中式面点复习题（附答案）

中式面点复习题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15B、25C、30D、20正确答案：B2.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。A、极重体力B、轻体力C、重体力D、中等体力正确答案：D3.成本属()范畴,是用价值表现生产中的耗费。A、经济B、结构C、价值D、财富正确答案：C4.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电子积累C、电荷积累D、电流过大正确答案：C5.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A、擘酥B、干油酥C、水油酥D、酵面层酥正确答案：D6.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、6B、4~5C、2~3D、3~4正确答案：B7.虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差,有一定的韧性的特点,可见其性质与()相似。A、蔬B、米粉面坯C、澄粉面坯D、鱼蓉面坯正确答案：D8.不属于中华人民共和国食品安全法内容的是()。A、食品质量标准B、食品检验C、食品安全风险监测和评估D、食品生产经营正确答案：A9.盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入()。A、热水B、沸水C、凉水D、温水正确答案：B10.在厨房范围内,一般()的核算是指对销售毛利率的核算。A、利润率B、费用率C、毛利率D、成本率正确答案：C11.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食中乳糖量多B、机体对钙的需要量大C、膳食草酸、植物酸多D、膳食蛋白质增加正确答案：C12.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时,打蛋的时间()。A、与B、要延长,但速度应放慢C、要延长,且速度应加快D、要缩短,但速度应加快正确答案：D13.点心的价格是()与毛利之和。A、利润B、税金C、原料成本D、生产经营费用正确答案：C14.如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、跳入冷水中使火焰熄灭C、用手扑打D、马上脱下衣服正确答案：C15.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。A、1%B、2%C、0.5%D、0.2%正确答案：D16.合成色素在保存时不应()。A、存于阴凉处B、着水C、密封D、存于干燥处正确答案：B17.下列水果中,维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣正确答案：B18.核废物的污染属于()。A、化学性污染B、生物性污染C、工业三D、放射性污染正确答案：D19.炸制眉毛酥时,()可以避免成品窝油。A、用温油炸B、用凉油炸C、用温油炸,出锅前略提高油温D、用热油炸正确答案：C20.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。A、物理膨松面坯B、矾碱盐面坯C、生物膨松面坯D、化学膨松面坯正确答案：B21.小苏打的用量一般为面粉重量的()。A、4%-5%B、1%-2%C、3%-4%D、2%-3%正确答案：B22.贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制。A、凉锅B、冷锅C、油锅D、热锅正确答案：D23.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。A、具有油酥面的松酥性B、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性C、具有水调面的筋性和延伸性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松正确答案：D24.现代厨房广泛使用()。A、人造燃料B、液体燃料C、固体燃料D、气体燃料正确答案：D25.原料成本与()之和构成了点心的价格。A、税金B、生产经营费用C、利润D、毛利正确答案：D26.手擀面条的成型刀法是()。A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：D27.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、完善D、改变正确答案：A28.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。A、比例B、之和C、之差D、比较正确答案：A29.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、馒头B、烧饼C、饺子D、烙饼正确答案：A30.热油炸,适合于能够迅速起发的品种,如矾碱盐面坯成品。油温一般要烧至七成热,但在操作时要注意制品色泽的变化,避免出现()。A、深黄色斑B、夹生现象C、焦煳现象D、嫩黄色斑正确答案：C31.关于无机盐的生理功能描述不正确的是()。A、调节体液的酸碱平衡B、构成身体组织的重要组成部分C、供给能量D、维持细胞的渗透压正确答案：C32.用籼米()米与水的比例以1:(12~15)为宜。A、磨粉B、煮粥C、煮饭D、米粉正确答案：B33.食用天然色素具有()的优点。A、染着性好B、口味上受共存物质影响C、色调自然D、随值变化,有色调变化正确答案：C34.制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、大酵面B、戗酵面C、碰酵面D、嫩酵面正确答案：A35.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加()保持锅中水沸而不腾,使其成熟。A、少量开水B、大量冷水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D36.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、病人与健康人不直接传染C、呕吐、腹泻D、临床症状相似正确答案：C37.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质,“德”是指()。A、公共品德B、行为要求C、日常规D、思想品德正确答案：D38.青菜馅制作时需要在馅料中加入()和植物油进行调味。A、盐、B、白糖、C、盐、D、盐、正确答案：A39.()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-3℃B、-6℃C、-1℃D、-10℃正确答案：C40.下列适宜单手杖制成的面皮是()。A、水饺皮B、春卷皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：A41.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25正确答案：C42.醋不具备的作用是()。A、软化血管、降低血压B、去腥除异味、开胃建脾C、抑菌杀菌、防治流感D、生成“视紫质”,预防干眼病正确答案：D43.天然色素保存时应用()盛装。A、铁容器B、棕色玻璃瓶C、白色玻璃瓶D、铜容器正确答案：B44.琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。A、沸水B、冷水C、温水D、热水正确答案：B45.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、矿物质、C、糖类、脂类、维生素D、糖类、无机盐、蛋白质正确答案：A46.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒()。A、宜粗不宜细B、细碎C、宜整不宜碎D、宜大不正确答案：B47.谷类的糊粉层中含()较多。A、淀粉B、脂肪C、纤维素D、水正确答案：A48.食品经营者销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的()及联系方式等内容。A、生产日期B、保质期C、生产经营者名称D、以上都正确答案：D49.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民()遵守。A、必须B、自觉C、学习D、参照正确答案：A50.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭()而被破坏。A、低温B、受热C、油泡D、高温正确答案：D51.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、成本率法C、毛利率法D、净料率法正确答案：C52.由于鱼肉含有较多的蛋白质和(),固容易腐败变质。A、脂肪B、维生素C、无机盐D、水分正确答案：D53.()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总正确答案：D54.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、创造性B、社会性C、实践性D、独立性正确答案：B55.热水面团的调制描述不正确的是()。A、热水要浇匀B、加水量比冷水面坯较少C、要凉透D、要揉匀正确答案：B56.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、经口摄入B、正常摄入数量C、已知有毒D、可食状态正确答案：C57.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。A、大于B、不等于C、小于D、等于正确答案：A58.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、蛋氨酸正确答案：D59.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、6℃B、10℃C、3℃D、0℃正确答案：D60.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。A、化学合成物质B、天然物质C、化学合成物质或者天然物质D、生化物质正确答案：C61.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水挞透,搅拌至(),再加入其它原料制成坯。A、细腻光滑B、松散有劲C、发粘起胶D、滋润味香正确答案：C62.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、加工后的重量大于加工前的重量D、保持不变正确答案：A63.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、各类介质中C、冷的面坯中D、水溶液中正确答案：C64.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、碘B、铁C、磷D、钙正确答案：D65.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗,B、表皮色泽稍暗,C、表皮色泽光亮,D、表皮较干,正确答案：C66.下列选项中,可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D67.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。A、煮豆浆B、煮黄豆C、炖豆腐D、炒豆芽正确答案：C68.东北地区多种植()玉米。A、粉型B、甜型C、硬粒型D、马齿型正确答案：C69.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、3B、2C、1D、4正确答案：B70.如果引起火灾的介质为流散液体;扑救时应将灭火器(),左右扫射,直至把火焰全部扑灭。A、对准燃烧最猛烈处B、从火焰前面对准火焰喷射C、喷嘴直接对准起火点液面喷射D、从火焰侧面对准火焰根部喷射正确答案：D71.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、通知家属D、静置不动正确答案：A72.()的成品特点是:色白,滑润爽口,口味清香。A、八宝粥B、生菜粥C、绿豆粥D、山药粥正确答案：D73.下列选项中不属于杂豆的是()。A、绿豆B、豌豆C、芸豆D、黄豆正确答案：D74.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,()。A、面坯色暗质差B、熟制后成品筋斗有劲C、面坯的颜色较白D、面坯膨胀越好正确答案：A75.下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是:根据()掌握适当的掺水量。A、各种B、气候温度C、米粉的种类D、粉质的粗细正确答案：B76.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是()。A、次米B、碎米C、爆腰米D、糙米正确答案：B77.()是人体氮唯一来源。A、脂肪B、糖C、蛋白质D、纤维素正确答案：C78.()按调制时水温的不同,可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、膨松面B、膨松面坯C、油酥面坯D、水调面坯正确答案：D79.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、面粉质B、湿度C、面坯软硬D、用碱量正确答案：D80.豆类中除()含量较低外,其它必需氨基酸的组成与比例符合人体的需要。A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸正确答案：D81.一般需要保持水分的品种适合于()。A、凉油炸B、温油炸C、冷油炸D、热油炸正确答案：D82.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、成本系数C、出材率D、定价系数正确答案：B83.制作小米红枣粥的水要一次加足,否则既不(),也无米香。A、熟透B、软熟C、黏稠D、软烂正确答案：C84.小米磨粉后可制作窝头、丝糕及各式糕饼,也可与其它()混合使用,制成品带有特殊香味。A、粮食B、禽蛋C、水产D、蔬菜正确答案：A85.面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。A、氧B、焦化作用C、乳化作用D、水化作用正确答案：B86.伊府面的成熟顺序是()A、煮-炸-闷-炒B、煮-炸-炒-闷C、煮-烤-闷D、蒸-炸-炒-闷正确答案：A87.煮主要通过沸水()作用使生坯成熟。A、对流B、辐射C、传热D、微波正确答案：A88.豌豆中的蛋白质属于()。A、半完全性蛋白质B、不完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：B89.制虾饺馅时,大虾是用刀背()的。A、剁烂成泥B、切碎C、切成粒D、切成蓉正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()饮用含杂醇油较高的酒类后,易头痛和大醉。A、正确B、错误正确答案：A2.()万能蒸烤箱不再使用时,切断电源即可。A、正确B、错误正确答案：B3.()蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,是膳食中最理想的蛋白质来源。A、正确B、错误正确答案：A4.()厨师常规安全习惯是厨师行业沿袭下来的,为避免危险事故立下的规矩。它是一种良好的职业素养,是从事该行业的人员必须在实践中逐渐养成的习惯。A、正确B、错误正确答案：B5.()饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂的作用。A、正确B、错误正确答案：A6.(