需求量很小，但对人体的新陈代谢、生长发育和免疫功能等方面具有重要作用。

7.食品卫生标准是为了保障食品安全而制定的一系列规定。

答案：正确

解题思路：食品卫生标准是保证食品安全的重要手段，通过规定食品生产、加工、储存、运输和销售等环节的标准，来预防和控制食品安全风险。

8.食品安全风险评估的主要目的是防止食品安全的发生。

答案：正确

解题思路：食品安全风险评估通过科学的方法评估食品中潜在的健康风险，旨在预测和预防食品安全的发生，保障公众健康。四、简答题1.简述食品科学与工程的研究内容。

答案：

食品科学与工程的研究内容主要包括食品原料学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品加工工艺学、食品营养学、食品添加剂、食品质量控制与安全等。其目的是研究食品的性质、成分、加工、储存、运输、销售及消费过程中的科学问题，为食品工业提供科学依据和技术支持。

解题思路：

首先概述食品科学与工程的研究领域，然后具体列出其包含的主要研究方向，如食品原料学、食品化学等，最后强调研究目的。

2.简述食品化学中常见的有机官能团及其作用。

答案：

食品化学中常见的有机官能团包括羟基、羧基、酯基、酰胺基、酮基、醛基、醚键等。这些官能团在食品中具有重要作用，如羟基具有亲水性，羧基具有酸性，酯基具有香味，酰胺基具有苦味，酮基和醛基具有香气，醚键具有甜味等。

解题思路：

先列举常见的有机官能团，然后说明每个官能团在食品中的作用，如羟基的亲水性、羧基的酸性等。

3.简述食品微生物学中三大类微生物的特点。

答案：

食品微生物学中三大类微生物为细菌、真菌和病毒。细菌具有单细胞结构，繁殖速度快，容易形成生物膜；真菌具有多细胞结构，繁殖方式多样，如孢子繁殖；病毒无细胞结构，依赖宿主细胞繁殖。

解题思路：

先介绍三大类微生物，然后分别说明它们的特点，如细菌的单细胞结构、真菌的多细胞结构等。

4.简述食品加工过程中酶的作用。

答案：

食品加工过程中酶的作用包括水解、氧化、还原、异构化、聚合、缩合等。酶可以提高食品加工效率，改善食品品质，如淀粉酶可以水解淀粉，脂肪酶可以水解脂肪，蛋白质酶可以水解蛋白质等。

解题思路：

先说明酶在食品加工过程中的作用，然后举例说明酶的具体作用，如淀粉酶水解淀粉、脂肪酶水解脂肪等。

5.简述食品包装材料的主要作用。

答案：

食品包装材料的主要作用包括保护食品、保鲜、防潮、防污染、方便运输和储存、提高食品附加值等。

解题思路：

列举食品包装材料的主要作用，如保护食品、保鲜、防潮等。

6.简述维生素的分类及其对人体的影响。

答案：

维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。维生素对人体具有调节生理功能、预防疾病、促进生长发育等作用。

解题思路：

先介绍维生素的分类，然后说明脂溶性和水溶性维生素的特点，最后阐述维生素对人体的影响。

7.简述食品安全风险评估的主要步骤。

答案：

食品安全风险评估的主要步骤包括危害识别、危害特性分析、暴露评估、风险评估和风险管理。

解题思路：

按照食品安全风险评估的步骤逐一说明，如危害识别、危害特性分析等。

8.简述食品卫生标准的主要内容。

答案：

食品卫生标准的主要内容包括食品原料、食品添加剂、食品加工、食品包装、食品储存、食品运输、食品销售等方面的卫生要求。

解题思路：

列举食品卫生标准的主要内容，如食品原料、食品添加剂等。五、论述题1.论述食品科学与工程在食品安全保障中的作用。

答案：

食品科学与工程在食品安全保障中扮演着的角色。它通过研究和开发新型食品加工技术，降低食品污染风险。例如通过高压、辐照等非热加工技术，可以有效地杀灭食品中的病原微生物。食品科学与工程在食品添加剂的应用上起到了规范和监管的作用，保证添加剂的使用符合安全标准。食品科学与工程还致力于食品包装和储存技术的改进，以延长食品的保质期，减少因储存不当导致的食品变质和污染。解题思路：分析食品科学与工程在食品加工、添加剂使用、包装技术等方面的具体作用，结合实际案例进行阐述。

2.论述食品化学中有机官能团在食品加工中的应用。

答案：

有机官能团在食品加工中起着关键作用。例如羟基和羧基官能团在食品中的酯化反应中起着重要作用，可以改善食品的口感和风味。另外，胺基和羧基官能团在蛋白质的变性过程中发挥作用，影响食品的质地和营养。在食品防腐中，如苯甲酸和山梨酸等官能团可以抑制微生物的生长。解题思路：列举食品化学中常见的有机官能团，并分析它们在食品加工中的应用实例。

3.论述食品微生物学在食品腐败防控中的应用。

答案：

食品微生物学在食品腐败防控中具有重要作用。通过研究微生物的生长特性，可以预测和控制食品的腐败过程。例如了解微生物的代谢途径和生长条件，有助于设计合理的食品加工和储存方法，减少微生物的生长。食品微生物学还用于开发新型防腐剂和生物防腐技术，如益生菌和酶制剂的应用。解题思路：分析食品微生物学在食品腐败防控中的研究方法和应用实例。

4.论述食品加工过程中酶的调控对食品品质的影响。

答案：

酶在食品加工过程中对食品品质有着显著影响。通过调控酶的活性，可以优化食品的加工过程，提高食品的质地、口感和营养价值。例如在面包制作中，通过控制酶的活性可以调节面团的发酵程度，影响面包的松软度。在乳制品加工中，酶的调控可以改善产品的口感和稳定性。解题思路：探讨不同食品加工过程中酶的调控方法及其对食品品质的影响。

5.论述食品包装材料在食品保鲜中的作用。

答案：

食品包装材料在食品保鲜中发挥着重要作用。通过使用阻隔性好的包装材料，可以有效阻止氧气、水分和微生物的侵入，延长食品的保质期。例如真空包装、气调包装和多层复合包装等都是常见的食品保鲜包装方式。解题思路：分析不同食品包装材料的特性及其在食品保鲜中的应用。

6.论述维生素在食品营养学中的重要性。

答案：

维生素是人体必需的微量营养素，对维持人体健康。在食品营养学中，维生素的研究和补充对预防和治疗营养缺乏病具有重要意义。维生素参与人体的代谢过程，调节生理功能，增强免疫力。解题思路：阐述维生素在人体健康中的重要作用，结合具体实例说明维生素在食品营养学中的应用。

7.论述食品安全风险评估在食品生产中的应用。

答案：

食品安全风险评估是保证食品安全的科学手段。在食品生产中，通过风险评估可以识别和评估食品中潜在的危害，从而采取相应的预防措施。例如通过风险评估可以确定食品添加剂的最大使用量，保证食品安全。解题思路：分析食品安全风险评估在食品生产中的应用流程和实际案例。

8.论述食品卫生标准在保障食品安全中的作用。

答案：

食品卫生标准是保障食品安全的重要法律依据。这些标准规定了食品生产、加工、储存和销售过程中的卫生要求，保证食品的卫生质量。食品卫生标准的实施有助于预防食品污染，保障消费者健康。解题思路：探讨食品卫生标准的制定依据、实施方式和在食品安全保障中的作用。六、计算题1.某食品中含蛋白质20%，脂肪30%，碳水化合物50%，求该食品的能量密度。

解答：

该食品的能量密度可以通过计算其营养成分所提供的热量总和来求得。假设该食品每100克的质量，其能量密度计算

蛋白质提供的热量：20g×4kcal/g=80kcal

脂肪提供的热量：30g×9kcal/g=270kcal

碳水化合物提供的热量：50g×4kcal/g=200kcal

总能量密度=80kcal270kcal200kcal=550kcal/100g

2.某食品中含维生素A0.2mg，求每人每天摄入该食品100g所需的维生素A量。

解答：

如果每人每天摄入该食品100g，则所需维生素A的量为：

所需维生素A量=维生素A含量/食品质量=0.2mg/100g=0.002mg/g

3.某食品的蛋白质消化率为90%，求该食品的蛋白质净利用率。

解答：

蛋白质净利用率（NPU）可以通过以下公式计算：

NPU=实际吸收的蛋白质/食物中蛋白质含量×消化率

由于未提供食物中蛋白质含量，因此不能直接计算NPU。如果已知蛋白质含量为X，则计算公式为：

NPU=(X×0.9)/X×100%=90%

4.某食品的保质期为6个月，求该食品在保质期内每个月的微生物增长率。

解答：

如果假设微生物增长率是恒定的，可以用以下公式来计算：

微生物数量=初始数量×(1增长率)^时间

需要知道初始数量和增长率，假设初始数量为N，增长率为r，则每个月的增长率为：

N_{下一个月}=N×(1r)

假设增长率是每月10%，则：

N_{下一个月}=N×1.10

可以计算出每个月的微生物数量。

5.某食品的包装材料为聚乙烯，求该材料的密度。

解答：

聚乙烯的密度大约在0.941到0.96g/cm³之间。具体的密度取决于聚乙烯的类型和纯度。

6.某食品的包装成本为0.1元/件，求该食品的包装成本率。

解答：

包装成本率可以通过以下公式计算：

包装成本率=(包装成本/食品成本)×100%

假设食品的成本为Y元，则：

包装成本率=(0.1/Y)×100%

7.某食品的包装材料为铝箔，求该材料的厚度。

解答：

铝箔的厚度需要根据具体的材料和包装要求来确定。常见的食品包装铝箔厚度一般在0.004到0.008英寸（约0.1到0.2毫米）之间。

8.某食品的包装成本为0.2元/件，求该食品的包装成本率。

解答：

参考第6题的计算方法，包装成本率的计算公式相同。

答案及解题思路：

答案：

1.550kcal/100g

2.0.002mg/g

3.NPU=90%

4.每月增长率=(1r)=(10.10)=1.10

5.0.9410.96g/cm³

6.包装成本率=(0.1/Y)×100%

7.铝箔厚度=0.0040.008英寸（约0.10.2毫米）

8.包装成本率=(0.2/Y)×100%

解题思路：

对于能量密度，需要将不同营养成分的热量加总。

维生素A的摄入量需要根据食品质量和维生素A的含量来计算。

蛋白质净利用率需要根据消化率和蛋白质含量计算。

微生物增长率需要根据初始数量和增长率进行计算。

聚乙烯的密度根据一般值给出。

包装成本率需要根据包装成本和食品成本的比例来计算。

铝箔的厚度和包装成本率同样需要根据具体条件进行计算。七、案例分析题1.某食品企业在生产过程中，发觉产品出现霉变现象，请分析可能的原因及解决办法。

原因分析：

原料储存不当，如湿度控制不足或温度过高。

生产车间环境不卫生，存在霉菌滋生条件。

包装材料不合适，未有效阻隔外界霉菌。

装配、运输环节中产品受到污染。

解决办法：

严格原料储存条件，保持干燥通风。

加强生产车间卫生管理，定期消毒。

更换合适的包装材料，保证密封性和防霉性。

优化生产、运输流程，避免产品污染。

2.某食品企业推出一款新食品，消费者反映口感不佳，请分析可能的原因及改进措施。

原因分析：

食品配方设计不合理，未充分考虑消费者口味偏好。

生产工艺控制不佳，导致产品质地、口感与预期不符。

新产品宣传推广不到位，消费者对新食品认知不足。

改进措施：

调整食品配方，优化口味组合。

加强生产工艺控制，保证产品质量稳定。

提升新产品宣传推广，提高消费者认知度。

3.某食品企业在生产过程中，发觉产品中含有重金属，请分析可能的原因及解决办法。

原因分析：

原料中含有重金属，如土壤污染、农药残留等。

生产工艺中设备、管道等部件材质含重金属。

生产过程中未按规定进行清洗、