酒制曲工艺流程

酒制曲工艺流程演讲人：日期：目录制曲原料选择与准备菌种选育与扩大培养制曲工艺参数设置与优化酒曲的贮存与使用方法成品酒曲的质量评价与改进安全生产与环境保护要求01制曲原料选择与准备小麦富含淀粉和蛋白质，适合制作酒曲，提供微生物生长所需的碳源和氮源。大麦含有较高的β-葡聚糖，可以增加酒曲的粘稠度，有利于微生物的附着和生长。豌豆含有丰富的蛋白质和淀粉，同时含有一些酶类，对酒曲的发酵有促进作用。麸皮提供微生物生长所需的碳源和氮源，同时还可以增加酒曲的疏松度。原料种类及特点原料质量标准与检测淀粉含量需要达到一定标准，以保证酒曲的发酵效果和品质。蛋白质含量过高或过低都不利于酒曲的制作，需控制在一定范围内。水分含量过高易引起霉变，过低则不利于微生物的生长，需严格控制。杂质含量需符合相关标准，避免对酒曲的品质和安全性造成影响。将原料粉碎成适宜的大小，有利于微生物的附着和生长。粉碎适当加水使原料润湿，有利于微生物的生长和繁殖。润料01020304去除原料表面的尘土和杂质，保证酒曲的卫生质量。清洗通过蒸煮使原料中的淀粉糊化，便于微生物的利用。蒸煮原料预处理方法原料储存与保管要求通风干燥保持储存环境的通风干燥，避免原料受潮和霉变。防虫防鼠采取有效的措施防止虫鼠危害，保证原料的卫生质量。堆放整齐原料应堆放整齐，避免杂乱无章，方便取用和管理。定期检查定期对原料进行质量检查，发现问题及时处理，确保原料的品质和安全。02菌种选育与扩大培养优良菌种筛选标准酿酒特性选择对目标酒品有利的菌种，确保酒品的口感、风味和品质。02040301稳定性菌种在长时间传代过程中，其遗传性状需保持稳定，不出现退化现象。耐受性菌种需具备耐受高浓度酒精、低pH值、高渗透压等恶劣环境的能力。安全性菌种应无毒无害，不产生有害代谢产物，确保酒品的安全性。采用低温条件减缓菌种代谢速度，延长菌种存活时间。低温保藏将菌种制成干燥状态，降低水分活度，以增加其稳定性。干燥保藏使用适宜的培养基和条件进行菌种复苏，确保菌种活性。复苏技巧菌种保藏方法及复苏技巧010203提供适宜的营养物质，满足菌种生长需求。控制温度、湿度、pH值等条件，创造有利于菌种生长的环境。合理控制接种量，避免菌种过度繁殖导致营养消耗过快。严格防止杂菌污染，保证菌种的纯度。扩大培养过程控制要点营养环境生长条件接种量杂菌污染菌种活性检测与评估菌落特征观察菌落的形态、大小、颜色等特征，初步判断菌种活性。生长速度测定菌种在不同条件下的生长速度，评估其生长能力。代谢产物检测菌种代谢产物种类和数量，判断其对目标酒品的影响。发酵性能通过模拟实际发酵过程，检测菌种的发酵性能及产酒能力。03制曲工艺参数设置与优化时间控制根据制曲过程中微生物生长和酶活性的变化，合理控制制曲时间，以保证曲块充分发酵和成熟。温度控制通过调节制曲室温度，控制曲块温度，以保证微生物生长和酶活性，一般控制在25-35℃之间。湿度控制曲块水分是影响微生物生长和酶活性的重要因素，一般湿度控制在70%-80%左右。温度、湿度和时间控制策略通风控制通过适时通风，调节制曲室内的氧气浓度和二氧化碳浓度，以满足微生物生长和繁殖的需要。翻曲操作翻曲可以使得曲块内部的温度和湿度更加均匀，促进微生物的生长和酶的活性，提高制曲质量。通风和翻曲操作技巧采用传感器实时监测制曲过程中的温度、湿度、氧气浓度等关键参数，确保制曲过程处于最佳状态。实时监测根据实时监测结果，及时调整制曲工艺参数，以保证制曲过程的稳定性和可控性。参数调整关键工艺参数的实时监测与调整制曲过程中的异常情况处理异常情况处理根据异常情况的不同，采取相应的处理措施，如调整温度、湿度、通风量等，或加入适量的抗菌剂等。异常情况识别及时发现制曲过程中的异常情况，如温度异常、湿度异常、曲块发霉等。04酒曲的贮存与使用方法温度酒曲贮存温度应稳定在适宜范围内，避免过高或过低的温度影响酒曲活性。湿度酒曲贮存环境应保持适宜的湿度，以防止酒曲受潮或失水干裂。光照酒曲应避免直接阳光照射，以免阳光中的紫外线对酒曲产生不良影响。通风酒曲贮存环境应保持良好的通风状态，以排出湿气和其他不良气体。酒曲的贮存环境要求酒曲的使用方法及注意事项使用量根据酿酒工艺和原料情况，合理确定酒曲的使用量，过多或过少都会影响酿酒效果。使用方法酒曲应与粮食充分混合均匀，确保每粒粮食都能接触到酒曲，促进发酵。发酵条件在发酵过程中，应严格控制温度、湿度、氧气等条件，以保证酒曲的发酵效果。避免污染在使用酒曲时，应注意防止杂菌污染，确保酿酒过程的卫生和安全。酒曲的质量控制指标感官指标酒曲应呈现特定的形态、颜色和气味，无杂质和异味。理化指标酒曲的酸度、水分、淀粉含量等理化指标应符合相关标准。微生物指标酒曲中的微生物种类和数量应符合酿酒要求，无有害微生物。发酵性能酒曲的发酵性能应稳定，能够保证酿酒过程的顺利进行。保质期根据酒曲的种类和贮存条件，确定酒曲的保质期，确保在保质期内使用。复检规定在酒曲保质期内，应定期进行复检，以确保酒曲的质量和使用效果。酒曲的保质期与复检规定05成品酒曲的质量评价与改进酒曲应呈现为均匀一致的颗粒状或块状，无霉变、结块等不良现象。外观香气口感酒曲应具有独特的香气，无异味或怪味。酒曲在口中应感觉到细腻、爽口、回味悠长，无苦涩、酸涩等不良口感。成品酒曲的感官评价指标成品酒曲的理化指标分析水分酒曲的水分含量应适中，过高或过低都会影响酒曲的品质和发酵效果。02040301淀粉酒曲中的淀粉含量应适中，过高或过低都会影响酒曲的发酵效果。酸度酒曲的酸度应控制在一定范围内，过高的酸度会影响酒曲的发酵性能。糖化力酒曲的糖化力反映了其将淀粉转化为糖的能力，是评价酒曲品质的重要指标。成品酒曲的微生物学检测酵母菌含量酵母菌是酒曲中的主要微生物，其含量和活性直接影响酒曲的发酵效果。细菌总数细菌总数反映了酒曲的卫生状况，过高的细菌总数可能导致酒曲变质。霉菌和酵母菌比例霉菌和酵母菌的比例对酒曲的发酵和风味有重要影响。有害微生物检测应检测酒曲中是否含有有害微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。持续改进方向与措施原料选择优化原料选择，确保原料的质量和稳定性。生产工艺优化生产工艺参数，提高酒曲的品质和稳定性。储存条件改善储存条件，如温度、湿度等，确保酒曲在储存过程中品质不发生变化。检测方法不断改进检测方法，提高检测的准确性和灵敏度，及时发现和解决问题。06安全生产与环境保护要求制曲过程中的安全防护措施防火措施加强火源管理，保持生产场所干燥，定期检查消防设施。防尘措施安装除尘设备，减少粉尘污染，保障工人健康。防毒措施加强有毒有害物质的管理，确保工人不直接接触有毒物品。应急处理制定应急预案，培训员工掌握基本应急处置技能。对废弃物进行分类收集，便于后续处理和资源化利用。废弃物分类设置专用废弃物储存场所，防止废弃物泄漏和扩散。废弃物储存积极寻找废弃物资源化途径，如将废弃物用于饲料、肥料等。废弃物资源化废弃物处理及资源化利用方案010203节能减排技术应用与推广节能技术应用采用高效节能设备和技术，减