传统米制点心制作技艺考核试卷

传统米制点心制作技艺考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生对传统米制点心制作技艺的掌握程度，包括原料选择、工艺流程、制作技巧及成品评价等方面。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种米最适合制作糯米糍？（）

A.糙米B.糯米C.普通大米D.红米

2.制作月饼时，通常使用的馅料是？（）

A.豆沙B.莲蓉C.肉馅D.芝麻

3.糕点制作过程中，干湿度控制的关键是？（）

A.温度B.时间C.湿度D.面粉比例

4.桃酥的制作过程中，需要先将桃酥切成块状，这样做的主要目的是？（）

A.方便食用B.增加口感C.方便储存D.帮助成型

5.汤圆的馅料一般分为甜咸两种，以下哪一种属于甜馅？（）

A.豆沙B.五仁C.猪肉D.腊肉

6.马蹄糕的主要原料是？（）

A.糯米B.小麦粉C.淀粉D.玉米粉

7.制作用量为500克的糯米，至少需要多少克水？（）

A.250克B.300克C.350克D.400克

8.桂花糕的特点是香气浓郁，其独特香气主要来源于？（）

A.糖分B.桂花C.油脂D.淀粉

9.糕点制作中，通常使用哪种类型的糖？（）

A.白糖B.红糖C.糖浆D.糖粉

10.油条制作过程中，油温控制不当会导致什么结果？（）

A.油条外焦里生B.油条表面开裂C.油条口感发硬D.油条颜色过深

11.糕点制作中，如何判断面团是否发酵到位？（）

A.面团体积变大B.面团表面出现蜂窝状C.面团表面出现气泡D.面团表面变干

12.下列哪种食品属于米制点心？（）

A.面包B.蛋糕C.肉包D.汤圆

13.糕点制作中，使用面粉的比例过高会导致什么结果？（）

A.糕点口感干硬B.糕点表面不平C.糕点颜色过深D.糕点形状变形

14.水晶糕的特点是透明Q弹，其主要原因是？（）

A.淀粉比例适中B.糖分比例适中C.食盐比例适中D.水分控制适中

15.下列哪种糕点不需要使用发酵粉？（）

A.肉包B.豆沙包C.酥油糕D.发酵糕

16.糕点制作中，使用过多的油脂会导致什么结果？（）

A.糕点口感油腻B.糕点颜色变深C.糕点表面不平D.糕点体积减小

17.糕点制作过程中，如何判断油温适宜？（）

A.油面冒烟B.油面微黄C.油面温度达到150℃D.油面温度达到180℃

18.桂花糕的制作过程中，桂花的使用量一般占糕点的？（）

A.5%B.10%C.15%D.20%

19.下列哪种糕点属于甜味糕点？（）

A.豆沙糕B.五香糕C.腊肉糕D.酸梅糕

20.糕点制作中，如何判断糯米粉是否过细？（）

A.糯米粉能过筛B.糯米粉粘手C.糯米粉颗粒较大D.糯米粉不易溶解

21.汤圆的皮料一般使用哪种面粉？（）

A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉

22.糕点制作中，使用过多的糖会导致什么结果？（）

A.糕点口感苦涩B.糕点颜色过深C.糕点表面不平D.糕点体积减小

23.下列哪种糕点属于咸味糕点？（）

A.豆沙糕B.荷叶糕C.腊肉糕D.酸梅糕

24.糕点制作中，使用过多的盐会导致什么结果？（）

A.糕点口感咸苦B.糕点颜色变深C.糕点表面不平D.糕点体积减小

25.水晶糕的制作过程中，为什么需要将糯米粉过筛？（）

A.方便搅拌B.提高口感C.防止粘连D.增加透明度

26.糕点制作中，如何判断面粉是否吸水？（）

A.面粉结块B.面粉粘手C.面粉不易溶解D.面粉体积减小

27.下列哪种糕点属于发酵糕点？（）

A.肉包B.豆沙包C.酥油糕D.发酵糕

28.糕点制作中，如何判断油条是否炸好？（）

A.油条表面金黄B.油条内部松软C.油条口感酥脆D.油条体积膨胀

29.桂花糕的制作过程中，桂花的作用是什么？（）

A.增加甜味B.增加香气C.增加营养D.增加口感

30.下列哪种糕点属于传统糕点？（）

A.水晶糕B.蛋糕C.肉包D.汤圆

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.下列哪些是制作月饼常用的馅料？（）

A.豆沙B.莲蓉C.五仁D.腊肉

2.糕点制作过程中，以下哪些因素会影响面团发酵？（）

A.温度B.湿度C.面粉种类D.发酵粉用量

3.以下哪些是制作糯米糍时可能使用的原料？（）

A.糯米B.红糖C.芝麻D.椰蓉

4.下列哪些是制作油条时可能使用的调料？（）

A.盐B.糖C.苏打粉D.酱油

5.以下哪些是制作马蹄糕时可能使用的原料？（）

A.淀粉B.糖浆C.马蹄粉D.椰汁

6.糕点制作中，以下哪些工具是必不可少的？（）

A.面粉筛B.搅拌勺C.模具D.电子秤

7.以下哪些是制作汤团时可能使用的馅料？（）

A.豆沙B.红豆C.猪肉D.腊肉

8.下列哪些是制作糕点时可能使用的糖？（）

A.白糖B.红糖C.糖浆D.糖粉

9.糕点制作中，以下哪些因素会影响糕点的口感？（）

A.温度B.湿度C.面粉比例D.油脂用量

10.以下哪些是制作肉包时可能使用的调料？（）

A.盐B.酱油C.花椒粉D.葱花

11.下列哪些是制作酥油糕时可能使用的原料？（）

A.糯米B.红糖C.酥油D.芝麻

12.糕点制作中，以下哪些是影响糕点颜色的因素？（）

A.温度B.湿度C.食材颜色D.烹饪时间

13.以下哪些是制作水晶糕时可能使用的原料？（）

A.糖浆B.淀粉C.玉米粉D.椰浆

14.糕点制作中，以下哪些是影响糕点形状的因素？（）

A.面团湿度B.模具大小C.搅拌手法D.烹饪时间

15.以下哪些是制作发糕时可能使用的原料？（）

A.糯米B.中筋面粉C.发酵粉D.牛奶

16.糕点制作中，以下哪些是影响糕点保存时间的因素？（）

A.食材新鲜度B.烹饪方法C.保存环境D.食用方式

17.以下哪些是制作豆沙糕时可能使用的原料？（）

A.红豆B.糖浆C.椰蓉D.玉米淀粉

18.糕点制作中，以下哪些是影响糕点口感的因素？（）

A.温度B.湿度C.面粉比例D.油脂用量

19.以下哪些是制作芝麻球时可能使用的原料？（）

A.糯米B.红糖C.芝麻D.椰蓉

20.糕点制作中，以下哪些是影响糕点味道的因素？（）

A.食材种类B.调料比例C.烹饪时间D.保存环境

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.糯米糍的制作过程中，通常将糯米提前_______，以利于后续制作。

2.月饼的皮料一般使用_______，而馅料则根据口味选择不同的组合。

3.制作油条时，面团发酵至_______，即可进行油炸。

4.汤圆的皮料通常由_______和_______混合制成。

5.马蹄糕的主要原料是_______，口感Q弹，甜而不腻。

6.糕点制作中，面团发酵适宜的温度一般为_______左右。

7.桂花糕的香气主要来自于_______的香气。

8.制作糕点时，糖的用量一般占糕点总重量的_______左右。

9.油条的制作过程中，油温控制在_______左右，以获得最佳的口感。

10.糕点制作中，面团揉至_______，表示发酵到位。

11.汤圆的馅料种类多样，其中豆沙馅、花生馅和_______馅是常见的口味。

12.糕点制作中，面团过筛的目的是为了去除面团中的_______和_______。

13.糖油粑粑的制作过程中，先将糯米粉与_______混合，再加入糖水揉匀。

14.糕点制作中，面团搅拌至_______，即可进行下一步制作。

15.水晶糕的制作过程中，将糯米粉与_______混合，过筛后备用。

16.肉包的馅料通常包括_______、_______等，口感鲜美。

17.糕点制作中，油脂的使用量一般占糕点总重量的_______左右。

18.糕点制作中，面团揉至_______，表示面团已经揉到位。

19.桂花糕的制作过程中，将桂花与_______混合，搅拌均匀。

20.糕点制作中，面团发酵至_______，即可进行下一步制作。

21.汤圆的皮料制作过程中，需要加入适量的_______，以增加口感。

22.糕点制作中，面团揉至_______，表示面团已经揉到位。

23.桂花糕的制作过程中，将糯米粉与_______混合，过筛后备用。

24.糕点制作中，面团揉至_______，表示面团已经揉到位。

25.汤圆的馅料种类多样，其中_______馅、_______馅和_______馅是常见的口味。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.糯米糍的制作过程中，糯米只需浸泡1小时即可。（）

2.月饼的馅料只能是甜味，不能是咸味。（）

3.制作油条时，面团发酵越充分，油条越酥脆。（）

4.汤圆的皮料只能使用糯米粉制作。（）

5.马蹄糕的主要原料是玉米淀粉，口感Q弹。（）

6.糕点制作中，面团发酵适宜的温度越高越好。（）

7.桂花糕的香气主要来自于桂花的甜味。（）

8.制作糕点时，糖的用量越多，糕点越甜。（）

9.油条的制作过程中，油温控制在180℃左右，以获得最佳的口感。（）

10.糕点制作中，面团揉至表面光滑，表示发酵到位。（）

11.汤圆的馅料种类单一，只有豆沙馅。（）

12.糕点制作中，面团过筛的目的是为了去除面团中的油脂和水分。（）

13.糖油粑粑的制作过程中，先将糯米粉与糖混合，再加入糖水揉匀。（）

14.糕点制作中，面团搅拌至表面光滑，即可进行下一步制作。（）

15.水晶糕的制作过程中，将糯米粉与糖浆混合，过筛后备用。（）

16.肉包的馅料通常包括猪肉、酱油等，口感鲜美。（）

17.糕点制作中，油脂的使用量越多，糕点越酥。（）

18.糕点制作中，面团揉至表面光滑，表示面团已经揉到位。（）

19.桂花糕的制作过程中，将桂花与糯米粉混合，搅拌均匀。（）

20.汤圆的馅料种类多样，其中芝麻馅、花生馅和红豆馅是常见的口味。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述传统米制点心制作技艺中，发酵粉的作用及其使用方法。

2.分析制作糯米糍时，如何控制水分和糖分的比例，以获得最佳的口感。

3.论述在制作月饼时，如何根据不同的馅料选择合适的皮料，以达到最佳的风味搭配。

4.请结合实际，阐述传统米制点心制作技艺在现代社会中的传承与发展策略。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某糕点店推出了一种新的米制点心，名为“蜜汁糯米球”。该点心外皮酥脆，内馅甜而不腻，深受消费者喜爱。然而，在制作过程中，发现糯米球的外皮容易破裂，内馅则有时过于干硬。请分析可能的原因，并提出改进措施。

2.案例题：

某传统米制点心制作技艺传人希望将技艺传承下去，但发现年轻一代对传统点心制作兴趣不大。为了吸引年轻人学习传统技艺，该传人计划开设一家体验店，让顾客亲自参与制作。请为该体验店设计一个特色课程，并简要说明课程内容与目标。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.B

3.C

4.B

5.A

6.D

7.B

8.B

9.A

10.B

11.B

12.D

13.A

14.D

15.C

16.A

17.C

18.B

19.B

20.D

21.D

22.A

23.C

24.A

25.B

26.C

27.D

28.C

29.B

30.D

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.浸泡

2.糯米、面粉

3.面团体积膨胀

4.糯米粉、水

5.淀粉

6.28-32℃

7.桂花

8.20%-25%

9.150-180℃

10.表面光滑，无气泡

11.红豆

12.油脂、水分

13.糖

14.表面光滑，无颗粒

15.糖浆

16.