《中餐热菜制作》课件3.模块三项目一任务四 滑炒

热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块三中餐热菜制作基本功任务一 熟炒任务二 生炒项目一炒任务三 软炒任务四 滑炒学习任务1.理解炒的含义，了解四种炒法的相关知识。2.通过菜例制作学习，掌握四种炒法的制作工艺和关键细节、菜肴风味特点等，掌握炒法在不同原料、饮食需求情景中的区别及应用。3.通过练习炒，强化抛锅技术；通过原料切配，强化刀工技能，巩固配菜知识。菜例：滑炒肉片北海市中等职业技术学校滑炒肉片属广东常见风味小炒。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料，上浆后温油滑至断生，再以少量底油炝锅，放主料、调料、汤汁，旺火或中火翻拌均匀入味勾芡成菜的烹调方法。滑炒是餐馆、饭店较常用的一种烹调方法。一、任务描述北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过滑炒肉片的制作，掌握滑炒烹调方法。二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：滑炒肉片的来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点序号任务描述1菜肴来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点

二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）请将滑炒肉片（6人量）的主料、辅料、调味料补充填写完整序号名称用量/g序号名称用量/g1猪瘦肉3009味精12青辣椒6010鸡精33红辣椒6011白糖24水发黑木耳2012料酒15香葱1013蛋清306姜514湿淀粉107蒜蓉615香油28盐316调和油300二、任务准备北海市中等职业技术学校（三）请填写制作滑炒肉片要用到的设备工具序号名称用量/g序号名称用量/g1炒锅

8片刀

2炒勺

9马兜

3手布

10圆碟

4捞篱

11味料盒

5油煲

12抹布

6锅扫

13筷子

7砧板

三、任务实施北海市中等职业技术学校（一）原料初加工序号工序工艺描述完成情况1主料初加工猪瘦肉清洗干净

2辅初加工青红椒去掉椒心，清洗干净

木耳去头清洗干净葱去须清洗干净三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号工序刀工规格完成情况1猪瘦肉切成5CM长、宽3CM、厚0.2-0.3CM的片

2青红辣椒切成4-5CM、宽2-3CM的棱形片

3水发黑木耳切成4-5CM、宽2-3CM的棱形片

4葱切成4CM长的段5姜切成2CM、宽2CM的棱形小姜片6蒜剁成长0.1CM、宽0.1CM的米形蒜蓉三、任务实施北海市中等职业技术学校（三）任务准备工作完成后，接下来需要进行临灶烹制滑炒肉片，下面已请按滑炒的烹调方法写出了滑炒肉片的制作步骤，请按步骤制作出滑炒肉片。序号操作表述完成情况1猪瘦肉放入碗内加入调味品、蛋清和湿淀粉拌匀

2炒锅内加调和油，烧至120℃时将肉片下油划开，到入漏勺内控净油

3净锅加入30g调和油烧热，加蒜、姜略炒，再加入青红辣椒和木耳略炒

4放入划好的肉片翻炒均匀随即加入调味品、葱段翻炒勾芡加香油即可。5出锅装盘1猪瘦肉放入碗内加入调味品、蛋清和湿淀粉拌匀四、任务评价北海市中等职业技术学校班级

小组（个人）：自我评价小组互评老师评价序号过程与顺序评价点（指标）√或×√或×√或×1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

2头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

3指甲干净，不留长甲，指甲无异物

4个人精神状态精神饱满，学习状态良好

5任务准备查阅资料查阅滑炒肉片来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点

6

实训准备完整填写工具、用料表

8能按表格内穴容准备好工具、实训原料

9任务实施原料初加工猪瘦肉清洗干净

10能够按表中操作要求完成主辅料的初加工

11原料切配猪肉切规格：5CM长、宽3CM、厚0.2-0.3CM的片

12六种辅料刀工处理达到以上规格

13临灶烹制流程合理：热锅—落油—滑肉片—倒入捞篱—爆蒜米、炒姜片—炒木耳—炒靑红椒—肉片—调味翻炒—打芡—放尾油

能把控炒制时间

基本能够准确调味，火侯适当

炒制时抛锅操作到位

15菜品质量味道咸鲜适中，润口回香

16色泽色泽光亮，汁少芡紧

17火候肉片刚熟，辅料刚熟