餐饮部总监岗位职责

第第页餐饮部总监岗位职责部门慨述餐厅和客房一样都是酒店重要的营业部门。发掘潜力、开拓创新餐饮市场，吸引并留住客人，做好餐饮各项工作，根据宾客的需要和可能，为宾客全面提供优质服务及美观、幽雅、舒适的高雅的氛围，重点抓特色菜肴，使宾客满意，同时为酒店创造更高的经济效益。一、总监的工作要点：负责餐饮部团队经营管理的整体指挥，控制和服务的高效率。同时负责监督、训练和激励各位员工努力工作，并能提供一流的服务。餐饮部团队总监必须保证客人能享受到餐饮的优质服务和宾客的再次光临。为了实现工作目标，总监一定要合理地分配工作量和服务效率的快速敏捷措施。同时必须与烹饪师保持工作协调，以便能制定和提供优质廉价的菜肴。一、职权：1、对厨师长、餐厅团队经理进行考勤、考绩。根据他们管理的情况，有权进行表扬或批评，奖励或处罚。2、有权向总经理建议任免上述管理干部，有权任免领班以下的管理人员。3、根据本部门的实际情况和工作需要。有权增减员工和调动下属的工作。4、有权向下级下达工作和生产任务，向他们发指示。5、有权处理餐饮部团队内部的一切日常业务和事务工作。二、职责：1、对常务副总经理负责，负责餐饮部团队的全面工作。2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对饮食的经营好差负有重要的责任。3、制订餐饮部的营业政策、计划。4、主持日常餐饮部的部门会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行。5、拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标。审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。7、与厨师长研究如何提高食品的质量，创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单式餐牌；制定食品及饮料的成本标准。8、参加总经理召开的各部团队经理例会、及业务协调会议，建立良好的公共关系。9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。三、业务要求：1、餐饮部总监熟悉餐饮部门的业务，善于进行工作策划，善于进行业务推广和市场销售。2、餐饮部门在饭店里是直接对客人面对面服务的一个部门，客人流量大，口味和要求复杂，服务持续时间长，要求高，作为餐饮部总监要熟悉和掌握这项工作的规律和特点，认真督导管理人员和团队成员做好服务工作。四、工作内容：1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。3、抓好服务质量：(1)巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及时解决。(2)在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改正。(3)检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的熟练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。(4)与厨师长抽检食品质量。(5)经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。4、加强物资管理，提高经济效益。(1)了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购；根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费；熟悉库存情况。(2)指导生产部门和食品部加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。(3)控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。5、加强职工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。(1)教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意识，自觉做好本职工作。(2)了解和掌握职工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况，有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有归宿感、责任心和事业心。(3)抓管理的重点是要抓好领班以上管理人员的管理工作，对他们严格培训和严格管理是提高酒店管理水准和服务水准的根本保证。6、按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制度。制定个人，岗位，操作等方面的卫生标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食安全。餐饮部门内部工作检查规范检查方式。酒店各部门各项工作检查，采取员工自查和领班、主管、部门经理检查相结合的方式进行。检查内容。以酒店餐厅、厨房、各岗位的工作内容、服务质量、酒店下达的目标管理指标为主要内容。主要包括以下各项：各岗位员工工作任务完成情况，服务操作的准确性、及时性。餐厅、厨房、各岗位服务操作的质量，包括食品质量、卫生、安全、服务态度，着装仪表、礼节礼貌、语言动作等的实际表现，其最终表现为优质服务达标率。酒店餐厅每月毛利指标的完成结果，成本率的高低。各餐厅、各厨房客人投诉次数的多少，所存在的问题。员工自查。餐厅、厨房、各岗位员工每天每项工作完成后，都应做好自我检查，保证服务工作到位。领班检查。餐厅、厨房领班以所管辖的区域及工作内容为依据，制定检查表，每天检查12次，做好检查记录，定期报告主管或直接领导。主管检查。大堂经理、厨房厨师长均以本岗工作内容为依据，每天做一次检查。制定工作与质量检查表，做好记录。每周在例会上向主管直接领导汇报，分析存在问题，提出改进措施。主管副总或总经理检查。主要采用巡视检查、听取汇报，例会或专题会议检查、查阅统计报表等方式检查各餐厅、厨房的工作。检查重点放在部门利润、营业收入、餐饮毛利率、部门费用率、优质服务率、设备完好率等经济指标上，确保酒店下达的每月目标管理指标的超额完成。客人投诉处理规范投诉内容。餐饮部门客人投诉的内容主要包括：（1）员工服务态度。菜点质量。包括份量大小、口味、冷热程度、菜点价格、上菜速度等。服务质量。包括卫生质量、工作效率、服务中的怠慢、顶撞客人等等。设施设备。包括设备卫生、完好程度、有效程度等等。菜单问题。包括记账准确性结账及时性、账单与菜点不符等。2》聆听投诉。遇有客人投诉，不管采用何种方式都要站在客人的立场上，首先表示歉意，礼貌对待。然后认真聆听，坚持做到：不要打断客人的陈述，听清前因后果。不要指正客人的错误，因为“顾客永远是对的”。不要和客人争论。处理投诉，处理客人投诉按下列规范执行。向客人道歉，让客人先平静下来。针对投诉涉及的人和事进行调查。迅速提出解决方案，在职权范围内妥善解决。如投诉内容在岗位职权范围之外，应立即与相应部门联系解决。答复客人。给客人明确的答复，在职权范围内给客人以补偿或优惠（重大投诉），再一次道歉。善后工作。各岗处理投诉后，按以下规范执：向上一级领导汇报；教育员工预防此类投诉问题的再次发生；对有责任的人员进行教育，严重者报告上级或在职权范围内给予处罚厨房生产操作规范1、原料选择与鉴别。各种食品原料进入厨房，由厨师长、厨师领班检验、鉴别原料质量。以防食物中毒和疾病传染。2、原料保存与养活。需要短时间保存以提高原料质量的猪肉、海鲜、蔬菜、水果等，保存时注意控制温度、湿度，采用正确的保管方法。3、各种原料保存不宜时间过长。以能提高原料质量，增加鲜美度为限。鲜活原材料不超过1——2天，干货原料不超过一周（专指厨房小库房），随后立即投入使用。厨房需要养活的动物性原料，进入厨房后又水台岗厨师负责，每天注意温度、水质、营养，以增加原料宰杀后的新鲜度，使肉在质变美，适应客人现点现做的点菜需要。原料使用。各种原料进入厨房，由厨师领班根据菜点要求分派用途，规定出成率，各加工厨师要合理使用原料，降低耗损率。分档取料的原料要提高原料的综合利用程度，保证分档取料部位准确，降低损耗和无值下脚料。原料加工要求。各种食品原料进入厨房使用后，在原料加工中做到：注意加工卫生、保持营养成分、保证烹调质量不受影响、保持原料形状美观。原料切配操作。各种原料切配配备有专业技术的厨师操刀，根据菜点花色品种，、配菜要求和烹调方法进行，切片、折、剁均做到整齐、规格、均匀、利落，符合上灶烹制需要。挂糊、上浆、油炸、拖卷等按岗位职责操作。配菜应由专门人员负责按标准成本用量卡保证每盘菜的主料、配料达到用量标准。抽检查菜成本误差不超过±3%。厨房出菜规范1》厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任：接受和核对菜单的责任。接受餐厅的点菜单，需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。宴会和团体菜单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。2》配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理。保证及时上火烹制。3》负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。4》从接受订单到送至备餐间出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。5》所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。6》炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。7》厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。8》散客零点按客人点菜单顺序出菜。客人点菜后在酒店等候时间最长不超过10分钟（第一道菜）。一张点菜单的出菜时间控制在4560分钟内。不许让客人在餐厅久等，影响服务质量。9》宴会出菜按宴会菜单顺序进行，冷菜一次上齐。客人入席后30分钟内上第一道菜（或等客人通知及时出菜）。然后每道菜的间隔时间根据宴会主办单位要求开宴要求和菜点多少确定。一般在上一道菜剩下1/3左右开始上下一道菜。10》团队、会议客人按菜单顺序出菜。客人入席后10分钟内上第一道菜，全部菜点在50分钟以内上完，不得让客人等菜。出菜记录规范：厨房按格式建立出菜记录卡。每周一张卡片，分别记录各种菜点的出菜数量，以便为酒店菜单分析提供原始依据。食品卫生管理规范（一）食品采购卫生。这是饮食卫生管理的首要环节，其食品好坏直接影响饮食产品生产。1、管理规范是：食品原料，定点供应，不得采购不符合要求的食品及原料。部门主管和食品卫生监督机构，加强卫生监督管理，严格检验和验收制度。采购食品首先食品的色、香、味、形，不购腐败变质、酸败变质、生虫、污秽不洁、混有异物的食品。每批食品必须取得卫生检验合格证，做到证货同行。从国外进口食品必须经过进口食品卫生监督部门检验合格。运输车辆保持清洁，防尘，防晒、防蝇，生熟食品分开运输，易腐食品冷藏运输。灌肠类熟食品，非干燥性豆制品，必须看货定购，当天采购当天用完。购货人员要保持个人卫生。食品库房是食品原材料储藏之所，其卫生管理要区别不同库房采用不同方法。（1）一般食品卫生管理要抓四个环节：第一，建立入库登记制度，登记内容包括品名、供应单位、数量、进货日期等。第二，食品贮藏要分库存放，隔墙离地上架，一般设立主食库、副食库、干货库、调料库、酒水库和冷藏库放。第三，每月检查食品质量，如变质，立即处理。第四，库内严禁存放私人物品、杂物和有毒有害物品。（二）食品加工卫生：A、粗加工卫生：第一，荤素分开，有专用加工间、工具及容器。第二，蔬菜的粗加工要有专用的加工间及用具容器。第三，工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。第四，原料必须新鲜，要精工细作，粗加工后的半成品要放在清洁容器。第五，精加工量要有计划，当天进料，当天加工，并及时冷藏，不积压。第六，粗加工间要做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。B、熟加工卫生：第一，配菜要设专区、专案，刀、墩、盘、量具要专用。第二，配菜要有明显标志，并与生菜分开，随用随配不积压。第三，生熟食品实行三分开，即容器分开、厨具分开、加工人员分开。第四，彻底加热，即对油炸食品、大块动物性食品和某些植物性食品进行充分加热。第五，剩饭菜及时处理，不得再次食用。第六，厨师品尝味道要有专用工具，品尝后要废弃。第七，各种饮具、用具、容器用后洗刷干净，定位存放。第八，厨房内的冰箱必须生食品、半成品、熟食品分开，并有标志。第九，保持环境清洁，室内无有害昆虫，台面、地面每餐打扫一次，第十，盛调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物，用后要加盖防尘。未经粗加工的食品不得进入厨房。废弃物要一台一清。C、主食面点加工卫生：第一生食面点原料必须新鲜，无虫、无异物、无霉变、无酸败。第二，使用食品添加剂必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。色素、糖精不得滥用。第三，带馅食品要加热煮熟，不准里生外熟，第四，面食面点要做到专区、专人、专工具，容器操作员双手要消毒。第五，各种工具，用具容器要清洁卫生，定位存放，机械要保持清洁。D、餐茶具消毒卫生：煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分钟以上。蒸气消毒，用具放入蒸箱，温度达到100摄氏度。紫外线消毒，用紫外线消毒灯对空气及台面进行消毒（距台面1米以内），紫外线强度低于70微瓦/CM2，时间30分钟。化学消毒，餐具消毒的浓度为250MG/KG，最低浓度50MG/KG，时间5分钟。水果蔬菜100MG/KG（配制浓度），最低浓度50MG/KG，时间5分钟。（三）餐厨人员个人卫生包括：健康状况。每年定期进行健康检查，发现上