西式面点师考试模拟题及答案

西式面点师考试模拟题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、可可粉B、杏仁面C、糖浆D、果酱正确答案：A2.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()A、1～5.5%B、10～15%C、6～12%D、13～13.5%正确答案：D3.各种电器设备必须按规范进行保护接地或()处理A、保护接零B、腾空放置C、保护接天D、保护接管正确答案：A4.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、木司B、泡夫C、苏夫力D、爱克力正确答案：B5.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、2402灭火器B、二氧化碳灭火器C、泡沫灭火器D、二氧化硫灭火器正确答案：B6.炼乳在饭店中以()用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食A、淡炼乳B、甜炼乳C、咸炼乳D、辣炼乳正确答案：B7.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、奶类B、禽类C、蛋类D、鱼类正确答案：C8.裱形包括()裱形和纸卷裱形两种方法A、裱花袋B、面粉袋C、包装袋D、牛皮袋正确答案：A9.一般都用糖粉()筛于制品表面来装饰泡芙。A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B10.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、熔点高B、熔点低C、维生素含量多D、饱和脂肪酸含量低正确答案：A11.下列选项中属于非必需氨基酸的是()A、异亮氨酸B、缬氨酸C、胱氨酸D、苯丙氨酸正确答案：C12.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、维持体液的渗透压D、是许多酶系的激活剂正确答案：B13.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、方形C、圆形D、圆形或长条形正确答案：D14.配制色素溶液时，应用()溶解色素。A、热水B、煮沸后的冷却水C、煮沸后的温水D、冷水正确答案：B15.()是转炉的英文名称。A、ToasterB、RoundingovenC、SpongermixerD、Revolvingoven正确答案：D16.鲜奶油容易变质，最好()储存A、冷藏B、常温C、冷冻D、高温正确答案：A17.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()A、胀发B、形状C、色泽D、成熟时间正确答案：A18.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()A、0.5B、0.35C、0.4D、0.3正确答案：C19.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品()，影响成品质量。A、内部较粗糙B、较小C、较大D、较干硬正确答案：D20.所谓暖色、是指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉A、绿B、橙C、紫D、棕正确答案：B21.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。A、和面时盐的用量太少B、烘烤过程中多次打开炉门C、面团过硬油脂过软D、成型时刀具不锋利正确答案：C22.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系A、间接的B、或有的C、紧密的D、相应的正确答案：C23.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要()A、不断搅拌B、轻轻搅拌C、不得搅拌D、不断抖动正确答案：A24.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()A、血液、内脏、皮肤、卵巢B、鳃部、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、肌肉D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：A25.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、巧克力B、干果C、香料D、黄油正确答案：A26.泡芙()、无味，需要填入馅料后方可食用。A、壳韧中实B、壳厚中实C、壳酥中软D、壳薄中空正确答案：D27.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、()配合、明暗色配合等A、邻近色B、交叉色C、混搭色D、远邻色正确答案：A28.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计。A、组织B、线路C、结构D、构造正确答案：C29.面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、搓条B、切割C、滚圆D、称重正确答案：C30.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、黑森林蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、巧克力蛋糕正确答案：C31.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、损耗率C、销售毛利率D、成本率正确答案：B32.“Almond”是指()A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃正确答案：A33.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油()，可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过多B、过干C、过稀D、很少正确答案：A34.油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和()A、蓬松性B、糊化性C、乳化剂D、柔软性正确答案：D35.硬质面包应选用()与中筋粉中较高筋力的面粉A、全麦粉B、预拌粉C、地筋粉D、高筋粉正确答案：D36.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础A、基本功底B、花拳绣腿C、理论素养D、思维方法正确答案：A37.打发后动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用A、6小时B、30分钟C、4小时D、1小时正确答案：C38.木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、冷藏B、定型C、调制D、成型正确答案：B39.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、出材率C、定价系数D、成本系数正确答案：D40.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、水B、脂肪C、蛋白质D、糖类正确答案：C41.()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、蛋糕面团C、泡夫面团D、起酥面团正确答案：C42.泡芙面糊的一般用料主要是()A、油脂、面粉、鸡蛋、糖B、水、牛奶、鸡蛋、面粉C、水、油脂、面粉、鸡蛋D、水、油脂、牛奶、鸡蛋正确答案：C43.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上A、冷藏后B、冷冻后C、冷却后D、出炉后正确答案：C44.打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油()，因为植脂奶油中的油脂熔点较低A、要长一些B、要短很多C、要短一些D、要长很多正确答案：A45.“molder”的中文意思是指()）A、叉子B、模具C、成型机D、刷子正确答案：C46.对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀正确答案：C47.用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、鲜奶油裱型B、巧克力裱型C、糖粉酱裱型D、黄油酱裱型正确答案：C48.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、维生素正确答案：C49.软质面包成品应造型整齐、端正，()A、大小一致B、大小不一C、成品高度稍有差别D、成品高度相等正确答案：A50.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在()℃A、0~5B、10~15C、7~10D、14~18正确答案：C51.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值A、欣赏价值B、观赏价值C、收藏价值D、食用价值正确答案：D52.脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。A、20B、10C、30D、40正确答案：B53.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()A、panB、bakingsheetC、tinD、bakingpan正确答案：B54.使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为()℃A、29~30B、35~36C、31~32D、33~34正确答案：A55.色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和()的色相对比A、混合色B、对比色C、交合色D、反差色正确答案：B56.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除()，以保证脆皮的顺利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D57.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、巧克力B、鲜奶油C、黄油酱D、糖粉酱正确答案：D58.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、漏电C、干燥状况D、完整性正确答案：B59.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋()到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。A、一次加入B、分次加入C、连续加入D、两次加入正确答案：B60.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性。A、膨松性B、起酥性C、糊化性D、乳化性正确答案：B61.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()A、20～25分钟以内B、15～18分钟以内C、10～12分钟以内D、30～50分钟以内正确答案：A62.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、牛奶B、糖液C、黄油D、面糊正确答案：C63.裱挤是将装饰用的()装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹A、固体材料B、液体材料C、硬质材料D、糊状材料正确答案：D64.色彩具有色相、色度、()三要素A、纯度B、色性C、明度D、色泽正确答案：B65.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、内心信念C、集体约定D、个人理想正确答案：B66.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、集体公德C、社会公德D、家庭婚姻道德正确答案：A67.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹A、抓捏力B、震动力C、冲击力D、压制力正确答案：A68.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、30℃B、20℃C、15℃D、25℃正确答案：B69.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。A、活泼B、淡雅C、华丽D、精致正确答案：B70.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。A、干果类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、蛋黄类饼干正确答案：B71.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、糖B、酵母C、油脂D、水分正确答案：D72.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、玻璃纤维B、金属C、塑料D、软橡胶正确答案：D73.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计A、线路B、构造C、结构D、组织正确答案：C74.西点考试中，香精按不同的来源，分为天然香精和()A、动物香精B、植物香精C、人工香精D、草本香精正确答案：C75.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白饼干B、牛奶饼干C、果酱饼干D、三色饼干正确答案：B76.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、不完全燃烧B、过度燃烧C、急速燃烧D、熄火现象正确答案：A77.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、爆炸B、自燃C、燃烧D、闪烧正确答案：B78.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、5℃C、10℃D、20℃正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰A、正确B、错误正确答案：A2.()“creampuff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为“eclair”。A、正确B、错误正确答案：A3.道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。()A、正确B、错误正确答案：A4.我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。()A、正确B、错误正确答案：A5.()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误正确答案：A6.在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系A、正确B、错误正确答案：A7.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母A、正确B、错误正确答案：B8.木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。()A、正确B、错误正确答案：A9.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。()A、正确B、错误正确答案：A10.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。()A、正确B、错误正确答案：B11.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()A、正确B、错误正确答案：A12.原辅料的合理配合，不应影响制品的质量、口味及形状A、正确B、错误正确答案：A13.在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、正确B、错误正确答案：A14.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。()A、正确B、错误正确答案：A15.案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次A、正确B、错误正确答案：A16.()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。