《中餐热菜制作》课件9.模块四项目二任务二 豉汁盘龙鳝

热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块四项目二粤菜任务一铁板牛肉任务二豉汁盘龙鳝中国四大菜系常见热菜烹饪方法学习任务1.了解粤菜的流派组成、风味特点。2.学习粤菜的名菜制作技艺。一、任务分析北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程通过豉汁盘龙的制作，掌握粤菜名菜“豉汁蒸”的烹调方法二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：豉汁盘龙鳝菜名来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点。序号任务描述1豉汁盘龙鳝菜名来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）制作一份铁板牛肉（6人份量）用到的主料、辅料、调味料的用量

如下表所示序号名称用量/g序号名称用量/g1

9水发陈皮2g2

10味精23蒜茸4011芝麻油104红椒末1512花生油805鱼豉油5013湿淀粉106白糖314葱花37精盐515阳江姜豉508胡椒粉3

北海市中等职业技术学校二、任务准备（三）设备工具表序号名称数量序号名称数量1炒锅8马兜2炒勺9斑鱼盘3手布10味料盒4捞篱11抹布5油煲12筷子6锅扫13蒸笼7砧板14片刀北海市中等职业技术学校三、任务实施（一）原料初加工：序号工序工艺描述完成情况1主料初加工白鳝放血后用80℃的热水烫1min，刮去面上的白衣（黏液），用工具从口腔内卷取出内脏和鳃，洗净

2辅初加工将所用葱、大蒜、等辅料清洗干净

3调味料初加工准备好要用的鱼豉油、花生油、味精、胡椒粉等调味品三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号名称刀工规格完成情况1白鳝将白鳝从头至尾在背脊骨处每隔2cm剞一刀，深度为三分之二，肚皮相连，成节状

2辅料热锅烧50g油至4成热，放入蒜茸，炒香，将锅端离火口，倒入豉茸、陈皮等稍炒（锅的温度太高炒出的豉汁会有苦味），将其他调味口加入，炒匀后加入湿淀粉拌匀制成豉汁

3其他辅料红椒切成粒，葱切成葱花，陈皮剁成茸北海市中等职业技术学校三、任务实施（三）任务准备工作完成后，接下来需要临灶烹制豉汁盘龙鳝，请按“豉汁蒸”的烹调方法流程写出步骤，并按步骤操作制作出豉汁盘龙鳝序号操作表述完成情况1将刀工处理好的白鳝摆成盘中呈盘圈状，将调好的豆豉汁均匀的抹在鳝鱼上

2放入烧开的蒸笼中，猛火蒸制10min，取出，撒上葱花和红椒粒，用烧至7成热的油滚淋后即可上桌北海市中等职业技术学校四、任务评价学习评价表（达标打√，不达标打×）班级小组（个人）：序号过程与顺序评价点（指标）自我评价小组互评授课老师评价1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

指甲干净，不留长甲，指甲无异物。

个人精神状态精神饱满，学习状态良好

2任务准备查阅资料查阅豉汁盘龙鳝的来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点

实训准备完整填写工具、用料表

能依表准备好工具、实训原料

3任务实施原料初加工会将鱼放血宰杀干净

会将所用葱、豆豉、大蒜、红椒等辅料清洗干净

准备好要用的老抽、花生油、味精、胡椒粉等调味品

原料切配能将白鳝从脊骨处每隔2cm剞一刀，切断脊骨，而肚皮相连，成节状

能将豆豉、蒜米剁成蓉，红椒切成末，葱切成葱丝

临灶烹制流程合理：原料加工处理—调制豆豉汁—白鳝抹料汁—装盘—淋油—蒸制—撒葱花、淋热油成菜

能炒制豉汁，并准确调味

蒸制后，淋油温度够高，淋油动作均匀

4菜品质量味道咸鲜清香，豉汁味突出。

色泽鳝汁棕黄，豉汁棕褐色。

火候肉质滑爽、形整不烂

5现场工作质量